邵紅軍 閆帥帥 王琦 趙露華 張忠 楊興斌

摘 要：該文以“臘八蒜變綠”的傳統(tǒng)食品加工現(xiàn)象為案例，將之融入研究生《高級(jí)食品化學(xué)》課程的教學(xué)中。通過(guò)教師引導(dǎo)，讓學(xué)生主動(dòng)提出問(wèn)題，結(jié)合課程內(nèi)容和文獻(xiàn)調(diào)研，自主創(chuàng)新設(shè)計(jì)問(wèn)題的解決方案。從而提高了《高級(jí)食品化學(xué)》課程的教學(xué)效果，并激發(fā)了學(xué)生探究食品化學(xué)知識(shí)的興趣，鍛煉了其創(chuàng)新解決問(wèn)題的能力。說(shuō)明案例教學(xué)值得在研究生課程教學(xué)中推廣應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：高級(jí)食品化學(xué)；案例教學(xué)；臘八蒜

中圖分類號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2018）03-04-0109-2

探究教學(xué)模式以提升課程教學(xué)質(zhì)量是我國(guó)深化研究生教育改革的重要緊迫任務(wù)[1]。案例教學(xué)是一種開放式、互動(dòng)式的新型教學(xué)方式，與傳統(tǒng)教師講授為主的教學(xué)模式有著明顯區(qū)別[2]。案例教學(xué)是教師本著一定的教學(xué)目的，從與我們生活息息相關(guān)的典型例子出發(fā)設(shè)計(jì)情景，引導(dǎo)學(xué)生身臨其境，讓其依據(jù)已有專業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)，做出綜合、客觀的分析，或者通過(guò)實(shí)踐來(lái)對(duì)這一例子產(chǎn)生自己的理解，經(jīng)過(guò)師生的共同討論、分析、互動(dòng)，從而更好地將理論知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)踐有效對(duì)接，達(dá)到傳道授業(yè)解惑的教學(xué)效果。

《高級(jí)食品化學(xué)》是食品科學(xué)等專業(yè)研究生的一門基礎(chǔ)課程。在本科大學(xué)化學(xué)類和《食品化學(xué)》的基礎(chǔ)上，該課程更加強(qiáng)調(diào)食品成分在貯藏加工中結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能變化以及相互作用的機(jī)制[3-4]。課程的教學(xué)不單單是傳授課程內(nèi)容，尤為重要的是培養(yǎng)學(xué)生提出、分析和解決問(wèn)題的綜合能力。筆者根據(jù)近年的教學(xué)實(shí)踐和探索，以教學(xué)內(nèi)容和知識(shí)要點(diǎn)為基礎(chǔ)，以現(xiàn)實(shí)生活中諸多典型食品加工案例為引子，以教學(xué)討論為依托，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)《高級(jí)食品化學(xué)》的興趣，取得了良好的教學(xué)效果。在食品色素這一部分的教學(xué)中，筆者以“臘八蒜變綠”為案例，設(shè)計(jì)一定的完成周期，然后通過(guò)學(xué)生的實(shí)踐、認(rèn)識(shí)、討論，將臘八蒜變綠的機(jī)理、成分變化、物質(zhì)之間的相互作用等過(guò)程認(rèn)識(shí)透徹，將生活帶入課本，將知識(shí)融入到生活中，發(fā)揮學(xué)生們的主觀能動(dòng)性，極大提高我們對(duì)生活中知識(shí)的熱情。通過(guò)典型案例的引導(dǎo)，使學(xué)生敢于實(shí)踐，勇于創(chuàng)新，夯實(shí)理論基礎(chǔ)和提高創(chuàng)新能力。

1 案例提出

臘八蒜是我國(guó)北方地區(qū)冬季很常見(jiàn)的一種風(fēng)味調(diào)味品，也承載著人們祈求美好生活的食文化，形成傳至今日喝臘八粥和泡臘八蒜的習(xí)俗。臘八蒜顧名思義在臘月初八腌制的蒜。它的做法及其簡(jiǎn)單，將剝皮的蒜瓣放入一個(gè)密封的壇子中，倒入醋后，低溫的環(huán)境中放置一段時(shí)間，時(shí)間好像一個(gè)神奇的魔術(shù)師，將蒜瓣變的如翡翠般晶瑩透亮的綠色。

2 案例分析

食品化學(xué)中，食品的色彩來(lái)源主要有食品中原有色素、食品加工中添加的色素和食品加工中產(chǎn)生的色素三大類。顯然，綠臘八蒜色素是在醋腌過(guò)程中的產(chǎn)生的，明顯不同于綠色蔬菜等中的葉綠素等天然色素。因此，在課程教學(xué)中，啟發(fā)學(xué)生并和學(xué)生一起提出由表及里、從理論到到實(shí)踐的一系列科學(xué)問(wèn)題。即臘八蒜綠變的影響因素是什么？臘八蒜的綠色的物質(zhì)基礎(chǔ)是什么？綠色物質(zhì)形成的機(jī)制又是什么？臘八蒜的現(xiàn)代加工和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值何在？

圍繞這些問(wèn)題，結(jié)合臘八蒜的加工過(guò)程，查閱國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展。已有的研究表明，經(jīng)低溫貯藏的大蒜，會(huì)產(chǎn)生含硫的半基半胱氨酸亞砜，在醋腌制時(shí)，會(huì)使大蒜的細(xì)胞通透性增強(qiáng)，蒜酶會(huì)催化半基半胱氨酸亞砜使其生成另外的含硫化合物（丙烯基硫代亞磺酸酯和蒜素等）以及丙酮酸，這些含硫化合物與不同氨基酸反應(yīng)生成多種吡咯羧酸。吡咯羧酸與丙酮酸反應(yīng)生成黃色物質(zhì)，與蒜素反應(yīng)生成藍(lán)色物質(zhì)，藍(lán)色物質(zhì)與黃色物質(zhì)混合便生成了綠色[5-6]。

在案例分析中，首先讓學(xué)生理解影響臘八蒜綠變的主要因素是溫度和pH。在此引入Bai等學(xué)者[7]的研究論文，討論如何設(shè)計(jì)完整的實(shí)驗(yàn)證明溫度、pH和腌制時(shí)間對(duì)大蒜含硫化合物和蒜酶影響。隨后展開綠色物質(zhì)基礎(chǔ)和形成機(jī)制釋疑，我們重點(diǎn)以的Imai等學(xué)者[8]研究論文為主，學(xué)習(xí)如何在模擬體系下探究大蒜綠色物質(zhì)形成的機(jī)制。結(jié)合大蒜加工業(yè)需求，分別引入Lee 和 Tao等課題組[90-10]的研究成果，說(shuō)明為防止蒜制品變綠可采用的技術(shù)手段，而為更快更好得到臘八蒜可采用高密度二氧化碳技術(shù)。結(jié)合營(yíng)養(yǎng)和生理活性研究進(jìn)展，說(shuō)明臘八蒜具備的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值。在此基礎(chǔ)上提出現(xiàn)有研究不足，如臘八蒜綠色物質(zhì)基礎(chǔ)還不夠明確，黑蒜又是如何形成的，這些諸多問(wèn)題仍待解答。

3 結(jié)語(yǔ)

正所謂黑白分明藍(lán)黃綠，多彩大蒜皆有因！通過(guò)臘八蒜的案例的剖析和互動(dòng)，不僅提升了食品色素課程內(nèi)容的教學(xué)效果，開拓了師生視野，達(dá)到教學(xué)相長(zhǎng)的良性循環(huán)；而且培養(yǎng)提升了學(xué)生分析自主創(chuàng)新的能力，學(xué)以致用解決實(shí)踐問(wèn)題的能力，顯然，案例教學(xué)值得在《高級(jí)食品化學(xué)》教學(xué)中深化應(yīng)用。

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（責(zé)編：施婷婷）