李嬌洋,楊 帆,包 斌,*

(1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306;2.上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評(píng)價(jià)專(zhuān)業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺(tái),上海 201306；3.內(nèi)蒙古鄂爾多斯市生態(tài)環(huán)境職業(yè)學(xué)院,內(nèi)蒙古鄂爾多斯 014300)

葉類(lèi)蔬菜(以下簡(jiǎn)稱(chēng)葉菜),是指以菜葉和葉柄為食用部分的蔬菜。主要包括白菜類(lèi)(大白菜、結(jié)球甘藍(lán)),綠葉菜類(lèi)(菠菜、芹菜、油菜、香菜(芫荽)、生菜、空心菜(蕹菜)、木耳菜、薺菜、莧菜、茼蒿、烏塌菜、茴香)和蔥韭類(lèi)(韭菜、蒜苗,芽菜類(lèi)中的豌豆苗、菊苣芽、蕎麥芽、蘿卜芽、佛手瓜嫩梢)等21種葉類(lèi)蔬菜[1]。根據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)部“2016年我國(guó)蔬菜交易市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)分析”項(xiàng)目組對(duì)全國(guó)77個(gè)大中城市(城鎮(zhèn)常住人口過(guò)百萬(wàn))生產(chǎn)情況調(diào)查的不完全統(tǒng)計(jì),2005～2012年蔬菜產(chǎn)量增加了27.0%。預(yù)計(jì)到2020年,我國(guó)蔬菜人均占有量每年400 kg,將成為世界蔬菜第一生產(chǎn)大國(guó)[1]。由于我國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈不完善,大部分地區(qū)仍采用直銷(xiāo)或是初加工的方式,導(dǎo)致我國(guó)蔬菜腐爛率極高,在運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中,造成大量的浪費(fèi)。故對(duì)葉菜的貯藏手段進(jìn)行研究是不可或缺的。

葉菜采后已不能再?gòu)耐寥乐蝎@取養(yǎng)分,但仍進(jìn)行著一系列復(fù)雜的生命活動(dòng),導(dǎo)致葉菜品質(zhì)發(fā)生不同程度的改變,而對(duì)這些變化的評(píng)價(jià)是選擇貯藏方法的重要依據(jù)。本文在概述葉菜貯藏期間生理和營(yíng)養(yǎng)成分變化的基礎(chǔ)上,著重總結(jié)了反映以上變化的指標(biāo)及其析方法。

1 葉類(lèi)蔬菜貯藏中的品質(zhì)變化的評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.1 生理變化的評(píng)價(jià)指標(biāo)

蒸騰作用是果蔬表面失水的重要原因,水分通過(guò)果蔬表皮的角質(zhì)層、皮孔和氣孔散發(fā)出去[2]。當(dāng)水分散失超過(guò)果蔬重量5%時(shí),果蔬就會(huì)出現(xiàn)萎蔫,并且失水還會(huì)影響正常的呼吸作用,使水解酶活力增強(qiáng),糖酸類(lèi)物質(zhì)的水解加速,加快了果蔬成熟和衰老的過(guò)程[2]。通過(guò)失重率可以直觀明了地評(píng)價(jià)葉菜在貯藏期間的蒸騰作用強(qiáng)弱(失水情況)。大部分的葉菜貯藏研究中,失重率均會(huì)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)之一,監(jiān)測(cè)葉菜在貯藏過(guò)程中的失水情況。金文斌等[3]用乳酸鈣對(duì)鮮切菠菜進(jìn)行處理,采用濃度為0.75%(最佳處理濃度)的乳酸鈣處理,在貯藏終點(diǎn)(第12 d)時(shí),處理組的失重率顯著低于對(duì)照組(p<0.05),說(shuō)明乳酸鈣能夠有效減緩鮮切菠菜在冷藏過(guò)程中的蒸騰作用。

呼吸作用是采后葉菜一個(gè)最基本的生理過(guò)程。葉菜采后,同化作用基本停止,呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)。呼吸作用直接、間接地聯(lián)系著各種生理生化過(guò)程,因此也影響著葉菜的耐貯性。呼吸作用越旺盛,各種過(guò)程變化越快,生命終止也就越早[2]。呼吸強(qiáng)度(用CO2的生成量表示)和乙烯釋放量是評(píng)價(jià)呼吸作用的兩個(gè)指標(biāo)。周偉[4]對(duì)低溫下單色LED和短波UV(UV-C)照射對(duì)上海青貯藏品質(zhì)調(diào)控進(jìn)行了研究,對(duì)貯藏期間乙烯釋放量和呼吸強(qiáng)度分別進(jìn)行了探討,結(jié)果顯示,在呼吸驟變期(第4 d),紅色LED和UV-C處理組的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量顯著低于對(duì)照組(p<0.05)。

與此同時(shí),貯藏期間葉菜中許多酶的活性也會(huì)發(fā)生變化,包括葉綠素酶、組織纖維素酶、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、過(guò)氧化物酶(Peroxidase,POD)和苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine lyase,PAL)。其中PAL是植物中催化苯丙烷類(lèi)代謝途徑的關(guān)鍵酶和限速酶,蔬菜采收時(shí)不可避免會(huì)造成機(jī)械損傷,此時(shí)PAL被誘導(dǎo),促進(jìn)多酚化合物的下游生物合成[5]。研究表明[6],當(dāng)蔬菜受到外界環(huán)境的干擾,如寒冷、機(jī)械損傷、紫外輻射等,體內(nèi)生理代謝中苯丙烷類(lèi)代謝被激活,PAL活性會(huì)迅速上升,故采后蔬菜PAL活性會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高。PPO與酚類(lèi)化合物的相互作用是導(dǎo)致蔬菜褐變的生物化學(xué)反應(yīng)途徑的原因,PPO與多酚類(lèi)物質(zhì)接觸,催化多酚類(lèi)物質(zhì)氧化成鄰醌,再進(jìn)一步氧化聚合成黑色素,最終導(dǎo)致色澤劣變[5]。Viacava等[7]采用天然化合物殼聚糖和茶樹(shù)精油分別對(duì)萵苣進(jìn)行處理后在低溫(0～2 ℃)條件下進(jìn)行品質(zhì)評(píng)估,結(jié)果顯示,殼聚糖和茶樹(shù)精油在貯藏期間均能抑制PPO和POD活性的上升,殼聚糖的效果更佳,在貯藏終點(diǎn)(第21 d)時(shí),殼聚糖處理組的PPO和POD活性顯著(p<0.05)低于對(duì)照組。張艷芬[8]在低溫貯藏期間薺菜品質(zhì)和生理特性變化的研究中,以葉綠素酶、纖維素酶、SOD、PAL、POD的活性作為檢測(cè)指標(biāo),結(jié)果顯示,在0 ℃時(shí),隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),葉綠素酶和纖維素酶的活性均呈先增長(zhǎng)后下降的趨勢(shì),SOD活性呈下降趨勢(shì),PAL、POD活性呈上升趨勢(shì),而PPO活性極弱,貯藏期間并無(wú)明顯變化。

電導(dǎo)率是電解質(zhì)由植物體釋放到水中的速度決定的,而電解質(zhì)的釋放與細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和透性的改變息息相關(guān)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),蔬菜受病原菌污染的可能性增大,細(xì)胞膜的通透性增加,電解質(zhì)溶出更多,電導(dǎo)率呈上升趨勢(shì)。王穎榮等[9]研究了低溫對(duì)自發(fā)氣調(diào)包裝雞毛菜保鮮效果的影響,分別在0、4、8、12 ℃下貯藏,并測(cè)定了電導(dǎo)率的變化,在貯藏終點(diǎn)(第14 d)時(shí),0、4 ℃的電導(dǎo)率僅為7%,另外兩組為12%。

1.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化的評(píng)價(jià)指標(biāo)

由于采后葉菜不再?gòu)耐寥赖韧饨绔@取能量,隨著采后呼吸作用的進(jìn)行,葉菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生了變化。其中葉綠素、維生素C、還原糖、酚類(lèi)、可滴定酸等會(huì)隨著貯藏時(shí)間的增加而減少,導(dǎo)致葉菜出現(xiàn)褪綠、酸度增加等“亞健康”的狀態(tài)。因此葉綠素、維生素C、還原糖、酚類(lèi)、可滴定酸度可以作為葉類(lèi)蔬菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化的評(píng)價(jià)指標(biāo)。Ubeed等[10]研究了硫化氫熏蒸對(duì)采后白菜品質(zhì)的影響,測(cè)定了葉綠素、維生素C等指標(biāo)。

1.3 其他品質(zhì)變化的評(píng)價(jià)指標(biāo)

除了生理變化和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化外,葉菜在貯藏中亞硝酸鹽[11]、菌落總數(shù)[12]、感官[13]以及色澤[14]方面也會(huì)發(fā)生明顯變化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),菌落總數(shù)和亞硝酸鹽的含量逐漸上升,感官評(píng)定的分?jǐn)?shù)逐漸下降,色澤逐漸趨于黃褐色。

2 葉類(lèi)蔬菜貯藏中品質(zhì)變化評(píng)價(jià)指標(biāo)的分析方法

2.1 生理變化指標(biāo)的分析方法

2.1.1 失重率 失重率指葉菜貯藏后與貯藏前的質(zhì)量差與貯藏前質(zhì)量的比值,乘以100,從而得到一個(gè)表示質(zhì)量變化的數(shù)值[15]。

2.1.2 呼吸強(qiáng)度和乙烯 測(cè)定呼吸強(qiáng)度的方法主要是靜置法[4,16]、氣流法[17]、氣相色譜法[18]以及紅外線CO2分析儀法[19-21]。靜置法和氣流法的原理相同,用定量堿液吸收蔬菜在一定時(shí)間內(nèi)呼吸所釋放出來(lái)的CO2,再用酸滴定剩余的堿,即可計(jì)算出呼吸所釋放出CO2量,求出其呼吸強(qiáng)度，以每公斤每小時(shí)釋放出來(lái)的CO2毫克數(shù)表示。相對(duì)氣流法來(lái)說(shuō),靜置法操作簡(jiǎn)便、成本低,但耗時(shí)長(zhǎng)、誤差較大,而氣流法操作稍顯繁瑣,但可以連續(xù)多次測(cè)定。紅外線CO2分析儀法是操作最為簡(jiǎn)便的一種方法,故適于樣品量大,檢測(cè)次數(shù)多的樣品中,但該方法不能得到一定時(shí)間內(nèi)一定量蔬菜呼吸所產(chǎn)生CO2量的具體數(shù)值,只能得到CO2的百分含量,可以用于在貯藏期間監(jiān)測(cè)葉菜呼吸強(qiáng)度的變化。張桂[22]比較了靜置堿液吸收法和CO2分析儀法兩種方法測(cè)定果蔬呼吸強(qiáng)度的不同,結(jié)果顯示:靜置堿液吸收法測(cè)定果蔬的采后呼吸強(qiáng)度簡(jiǎn)便,易行,儀器簡(jiǎn)單,成本低,測(cè)定數(shù)據(jù)可以滿足需要的精確度;CO2分析儀測(cè)定法測(cè)定數(shù)據(jù)精確、可靠,快速,儀器使用方便。當(dāng)置信度為95%時(shí),平均值的置信區(qū)間要比靜置堿液吸收法小,從而可以證明其測(cè)定的準(zhǔn)確度高于靜置堿液吸收法。

測(cè)定乙烯釋放量的方法主要是氣相色譜法[16,23]。及雪良等[23]用氣相色譜法測(cè)定萵苣在貯藏期間的乙烯釋放量,使用Agilent 6890N型氣相色譜儀,氫離子火焰檢測(cè)器(Hydrogen ion flame detector,FID),色譜條件為柱溫45 ℃,色譜柱HP-5 Phenyl Methyl Siloxane,檢測(cè)器溫度250 ℃,燃?xì)釮2流速40 mL/min,助燃空氣流速450 mL/min,載氣N2流速45 mL/min,不分流進(jìn)樣,保留時(shí)間5 min,進(jìn)樣量0.1 mL。

2.1.3 電導(dǎo)率 電導(dǎo)率的測(cè)定主要是采用電導(dǎo)率儀法[3,10]。電導(dǎo)率儀由振蕩器、電導(dǎo)池、放大器、指示器等部分組成,電極是電導(dǎo)率儀的重要組件,分為鉑黑電極和光亮電極,通常鉑黑電極用的比較多,它的表面積比較大,降低了電流密度,減少或消除了極化。但在測(cè)量低電導(dǎo)率溶液時(shí),鉑黑對(duì)電解質(zhì)有強(qiáng)烈的吸附作用,出現(xiàn)了不穩(wěn)定的現(xiàn)象,這時(shí)宜用光亮電極[24]。

2.1.4 酶活 葉菜貯藏中活性發(fā)生變化的幾種酶的分析方法見(jiàn)表1。

表1 葉菜貯藏中酶活的分析方法

2.1.4.1 葉綠素酶 測(cè)定葉綠素酶活性的方法主要是紫外分光光度法。酶的提取條件和活性分析條件是測(cè)定時(shí)的主要影響因素。顧煒[44]在茶樹(shù)葉綠素酶的分離純化和性質(zhì)的初步研究中,對(duì)葉綠素酶提取條件和活性分析條件進(jìn)行了優(yōu)化研究,結(jié)果顯示:當(dāng)聚乙烯吡咯烷酮加入量與樣品鮮重一致、緩沖液為磷酸氫二鈉-磷酸二氫鈉、提取液pH為7.5時(shí)為最佳提取條件;最佳活性分析條件為反應(yīng)溫度40 ℃、反應(yīng)時(shí)間15 min。

2.1.4.2 纖維素酶 測(cè)量纖維素酶活性的方法主要是羧甲基纖維素鈉(Sodium carboxymethyl cellulose,CMC)糖化法和己糖激酶法。CMC糖化法適用于實(shí)驗(yàn)室操作,而己糖激酶法適用于自動(dòng)化(即在大型生化分析儀上測(cè)定)。孫盈等[27]研究和分析了羧甲基纖維素酶活性測(cè)定法的實(shí)驗(yàn)條件,結(jié)果顯示,纖維素酶活力測(cè)定的最佳條件為:在酶促反應(yīng)溫度為40 ℃,pH6.2,底物濃度為10 g/L,粗酶液和底物添加量均為2 mL,酶促反應(yīng)時(shí)間30 min,測(cè)定波長(zhǎng)520 nm。

2.1.4.3 超氧化物歧化酶(SOD) 檢測(cè)SOD活性的方法主要有氮藍(lán)四唑(Nitrogen blue tetrazole,NBT)光化還原法和鄰苯三酚法。鄰苯三酚法又稱(chēng)作420 nm法,有較多的改良方法,例如325 nm法[45]、微量鄰苯三酚/維生素C終止劑法[46]、DTT終止劑法[47]等。近幾年來(lái),NBT光化還原法得到了充分的發(fā)展,同傳統(tǒng)的比色法相比,化學(xué)發(fā)光法專(zhuān)一性較強(qiáng)、干擾因素少、靈敏度高,最適用于粗提取液中SOD活性的檢測(cè)[48]。曲敏等[49]對(duì)NBT光化還原法、鄰苯三酚自氧化法測(cè)定SOD酶活性分別從靈敏度、精確度、重現(xiàn)性三個(gè)方面進(jìn)行了比較,在標(biāo)準(zhǔn)品SOD酶活的測(cè)定中,鄰苯三酚自氧化法的精確度高于NBT光還原法,但靈敏度遠(yuǎn)不及后者。在測(cè)定兩種植物(苜蓿草和番茄)SOD時(shí),NBT光還原法具有穩(wěn)定性、重現(xiàn)性好的特點(diǎn),優(yōu)于鄰苯三酚自氧化法。故NBT光還原法是測(cè)定植物SOD及SOD標(biāo)準(zhǔn)品酶活的理想檢測(cè)方法。

2.1.4.4 多酚氧化酶(PPO) 檢測(cè)PPO活性的方法主要有鄰苯二酚法和氧電極法。其中鄰苯二酚法使用更為廣泛,針對(duì)不同的樣品采用不同的鄰苯二酚改良法。馮佳麗等[35]以南燭葉為原料分別研究了交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)添加量、料液比、浸提時(shí)間和pH各因素對(duì)提取的PPO酶活的影響。結(jié)果顯示最佳條件為:9%的PVPP,料液比1∶15 g/mL,pH為7.6的檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液(0.1 mol/L),4 ℃下浸提9 h,得到的最高酶活為11335 U/mL。也有研究表明[50]植物組織中SOD、POD活性受提取緩沖液pH影響,常用的緩沖液pH為6.0、7.0、7.8、5.5,SOD不適合在低pH6.0提取緩沖液下提取,POD不適合在pH7.0的提取緩沖液下提取,但二者均可在pH7.8的緩沖液中提取。

2.1.4.5 過(guò)氧化物酶(POD) 檢測(cè)POD活性的方法主要有愈創(chuàng)木酚法和鄰苯三酚自氧化法。二者操作難易程度相當(dāng),但愈創(chuàng)木酚法比鄰苯三酚法更加靈敏,故愈創(chuàng)木酚法是最常用的方法。劉揚(yáng)[51]對(duì)養(yǎng)心菜POD活性的測(cè)定時(shí)間、pH、溫度進(jìn)行了比較,結(jié)果表明:養(yǎng)心菜POD酶活測(cè)定時(shí)間應(yīng)選擇0～3 min內(nèi)吸光度的變化,養(yǎng)心菜POD最適pH為5.5,最適反應(yīng)溫度為50 ℃。

2.1.4.6 苯丙氨酸解氨酶(PAL) 檢測(cè)苯丙氨酸解氨酶的方法主要是聚乙烯吡咯烷酮(Polyvinylpyrrolidone,PVP)法,采用硫酸銨做沉淀劑。曹錦萍等[52]研究了硫酸銨一次沉淀法和分級(jí)沉淀法對(duì)苯丙氨酸解氨酶活性測(cè)定的影響,結(jié)果顯示,一次沉淀法產(chǎn)率高,產(chǎn)率越高則活性越高,而分級(jí)沉淀法產(chǎn)率較低,但可去除大部分的雜蛋白,且純化倍數(shù)高。

2.2 營(yíng)養(yǎng)成分的分析方法

葉菜貯藏中各種營(yíng)養(yǎng)成分的分析方法見(jiàn)表2。

表2 葉菜貯藏中營(yíng)養(yǎng)成分的分析方法

2.2.1 葉綠素 葉綠素含量的測(cè)定方法主要有紫外分光光度法、熒光分析法、活體葉綠素儀法。目前應(yīng)用最為廣泛的是紫外分光光度法。研究者對(duì)提取劑的優(yōu)化選擇也是常見(jiàn)的研究之一。任紅等[71]對(duì)5種提取劑提取菜心葉綠素進(jìn)行了研究,分別是95%乙醇、80%丙酮、丙酮∶乙醇=1∶1、丙酮∶乙醇=1∶2和丙酮∶乙醇=2∶1,結(jié)果顯示,乙醇法提取時(shí)間長(zhǎng),對(duì)木本植物提取效果差;丙酮法提取液中葉綠素易受光氧化破壞,使測(cè)定值偏低,故不適合用于測(cè)量數(shù)量多的樣品;混合液提取法中,丙酮∶乙醇=2∶1提取法的葉綠素的提取率和提取液的穩(wěn)定性最佳,可以快速測(cè)定大批量樣品的葉綠素含量。

2.2.2 維生素C 維生素C含量測(cè)定方法主要有高效液相色譜法、熒光分析法、2,6-二氯靛酚滴定法。其中2,6-二氯靛酚滴定法對(duì)操作人員要求較高,當(dāng)樣品顏色較深時(shí),會(huì)影響對(duì)滴定終點(diǎn)的判斷。于玲等[72]分別采用紫外可見(jiàn)分光光度法、熒光法和高效液相色譜法對(duì)7個(gè)不同產(chǎn)區(qū)酸棗仁中的維生素C含量進(jìn)行了測(cè)定,結(jié)果顯示,三種方法的測(cè)定結(jié)果差異不大,但高效液相色譜法較其他兩種方法精密度高,準(zhǔn)確性好,操作步驟簡(jiǎn)單。鄭清嶺等[63]采用不同的方法對(duì)沙芥屬蔬菜(沙芥和斧形沙芥)植物維生素C的含量進(jìn)行了測(cè)定,結(jié)果顯示:滴定法和熒光法的回收率無(wú)明顯差異,但熒光法比滴定法的精確度高,因此,熒光法比滴定法更佳。Santosa等[73]將超聲波提取與LC-MS/MS和LC-DAD相結(jié)合,以量化薄荷、菠菜等12種鮮切蔬菜中的游離維生素含量。

2.2.3 還原糖 還原糖含量測(cè)定方法主要有GB/T 5000.7-2008[74]中規(guī)定的直接滴定法、3,5-二硝基水楊酸比色法(DNS法)和鐵氰化鉀-三氯化鐵光度法。直接滴定法適用性強(qiáng),但操作繁瑣,對(duì)滴定終點(diǎn)判斷困難,容易存在人為誤差。3,5-二硝基水楊酸比色法是半微量定糖法,操作簡(jiǎn)便、快捷,雜質(zhì)干擾較少,適合批量測(cè)定,是目前實(shí)驗(yàn)室測(cè)定還原糖最常用的方法。李志霞等[75]用響應(yīng)面法對(duì)3,5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定水果中還原糖含量條件進(jìn)行了優(yōu)化,結(jié)果顯示,影響DNS法測(cè)定還原糖含量的因素主次順序?yàn)?DNS用量>反應(yīng)溫度>顯色時(shí)間。DNS法測(cè)定還原糖含量的最佳條件為:DNS用量4.0 mL,顯色時(shí)間5.0 min,反應(yīng)溫度87.0 ℃。

2.2.4 可滴定酸 可滴定酸含量測(cè)定方法主要是酸堿滴定法?？傻味ㄋ嵋兹苡谒鸵掖?浸出液呈酸性,可用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,以酚酞為指示劑,通過(guò)消耗的氫氧化鈉體積計(jì)算出可滴定酸的含量。

2.2.5 酚類(lèi)物質(zhì) 測(cè)定酚類(lèi)物質(zhì)含量的方法有比色法(亞硝酸鈉-硝酸鋁-氫氧化鈉為顯色劑)和高效液相色譜法。比色法可以測(cè)定樣品中的總酚含量,高效液相色譜法可同時(shí)測(cè)量多個(gè)酚類(lèi)物質(zhì),且分離度較好。操作簡(jiǎn)便、精確,色譜條件[76]為:流動(dòng)相:甲醇和4%醋酸(27∶73),柱溫40 ℃,流速0.8 mL/min,紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)313 nm。

2.3 其他指標(biāo)的分析方法

2.3.1 菌落總數(shù) 測(cè)量菌落總數(shù)的方法主要有平板菌落計(jì)數(shù)法[77-78]、菌落總數(shù)測(cè)試片法[79]和TTC瓊脂培養(yǎng)基檢測(cè)法[80]。李光澤[81]對(duì)食品微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定方法的效果進(jìn)行了比較分析,結(jié)果顯示,與測(cè)試片及平板技術(shù)法相比,TTC法對(duì)于菌落總數(shù)超標(biāo)樣品的檢出率更高、靈敏度更好。

2.3.2 亞硝酸鹽 測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法很多,主要有以下幾大類(lèi):Griess試劑比色法[82]、酚二磺酸比色法[83]、高效液相色譜法[84]、離子色譜法[85]和毛細(xì)管電泳法[86]等。毛細(xì)管電泳法由于其設(shè)備普及性強(qiáng),高靈敏度和選擇性,低檢測(cè)限[87],而備受?chē)?guó)內(nèi)外很多研究者的青睞。

2.3.3 感官評(píng)定 感官評(píng)定是通過(guò)主觀評(píng)判的一個(gè)指標(biāo),對(duì)于不同的葉菜,評(píng)定的細(xì)則有一定差異,通常包括顏色、氣味、形態(tài)、質(zhì)地等。感官評(píng)定[88-89]也被作為葉菜貯藏期間一個(gè)和商業(yè)價(jià)值關(guān)系最密切的指標(biāo)。

2.3.4 色澤 色澤除在感官評(píng)定中被評(píng)價(jià)外,最常用的客觀評(píng)價(jià)方法是色差儀法[90]。在植物花、葉等測(cè)色研究中通常采用基于色空間(Color space)的儀器測(cè)色法,即利用色差儀在自帶特定光源條件下測(cè)量色差指標(biāo)值,但是由于測(cè)色儀鏡口與茶樹(shù)葉片大小之間的不對(duì)等性,使得在實(shí)際操作過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)由于葉面積太小導(dǎo)致近似漏光、單葉多點(diǎn)重復(fù)測(cè)色難以實(shí)現(xiàn)等諸多不足?？紫槿鸬萚91]使用掃描儀、Color Pix等組件構(gòu)成的測(cè)色裝置,卻可以避免上述缺點(diǎn),這對(duì)于特異葉色或花斑葉色材料的鑒定,以及觀賞性植物的花色測(cè)定、果蔬類(lèi)葉病監(jiān)測(cè)等均具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

3 總結(jié)與展望

國(guó)內(nèi)外對(duì)葉菜的貯藏研究越來(lái)越重視,貯藏方法的效果需要通過(guò)品質(zhì)變化評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行分析。傳統(tǒng)的貯藏手段已經(jīng)不能滿足人們對(duì)葉菜貯藏過(guò)程中保持色、香、味等方面的需求,故隨著保鮮手段的日益豐富,貯藏過(guò)程中生理變化和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化的評(píng)價(jià)顯得尤為重要。本文綜述了葉菜貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化評(píng)價(jià)指標(biāo)及其分析方法。為葉菜保鮮向著越來(lái)越好的方向發(fā)展提供參考。同時(shí),葉菜貯藏期間,若能利用新方法和新技術(shù)同時(shí)測(cè)定多個(gè)指標(biāo),則效率將會(huì)大幅提高,因此可把多指標(biāo)同時(shí)檢測(cè)作為未來(lái)指標(biāo)分析方法的研究方向。