徐誠(chéng)

[摘要]現(xiàn)在越來(lái)越多的食品進(jìn)入人們的視線，食品是人類得以生存最重要的東西，它關(guān)系著一個(gè)人的健康和安全，在現(xiàn)代社會(huì)，一個(gè)消費(fèi)者購(gòu)買東西，首先會(huì)查看食品的保質(zhì)期以及這個(gè)食品是否健康，逐漸地，世界上也對(duì)食品安全有了一定的要求，因此，HACCP管理體系誕生了，HACCP管理體系在國(guó)際上也是被認(rèn)為能夠控制食品安全最有效的方法。

[關(guān)鍵詞]HACCP管理體系；食品安全；應(yīng)用研究

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2018.20.116

目前，HACCP管理體系對(duì)于某些容易腐爛的肉制品和水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)更是起到了很重要的檢測(cè)作用，是世界最先進(jìn)的食品質(zhì)量管理體系，HACCP管理體系也成為了用來(lái)檢測(cè)食品安全和質(zhì)量的準(zhǔn)則。

1 HACCP管理體系是什么

第一，HACCP體系英文稱之為“Hazard Analysis CriticalControl Point'，意思是可以分析危害以及微生物的臨界控制點(diǎn)。HACCP管理體系是被大眾接受的一種手段，它能夠在食品生產(chǎn)的過(guò)程中，進(jìn)行微生物和一些危害的控制。

第二，HACCP危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制，運(yùn)用于對(duì)食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的一種系統(tǒng)方法，在食品生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)關(guān)鍵點(diǎn)的控制實(shí)施有效的預(yù)防措施，將食品的任何安全問(wèn)題降低到最小。

第三，HACCP管理體系的方法強(qiáng)調(diào)了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)防為主要目的，通過(guò)安全評(píng)估和危害分析，預(yù)測(cè)一些在食品生產(chǎn)過(guò)程中最可能出現(xiàn)的問(wèn)題，并找到關(guān)鍵點(diǎn)和控制點(diǎn)，采取一些必要手段減少病毒侵進(jìn)食品的機(jī)會(huì)，讓食品安全達(dá)到要求，HACCP管理體系的方法適合應(yīng)用到食品從生產(chǎn)到食用的全過(guò)程中，更是控制食品危害和食品污染的有效方法。

2 HACCP系統(tǒng)的創(chuàng)立

HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury公司的一些博士和一些宇航員、美國(guó)陸軍研究并一起研發(fā)出來(lái)的，最開始的時(shí)候只是用于航天食品之中。自從美國(guó)在國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理之后，就馬上被運(yùn)用到了低酸罐頭食品的生產(chǎn)中使用，1985年美國(guó)科學(xué)院在一些相關(guān)的規(guī)定中對(duì)于HACCP的作用以及功效進(jìn)行了發(fā)布和評(píng)論。1992年，HACCP管理體系就被美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署、美國(guó)陸軍研究所和食品藥物管理局等幾家政府機(jī)關(guān)的專家組成的美國(guó)食品微生物學(xué)家進(jìn)行了采納，1993年，F(xiàn)AO食品委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用原則》。目前該指南已經(jīng)被廣泛地運(yùn)用在世界范圍內(nèi)生產(chǎn)食品安全的準(zhǔn)則中。

3 HACCP的應(yīng)用

第一，HACCP管理體系已經(jīng)在世界各國(guó)得到了很好的應(yīng)用和發(fā)展，在20世紀(jì)80年代后期世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織就大力推薦，直到現(xiàn)在也在不斷地推廣。1993年6月，食品法典委員會(huì)考慮把HACCP納入《食品衛(wèi)生的一般性原則》之中。

第二，HACCP推廣應(yīng)用較好的國(guó)家包括：泰國(guó)、印度、加拿大、澳大利亞、丹麥等，這些國(guó)家大部分對(duì)于HACCP的推行采用都是強(qiáng)制性的，其中像奶酪、冰淇淋、牛乳、乳酸菌、沙拉類、火腿、盒飯等都應(yīng)用了此方法。2002年12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可委員會(huì)正式啟用了對(duì)HACCP管理體系的認(rèn)可，開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)，通過(guò)對(duì)HACCP體系將近十年的摸索，2011年根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》有關(guān)條例規(guī)定，制定了另一個(gè)規(guī)定，并且從2012年的5月開始實(shí)施。

第三，一種食品想要進(jìn)行上市，就得通過(guò)HACCP的認(rèn)證。HACCP管理體系對(duì)于食品的生產(chǎn)和上市消費(fèi)都有著非常重要的影響，我們經(jīng)常會(huì)看到食品包裝里面會(huì)有防腐劑之類的東西，它也是相當(dāng)于一種HACCP的防腐手段。防腐劑能預(yù)防微生物的活動(dòng)，能夠有效地防止食品腐敗變質(zhì)，在根本意義上，是和HACCP管理系統(tǒng)有著一樣的作用。只不過(guò)HACCP管理系統(tǒng)是在生產(chǎn)中使用的，防腐劑是食品生產(chǎn)出來(lái)之后使用的。要想讓食品有一定的保藏時(shí)期，就必須用一定的措施來(lái)預(yù)防。實(shí)踐證明，采用防腐劑是達(dá)到目的的最經(jīng)濟(jì)也最有效的辦法之一，其次就是采用HACCP管理系統(tǒng)。

4 HACCP管理體系的宗旨

第一，HACCP主要包含以下幾個(gè)原理：確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值、進(jìn)行危害分析、建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)、建立一個(gè)當(dāng)監(jiān)控系統(tǒng)確定一個(gè)點(diǎn)時(shí)的糾偏行動(dòng)以及一個(gè)證明HACCP管理系統(tǒng)的驗(yàn)證程序。

第二，關(guān)鍵限值是指確保食品安全的界限，制定一個(gè)和CCP有關(guān)系的預(yù)防性措施；監(jiān)控點(diǎn)是能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€(gè)程序和控制點(diǎn)，但是每一個(gè)程序和點(diǎn)不一定都是關(guān)鍵控制點(diǎn)，一般把控制點(diǎn)分為兩種形式：CCPl和CCP2，確定了關(guān)鍵點(diǎn)之后還要設(shè)定一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)能夠承受的最小水平；監(jiān)控程序是用來(lái)評(píng)估CCP是不是處于受控制的范圍和狀態(tài)，然后在驗(yàn)證程序中做出一個(gè)相對(duì)來(lái)說(shuō)比較準(zhǔn)確的記錄結(jié)果；建立所有程序的記錄系統(tǒng)是為了有效地記錄程序?qū)ACCP體系的操作；糾偏行動(dòng)是為了確保在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的食品得到一定的處理；驗(yàn)證程序則是建立驗(yàn)證HACCP體系是不是在正確運(yùn)行的程序，通過(guò)記錄運(yùn)行情況，確定HACCP的整體計(jì)劃是否有效。

第三，一個(gè)企業(yè)創(chuàng)建了HACCP管理體系，就應(yīng)該根據(jù)它的質(zhì)量來(lái)控制，要給HACCP管理體系創(chuàng)造生產(chǎn)的環(huán)境和資源。并且，HACCP管理體系的創(chuàng)立第一步是要經(jīng)過(guò)企業(yè)最高管理人的簽字認(rèn)同才可以，如果當(dāng)事人不同意HACCP管理體系無(wú)法創(chuàng)立，就算創(chuàng)立了，也是不能起到任何作用的，相當(dāng)于是一個(gè)殘次品。

第四，一種食品要想進(jìn)入市場(chǎng)引起大眾的消費(fèi)，就必須對(duì)產(chǎn)品的健康問(wèn)題引起高度重視，同時(shí)，還要加強(qiáng)相關(guān)生產(chǎn)部門的管理檢驗(yàn)。有的偽劣食品公司對(duì)于食品安全的問(wèn)題看得并不重要，他們認(rèn)為，只要能夠把食品上市，讓消費(fèi)者購(gòu)買賺錢就可以，對(duì)于這種現(xiàn)象，政府應(yīng)該著重關(guān)注，并給予懲罰。目前，美國(guó)和歐盟等一些國(guó)家和地區(qū)對(duì)于食品安全采用強(qiáng)預(yù)防管理措施手段，主要把重點(diǎn)建立在立法、預(yù)警和檢測(cè)上面，它們建立了先進(jìn)的食品檢測(cè)體系，一大批的食品學(xué)家和微生物學(xué)家以及病毒學(xué)家在這一方面，實(shí)行食品準(zhǔn)入的控制，它們之所以這么做，就是為了防患于未然。HACCP是一種簡(jiǎn)單合理的食品安全質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，該系統(tǒng)又有著很強(qiáng)的專業(yè)性，它強(qiáng)調(diào)了企業(yè)自身的作用，實(shí)施HACCP的好處主要在于可以預(yù)測(cè)到問(wèn)題的出現(xiàn)并及時(shí)做出措施進(jìn)行糾錯(cuò)，HACCP體現(xiàn)了一種既系統(tǒng)又科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称肺：κ侄?，可以極大限度地減少生產(chǎn)安全中產(chǎn)生的危害。

5 總結(jié)

食品行業(yè)如今越來(lái)越受大眾的歡迎，也有越來(lái)越多新產(chǎn)品進(jìn)入人類的視線并得到大量的消費(fèi)購(gòu)買，食品行業(yè)是良心行業(yè)，食品的安全最主要的還是在于商家是否愿意拿出資本進(jìn)行投資，而食品安全的關(guān)鍵在于食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行嚴(yán)格的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)更是要積極地進(jìn)行HACCP管理體系的認(rèn)證，HACCP管理體系應(yīng)用原理科學(xué)合理、指標(biāo)明確等做到真正的從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程，對(duì)于HACCP系統(tǒng)的升級(jí)我們將永無(wú)止境地提升食品安全在全球市場(chǎng)的名譽(yù)和競(jìng)爭(zhēng)力。