向川子 薛釗 王斐然 嚴(yán)瑛

摘? 要：老北京的小吃眾多，人們對(duì)老北京的小吃了解不少，但對(duì)小吃名稱背后的文化寓意和歷史故事卻挖掘不夠。本文通過對(duì)老北京小吃的來歷、淵源和名稱的文化寓意進(jìn)行了探討，對(duì)老北京小吃背后的故事進(jìn)行了分類和介紹，以便人們能更充分了解老北京小吃背后的文化寓意。

關(guān)鍵詞：北京小吃;小吃名稱;文化寓意;歷史故事

[中圖分類號(hào)]：G12? [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]：A

[文章編號(hào)]：1002-2139（2018）-36--02

帶幾張?jiān)缕?，領(lǐng)著一家老小穿梭在大大小小的胡同里，慢慢尋找著最經(jīng)典的四九城式的美味，這是上個(gè)世紀(jì)的老北京人最喜歡的場(chǎng)景。逢年過節(jié)，北京人家里的大廚們也必定要大展一番身手，拿出自己的看家本領(lǐng)，做上幾樣地地道道的北京小吃。“民以食為天”，說的就是這美食的重要性。在外地人的眼里，北京，是一個(gè)繁榮之都，更是一座歷史名城，建筑、語言等都有京式特點(diǎn)，其中的老北京小吃更是與北京歷史文化密不可分，單看那一樣樣小吃的名字，就隱含著太多的舊故事，關(guān)于民族、關(guān)于皇室，甚至關(guān)于整個(gè)華夏的歷史。

在調(diào)查的這段時(shí)間里，我們課題小組走街串巷去品嘗了許多北京特色美食，仔細(xì)去研究了老北京美食中最具特色的十幾樣，并翻閱了各式各樣的介紹老北京小吃的報(bào)刊和書籍，它們的故事成全了一代又一代老北京人的味蕾上的滿足。根據(jù)我們的研究和分析，我們將老北京小吃名稱的文化寓意大致做了以下的幾種分類：第一，與小吃本身的形狀有關(guān)的，這一類型的小吃注重外表的花樣和形狀的塑造;第二，與國(guó)內(nèi)民族特色或國(guó)外飲食文化有關(guān)的，這類小吃大多烙有其民族自己的印記;第三，與皇室、貴族有關(guān)的，其中尤其以慈禧太后為代表。除此之外，還有一些小吃的歸類比較零散，大部分是與小吃所用的食材有關(guān)，其余的還有與神話傳說、仙靈供奉、民間故事等有關(guān)。

首先，第一類型的小吃名稱與小吃本身的形狀有關(guān)，我們將它稱為“象形類”。象形類中的例子有很多，例如糖耳朵、褡褳火燒、焦圈兒、門釘肉餅等等。第一種，糖耳朵[1]，別名“蜜麻花”，由糖蜜制成后，味道甜糯可口，外形與人的耳朵極為相似，得名“糖耳朵”。糖耳朵不過巴掌大小，入口松軟甜蜜。第二種，褡褳火燒，與圓形火燒有所不同，褡褳火燒呈長(zhǎng)條形，因其形似古人肩上的褡褳，故得名褡褳火燒。褡褳火燒入鍋煎制而成，焦香四溢，十分鮮美可口。第三種，老北京焦圈兒，又名“小油鬼”，其外形呈圓環(huán)狀，大小如手鐲一般，入鍋炸制而成，色澤金黃，表皮酥脆，環(huán)內(nèi)幾乎是空的，這就體現(xiàn)了焦圈兒發(fā)明者的智慧和制作者的嫻熟手藝。焦圈兒常與豆汁兒相搭配，風(fēng)味獨(dú)特，享譽(yù)京城。第四種，門釘肉餅[2]，因其外形與古代宮門上的門釘相似而得名，門釘肉餅有手掌大小，表皮焦脆，肉餡鮮美，咬下一口還會(huì)流出香濃的湯汁，唇齒留香。象形類中的小吃名稱全都與小吃本身的形狀特點(diǎn)有關(guān)，一樣樣小食不光味美，形狀的制作也十分考究，色相很是誘人。

第二類型的小吃名稱是與國(guó)內(nèi)外民族文化有關(guān)，我們將它稱為“民族類”。美食，承載著一個(gè)地方的文化，它包含的不僅是這塊土地上的風(fēng)物民俗，更是歷史與人文的匯集。老北京小吃不僅文化底蘊(yùn)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，更是成為民族文化的印記?；刈遄鳛槟壳拔覈?guó)分布最廣的少數(shù)民族，將其悠久燦爛的飲食文化帶入中原，也融入了老北京。姜絲排叉兒，北京茶菜的品種之一，展現(xiàn)了滿族、回族人熱情好客的禮儀;糖卷馃，源自回族，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的清真食品;艾窩窩，質(zhì)地黏軟、口味香甜、色澤雪白，老北京清真風(fēng)味小吃中不可或缺的一部分;馓子麻花，北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎;還有我們熟悉的沙琪瑪，口感酥松綿軟，香甜可口，它是由滿族人帶到中原，然后才傳播開來的，可謂是別具特色。歷史悠久、風(fēng)格迥異的民族文化的存在，讓老北京小吃的魅力繼續(xù)綻放！

最后一大類也是最包含小吃最多的一類，這些小吃基本都是由宮廷制作出來的或是出自貴族之家，我們將這類統(tǒng)稱為“貴族類”。像豌豆黃和蕓豆卷，就是因?yàn)榇褥笙彩扯雒瑩?jù)說是當(dāng)年慈禧太后正坐在北海靜心齋歇涼，忽聽大街上傳來敲打銅鑼聲和吆喝聲，便召小販進(jìn)來取出小食給慈禧品嘗，慈禧覺得很好吃，于是命令御膳房專門制作豌豆黃和蕓豆卷，這兩樣也成了慈禧太后的御前御點(diǎn)。“紅糖水餡巧安排，黃面成團(tuán)豆里埋”[3]這兩句詩(shī)說的正是京味名吃——驢打滾，它也和慈禧有著很深的淵源，據(jù)說有一次，慈禧太后吃煩了宮里的食物，想嘗點(diǎn)兒新鮮玩意兒。于是御膳大廚左思右想，決定用江米粉裹著紅豆沙做一道新菜。剛做好，便有一個(gè)叫小驢兒的太監(jiān)來到了御膳廚房，一不小心把剛剛做好的新菜碰到了裝著黃豆面的盆里，這可急壞了御膳大廚，但再重新做又來不及，沒辦法，大廚只好硬著頭皮將這道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃這新玩意兒覺得味道還不錯(cuò)，就問大廚糕點(diǎn)的名字，大廚想了想，都是那個(gè)叫小驢兒的太監(jiān)闖的禍，于是就跟慈禧太后說叫“驢打滾”。很多人一聽豆汁兒的名兒就皺眉頭，但這豆汁兒卻是很多老北京的心頭好。慈禧幼年時(shí)，家住新街口，因家境貧寒就常以豆汁代替蔬菜，到后來更讓豆汁成為了清宮御膳的一種飲料。所以到現(xiàn)在豆汁兒也很受很多老北京的歡迎。再比如金糕，很多人一聽金糕這名就覺得很陌生，大家都比較熟悉它的另外一個(gè)名字——山楂糕。據(jù)說當(dāng)年吃膩了山珍海味的慈禧太后，突然心血來潮點(diǎn)名要吃此物解饞。宮人急忙找來京城做山楂糕最出名的張掌柜連夜趕制。由于精選原料、細(xì)致加工，做出的山楂糕色澤紅潤(rùn)且透著絲絲金黃，慈禧品嘗后極為喜愛，不僅對(duì)這山楂糕的滋味贊賞有加，更是愛極了這為皇家所專用的金色，于是御賜親封其名為“金糕”。在我們看來，之所以大多的北京小吃都與慈禧太后有關(guān)，是因?yàn)闀r(shí)代相對(duì)較近，而且慈禧太后對(duì)吃比較講究，也由此大多數(shù)北京的特色精美小吃在那個(gè)時(shí)代被制作出來。除此之外，還有一些小吃也與宮廷有關(guān)，比如果脯。北京果脯也是老北京很有名的小吃，為蜜餞的一種，又稱京式蜜餞，其制作來源于皇宮御膳房。封建時(shí)期，為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果，分類泡在蜂蜜里，好讓皇帝隨時(shí)食用。后來，這種制作方法從皇宮里傳出來，北京就有了專門生產(chǎn)果脯的作坊。還有一樣家喻戶曉的老北京名吃——鹵煮。這道小吃將火燒、燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，一碗下來主食副食都有了。聽著感覺這一碗也不花多少錢，但這鹵煮卻也是從宮廷傳出來的。

當(dāng)然，除了上述三種大的分類以外，還有許多小吃的名稱有自己獨(dú)特的文化隱喻。如烤鴨、炒肝兒、炸醬面等，這些小吃的名稱都是與自己所用的食材有關(guān)，我們把它們稱為“食材類”，這也是最為普通的一類。其次，一種小吃也可以分到多個(gè)類型里。比如糖葫蘆屬于象形類，但是它也是由宮廷傳的到民間的;“糖瓜”一詞與形狀、用料有關(guān)，但是也與供奉灶神有關(guān)……

每一種小吃都有屬于自己的名字，名字給我們講述著一個(gè)又一個(gè)舊時(shí)的故事;每一樣小食都蘊(yùn)藏著廚師的匠心、食者的歡喜、傳承者的期盼。小吃名稱蘊(yùn)含著文化的寓意，文化的底蘊(yùn)豐富了名稱的意義，彼此相承，代代不息。

參考文獻(xiàn)：

[1]孫寧 力超 [吃喝玩樂在北京]. 北京：中國(guó)城市出版社，2001.12.

[2]小雅 [北京這么吃]. 北京：電子工業(yè)出版社，2012.8.

[3]邱龐同 于一文 [古代名菜點(diǎn)大觀]. 江蘇：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，1984.1.