肖鳳娟

摘要：凝固型酸奶是指乳酸發(fā)酵在零售容器中進(jìn)行的酸乳制品。乳酸菌可以一定程度分解蛋白質(zhì)和脂肪，使酸乳更利于消化吸收，并且能夠抑制腸道內(nèi)有害菌增殖，解決乳糖不耐癥，促進(jìn)有益菌的活動(dòng)，并有抗癌作用。因此，酸奶是一種深受廣大群眾喜愛(ài)的產(chǎn)品。然而，由于凝固型酸奶的加工對(duì)其原料和生產(chǎn)過(guò)程的控制要求較為嚴(yán)格，若某些環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，將會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量問(wèn)題。因此，充分了解影響酸奶品質(zhì)的各種因素，切實(shí)掌握生產(chǎn)設(shè)備的性能與加工工藝，就可設(shè)法避開(kāi)不利因素，生產(chǎn)出高品質(zhì)的凝固型酸奶制品。本文即針對(duì)凝固型酸奶常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及控制展開(kāi)幾點(diǎn)論述。

關(guān)鍵詞：凝固型酸奶；質(zhì)量問(wèn)題；控制

凝固性酸奶生產(chǎn)過(guò)程控制及其嚴(yán)格，現(xiàn)對(duì)凝固型酸奶生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制措施做如下總結(jié)：

一、凝固性差：凝固型酸奶的凝固性是恒量其質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)，造成凝固性差的原因和措施有

（1）原料乳質(zhì)量：

原因：

①原料乳中含有抗生素、防腐劑，從而抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。

②使用乳房炎乳，由于此種牛乳白血球含量較高，對(duì)乳酸菌也有不同的抑制作用。

③原料乳摻假，特別是摻堿，從而使乳不凝或凝固不好。

④牛乳中摻水，會(huì)降低乳中的總干物質(zhì)含量，也會(huì)影響酸乳的凝固性。

控制措施：

①必須把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕使用含有抗生素、防腐劑、乳房炎乳或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳。

②杜絕使用摻水牛乳，對(duì)于干物質(zhì)含量較低的原料乳，可適當(dāng)添加脫脂乳粉，使其干物質(zhì)達(dá)11.5%以上，以保證凝固型酸奶質(zhì)量。

（2）發(fā)酵溫度和時(shí)間：發(fā)酵溫度與時(shí)間也是影響凝固型酸奶凝固性的非常關(guān)鍵的因素，低于或高于乳酸菌發(fā)酵的最適溫度與時(shí)間，都會(huì)使乳酸菌凝乳能力下降，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差。另外，發(fā)酵室溫度不均勻也使酸乳凝固性下降。因此生產(chǎn)中一定要控制好發(fā)酵溫度與時(shí)間，并盡可能保持發(fā)酵室溫度一致和恒定。

（3）菌種：菌種污染是造成發(fā)酵緩慢，凝固不完全的原因之一。菌種被污染可通過(guò)發(fā)酵活力下降，產(chǎn)酸緩慢來(lái)判斷?？刹捎媒?jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。此外，由于噬菌體對(duì)細(xì)菌的選擇作用，兩種以上菌種配合使用也可避免使用單一菌種因噬菌體污染而使發(fā)酵終止而影響凝固性。此外，發(fā)酵劑活力減弱或接種量太少也會(huì)造成酸乳凝固性差。因此，發(fā)酵劑在使用前一定要進(jìn)行多次活化，使其活力達(dá)0.8%以上。還要根據(jù)具體情況控制好接種量。若使用直投式菌種更容易控制菌種活力和接種量，也更容易控制產(chǎn)品質(zhì)量。

（4）加糖量：酸乳生產(chǎn)時(shí)加入適量蔗糖可使產(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，提高粘度，使凝塊細(xì)膩光滑，還有利于乳酸菌繁殖。試驗(yàn)證明，5%～8%的加糖量對(duì)產(chǎn)品是有益的。若添加量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。添加量過(guò)低還達(dá)不到加糖的效果。另外，應(yīng)保證添加均勻，防止局部糖濃度過(guò)高而影響乳酸菌正常繁殖。

二、乳清析出：乳清析出不僅影響酸奶感官特性，還影響酸奶口感，導(dǎo)致乳清析出的原因可總結(jié)如下：

（1）原料乳熱處理不當(dāng)。熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使乳清蛋白變性達(dá)75%～80%，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用。就不會(huì)出現(xiàn)乳清析出。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，原料乳熱處理?xiàng)l件在90～95℃、5min即可達(dá)到上述乳清蛋白變性要求，而UHT加熱（135～150℃、2～4s）處理雖能達(dá)到較好滅菌效果，但不能導(dǎo)致75%的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用超高溫瞬時(shí)滅菌方法。這也是一些廠家生產(chǎn)凝固型酸乳較多發(fā)生乳清析出的原因之一。

（2）發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，都容易出現(xiàn)乳清分離，若發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強(qiáng)破壞了原來(lái)已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來(lái)形成乳清上浮。若發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。因此，酸乳發(fā)酵時(shí)，應(yīng)隨時(shí)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)該立即冷卻，停止發(fā)酵。

（3）其他因素。原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過(guò)大等也會(huì)造成乳清析出。在實(shí)際生產(chǎn)中，添加適量的氯化鈣，可減少乳清析出，還可賦予產(chǎn)品一定的硬度，增加成品鈣的含量，增加酸乳的營(yíng)養(yǎng)

三、風(fēng)味不良

（1）無(wú)芳香味。主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)造成。生產(chǎn)中應(yīng)保證兩種以上的菌種混合使用并保證適宜比例，任何一方占優(yōu)勢(shì)均會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味變劣。另外，高溫短時(shí)發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。酸奶的芳香味主要來(lái)自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮等物質(zhì)。所以原料乳中應(yīng)保證足夠的檸檬酸含量。據(jù)研究，奶牛飼喂精料過(guò)多，會(huì)使其產(chǎn)的牛乳中檸檬酸量大大減少。同時(shí)牛乳中檸檬酸含量與牛品種有關(guān)。

（2）酸乳的不潔味。發(fā)酵劑或發(fā)酵過(guò)程中污染雜菌會(huì)引起酸乳有不良風(fēng)味。如污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會(huì)影響成品的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡。因此，在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意設(shè)備的清洗消毒，且嚴(yán)格保證環(huán)境衛(wèi)生，此外，經(jīng)常更換發(fā)酵劑可有效避免酸乳產(chǎn)生不潔味。

四、表面有霉菌生長(zhǎng)

酸乳貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高時(shí)，往往會(huì)在表面出現(xiàn)霉菌。黑色霉菌斑點(diǎn)易被察覺(jué)，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被誤食后，輕者有腹脹感覺(jué)，重者引起腹痛下瀉。嚴(yán)重影響健康。因此要根據(jù)市場(chǎng)情況控制好貯藏時(shí)間和貯藏溫度。購(gòu)買時(shí)要注意生產(chǎn)日期。

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