王樂(lè)樂(lè) 周小順 周紹琴

摘要?[目的]探尋較優(yōu)的刺梨果汁的殺菌方式。[方法]以刺梨鮮果為原料，進(jìn)行榨汁處理，采用巴氏殺菌、微波殺菌及超聲波殺菌等殺菌方式對(duì)刺梨果汁進(jìn)行殺菌處理，以菌落總數(shù)、維生素C、可溶性固形物、pH、色值等指標(biāo)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，比較不同殺菌方式對(duì)刺梨果汁品質(zhì)的影響。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，超聲波殺菌效果最佳，殺菌率高達(dá)96%，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定;超聲波殺菌下維生素C含量損失最低，僅損失1 g/kg;pH 基本沒(méi)有差別;超聲波殺菌對(duì)刺梨果汁可溶性固形物含量影響較大;超聲波處理引起的色差變化最小。[結(jié)論]超聲波殺菌處理刺梨果汁，能有效地維持刺梨果汁原有的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞?刺梨; 殺菌; 品質(zhì)

中圖分類號(hào)?TS255.44文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào)?0517-6611（2018）33-0144-03

刺梨（Rosa roxburghii Tratt），又名文先果、送春歸，是薔薇科植物，屬多年生落葉小灌木，廣泛分布于暖溫帶及亞熱帶地區(qū)[1-2]。含有大量維生素C、可溶性固形物等有益物質(zhì)，是對(duì)人體非常有益的營(yíng)養(yǎng)果實(shí)[3-8]。

隨著人們生活水平的提高，國(guó)內(nèi)外對(duì)飲料食品的需求也向著綠色無(wú)污染的天然型、保健型迅速發(fā)展[9-13]。刺梨果汁具有極高的保健價(jià)值和醫(yī)用價(jià)值，是很好的飲用產(chǎn)品，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[15-16]。由于加工處理方式不當(dāng)，嚴(yán)重影響刺梨果汁的品質(zhì)和口感。目前我國(guó)飲料的加工殺菌方式主要以傳統(tǒng)的熱殺菌為主（主要為巴氏殺菌）[17-18]，主要是通過(guò)降低酶活及減少腐敗微生物而被用于延長(zhǎng)食品的貨架期。但在這些加工過(guò)程中，高溫往往會(huì)破壞果汁的營(yíng)養(yǎng)成分，影響果汁的色澤等[19-20]。

當(dāng)前較為理想的殺菌方式有巴氏殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌[21]。超聲波是一種新型的食品工藝殺菌技術(shù)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品加工，具有高效、節(jié)能、低溫、營(yíng)養(yǎng)成分損失少等多種優(yōu)點(diǎn)，較好地解決了傳統(tǒng)加工過(guò)程中存在的營(yíng)養(yǎng)流失和褐變問(wèn)題[22-25]。微波的優(yōu)點(diǎn)是在達(dá)到殺菌效果的同時(shí)，確保了重要營(yíng)養(yǎng)素等品質(zhì)的最小損失，微波技術(shù)已廣泛應(yīng)用于液體食品殺菌領(lǐng)域，如牛奶、果汁[26-28]。3種殺菌方式在刺梨果汁中的研究應(yīng)用較為罕見(jiàn)。筆者通過(guò)采用3種殺菌方式對(duì)刺梨果汁進(jìn)行殺菌處理，比較其殺菌效果，從而尋找出既能達(dá)到良好的殺菌效果，又能最大程度確保刺梨果汁營(yíng)養(yǎng)成分不受損失的殺菌方式，以期為刺梨果汁的加工處理提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1?材料與方法

1.1?材料

1.1.1?原料。來(lái)自貴州省龍里縣成熟刺梨的鮮榨果汁。

1.1.2?藥品試劑。平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基、氯化鈉、草酸、碳酸氫鈉、2，6-二氯靛酚、高嶺土、抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。以上除標(biāo)準(zhǔn)試劑外，所用試劑均為分析純。

1.1.3?儀器與設(shè)備。電子分析天平、手持糖度計(jì)、pH酸度計(jì)、電冰箱、紫外分光光度計(jì)、超聲波儀器、恒溫水浴箱、微波儀器、無(wú)菌操作臺(tái)、移液槍、酒精燈、高壓滅菌機(jī)及各種玻璃儀器。

1.2?處理方法

1.2.1?刺梨果汁生產(chǎn)流程。原料（刺梨）→ 一級(jí)鼓泡清洗→ 二級(jí)鼓泡清洗 → 果肉破碎及壓榨 →酶解 → 板框 → 超濾 → ?樣品（低溫儲(chǔ)存）。

1.2.2?各種殺菌方式試驗(yàn)。試驗(yàn)所用刺梨果汁樣品屬于同一批次樣品，刺梨汁為同一批次所壓榨生產(chǎn)的。

1.2.2.1?對(duì)照。

將對(duì)照組分成3份，用做對(duì)巴氏殺菌、微波殺菌、超聲波殺菌做對(duì)照的試驗(yàn)，對(duì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，作為測(cè)量其他數(shù)據(jù)的平行對(duì)照組。

1.2.2.2?巴氏殺菌。

巴氏殺菌條件是根據(jù)蒲彪等[30]和鄧茹月等[31]的試驗(yàn)研究分析所確定的。將冷藏的刺梨果汁分成3份，每份稱量為25 g，放于高溫殺菌過(guò)的罐頭玻璃罐中進(jìn)行封裝，將封裝好的刺梨汁放于溫度為80 ℃的恒溫水浴鍋中保溫處理25 min，取出后放置在冰箱中至溫度穩(wěn)定，為其后面指標(biāo)的測(cè)定做準(zhǔn)備。

1.2.2.3?微波殺菌。

微波殺菌的時(shí)間條件是根據(jù)孫慧等[32]的試驗(yàn)研究分析所確定的。將冷藏的刺梨汁分成3份，每份稱量為25 g，放于高溫殺菌過(guò)的罐頭玻璃罐中進(jìn)行封裝，將封裝好的刺梨汁放于微波功率為400 W的微波爐中處理80 s，取出后，放置在冰箱中至溫度穩(wěn)定，為其后面的指標(biāo)測(cè)定做準(zhǔn)備。

1.2.2.4?超聲波殺菌。

超聲波殺菌的時(shí)間條件是根據(jù)栗星等[33]的試驗(yàn)研究分析所確定的。將冷藏的刺梨汁分成3份，每份稱量為25 g，放于高溫殺菌過(guò)的罐頭玻璃罐中進(jìn)行封裝，將封裝好的刺梨汁放于超聲波在200 W、40 ℃條件下處理30 min取出，放置在冰箱中至溫度穩(wěn)定，為其后面的指標(biāo)測(cè)定做準(zhǔn)備。

1.3?刺梨果汁評(píng)價(jià)指標(biāo)的測(cè)定?微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)的測(cè)定[34]采用平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法，根據(jù)GB 4789.2—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定。

刺梨果汁維生素C含量的測(cè)定[35]：采用2，6-二氯靛酚滴定法，根據(jù)GB 5009.86—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定中的滴定法。

pH測(cè)定：用試驗(yàn)室酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。可溶性固形物的測(cè)定：采用折射儀法。色值的測(cè)定：采用紫外分光光度計(jì)測(cè)定。

1.4?數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析?采用Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析并對(duì)所得試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖制表，并將圖中數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同殺菌方式對(duì)刺梨果汁中微生物菌落總數(shù)的影響

由圖1可知，3種殺菌方式與對(duì)照組相比，超聲波殺菌效果最佳。經(jīng)超聲波殺菌處理后，刺梨果汁中的菌落總數(shù)從原來(lái)的225個(gè)/mL降低至10個(gè)/mL，殺菌率高達(dá)96%。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，3種殺菌處理刺梨果汁后，殘留的菌落總數(shù)均符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2.2?不同殺菌方式對(duì)刺梨果汁中維生素C含量的影響

刺梨中的維生素C是水果中含量最多的，這也是開(kāi)發(fā)刺梨果汁的最重要的指標(biāo)之一，維生素的含量也是評(píng)價(jià)刺梨果汁營(yíng)養(yǎng)的重要指標(biāo)。

由圖2可知，3種殺菌方式下刺梨果汁中的維生素C都有一定數(shù)量的損失。其中，超聲波殺菌下維生素C含量的損失量最少，可能是因?yàn)榫S生素C對(duì)熱極其敏感，巴氏殺菌及微波殺菌的熱量極易影響維生素C的穩(wěn)定性。

2.3?不同殺菌方式對(duì)刺梨果汁中pH的影響

pH是用來(lái)評(píng)價(jià)刺梨果汁的重要參數(shù)之一。由圖3可知，3種殺菌方式對(duì)刺梨果汁的pH影響不顯著。pH基本相同，能夠較好地說(shuō)明各種殺菌方式對(duì)刺梨果汁的酸度影響不大。

2.4?不同殺菌方式對(duì)刺梨果汁中可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物的主要物質(zhì)是可溶性糖，它是評(píng)價(jià)果汁品質(zhì)好壞的關(guān)鍵指標(biāo)。由圖4可以看出，3種殺菌處理過(guò)后的刺梨果汁的可溶性固形物含量都有些升高，升高的排比為：超聲波殺菌>微波殺菌>巴氏殺菌。而可溶性固形物含量升高的原因可能是3種殺菌的熱效應(yīng)及刺梨果汁在加熱到一定溫度時(shí)，果汁中可溶性物分解而引起的。

2.5?不同殺菌方式對(duì)刺梨果汁色值的影響

刺梨果汁測(cè)定的色值是紫外分光光度計(jì)波長(zhǎng)在440 nm時(shí)所測(cè)的吸光度值，它是評(píng)價(jià)刺梨果汁顏色改變情況的。從圖5可知，超聲波殺菌的色值改變最小。

3?結(jié)論與討論

對(duì)于該試驗(yàn)中3種刺梨果汁的殺菌方式，超聲波殺菌效果最佳，維生素C損失率最低，可溶性固形物含量最高，對(duì)色值的影響最小。綜上所述，超聲波殺菌為3種殺菌方式中最佳的殺菌方式。

該試驗(yàn)過(guò)程中將所挑選的成熟刺梨鮮果經(jīng)預(yù)處理，經(jīng)傳送帶移至破碎壓榨、經(jīng)過(guò)濾器過(guò)濾后，所得刺梨原果汁用肉眼看無(wú)懸濁物、細(xì)小顆粒，刺梨果汁色澤鮮明。最大程度地保存了刺梨中各種有益成分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

[1] 謝勇，張榕，張江湖，等.Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化刺梨果汁飲料工藝[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2018，39（2）：119-126.

[2] 胡斯杰，佟長(zhǎng)青，鄭魯平，等.刺梨的化學(xué)成分藥理作用與性味歸經(jīng)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2017（3）：48-50.

[3] 朱通，徐俐，劉涵玉，等.采收成熟度對(duì)刺梨果實(shí)儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，2014，35（22）：330-335.

[4] 孫紅艷，戚曉紅，王國(guó)輝，等.不同處理對(duì)刺梨黃酮含量及其抑菌活性的影響[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2016，37（5）：1-4.

[5] 丁新泉，劉敏超，閆翠香.我國(guó)第三代水果產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展戰(zhàn)略[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，40（19）：206-209.

[6] 唐玲，陳月玲，王電，等.刺梨產(chǎn)品研究現(xiàn)狀和發(fā)展前景[J].食品工業(yè)，2013，34（1）：175-178.

[7] 秦龍龍，周銳麗.刺梨的營(yíng)養(yǎng)保健功能及應(yīng)用發(fā)展趨勢(shì)[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2016，37（13）：212-214.

[8] 涂國(guó)云，劉利花.刺梨的營(yíng)養(yǎng)成份及保健藥用[J].中國(guó)林副特產(chǎn)，2006（1）：68-70.

[9] 李秋雨，謝述瓊，高勝美，等.刺梨飲料的研發(fā)[J].廣州化工，2016，44（20）：56-58.

[10] 趙菲，牛紅鑫，佟長(zhǎng)青，等.刺梨加工技術(shù)及其加工產(chǎn)品研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2017（8）：41-45.

[11] 李美娟，李娜，校彥赟，等.刺老苞的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（9）：65-67.

[12] 李齊激，鄒順，楊艷，等.貴州刺梨之民族植物學(xué)研究[J].中國(guó)民族醫(yī)藥雜志，2016，22（4）：38-39.

[13] 鄭仕宏，周文化.刺梨果汁榨汁工藝中護(hù)色的研究[J].經(jīng)濟(jì)林研究，2005，23（2）：30-32.

[14] 胡紅菊.我國(guó)野生刺梨資源開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀及前景[J].北方果樹(shù)，2006（3）：1-3.

[15] 玉素甫江·那曼夏.果蔬飲料及加工的發(fā)展趨勢(shì)[J].新農(nóng)村，2017（5）：30，21.

[16] 焦宇知.果汁飲料生產(chǎn)中的冷殺菌技術(shù)[J].中國(guó)食品工業(yè)，2005（5）：36-37.

[17] 王近近，張興龍，邵興鋒.微波殺菌對(duì)枇杷果汁品質(zhì)的影響[J].核農(nóng)學(xué)報(bào)，2016，30（7）：1358-1364.

[18] 李卓思，程裕東，劉世雄.微波和巴氏殺菌后番茄汁品質(zhì)動(dòng)力學(xué)[J] 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2010，26（7）：335-340.

[19] 許英一.澄清型南瓜飲料加工工藝研究[D].哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006.

[20] 黃蓉，劉敦華.物理殺菌技術(shù)及其在食品中的應(yīng)用[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2009（11）：33-35.

[21] 黃瑞，余小林，胡卓炎，等.超聲對(duì)荔枝汁中TAB的殺菌效果研究[J].食品與機(jī)械，2014，30（3）：214—2l7.

[22] 程新峰，蔣凱麗，朱玉鋼，等.超聲波滅酶機(jī)制及其在食品加工中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技，2016，37（8）：351-357.

[23] 吳菲菲，巢玲，李化強(qiáng)，等.超聲技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2017，8（7）：2670-2677.

[24] 周紅生，許小芳，王歡，等.超聲波滅菌技術(shù)的研究進(jìn)展[J].聲學(xué)技術(shù)，2010，29（5）：498-502.

[25] 萬(wàn)鵬.荔枝果汁非酶褐變機(jī)理研究[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2010.

[26] 陳海英，牟偉勛.微波殺菌技術(shù)在不同形態(tài)食品領(lǐng)域的應(yīng)用分析[J].食品工業(yè)，2016，37（10）：255-257.

[27] 李卓思，程裕東，劉世雄.微波和巴氏殺菌后番茄汁品質(zhì)動(dòng)力學(xué)[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2010，26（7）：335-340.

[28] 王雪濤.PET瓶及微波殺菌工藝在常溫乳酸菌飲品領(lǐng)域的應(yīng)用[J].中國(guó)乳業(yè)，2016（2）：19-20.

[29] 代甜甜，楊小生.刺梨化學(xué)成分及藥理活性研究進(jìn)展[J].貴陽(yáng)中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2015，37（4）：93-97.

[30] 蒲彪，喬旭光.園藝產(chǎn)品加工工藝學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社，2012.

[31] 鄧茹月，曾海英.巴氏殺菌在刺梨果漿中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)，2017，38（3）：124-127.

[32] 孫慧，余定浪，張興無(wú).火龍果果汁飲料的殺菌工藝[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（8）：195-197.

[33] 栗星，包海蓉.超聲波對(duì)橙汁的殺菌特性研究[J].食品科學(xué)，2008，29（8）：346-350.

[34] 國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定：GB/T 4789.2—2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017.

[35] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品中抗壞血酸的測(cè)定中的滴定法：GB/T 5009.86—2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017.