王順宇

【摘要】維吾爾族原本將“馕”稱之為“埃特買克”，后隨塔吉克語(yǔ)改稱為“馕”;中原地區(qū)對(duì)“馕”的稱呼也由最初的“胡餅改為“燒餅”抑或其他，直到今天與新疆地區(qū)一樣稱之為“馕”。詞匯演變的背后是歷史文化的變遷，其體現(xiàn)在語(yǔ)言文字上的部分值得人們深究。

【關(guān)鍵詞】“馕”；“胡餅”；語(yǔ)言；文字；歷史

【中圖分類號(hào)】H172? ? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A? ? ? ? ? ?【文章編號(hào)】2096-8264（2023）22-0124-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2023.22.038

“馕”作為新疆人民日常飲食結(jié)構(gòu)中的重要角色，其歷史悠久、來(lái)源說(shuō)法不一。一說(shuō)原產(chǎn)于新疆、一說(shuō)原產(chǎn)于中西亞后傳入我國(guó)西北。“馕”不僅僅反映了西北少數(shù)民族的飲食偏好及其背后的文化內(nèi)涵，也在一定程度上體現(xiàn)了各民族交流融合的過(guò)程。

一、“馕”

（一）從“埃特買克”到“馕”

夏雷鳴先生一直致力“馕”文化研究，在其文章中提到：“‘馕（nan）是波斯語(yǔ)，突厥語(yǔ)稱‘馕為‘埃特買克?！?①“埃特買克”應(yīng)為“?tm?k”之音譯。之所以將“埃特買克”改稱為“馕”，是因?yàn)槭艿讲ㄋ拐Z(yǔ)的影響?！扳巍币粼瓰椴ㄋ拐Z(yǔ)，取“面包”之意。波斯語(yǔ)和塔吉克語(yǔ)均屬印歐語(yǔ)系、印度—伊朗語(yǔ)族，因此，波斯語(yǔ)“馕”音逐漸為塔吉克民族所接受，而新疆其他民族亦逐漸接受了塔吉克語(yǔ)對(duì)“馕”的改稱，最后“馕”取代“埃特買克”，至今仍在沿用。

塔吉克族雖然只有語(yǔ)言沒(méi)有文字，但其語(yǔ)言保存良好。塔吉克語(yǔ)屬于印歐語(yǔ)系、印度—伊朗語(yǔ)族、帕米爾語(yǔ)支。古波斯語(yǔ)屬于印歐語(yǔ)系、印度—伊朗語(yǔ)族、伊朗語(yǔ)支的西南方言。塔吉克語(yǔ)和波斯語(yǔ)屬同一語(yǔ)族，塔吉克語(yǔ)吸收了古波斯語(yǔ)中“馕”音，維吾爾語(yǔ)、哈薩克語(yǔ)、柯?tīng)柨俗握Z(yǔ)雖然屬于阿爾泰語(yǔ)系、突厥語(yǔ)族，但是逐漸接受了塔吉克語(yǔ)中對(duì)于薄餅的叫法，逐漸將原本的“埃特買克”棄之不用，也改稱為“馕”。

（二）“馕”字造字理?yè)?jù)

《說(shuō)文解字》中未載“馕”字?！扳巍弊肿钤缱中螢樽瓡?/p>

，從食從囊，囊兼表聲?！墩f(shuō)文解字·?部》“囊：橐也。從?省，襄省聲。”朱駿聲《說(shuō)文通訓(xùn)定聲》：“小而有底曰?，大而無(wú)底曰囊。”《說(shuō)文解字今釋》：“析言有分，渾言無(wú)別?！薄墩f(shuō)文解字》中篆文字形為? ??！蹲衷础罚骸靶温曌?，初文作? ?，像扎住袋口的囊（小圈兒象征扎系袋口的繩索），象形字。后改為從? （橐之初文）的形聲字。小篆及秦漢古隸從? ?，襄省聲。草書與楷書則是從? ??。ㄊ∪ァ澳尽保迨÷??！庇帧冻Ｓ脻h字源流字典》：“囊，形聲字，小篆從橐省，襄省聲。隸定為“囊”，本義為口袋，引申為像口袋的東西。”《詩(shī)經(jīng)·大雅·公劉》：“迺裹餱糧，于橐于囊。”毛亨傳：“小曰橐，大曰囊?！焙?jiǎn)言之，“馕”從“囊”得，“襄”省聲。

從“襄”省聲的字都與“包裹”之意有關(guān)?！跋濉睘樾温曌?，從衣，? ?聲，其字形演變?yōu)? ? ? ? ? ? ? ? ? ?，可見(jiàn)西周時(shí)期像口袋包裹東西之形。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期? 訛省得面目全非。不僅從“襄”孳乳來(lái)的“囊”有包裹之意，還有其他幾個(gè)字與“囊”同源。沈兼士在其文集中以圖示之②，清晰明了：

我們將“囊”“鑲”“釀”“瓤”主要義項(xiàng)羅列，加以分析：

“囊”：袋子、口袋；用囊盛物；③

“鑲”：把東西嵌入另一物體，或圍在另一物體的邊緣；④

“釀”：釀造。⑤即將酒曲與糧食和水密封在容器中等待發(fā)酵；

“瓤”：指某些皮或殼里包著的東西。⑥

依據(jù)張聯(lián)榮先生的觀點(diǎn)，詞的語(yǔ)義成分由兩部分組成：即義類范圍和語(yǔ)義特征。如果從義素分析法的角度來(lái)看，義類范圍可以稱為類屬義素，表示語(yǔ)義特征的部分可以稱為特征義素。

因此，“囊”“鑲”“醸”“瓤”可以進(jìn)一步分析為：

“囊”：[袋子]（類屬義素）+[將物包裹]（特征義素）→包裹

“鑲”：[東西]（類屬義素）+[嵌入其中]（特征義素）→被包裹

“釀”：[酒曲、糧食、水]（類屬義素）+[被封于容器內(nèi)]（特征義素）→被包裹

“瓤”：[皮/殼]（類屬義素）+[包裹]（特征義素）→被包裹

由此可見(jiàn)，從“襄”孳乳而來(lái)的“囊”“鑲”“醸”“瓤”均有“包裹”這一特征義素?！扳巍奔磸摹澳摇钡?，那么也必然將“包裹”這一特征義素遺傳下去。

二、“胡餅”

（一）“胡餅”之“胡”何解

《說(shuō)文解字·肉部》： “胡：牛顄垂也。從肉古聲?！薄墩f(shuō)文解字》中篆文字形為? ?，左聲右形。本指牛頷下垂肉，后詞義擴(kuò)大：《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·狼跋》：“狼跋其胡，載疐其尾?！笨追f達(dá)疏：“毛以為狼之老者，則頷下垂胡。”朱熹注：“胡，頷下垂肉也。”指代“獸類下巴上的垂肉。”然本義現(xiàn)已不用。《漢語(yǔ)大字典》中“胡”字釋為：“古代稱北方和西方的少數(shù)民族，如：《漢書·匈奴傳上》：“南有大漢，北有強(qiáng)胡，胡者，天之驕子也，不為小禮以自煩?！庇种竵?lái)自少數(shù)民族的，如：《戰(zhàn)國(guó)策·趙策二》：“今吾將胡服騎射以教百姓。又泛指國(guó)外，如：《搜神記·卷二》：“晉永嘉中，有天竺胡人，來(lái)渡江南?！薄昂弊直玖x“頷下垂肉”與后來(lái)的常用義“西方和北方的少數(shù)民族”之間差別較大。依據(jù)王貴元先生觀點(diǎn)，多義詞形成途徑之一就是“詞義移植”。所謂“詞義移植”，就是根據(jù)其共有特征或彼此關(guān)聯(lián)，用舊詞表示新義。如“西”本義指飛鳥棲息，后因飛鳥歸巢棲息之時(shí)也是太陽(yáng)西落之時(shí)。因此“西”由本義“棲息”轉(zhuǎn)指方位詞。同理，“胡”字在本義“頷下垂肉”的基礎(chǔ)上詞義移植，由于頷下多有毛，進(jìn)而轉(zhuǎn)指“下巴上的胡須”。這一說(shuō)法具有一定合理性。楊樹(shù)達(dá)《積微居小學(xué)述林·釋胡》：“今人謂須為胡，字作鬍，亦為垂于頷下受名也。”李時(shí)珍《本草綱目·卷四十》：“蝶美于須，蛾美于眉，故又名蝴蝶，俗謂須為胡也?！币虼?，“蝴蝶”本作“胡蝶”，因其頭上觸須與人胡須相似，由此得名?！绊殹北硎鞠掳蜕系暮?，“須”“胡”渾言無(wú)別。“胡”表“胡須“義，在南北朝已有用例，如：南朝梁元帝《金樓子·箴戒》： “帝紂垂胡，長(zhǎng)尺四寸，手格猛獸。”且“胡須”一詞至今沿用，是漢語(yǔ)詞匯雙音節(jié)化的結(jié)果。后又因少數(shù)民族毛發(fā)旺盛多胡須而以特征代本體?！稘h書·西域傳》：“自宛以西至安息，其人皆深目多須髯。”王國(guó)維《觀堂集林 · 西胡續(xù)考》：“是胡之容貌，顯與他種不同。而其不同之處，則‘深目多須四字盡之?！币虼嗽凇昂殹绷x基礎(chǔ)上指代“少數(shù)民族人民”。需要注意的是，此處的“胡”與匈奴自稱的“胡”并不是同一概念，《西北民族詞典》：“‘胡 的北方民族語(yǔ)音當(dāng)為ghur，相當(dāng)于阿爾泰語(yǔ)系突厥語(yǔ)族語(yǔ)言中的gur，意為‘聯(lián)合‘團(tuán)結(jié) 。匈奴為許多北方部族聯(lián)合而成因而自稱為‘胡?！?/p>

（二）“胡餅”的改稱

“胡餅”作為一種風(fēng)味面食，自傳入后廣受歡迎。高啟安、索黛兩位先生在其文章中提到“盡管古代的胡餅與今天的任何一種餅，其形制和方法都有一定的區(qū)別，但許多人認(rèn)為維吾爾族的“馕”的制作方法和大小相當(dāng)于唐宋時(shí)期的胡餅?！?⑦因此，可以認(rèn)為“胡餅”就是“馕”的前身，且從現(xiàn)今“馕”與“胡餅”制作方法來(lái)看，依然可以佐證這一觀點(diǎn)。

當(dāng)前史料文獻(xiàn)中最早可以查檢到“胡餅”二字在東漢時(shí)期，因靈帝喜食胡餅，所以京城內(nèi)外食胡餅變?yōu)橐环N流行。如：

（1）靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯……京都貴戚皆競(jìng)為之。（范曄《后漢書·五行志》）

（2）靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。（司馬彪《續(xù)漢書》）

此外，劉熙在《釋名》中還專門講解了“胡餅”的做法：

（3）餅，并也。溲面使合并也。胡餅作之大漫冱，亦言以胡麻著上也。（劉熙《釋名·釋飲食》）

畢沅《釋名疏證》：“《說(shuō)文》無(wú)‘漫字。此當(dāng)作‘?胡?！庇粥嵭ⅰ吨芏Y》‘鱉人云 ：‘互物謂有甲?胡，龜鱉之屬。則‘?胡乃外甲兩面周圍蒙合之狀。胡餅之形似之，故取名也?！?言即“胡餅”兩面稍硬，形似龜殼?！昂椤奔础爸ヂ椤?，做“胡餅”的最后一步就是撒上芝麻。這與現(xiàn)今烤制的“馕”兩面稍硬，上著芝麻相同。

至兩晉時(shí)期買賣、食用胡餅變得十分平常，如：

（4）時(shí)息從父岐為皮氏長(zhǎng)，聞?dòng)屑业?，因從官舍逃，走之河間，變姓字，又轉(zhuǎn)詣北海，著絮巾布，常於市中販胡餅。（陳壽《三國(guó)志》）

（5）王氏諸少年并佳然，聞信至，咸自矜持，惟一人在東床坦腹食胡餅獨(dú)。若不聞鑒曰：正此佳胥邪訪之乃羲之也。遂以女妻之。（王欽若《冊(cè)府元龜》）

北魏賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中又提到了胡餅的制作方法：

（6）髓餅法：以髓脂、蜜，合和面。厚四一分，廣六七寸。便著胡餅中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經(jīng)久。（賈思勰《齊民要術(shù)·餅法第八十二》）

此種做法與《釋名》中相較，原材料除水和面，還加入了髓脂和蜜，即牛羊油和糖，且注明在制作過(guò)程中不要翻動(dòng)，這與今天食用的餅的做法稍異，然“馕”置入馕坑后也不再翻動(dòng)，直到“馕”熟后才取出。

“胡餅”在唐朝極為流行。上至王公貴族，下至品平民百姓，無(wú)一不喜食之，其中《延尉決事》中記載唐朝張桂由于賣胡餅出名后被封為蘭臺(tái)令。其他例子諸如：

（7）楊國(guó)忠自入市，衣袖中盛胡餅。（元載《肅宗實(shí)錄》）

（8）劉宴入朝，見(jiàn)賣蒸胡餅之處，買啗之。（劉禹錫《嘉話》）

（9）胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。（白居易《長(zhǎng)慶集·十八·寄胡餅與楊惠州》

兩宋時(shí)期“胡餅”一詞雖然不如唐多見(jiàn)，但在文獻(xiàn)典籍中依然不少，如：

（10）縣素荒寂 ， 市中唯有賣胡餅一家 。（洪邁《夷堅(jiān)丁志·雞子夢(mèng) 》）

（11）進(jìn)曰意旨如何。曰胡餅有甚汁。（禪林僧寶傳《佛語(yǔ)錄》）

然而，在兩宋以后，“胡餅”一詞見(jiàn)諸文獻(xiàn)的次數(shù)大大減少。我們合理推測(cè)可能與當(dāng)時(shí)民族政策與民族觀念的轉(zhuǎn)變有關(guān)。南北宋以后，建立的封建王朝有遼、大理、西夏、金、元。這些朝代的統(tǒng)治者包括契丹族、白族、黨項(xiàng)族、女真族和蒙古族。也就是所謂的少數(shù)民族。正因?yàn)榻y(tǒng)治者為少數(shù)民族，所以其頒布的政策和推行的文化必然在一定程度上扭轉(zhuǎn)了過(guò)去的“夷夏觀”。正如唐太宗李世民所言：“自古皆貴中華，賤夷狄，朕獨(dú)愛(ài)之如一，故其種落皆依朕如父母” ⑧而語(yǔ)言中的詞匯最容易受到社會(huì)變化影響，換言之，社會(huì)變化可以最及時(shí)地體現(xiàn)在語(yǔ)言中。文字作為記錄語(yǔ)言的符號(hào)系統(tǒng)，改變雖然不如語(yǔ)言迅速，但也一定會(huì)因語(yǔ)言改變而隨之改變?！昂灐币辉~在文獻(xiàn)中使用頻率的減少正是由于“胡”字帶有對(duì)少數(shù)民族的貶義色彩，因此必須更換一個(gè)新詞來(lái)表示同一事物。這也是后來(lái)“燒餅”等多見(jiàn)于書中，而“胡餅”一詞卻難尋其跡的原因。與此類似的還有“胡麻”改稱“芝麻”，“胡瓜”改稱“黃瓜”，“胡桃”改稱“核桃”。新詞的產(chǎn)生與舊詞的消亡一同反映了民族交流融合的過(guò)程以及民族共同體觀念的逐步推進(jìn)。

三、“馕”文化

飲食文化作為一個(gè)民族日常生活的必不可少的組成部分，其內(nèi)核體現(xiàn)了一個(gè)民族共同的習(xí)俗、認(rèn)知和信仰?！扳巍弊鳛樾陆貐^(qū)人民日常飲食的重要角色，亦是我們了解少數(shù)民族食俗和文化的重要中介。廣而言之，不論是現(xiàn)在分食一枚小小的“馕”，還是古代跨越千里、乘絲路之便將“馕”傳入新疆再到中原地區(qū)，都是各民族相互交流交往交融的過(guò)程?！敖z綢之路”貫通和繁榮的意義絕不僅僅局限于政治和經(jīng)濟(jì)，更是極其深遠(yuǎn)地滲透在語(yǔ)言和文字當(dāng)中。正是這些文字跨越了時(shí)空的界限，使得語(yǔ)言，以及語(yǔ)言背后所蘊(yùn)含的文化書之于表、有跡可循。誠(chéng)如歷史學(xué)家陳寅恪先生所說(shuō)：“一個(gè)字就是一部文化史?！苯裉?，我們強(qiáng)調(diào)各民族加強(qiáng)團(tuán)結(jié)友好，像石榴籽一樣緊緊圍繞在一起，得以實(shí)現(xiàn)這些希冀的精神紐帶，正是跨越千年的中華文化。這些文化因子不僅體現(xiàn)在日常飲食和食俗中，更是滲透在每個(gè)人的血液里。因此，其表征在語(yǔ)言文字上的部分值得我們學(xué)習(xí)和深究。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在新疆地區(qū)，原本表示“馕”的“埃特買克”因受波斯語(yǔ)影響，后改稱為“馕”。在中原，則是由“馕”改稱為“胡餅”，后又改稱“燒餅”及其他。至于“馕”字的產(chǎn)生，則是為了記錄“馕”音專門造一新字以記之，其左形右聲的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)符合漢字的造字理?yè)?jù)?！扳巍钡膫魅爰傲餍惺恰敖z綢之路”貫通的成果?！扳巍彼w現(xiàn)的不僅是詞匯的借用、漢字的孳乳和新詞的產(chǎn)生，更是民族的融合、觀念的轉(zhuǎn)變和社會(huì)的進(jìn)步。

注釋：

①夏雷鳴：《西域薄馕的考古遺存及其文化意義——兼談波斯飲食文化對(duì)我國(guó)食俗的影》，《新疆大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版）》2005年第1期，第94-100頁(yè)。

②沈兼士：《沈兼士學(xué)術(shù)文集》，中華書局2004年版，第97頁(yè)。

③漢語(yǔ)大字典編輯委員會(huì)編纂：《漢語(yǔ)大字典》，四川辭書出版社2010年版第2卷，第762頁(yè)，第10字。

④漢語(yǔ)大字典編輯委員會(huì)編纂：《漢語(yǔ)大字典》，四川辭書出版社2010年版第8卷，第4603頁(yè)，第6字。

⑤漢語(yǔ)大字典編輯委員會(huì)編纂：《漢語(yǔ)大字典》，四川辭書出版社2010年版第6卷，第3842頁(yè)，第17字。

⑥漢語(yǔ)大字典編輯委員會(huì)編纂：《漢語(yǔ)大字典》，四川辭書出版社2010年版第5卷，第2844頁(yè)，第16字。

⑦高啟安，索黛：《唐五代敦煌飲食中的餅淺探——敦煌飲食文化之二》，《敦煌研究》1998年第4期，第76-86頁(yè)。

⑧楊衒之：《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》卷三，轉(zhuǎn)引自白翠琴：《魏晉南北朝民族史》，四川民族出版社1996年版，第397頁(yè)。

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