文│牧言

解碼中國(guó)乳業(yè)升級(jí) 常溫奶主導(dǎo)地位無(wú)可替代

文│牧言

當(dāng)前，中國(guó)市場(chǎng)已成為國(guó)際乳業(yè)增長(zhǎng)的重要引擎，常溫奶在整個(gè)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的過(guò)程中，扮演了不可或缺的主導(dǎo)角色。常溫奶在全球乳業(yè)市場(chǎng)中占據(jù)著主導(dǎo)地位，贏得了廣大消費(fèi)者的信賴(lài)，具有龐大的市場(chǎng)規(guī)模。此外，由于常溫奶完整地保存了鈣、蛋白質(zhì)等主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)功效無(wú)差異。同時(shí)，常溫奶能夠保證穩(wěn)定的食品安全性，并且在環(huán)保性和便捷性方面，具有其他品類(lèi)無(wú)可替代的優(yōu)勢(shì)。這些決定了常溫奶是未來(lái)乳業(yè)發(fā)展的主要趨勢(shì)。

在全面建成小康社會(huì)決勝階段的開(kāi)局之年，轉(zhuǎn)型升級(jí)已經(jīng)成為中國(guó)乳業(yè)可持續(xù)發(fā)展的主題詞。在推動(dòng)轉(zhuǎn)型升級(jí)的過(guò)程中，常溫奶不僅被賦予了更多新發(fā)展內(nèi)涵和市場(chǎng)期待，也被視為提高產(chǎn)業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力和國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康水平的主要抓手。可以說(shuō)，無(wú)論從全球乳業(yè)格局，還是中國(guó)市場(chǎng)需求的角度看，常溫奶都將繼續(xù)在推動(dòng)乳業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)中發(fā)揮建設(shè)性作用。

一、常溫奶占據(jù)國(guó)際乳業(yè)科技制高點(diǎn)

常溫奶是采用UHT（超高溫瞬時(shí)滅菌），即將鮮奶在137～145攝氏度下加熱4～15秒，完整保留蛋白質(zhì)、鈣等牛奶主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的基礎(chǔ)上，將牛奶中的細(xì)菌和芽孢殺死，然后用6層紙鋁塑復(fù)合無(wú)菌材料進(jìn)行灌裝、密封的牛奶品類(lèi)，無(wú)須冷藏，在常溫下可把牛奶的保質(zhì)期延長(zhǎng)到7個(gè)月。這種先進(jìn)的生產(chǎn)工藝保證了常溫奶無(wú)需冷鏈運(yùn)輸，無(wú)需冰柜儲(chǔ)存，相比其他加工工藝，能確保產(chǎn)品在安全上更具有穩(wěn)定性和優(yōu)越性。正是這一國(guó)際領(lǐng)先的科技工藝，達(dá)到了乳業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)對(duì)食品安全、綠色環(huán)保以及消費(fèi)便捷性等硬性要求。

在安全性方面，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授張欽發(fā)表示，UHT使牛奶完全滅菌，加之其包裝方式，能夠保護(hù)牛奶免受來(lái)自外界環(huán)境的影響，杜絕有害細(xì)菌滋生，有效保障牛奶在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)，這是常溫奶無(wú)法替代的優(yōu)勢(shì)。

隨著綠色環(huán)保的要求愈加強(qiáng)烈，常溫奶的生態(tài)環(huán)保特點(diǎn)也越來(lái)越突出。具體而言，常溫奶產(chǎn)品運(yùn)輸全程不需要冷鏈體系，免去了冷鏈體系建設(shè)需要的大量資金投入、冷鏈運(yùn)營(yíng)需要耗費(fèi)的能量，以及壓縮機(jī)制冷劑排放對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響，符合現(xiàn)代環(huán)保要求。正是由于常溫奶在此方面的優(yōu)勢(shì)，一些發(fā)達(dá)國(guó)家才不斷加大對(duì)常溫奶發(fā)展的支持力度，從而更好地促進(jìn)乳業(yè)和環(huán)境的和諧共生。

當(dāng)前，消費(fèi)者對(duì)于乳制品的購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣正呈現(xiàn)隨時(shí)隨地、即食享用的特點(diǎn)。常溫奶保存期長(zhǎng)，而且對(duì)儲(chǔ)存條件沒(méi)有特殊要求，從消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)和食用的便捷性上來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者可一次性大量購(gòu)買(mǎi)并常溫放置家中隨時(shí)飲用，無(wú)需冰箱和冰柜。張欽發(fā)認(rèn)為，對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，購(gòu)買(mǎi)來(lái)的牛奶不用冷藏，隨時(shí)隨地就可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，這種高便捷度大大方便了人們的生活。

其實(shí)，除了這些代表乳業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的先進(jìn)生產(chǎn)工藝，常溫奶在中國(guó)發(fā)展還具有破解現(xiàn)實(shí)產(chǎn)業(yè)問(wèn)題的特別意義。奶業(yè)資深專(zhuān)家陳瑜分析道，生鮮乳價(jià)格波動(dòng)較大主要是當(dāng)奶牛集中產(chǎn)奶時(shí)，市場(chǎng)供應(yīng)往往充足；而在非集中產(chǎn)奶時(shí)間，奶源供應(yīng)又表現(xiàn)較為緊張，極端的現(xiàn)象也就是“奶荒”或者“殺牛倒奶”。要從深層次解決此問(wèn)題，就要從供給方面解決。這恰恰需要發(fā)展保存期長(zhǎng)、可以通過(guò)存貯在供應(yīng)量上“削峰填谷”的品類(lèi)，如奶粉、常溫奶。

可見(jiàn)，常溫奶因其領(lǐng)先的科技工藝，不僅是提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康水平的重要來(lái)源，更是推動(dòng)化解產(chǎn)業(yè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題以及推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要力量。

二、權(quán)威研究點(diǎn)贊常溫奶營(yíng)養(yǎng)功效

近年來(lái)，中國(guó)乳業(yè)市場(chǎng)出現(xiàn)了一些對(duì)比常溫奶、巴氏奶營(yíng)養(yǎng)功效的聲音，這不僅影響了消費(fèi)者對(duì)乳制品的判斷和選擇，也可能會(huì)影響中國(guó)乳業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的何計(jì)國(guó)教授回應(yīng)說(shuō)，只有剛擠出來(lái)的牛奶才叫鮮奶，而鮮奶是不能直接飲用的，必須經(jīng)過(guò)加熱處理進(jìn)行消毒才能飲用，經(jīng)過(guò)加熱處理的牛奶便不再是鮮奶了。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的加工后保質(zhì)期短的牛奶叫巴氏奶，保質(zhì)期長(zhǎng)的牛奶叫常溫奶，這兩個(gè)品類(lèi)差別只在于加工工藝的不同。人們獲取牛奶的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)和鈣，常溫奶能夠很好地保留這兩種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)功效與巴氏奶并無(wú)差異。

“長(zhǎng)江學(xué)者”特聘教授、國(guó)家奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系乳制品加工實(shí)驗(yàn)室主任張和平也公開(kāi)表示：“不同加工工藝的牛奶在人體中所攝取的最主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——蛋白質(zhì)和鈣的吸收及健康功效上沒(méi)有差異。維生素B雖略有差別，但人體攝取維生素的主要渠道是水果和蔬菜，不同生產(chǎn)工藝的牛奶中所含維生素對(duì)飲用者的影響都微乎其微。”

第二軍醫(yī)大學(xué)繆明永教授還從生化科學(xué)的角度，對(duì)此問(wèn)題進(jìn)行過(guò)解讀。他認(rèn)為，牛奶中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)是氨基酸，無(wú)論用什么加工方式，氨基酸的組成都不會(huì)變，因此，常溫奶和巴氏奶的營(yíng)養(yǎng)功能其實(shí)不會(huì)有差別。

我國(guó)專(zhuān)家的觀點(diǎn)與國(guó)際權(quán)威行業(yè)組織、美國(guó)、日本多個(gè)機(jī)構(gòu)的研究結(jié)果不謀而合。多方面的研究均證實(shí)了一個(gè)共同的事實(shí)真相，即常溫奶與巴氏奶在營(yíng)養(yǎng)功效方面并無(wú)差異。乳品行業(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)(IDF)早在1990年就曾出過(guò)專(zhuān)門(mén)報(bào)告，明確指出，不論常溫奶還是巴氏奶，在加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)（含賴(lài)氨酸）、脂肪、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是一致的。

由此看來(lái)，保質(zhì)期長(zhǎng)是常溫奶因先進(jìn)的加工工藝和包裝工藝而具有的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，其營(yíng)養(yǎng)功效并不比保質(zhì)期短的巴氏奶遜色，這也是常溫奶得以成為中國(guó)主流消費(fèi)趨勢(shì)的原因，也決定著其未來(lái)無(wú)論在市場(chǎng)占有率還是帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)方面，都有著無(wú)可比擬的競(jìng)爭(zhēng)力和影響力。

認(rèn)識(shí)和理解中國(guó)乳業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，必須全面、歷史、客觀地對(duì)此加以分析，牢牢把握整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)律。而從市場(chǎng)規(guī)模、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、科技含量等多方面判斷，常溫奶都是乳業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，更是消費(fèi)者的市場(chǎng)選擇，因此，其在推動(dòng)乳業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)過(guò)程中將發(fā)揮更大價(jià)值。

三、常溫奶市場(chǎng)格局彰顯“國(guó)際范”

作為一名80后消費(fèi)者，王軍已經(jīng)習(xí)慣將常溫奶作為日常營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的重要來(lái)源，并且在逢年過(guò)節(jié)時(shí)將此作為拜訪親朋好友的主要饋贈(zèng)。他表示，“我時(shí)常出差，有時(shí)家里購(gòu)買(mǎi)了牛奶，也來(lái)不及喝。常溫奶的長(zhǎng)保質(zhì)期讓我對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)很放心。同時(shí)，我在外地，隨時(shí)想喝牛奶，也都可以就近購(gòu)買(mǎi)常溫奶。正是這些特點(diǎn)，讓我習(xí)慣為自己和家人選擇常溫奶?！痹诋?dāng)前消費(fèi)市場(chǎng)，越來(lái)越多的消費(fèi)者和王軍一樣，不僅自己喜歡飲用常溫奶，而且習(xí)慣將常溫奶作為禮尚往來(lái)的饋贈(zèng)佳品，尤其那些在常溫下便于儲(chǔ)存和攜帶的高端常溫奶，更是贏得市場(chǎng)信賴(lài)。這反映了常溫奶在中國(guó)市場(chǎng)的主導(dǎo)地位，以及對(duì)中國(guó)乳業(yè)的巨大拉動(dòng)作用。

自中國(guó)在1998年引入常溫奶后，整個(gè)產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模發(fā)生了重要變化。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人均飲奶量從1999年的1.2升躍升為2014年的14.3升。同時(shí)，據(jù)農(nóng)業(yè)部市場(chǎng)預(yù)警專(zhuān)家委員會(huì)發(fā)布的《中國(guó)農(nóng)業(yè)展望報(bào)告（2015—2024）》預(yù)計(jì)，到2024年，中國(guó)城鄉(xiāng)居民人均奶制品消費(fèi)量或?qū)⑦_(dá)到39.56千克，年均增速為2.2%。其中，對(duì)常溫奶的需求是主導(dǎo)。

奶業(yè)資深專(zhuān)家陳瑜指出，常溫奶在我國(guó)市場(chǎng)占主導(dǎo)地位，這是由我國(guó)的具體國(guó)情決定的。我國(guó)跨越的緯度大，地形復(fù)雜，牛奶主產(chǎn)區(qū)位于北方，而大量消費(fèi)市場(chǎng)在南方，只能通過(guò)發(fā)展運(yùn)輸半徑大的常溫奶進(jìn)行“北奶南運(yùn)”，才能解決全民飲奶的問(wèn)題。常溫奶在中國(guó)的主導(dǎo)地位十分牢固，從全球范圍看也是乳業(yè)市場(chǎng)主流消費(fèi)趨勢(shì)。在美國(guó)波士頓學(xué)習(xí)的中國(guó)留學(xué)生杲佳瑩，曾發(fā)起了一場(chǎng)關(guān)于各國(guó)牛奶品類(lèi)的調(diào)研話題，引起了全球網(wǎng)友的廣泛關(guān)注。她發(fā)動(dòng)世界網(wǎng)友實(shí)地走訪了西方多國(guó)的超市、賣(mài)場(chǎng)乳制品專(zhuān)柜后發(fā)現(xiàn)，在美國(guó)、比利時(shí)、德國(guó)、法國(guó)、葡萄牙、西班牙、日本、意大利等國(guó)，常溫奶隨處可見(jiàn)。

國(guó)際上越來(lái)越多的調(diào)研數(shù)據(jù)和文獻(xiàn)也證明，常溫奶正風(fēng)靡全球。總部位于英國(guó)的著名研究機(jī)構(gòu)Euromonitor公司研究數(shù)據(jù)表明，世界很多國(guó)家以常溫奶為主，如比利時(shí)常溫奶的市場(chǎng)占有率為96.7%，西班牙為95.7%，葡萄牙為92.9%，即使在巴氏滅菌法的發(fā)源地法國(guó)，常溫奶的市場(chǎng)份額也高達(dá)95.5%。在美國(guó)，美國(guó)包裝與工藝技術(shù)協(xié)會(huì)（PMMI）早在2013年發(fā)布的《美國(guó)乳業(yè)未來(lái)5年預(yù)測(cè)報(bào)告》就明確提出，美國(guó)消費(fèi)者接受常溫乳產(chǎn)品是美國(guó)乳業(yè)發(fā)展的9大趨勢(shì)之一。同時(shí)，據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)調(diào)研，在美國(guó)生產(chǎn)常溫奶的企業(yè)正呈逐步增多態(tài)勢(shì)。

如此龐大的市場(chǎng)規(guī)模無(wú)疑構(gòu)建起了整個(gè)乳業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，將有力地推動(dòng)乳企做大做強(qiáng)，為乳業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供新動(dòng)能。陳瑜表示，從市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)看，常溫奶是中國(guó)乳制品市場(chǎng)的主流消費(fèi)趨勢(shì)，更是中國(guó)乳業(yè)占據(jù)全球乳業(yè)制高點(diǎn)的有力支撐。因此，政策制定者和乳企經(jīng)營(yíng)者都必須清晰地正視和把握常溫奶的發(fā)展機(jī)遇，對(duì)常溫奶在產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)中的戰(zhàn)略角色進(jìn)行前瞻布局。