潘乃燁
[摘?????????? 要]? 職業(yè)學校膳食從業(yè)人員是學校食品安全衛(wèi)生的直接管理者和操作者, 加強對學校膳食從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識培訓是不斷提高學校膳食從業(yè)人員業(yè)務素質的必要手段,將從目前膳食人員培訓現(xiàn)狀入手,提出對從業(yè)人員進行培訓的具體內容以及實施培訓的具體方法和技術要求,以此保障學校膳食工作正常進行。
[關鍵詞]職業(yè)學校;膳食從業(yè)人員;培訓工作
[中圖分類號]? G712??????????? ??????? [文獻標志碼]? A???????? ?????? [文章編號]? 2096-0603(2018)36-0132-01
近幾年,職業(yè)學校迅速發(fā)展,中職、中高職、五年制高職的培育模式使在校學生數(shù)量逐年遞增。由于人們的生活水平不斷提高,師生就餐需求也不斷提升,故對校內膳食餐飲服務提出了更高要求,因而,必須要加強膳食從業(yè)人員培訓,以適應職業(yè)學校的發(fā)展需要。
一、職業(yè)學校膳食從業(yè)人員培訓現(xiàn)狀
(一)缺乏主動培訓的意愿
目前,多數(shù)職業(yè)學校膳食從業(yè)人員隊伍整體文化水平不高,部分員工還缺乏上進心,知識儲備比較陳舊,缺少先進的專業(yè)技術,同時因年齡和文化層次等原因存在不愿意參加培訓、不能參加培訓和不會培訓的問題。
(二)信息化手段更新緩慢
隨著社會發(fā)展、科技進步,在職業(yè)學校膳食隊伍中需要通過信息化手段來簡化工作,透明管理,跟蹤細節(jié),但是從目前來看多數(shù)從業(yè)人員不愿使用,不會使用,主觀上抵觸新技術,使得這一手段的推進相當緩慢。
(三)激勵機制不健全
職業(yè)學校食堂的特殊性,以自辦或承包的模式管理食堂,但無論哪一種模式均會鼓勵從業(yè)人員提升學歷、參與培訓,但對培訓過后的從業(yè)人員沒有給予相應的激勵措施,例如待遇、福利、崗位晉升等方面培訓前后幾乎無差別,這就使從業(yè)人員對培訓的積極性降低了。
二、對職業(yè)學校膳食從業(yè)人員進行培訓的具體內容
(一)食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)知識的培訓
學校后勤部門和食堂經營管理團隊要組織膳食從業(yè)人員學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國傳染病防治法》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《學校食堂五常管理實施指南》以及食堂衛(wèi)生、食品加工等相關規(guī)章制度,強化其對食品安全重要性的認識,提高責任意識。有條件的可以通過信息化手段進行問卷答題,加以掌握。
(二)消毒技能的培訓
包括正確的洗手順序和方法;工作服裝、鞋、帽的清洗、消毒和穿戴;工作環(huán)境的清掃與消毒;各種消毒劑和消毒設備的使用方法和注意事項。以此養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,加強食品衛(wèi)生意識。
(三)崗位對個人身體狀況要求的培訓
從業(yè)人員必須持健康證才能上崗工作;從業(yè)人員要定期體檢,有乙型肝炎病毒感染不能從事工作;皮膚上有化膿要暫時離開崗位,以防止金黃色葡萄球菌腸毒素對食品的污染;有腹瀉者也要暫時離開崗位,以防腸道桿菌對食品的污染。
(四)對杜絕行為的培訓
工作中嚴禁出現(xiàn)以下不良行為:隨地吐痰;接觸錢幣等物后不洗手;直接用手隨意吃、拿食物;把工作圍裙當毛巾使用;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;切菜、烹飪時不佩戴口罩;大小便后不洗手。如出現(xiàn)以上行為要有相應的懲罰措施。
三、對職業(yè)學校膳食從業(yè)人員進行培訓的方式和技術要求
(一)在崗培訓
根據食堂從業(yè)人員技術現(xiàn)狀,分階段進行培訓。由于職業(yè)學校食堂規(guī)模不小且要正常供餐,故適合采取在崗培訓。如分若干組,每組、每批抽10%的員工進行輪訓,由食堂內部或請外面的專家在工作中進行技術指導,培訓期限可根據實際情況確定,這是最常見的培訓方式。在技術要求上,由于是在工作中進行培訓,不能耽誤正常工作,因此,在原有品種、質量的加工水平上略有提高即可。
(二)脫產培訓
脫產培訓是指從業(yè)人員離開現(xiàn)工作崗位,到其他專業(yè)餐飲培訓機構,進行針對性的進修學習。脫產培訓學習效果較好,時間可以根據實際情況分三個月、半年或者一年。但基于目前職業(yè)學校食堂餐飲管理的現(xiàn)狀,無論是自辦還是承包,在培訓前均要和員工簽訂協(xié)議,一方面要求員工培訓回來學到技術要繼續(xù)服務,另一方面通過培訓,員工技術有了提高,那相應薪水待遇也要有所提升,也就是說個人技術要與勞動報酬掛鉤,這樣才能提高員工參與培訓的積極性,也能使他們更好地服務師生。
(三)師徒結對
無論哪個行業(yè),老師傅傳幫帶對新員工來說都是技術提升很好的方法,餐飲行業(yè)更是如此,在學校食堂這樣一個環(huán)境內,既要有餐飲經營又要滿足學校師生需要,內部的老員工是一個很好的榜樣,通過師徒結對,言傳身教能快速提高新員工的技術,掌握崗位要求,效果好且培訓成本低,同時師徒結對幫扶為專業(yè)化培訓打好了前站,使新員工能快速進入工作角色。
(四)形式多樣化的培訓
培訓形式可以多樣化,如發(fā)放烹飪、餐飲書籍組織自學、互相交叉學習、通過信息化媒體學習,或請當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督管理部門專業(yè)技術人員作講座,也可以到其他職業(yè)學校食堂參觀學習等,培訓形式多樣化,可以使員工更樂于接受同時效果也更好。
職業(yè)學校后勤改革正在進入一個新的時期,食堂餐飲更要以服務為核心,為此,需要為膳食從業(yè)人員提供各種培訓的機會,形成人人主動學習的氛圍,并且構建從業(yè)人員分批、分技術等級的培訓機制,使培訓成為膳食工作中的重要組成部分。同時要加強法律法規(guī)以及食品安全知識的學習,完善職業(yè)學校后勤膳食培訓體系,建立一整套從業(yè)人員的培訓方案。
參考文獻:
[1]陳軍平.高等學校后勤餐飲服務管理[M].保定:河北大學出版社,2009.
[2]中華人民共和國食品衛(wèi)生法[M]:北京:法律出版社,2000.