鐘　 凱

酸奶是消費(fèi)者比較認(rèn)可的健康食品，但由于很多人對超市的產(chǎn)品不放心，因此選擇買酸奶機(jī)自己在家做。

通常而言，家庭自制食品的安全性其實(shí)不如正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品，那么酸奶的情況如何呢？

酸奶怎么來的

生產(chǎn)酸奶的正常流程是這樣的。

首先從牧場收來的原奶要經(jīng)過簡單的過濾、均質(zhì)化和殺菌處理，然后在接近無菌的狀態(tài)下投入發(fā)酵用的乳酸菌。經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵后，將酸奶降溫并放置一段時(shí)間，形成凝固狀的酸奶，當(dāng)然也可以在發(fā)酵完成后添加果肉等其他配料。如果在發(fā)酵完成后再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶（乳酸菌全部被殺死了）。

自制酸奶防雜菌

酸奶是典型的發(fā)酵食品，由于優(yōu)勢菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很難生長繁殖，因此安全性頗高。

但如果在發(fā)酵初期乳酸菌還沒有站穩(wěn)腳跟的情況下混入了雜菌，有可能導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗，甚至產(chǎn)生食品安全問題。

家里做酸奶一般是用巴氏奶或常溫奶，它們都是經(jīng)過滅菌處理的。用奶粉沖調(diào)發(fā)酵酸奶也是可以的，注意容器具清潔即可。

真正出問題的，往往是你舍不得花錢買菌種，用吃剩的酸奶做“藥引子”。這種做法在實(shí)驗(yàn)室里叫“接種”或“傳代”，但由于家庭不是無菌環(huán)境，這個過程容易受到雜菌污染。

吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不見得很多，這就給雜菌繁殖帶來機(jī)會。此外，“傳代”過程中乳酸菌可能發(fā)生變異，導(dǎo)致風(fēng)味口感改變，甚至發(fā)酵性能降低，因此買現(xiàn)成的發(fā)酵劑就好。

怎么選奶

做酸奶可以用巴氏奶、常溫奶，也可以用奶粉，但巴氏奶成本最高。

從控制雜菌的角度來說，常溫奶是最適合做酸奶的，因?yàn)樗钦嬲臒o菌奶（而且相對便宜）。

全脂奶和脫脂奶相比，前者更好一些，因?yàn)槿橹拇嬖诳梢栽黾铀崮痰臐獬矶龋纳扑崮炭诟?，提高飽腹感?/p>

用奶粉做的酸奶并不差，如果你想要口感更濃稠些，多加一勺奶粉就行了（正常是1∶7稀釋）。有些奶粉是加糖的，因此調(diào)節(jié)口感的時(shí)候需要注意下，避免太甜。

怎么選菌種

雖然能發(fā)酵酸奶的細(xì)菌很多，但保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是最常用的菌種。

網(wǎng)上售賣的酸奶發(fā)酵劑常常包含多種菌種，最多的竟然有十余種，例如乳雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。

是不是菌種越多越好呢？并不是這樣，商家這么做只不過是想賣高價(jià)。