范碧琴,劉少偉,周士琪,劉 靜,周定鵬

(國家生物反應(yīng)器重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,華東理工大學(xué)生物工程學(xué)院,上海 200237)

近十余年來,雞肉在肉類結(jié)構(gòu)中的比重越來越大,我國人均雞肉消費(fèi)量從1984年的1.03 kg發(fā)展到2017年的21 kg,增長了20倍,很顯然雞肉已經(jīng)成為僅次于豬肉的第二大肉類消費(fèi)品[1],尤其以高蛋白、易吸收、低脂肪等優(yōu)勢著稱的雞胸肉深受消費(fèi)者的喜愛。

目前,冷凍儲(chǔ)藏是保藏原料肉最有效、最方便經(jīng)濟(jì)的主要方式之一。肉類營養(yǎng)物質(zhì)豐富,易于腐敗變質(zhì),因此在長時(shí)間貯藏、流通的過程中,冷凍儲(chǔ)藏能有效抑制微生物的活動(dòng),延緩由氧、熱以及酶的作用而產(chǎn)生的各類生物化學(xué)變化,延長肉的貨架期[2]。在現(xiàn)代肉及肉類加工工業(yè)中,冷凍畜禽肉起著非常重要的作用[3],不僅作為國家儲(chǔ)備和調(diào)節(jié)肉食品市場的重要來源,也是作為在進(jìn)出口貿(mào)易和國內(nèi)地區(qū)間流通的主要產(chǎn)品形態(tài)。

凍藏禽肉的品質(zhì)特性變化與凍藏條件有密切的關(guān)系[4]。一般而言,凍藏溫度越低,越能保證肉品的質(zhì)量,凍藏期也相應(yīng)延長,但成本隨之增大。目前,各國采用的肉類凍藏溫度差異較大,美國、日本、西歐各國分別采用的肉類凍藏溫度為-18、-20、-26 ℃,而瑞典則認(rèn)為-18～-29 ℃更為合適[5]。此外,黃鴻斌等人[6]研究冷凍溫度-10～-22 ℃且貯藏150 d后對凍豬肉冰晶形態(tài)、TVB-N及TBARS的影響;秦瑞昇等人[7]采用-15、-20、-25 ℃三種溫度檢測凍藏羊肉的理化指標(biāo);韓洋[8]選擇6個(gè)指標(biāo)來研究-15～-30 ℃凍藏溫度下狹鱈魚的品質(zhì)變化。另外,肉類的品質(zhì)會(huì)隨凍藏時(shí)間的延長而發(fā)生劣變。龔慶華等人[9]研究發(fā)現(xiàn),-18 ℃超期凍藏15個(gè)月的凍豬肉的脂肪氧化酸敗非常嚴(yán)重;蔣立鳳等人[10]選擇將豬肉置于-20 ℃且貯藏6個(gè)月后探究揮發(fā)性鹽基氮含量急劇上升,品質(zhì)嚴(yán)重下降。因此,探究合理的凍藏溫度和時(shí)間是非常重要的。但目前為止,研究凍藏溫度和時(shí)間對禽肉類食用品質(zhì)影響的文獻(xiàn)相對較少,值得進(jìn)一步探究。

本實(shí)驗(yàn)以前人的研究為基礎(chǔ),合理設(shè)計(jì)3個(gè)凍藏溫度(-16、-26、-36 ℃)以及6個(gè)凍藏時(shí)間(1、2、3、4、5、6個(gè)月),通過測定雞胸肉的系水力、色澤、蛋白質(zhì)變性程度、嫩度、脂肪酸敗及新鮮度情況,比較分析不同凍藏溫度和時(shí)間下雞胸肉品質(zhì)的變化與規(guī)律,在此基礎(chǔ)上,進(jìn)一步探討各指標(biāo)之間的相互關(guān)系,旨在為冷凍畜禽類產(chǎn)品在冷凍貯藏、物流運(yùn)輸?shù)确矫嫣峁﹨⒖家罁?jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雌性雞 上海市徐匯區(qū)梅隴西門菜市場,選取飼養(yǎng)條件相同、6個(gè)月月齡、(1.5±0.5) kg的雌性雞26只,宰殺前禁食24 h,宰殺后1 h內(nèi)將雞胸肉分割下來備用;乙醇、甲醇、三氯乙酸、氯仿、硫代巴比妥酸、冰醋酸、氯化鈉、磷酸氫二鈉、乙二胺四乙酸、硫酸銅、酒石酸鈉鉀、乙醚、氧化鎂、硼酸、甲基紅、次甲基藍(lán)、氫氧化鉀、鹽酸、氯化鉀、氫氧化鈉 均為分析純,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

CP213型電子天平 奧豪斯儀器(上海)有限公司;DF8356型超低溫冰箱 韓國Ilshin公司;DW-25W518型冰箱 青島海爾電器公司;DL-5-B型離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;PHS-4C+型酸度計(jì) 城都世紀(jì)方舟科技有限公司;MOV-212F型烘箱 上海天呈實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司;HHS-11-1型電熱水浴鍋 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司;UV-2000型紫外分光光度計(jì) 尤尼克(上海)儀器有限公司;DS-1型高速組織搗碎機(jī) 上海精科實(shí)業(yè)有限公司;4K-15型冷凍離心機(jī) 德國SIGMA公司;CR-400型色差儀 日本柯尼卡公司;TA.XT2i型物性測定儀 英國Stable micro system公司;GM1312熱電偶溫度計(jì) 上海儀表集團(tuán)供銷有限公司;燒杯、玻璃棒、容量瓶等 均為實(shí)驗(yàn)室常用儀器。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雞胸肉樣品前處理 先將新鮮雞胸肉剔除表面脂肪、筋膜及結(jié)締組織等,后沿著垂直肌纖維方向進(jìn)行分割處理,切成相同大小(4 cm×3 cm×3 cm)的長方形塊狀樣品,質(zhì)量為(22.5±5) g,分別存放于60 mm×70 mm的稱量瓶中,參照韓洋[8]、龔慶華等人[9]以及蔣立鳳等人[10]研究基礎(chǔ)上,選擇將肉樣分別于-16、-26、-36 ℃凍結(jié)。分別在第1、2、3、4、5、6個(gè)月將設(shè)定在不同凍藏溫度下的雞胸肉樣取出,置于4 ℃冷藏冰箱中解凍至肉塊中心溫度為2 ℃左右后,進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測定。實(shí)驗(yàn)重復(fù)5次。

1.2.2 解凍損失率的測定 參照馮晚平[11]等人的方法,將雞胸肉樣品分別在解凍前與解凍后稱重并記錄下解凍前后的質(zhì)量。解凍損失率的計(jì)算公式如下:

式(1)

式中,M1為解凍前的質(zhì)量(g),M2為解凍后的質(zhì)量(g)。

1.2.3 蒸煮損失率的測定 在常海平[12]等人研究基礎(chǔ)上稍作修改,首先將被測肉樣稱重后裝入蒸煮袋,放入90 ℃水浴鍋加熱,用電偶計(jì)測定肉樣中心溫度直至達(dá)到75 ℃時(shí),取出冷卻至室溫,用吸水紙吸干肉樣表面的水分后稱重。蒸煮損失率的計(jì)算公式如下:

式(2)

式中,m1為蒸煮前的質(zhì)量(g),m2為蒸煮后的質(zhì)量(g)。

1.2.4 pH的測定 根據(jù)GB 5009.237-2016《食品pH測定》[13]中肉與肉制品的pH測定方法測定。

1.2.5 剪切力的測定 參照夏秀芳[14]等的測定方法。將解凍好的雞胸肉樣在沸水中煮制,用電偶計(jì)測定肉樣的中心溫度至75 ℃時(shí),取出并冷卻至中心溫度為2 ℃,用圓形取樣器沿著與肌纖維平行的方向轉(zhuǎn)取肉樣,且取樣的位置距肉樣邊緣不小于5 mm。釆用TA.XT2i測定儀測定剪切力,探頭為HDP-BSW,進(jìn)刀速度為10 mm/s,進(jìn)刀距離為25 mm,測定時(shí)垂直肌纖維方向切割,每個(gè)肉樣重復(fù)測定三次。

1.2.6 色澤的測定 參考Ryu等人[15]的研究并稍作修改。將肉樣修整成約5 mm厚度,用便攜式色差儀光源(D65,測量直徑10 mm)測定L*、a*、b*值(L*表示亮度、a*表示紅度、b*表示黃度)。每個(gè)樣品測定6個(gè)位點(diǎn),取平均值。

1.2.7 蛋白溶解度的測定 參考Jia等人[16]的研究稍作修改,測定雞胸肉中的總蛋白溶解度、肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的溶解度。具體測定方法如下:

總蛋白溶解度:稱取1.5 g肉樣,加入30 mL冰預(yù)冷的0.15 mol/L磷酸鉀緩沖溶液(pH7.2),冰浴下勻漿3次,4 ℃搖動(dòng)抽提過夜。在冷凍離心機(jī)中離心(4 ℃,3000×g,20 min),取上清液,采用雙縮脲法測定蛋白質(zhì)的濃度。

肌漿蛋白溶解度:稱取1.5 g肉樣,加入30 mL冰預(yù)冷的0.0375 mol/L磷酸鉀緩沖溶液(pH7.2),冰浴下勻漿3次,4 ℃搖動(dòng)抽提過夜。在冷凍離心機(jī)中離心(4 ℃,3000×g,20 min),取上清液,采用雙縮脲法測定蛋白質(zhì)的濃度。

肌原纖維蛋白溶解度=總蛋白溶解度-肌漿蛋白溶解度。

1.2.8 硫代巴比妥酸值的測定 參考Xia等[17]的方法稍作修改。稱取0.5 g雞胸肉樣于試管中,加入5 mL硫代巴比妥酸溶液、20 mL三氯乙酸-鹽酸溶液,混合均勻后在沸水浴0.5 h,冷卻至室溫。取5 mL反應(yīng)樣品加入等體積的三氯甲烷,放入離心機(jī)中離心(3000 r/min,10 min),用分光光度計(jì)測定上清液在532 nm下的吸光值。硫代巴比妥酸值的計(jì)算公式如下:

TBARS(mg/kg)=A532 nm×9.48

式(3)

式中,A532 nm為樣品溶液的吸光值;9.48為常值系數(shù)。

1.2.9 揮發(fā)性鹽基氮的測定 根據(jù)GB/T 5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[18]中肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中的半微量定氮法進(jìn)行測定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使用SPSS Statistics 19軟件進(jìn)行差異性顯著分析,采用One-way ANOVA進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn),并且采用Duncan’s multiple-range test法對數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較;利用Origin 9.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凍藏溫度與時(shí)間對雞胸肉解凍損失率的影響

由圖1中可知,在-16、-26以及-36 ℃三個(gè)凍藏溫度下,隨著凍藏溫度的升高及凍藏時(shí)間的延長,雞胸肉解凍損失率整體呈現(xiàn)增大的趨勢。其中凍藏3～6個(gè)月內(nèi),-26、-36 ℃凍藏溫度下的雞胸肉解凍損失率顯著小于-16 ℃凍藏下的解凍損失率(p<0.05)。而與新鮮雞胸肉相比,-16 ℃凍藏溫度下的的雞胸肉在第2個(gè)月開始,解凍損失率明顯增大,而-26、-36 ℃凍藏的解凍損失在第3個(gè)月開始明顯增加。解凍損失率是衡量系的水力指標(biāo)之一,上述結(jié)果表明,雞胸肉在較低的凍藏溫度段(-36～-26 ℃)且凍藏時(shí)間為3～5個(gè)月能夠有效延緩雞胸肉的水分含量。孫金輝等人[19]研究凍藏溫度對冷凍兔肉的保水性影響中發(fā)現(xiàn),低溫冷凍較較高溫度冷凍造成的解凍損失低,主要是因?yàn)?較高溫度冷凍形成的冰晶對兔肉的組織結(jié)構(gòu)傷害更大。這也與夏秀芳等人[14]研究豬肉保水性的結(jié)果相似。

圖1 不同凍藏溫度和時(shí)間對雞胸肉解凍損失率的影響

2.2 不同凍藏溫度與時(shí)間對雞胸肉蒸煮損失率的影響

由圖2可知,隨著凍藏溫度的升高及凍藏時(shí)間的延長,凍藏在-16、-26以及-36 ℃下的雞胸肉其蒸煮損失率逐漸增加,變化趨勢一致,且凍藏溫度越高,蒸煮損失率增加幅度越大。其中,在-26、-36 ℃下凍藏4個(gè)月的雞胸肉的蒸煮損失率與新鮮雞胸肉存在顯著差異(p<0.05)。這表明,選擇凍藏溫度為-36～-26 ℃且凍藏時(shí)間控制在4個(gè)月內(nèi)能有效減少蒸煮損失率,一定程度上提高雞胸肉的系水力。這與余小領(lǐng)[20]研究冷凍工藝對豬肉保水性和組織結(jié)構(gòu)的影響中得出的結(jié)論相似:冷凍豬肉的蒸煮損失率在1個(gè)月內(nèi)變化不大,2個(gè)月后變化較明顯,5個(gè)月后變化非常明顯。

圖2 不同凍藏溫度和時(shí)間對雞胸肉蒸煮損失率的影響

2.3 不同凍藏溫度與時(shí)間對雞胸肉pH的影響

由圖3可知,在-16、-26以及-36 ℃三個(gè)凍藏溫度下,隨著凍藏時(shí)間的延長,雞胸肉的pH呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢,且pH隨凍藏時(shí)間的變化差異性顯著(p<0.05)。在凍藏初期,雞胸肉的pH持續(xù)降低,其中,在-16 ℃下凍藏1個(gè)月時(shí),pH降至最低,為6.08;而在-26、-36 ℃下,pH在第2個(gè)月降到最低,為6,這可能由于在凍藏初期,肌肉代謝過程中肌糖原由于處于缺氧條件而產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì),使得pH降低,且溫度越低,pH下降越慢;在凍藏的中后期,雞胸肉在-16、-26以及-36 ℃中pH均呈現(xiàn)上升的趨勢,可能是因?yàn)殡u胸肉中各種酶及微生物的作用,使得肉中的部分含氮化合物、蛋白質(zhì)緩慢分解,產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì),從而在一定程度上使其pH緩慢上升。此外,-36 ℃下,雞胸肉的pH上升幅度偏低,可能由于較低的溫度下,更能有效抑制酶的活性,減緩微生物的繁殖,使肉中的各種反應(yīng)都受到了一定程度的抑制。這與李瑞成[21]研究的秀山土雞在凍藏過程中的變化趨勢基本一致。此外,Zhang等人[22]研究發(fā)現(xiàn),與正常pH的冷凍肉相比,較髙pH的冷凍肉維持更好的肉結(jié)構(gòu)。

圖3 不同凍藏溫度和時(shí)間對雞胸肉pH的影響

2.4 不同凍藏溫度和時(shí)間對雞胸肉剪切力的影響

由圖4中可知,在-16、-26以及-36 ℃三個(gè)凍藏溫度下,隨著凍藏時(shí)間的延長,雞胸肉的剪切力均逐漸增加,且在相同凍藏時(shí)間下,溫度越高,剪切力越大。這是因?yàn)?在凍藏過程中雞胸肉中的冰晶逐漸增大,解凍時(shí)會(huì)導(dǎo)致肌肉收縮,從而使得剪切力增加,肉的嫩度下降,從而導(dǎo)致雞胸肉可接受程度降低。-16、-26和-36 ℃下,凍藏時(shí)間在1個(gè)月后雞胸肉的剪切力與新鮮雞胸肉存在顯著差異(p<0.05)。Benjakul等[23]研究發(fā)現(xiàn)鱈魚隨著凍藏時(shí)間的延長,剪切力起初有所下降,后幾個(gè)月剪切力緩慢上升,原因是其蛋白質(zhì)發(fā)生了變性和降解,肌纖維受到破壞,從而導(dǎo)致肌肉的完整性受到破壞。

圖4 不同凍藏溫度和時(shí)間對雞胸肉剪切力的影響

2.5 不同凍藏溫度與時(shí)間對雞胸肉色差L*、a*和b*的影響

由圖5中可知,隨著凍藏溫度的上升以及凍藏時(shí)間的延長,雞胸肉的L*值(亮度值)總體呈現(xiàn)下降的趨勢,a*逐漸減小,b*整體上呈現(xiàn)增大的趨勢,且凍藏時(shí)間越長,b*值越大。其中,在凍藏第2～6個(gè)月時(shí),-16 ℃凍藏的雞胸肉的L*值顯著低于-26、-36 ℃的L*值(p<0.05);凍藏第3～6個(gè)月期間,-16 ℃凍藏的雞胸肉的a*值顯著低于-36 ℃(p<0.05)。與新鮮雞胸肉相比,-16 ℃雞胸肉的L*在第2個(gè)月時(shí)減小至顯著水平(p<0.05),而-26、-36 ℃凍藏的雞胸肉的L*值在4個(gè)月時(shí)減小至顯著水平;在-16、-26及-36 ℃凍藏1個(gè)月的a*值均達(dá)到了最大值,隨著凍藏時(shí)間的延長,a*值逐漸降低;在凍藏第2～6個(gè)月期間,-16 ℃雞胸肉的b*值顯著大于-36 ℃(p<0.05),而-16 ℃凍藏的雞胸肉的b*值在第1個(gè)月時(shí)就增大至顯著水平(p<0.05)。這表明,選擇凍藏溫度為-36～-26 ℃的,凍藏時(shí)間在5個(gè)月內(nèi)的雞胸肉的色澤更能被接受。這與Benjakul等[23]研究發(fā)現(xiàn)鱈魚肉在凍藏條件下發(fā)生部分蛋白質(zhì)變性,其中肌紅蛋白發(fā)生氧化反應(yīng)生成副產(chǎn)物而導(dǎo)致a*下降;根據(jù)Akamittath等[24]認(rèn)為蛋白變性和脂肪氧化會(huì)引起肉中b*值變大。本結(jié)論和一些研究魚肉、豬肉等在凍藏條件下顏色變化趨勢基本一致。

圖5 不同凍藏溫度和時(shí)間對雞胸肉L*、a*、b*的影響

2.6 不同凍藏溫度與時(shí)間對雞胸肉蛋白溶解度的影響

通常而言,肌肉蛋白質(zhì)由基質(zhì)蛋白(不溶或難溶)、肌漿蛋白(水溶性)和肌原纖維蛋白(鹽溶性)組成。圖6可知,隨著凍藏溫度的升高,雞胸肉的總蛋白溶解度逐漸降低,且凍藏溫度越高,降低幅度越大。其中,在第2～5個(gè)月凍藏期間,-16 ℃下凍藏的雞胸肉總蛋白溶解度顯著低于-36 ℃(p<0.05);相比新鮮雞胸肉,-16、-26、-36 ℃凍藏的雞胸肉總蛋白溶解度分別在第1個(gè)月和第2個(gè)月降低至顯著水平。表明,凍藏溫度為-36～-26 ℃,凍藏時(shí)間在5個(gè)月內(nèi)有利于雞胸肉總蛋白溶解度處于合理的儲(chǔ)藏范圍。周愛梅等[25]研究發(fā)現(xiàn),凍藏過程中魚肉蛋白溶解度的下降是由于肌肉蛋白會(huì)發(fā)生兩種形式的變性,分別是蛋白質(zhì)分子的凝聚和蛋白質(zhì)多肽鏈的展開。

圖6 不同凍藏溫度和時(shí)間下對雞胸肉總蛋白溶解度的影響

由圖7中可知,在-16、-26和-36 ℃凍藏溫度下的雞胸肉的肌漿蛋白溶解度差異均不顯著(p>0.05),但隨著凍藏時(shí)間的延長,肌漿蛋白的溶解度總體呈現(xiàn)降低的趨勢。其中,與新鮮的雞胸肉相比,-36 ℃凍藏的雞胸肉在第5個(gè)月期間肌漿蛋白溶解度顯著降低(p<0.05),而-26 ℃及-16 ℃凍藏的雞胸肉在4個(gè)月時(shí)就已降低至顯著水平(p<0.05);且在第6個(gè)月凍藏期間,-16、-26及-36 ℃的雞胸肉肌漿蛋白溶解度降低至最低。這表明,凍藏溫度為-36～-26 ℃且凍藏時(shí)間在5個(gè)月內(nèi)能雞胸肉能維持較高的蛋白溶解度。

圖7 不同凍藏溫度和時(shí)間對雞胸肉肌漿蛋白溶解度的影響

由圖8可知,隨著凍藏時(shí)間的延長,雞胸肉肌原纖維蛋白溶解度逐漸減少,并且隨著凍藏溫度的升高,減少幅度增大。其中,在凍藏第2～4個(gè)月期間,-36 ℃凍藏的雞胸肉肌原纖維蛋白溶解度顯著高于-16 ℃凍藏的雞胸肉(p<0.05)。與新鮮雞胸肉相比,-16、-26及-36 ℃凍藏的肌原纖維蛋白分別在第1、2、5個(gè)月降低至顯著水平(p<0.05),且在第6個(gè)月降低至最小值。余小領(lǐng)等[3]研究發(fā)現(xiàn),豬肉在凍藏4個(gè)月其肌原纖維蛋白溶解度下降了19.23%;羅永康等[26]研究發(fā)現(xiàn),鰱魚肉在-10～-20 ℃凍藏條件下,凍藏初期溶解度下降較快,凍藏2個(gè)月其溶解度下降緩慢。與本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果一致。

圖8 不同凍藏溫度和時(shí)間對雞胸肉肌原纖維蛋白溶解度的影響

2.7 不同凍藏溫度及時(shí)間下對雞胸肉TBARS值的影響

從圖9中可以看出,隨著凍藏時(shí)間的延長,雞胸肉的TBARS值逐漸增加,且凍藏溫度越高,TBARS值增加幅度越大。其中,凍藏在第3～5個(gè)月期間,-16 ℃的TBARS值顯著大于-36 ℃(p<0.05),且與新鮮雞胸肉相比,-36 ℃凍藏的TBARS值在第3個(gè)月與新鮮雞胸肉存在顯著差異(p<0.05),且在第4個(gè)月期間,三個(gè)凍藏溫度內(nèi)的雞胸肉的TBARS值均低于脂肪酸敗的臨界值(1.0 mg/kg),凍藏第5個(gè)月時(shí),-16 ℃ TBARS值超過了脂肪酸敗的臨界值。這與Ayla等[27]研究發(fā)現(xiàn)雞腿肉在凍藏6個(gè)月后,肉中的丙二醛濃度增加約2.5倍,造成雞腿肉品質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重的劣變。Subramanian等[28]研究發(fā)現(xiàn),蟹肉在-41 ℃條件下凍藏120 d后,其游離脂肪酸的含量和脂肪氧化值均顯著升高。

圖9 不同凍藏溫度和時(shí)間對雞胸肉TBARS值的影響

2.8 不同凍藏溫度和時(shí)間對雞胸肉TVB-N值的影響

由圖10中可知,隨著凍藏時(shí)間的延長,雞胸肉在-16、-26、-36 ℃下TVB-N值逐漸升高,且隨著凍藏溫度的增加,TVB-N值增加幅度越大,與新鮮雞胸肉差異顯著(p<0.05)。根據(jù)GB 2707-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品規(guī)定[29],肉類新鮮度與TVB-N值對應(yīng)的關(guān)系參考為:一級新鮮度TVB-N值≤15 mg/100 g,二級新鮮度TVB-N值≤20 mg/100 g,變質(zhì)肉新鮮度TVB-N值>20 mg/100 g。新鮮雞胸肉的TVB-N值約為6.12 mg/100 g,-16 ℃凍藏的雞胸肉在第3個(gè)月期間其TVB-N值為17.35 mg/100 g,處于二級新鮮度;-26 ℃和-36 ℃分別在第3、4個(gè)月超出一級新鮮度,而-16、-26和-36 ℃凍藏的雞胸肉分別在第4個(gè)月及第5個(gè)月成為了變質(zhì)肉。這表明,雞胸肉在凍藏溫度為-36～-26 ℃及凍藏時(shí)間為5個(gè)月內(nèi)能夠維持較好的新鮮度。這與王天佑等[30]研究豬肉在不同貯藏條件下TVB-N值的變化,分析可能是肉中的蛋白酶促使蛋白質(zhì)分解及肉中一些微生物的共同作用,而低溫能一定程度上抑制酶活及微生物的活動(dòng),從而降低TVB-N值上升速度的結(jié)論相一致。

圖10 不同凍藏溫度和時(shí)間對雞胸肉TVB-N值的影響

2.9 不同指標(biāo)間相關(guān)性分析

表1為各測量指標(biāo)間的相關(guān)性分析。由表1可知,作為衡量系水力指標(biāo)之一的解凍損失率與a*值呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)為-0.694,p<0.01),與b*值呈極顯著正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)為0.732,p<0.01),這說明,凍藏后的雞胸肉的解凍損失與肉色存在極顯著的相關(guān)性(p<0.01)。另外,解凍損失率與總蛋白溶解度呈現(xiàn)極顯著負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)為-0.645,p<0.01),與肌漿蛋白溶解度呈極顯著負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)為-0.723,p<0.01),與肌原纖維蛋白溶解度呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)為0.524,0.01

表1 凍藏后雞胸肉各指標(biāo)間的相關(guān)性分析

a*值與b*值之間存在極顯著負(fù)相關(guān)(p<0.01),b*值與TVB-N值和TBARS值呈極顯著正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)分別為0.843和0.832,p<0.01)。

對于衡量嫩度指標(biāo)之一的剪切力,與TBARS存在極顯著負(fù)相關(guān)(相關(guān)系數(shù)為-0.638,p<0.01),這表明,衡量肉的嫩度與酸敗之間具有顯著的相關(guān)性(p<0.01)。TVB-N值與TBARS值呈極顯著正相關(guān)(相關(guān)系數(shù)為0.738,p<0.01)。在雞胸肉的凍藏期間,凍藏溫度會(huì)造成一部分肌肉組織細(xì)胞被破壞,此外,伴隨著凍藏時(shí)間的延長,肌肉細(xì)胞中的色素溶出,一些蛋白變性,所以其解凍損失增大,a*值下降。且在較高的凍藏溫度以及較長的凍藏時(shí)間下,肌肉中的脂肪會(huì)發(fā)生酸敗,從而導(dǎo)致b*值上升,TBARS及TVB-N值增加。此外,凍藏過程中肌肉蛋白會(huì)發(fā)生變性,持水性下降,導(dǎo)致蒸煮損失率增加,剪切力上升,蛋白溶解度降低。

3 結(jié)論

通過雞胸肉系水力、色澤、蛋白質(zhì)變性程度、嫩度、脂肪酸敗及新鮮度情況的結(jié)果分析得出,雞胸肉的食用品質(zhì)隨著凍藏溫度的升高與凍藏時(shí)間的延長呈現(xiàn)下降的趨勢,且凍藏溫度越高,品質(zhì)下降幅度越大。其中,對于衡量系水力的兩大指標(biāo)解凍損失和蒸煮損失的分析結(jié)果中得出,雞胸肉在凍藏溫度為-36～-26 ℃及凍藏時(shí)間為3～5個(gè)月能夠有效延緩雞胸肉的保水性;此外,隨著凍藏時(shí)間的延長,雞胸肉的pH呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢。衡量嫩度指標(biāo)之一的剪切力結(jié)果表明,較高的凍藏溫度及較長的凍藏時(shí)間下,雞胸肉的剪切力增加,嫩度越低,可接受程度降低。凍藏雞胸肉在凍藏溫度為-36～-26 ℃及凍藏時(shí)間在5個(gè)月內(nèi)的雞胸肉的色澤更能被接受;隨著凍藏時(shí)間的增加,雞胸肉總蛋白、肌原纖維蛋白和肌漿蛋白變性程度逐漸上升,凍藏溫度對于肌漿蛋白的變性有顯著影響(p<0.05),對總蛋白與肌原纖維蛋白溶解度而言,隨凍藏溫度的上升,蛋白變性程度越大。對于衡量肉質(zhì)新鮮程度的TVB-N結(jié)果分析中得出,采用較低的凍藏溫度范圍,如:-26～-36 ℃以及凍藏時(shí)間維持在5個(gè)月以內(nèi),那么能有效保持雞胸肉的食用品質(zhì),超過5個(gè)月,溫度高于-26 ℃,雞胸肉開始變質(zhì)。

通過各指標(biāo)之間的相關(guān)性分析得出,解凍損失率、蒸煮損失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、蛋白溶解度與新鮮雞胸肉呈現(xiàn)顯著的差異(p<0.05),而pH、L*值與新鮮雞胸肉差異不明顯(p>0.05)。其中,解凍損失率與a*值、蛋白溶解度呈極顯著負(fù)相關(guān),與b*值、TVB-N值和TBARS值呈顯著正相關(guān);蒸煮損失率與TVB-N值呈極顯著正相關(guān);b*值與TVB-N值和TBARS值呈極顯著正相關(guān);剪切力與TVB-N、TBARS值呈現(xiàn)顯著的相關(guān)性。