云無心

每一次關(guān)于奶的管理規(guī)范變革，都會引發(fā)較大關(guān)注。最近的一個“大動作”是有關(guān)單位發(fā)布了生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳和復(fù)原乳的鑒定標(biāo)準(zhǔn)，其中“原奶分級”以及“奶制品標(biāo)注原奶等級”反響較大。

這些“征求意見稿”不出意外的話，很可能會成為新的國家標(biāo)準(zhǔn)。實施這些標(biāo)準(zhǔn)，對于消費者意味著什么？

如何分級

這個分級方案是根據(jù)營養(yǎng)指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)把原奶分成優(yōu)、良、合格三個等級。營養(yǎng)指標(biāo)是蛋白質(zhì)和脂肪含量，衛(wèi)生指標(biāo)主要是細菌總數(shù)和體細胞數(shù)。

一些國家也對原奶進行分級。比如美國，對奶牛的養(yǎng)殖、管理，原奶的采集、儲存等方面提出一系列標(biāo)準(zhǔn)，滿足了“A級”的標(biāo)準(zhǔn)，牛奶才可以加工成液態(tài)奶進入市場。不滿足“A級”標(biāo)準(zhǔn)但滿足安全要求的，作為“B級”原奶進入加工環(huán)節(jié)，制成奶酪、黃油或者脫脂奶粉。目前，美國的原奶超過90%達到了A級標(biāo)準(zhǔn)，而用于加工領(lǐng)域的原奶多數(shù)也滿足A級標(biāo)準(zhǔn)。

也就是說，美國的牛奶分級其實并不考慮蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)指標(biāo)，而是通過生產(chǎn)流程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來保障安全指標(biāo)。在A級牛奶的生產(chǎn)規(guī)范下，細菌總數(shù)不得超過10萬/毫升。至于營養(yǎng)組成，本來就要把具體值標(biāo)注出來的，也就沒有必要作為分級標(biāo)準(zhǔn)。

針對“過程控制”的分級在中國很難被認(rèn)可——中國消費者更習(xí)慣根據(jù)“檢測結(jié)果”來分級。與現(xiàn)行的國標(biāo)相比，新標(biāo)準(zhǔn)中細菌總數(shù)的“合格”標(biāo)準(zhǔn)從200萬/毫升提高到100萬/毫升，而“優(yōu)”級標(biāo)準(zhǔn)則設(shè)定為10萬/毫升，跟美國的A級牛奶相當(dāng)。

原奶分級的價值

制定標(biāo)準(zhǔn)容易，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)呢？

新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定牛奶產(chǎn)品可以標(biāo)注出原奶等級，從而實現(xiàn)“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”。那如何防止廠家亂標(biāo)呢？

不管是哪種等級的原奶，都要經(jīng)過滅菌才能夠銷售。不管原奶中的細菌數(shù)是1萬還是10萬或者100萬，經(jīng)過滅菌之后都會很低，無法通過檢測去推知原奶中的細菌狀況。而蛋白質(zhì)和脂肪指標(biāo)，本來就需要標(biāo)注出來，其實用不著通過“原奶等級”來判斷。

換句話說，牛奶產(chǎn)品上標(biāo)注“原奶等級”是否真實，依賴于生產(chǎn)者的信譽。就監(jiān)管而言，它并不能提供比現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)更多的信息，甚至也無法通過檢測來確定它是否完全真實。

原奶分級的價值，主要體現(xiàn)在奶農(nóng)和奶企之間。高等級的原奶，奶企需要出更高的收購價格；而低等級的奶，就只能賣出低等級的價格。

這種區(qū)分更大的意義，在于促進行業(yè)的升級。當(dāng)優(yōu)級的奶可以賣出更高的價格，奶企的自由奶場和散戶奶農(nóng)，都有動力去提升養(yǎng)殖水平，從而得到更高等級的原奶，而那些不能提升養(yǎng)殖水平的奶農(nóng)也就可能逐漸被市場淘汰。比如，美國的牛奶分級，促使B級牛奶的比例降到了10%以下，本可以使用B級牛奶來生產(chǎn)的奶酪、黃油和脫脂奶粉等，大部分也都使用了A級牛奶。

對于促進全行業(yè)牛奶品質(zhì)的提升，原奶分級有巨大的作用。隨著時間的推移，“落后產(chǎn)能”逐漸退出行業(yè)，最后絕大部分牛奶都會采用優(yōu)質(zhì)原奶。當(dāng)然，這必然伴隨著生產(chǎn)成本的增加，最后體現(xiàn)為一定幅度的價格上漲。

需要指出的是，“低級原奶”也是合格的原奶。用它制作的牛奶，依然可以安全食用，其營養(yǎng)組成雖然稍低，但完全可以通過量來彌補。比如“優(yōu)級原奶”的蛋白質(zhì)含量為3.2%以上，而“合格原奶”則為2.8%以上。都按標(biāo)準(zhǔn)下限來考慮，“合格級”牛奶雖然蛋白含量稍低，但喝上115毫升，也就跟100毫升“優(yōu)級奶”相當(dāng)了。

巴氏奶、常溫奶和復(fù)原奶的差別

這次的國標(biāo)修訂，還對巴氏奶、常溫奶和復(fù)原奶的鑒定設(shè)定了標(biāo)準(zhǔn)。長期以來，市場上就有奶企蒙混過關(guān)，用常溫奶冒充巴氏鮮奶，或者用復(fù)原奶冒充常溫奶。

修訂的國標(biāo)用糠氨酸和乳果糖來鑒別三種奶。牛奶中這兩種成分的含量都跟加熱程度有關(guān)。原奶沒有經(jīng)過加熱，含量最低；巴氏奶經(jīng)過滅菌但加熱條件較為溫和，它們的含量有所升高；而常溫奶經(jīng)過超高溫滅菌，含量就大為增加；復(fù)原奶的加熱程度更“深”，其含量就比常溫奶還要高。

檢測這兩種指標(biāo)，可以讓某些奶企弄虛作假的行為無所遁形，從而為執(zhí)法提供了依據(jù)。

但這種區(qū)分只是描述它們之間的不同，目的是尊重消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。這種“不同”和“尊重”，并不意味著它們在營養(yǎng)價值上有多大差別。

在牛奶的加工中，糠氨酸和乳果糖的含量變化可以較靈敏地反映加熱的程度，但它們本身的含量很低，對于營養(yǎng)物質(zhì)的影響很小。我們喝牛奶，最重要的營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和鈣，不同的加熱程度對它們的影響微乎其微。

此外，還有一些對熱敏感的維生素，經(jīng)過深度加熱損失的比例也會比較大，但它們在牛奶中的含量本來就不高，對于滿足身體需求的貢獻很小，損失得多還是少并不值得糾結(jié)。

巴氏奶、常溫奶和復(fù)原奶，最顯著的差別其實是風(fēng)味和口感。簡單地說，高品質(zhì)原奶加工而來的巴氏奶，風(fēng)味和口感往往要更好一些。而經(jīng)過更深度的加工，這種差別就會縮小。