劉樂樂，靳寶常，朱永懷，吳 瓊，李 迅

（江蘇雙溝酒業(yè)股份有限公司，江蘇宿遷 223911）

自古以來，窖池都是濃香型白酒生產(chǎn)的主要設(shè)備和重要的前提條件。要產(chǎn)好酒，就必須有優(yōu)質(zhì)的窖池，而好的窖池其本質(zhì)在于優(yōu)質(zhì)的窖泥，優(yōu)質(zhì)的窖泥能賦予濃香型白酒一種特殊的“窖香”[1]。而在實際生產(chǎn)中，窖池窖泥隨著生產(chǎn)排次數(shù)增加，窖泥水分及腐殖質(zhì)含量呈現(xiàn)一定程度下降，進而影響原酒質(zhì)量[2]，因此必須采取一定的措施加強窖池養(yǎng)護，防止窖泥退化。

鑒于窖泥的基礎(chǔ)物質(zhì)為土壤，從土壤發(fā)生學的原理來看，土壤孔隙度、土壤飽和含水量、土壤容重3個指標均在不同程度上受到土壤有機質(zhì)的影響[3-4]，而泥炭即含有很高的有機質(zhì)，是一種經(jīng)過幾千年所形成的天然沼澤地產(chǎn)物（又稱為草炭或黑土），還含有很高的腐殖酸及其他營養(yǎng)成分，由于它通氣性能好，質(zhì)輕、持水、保肥、有利于微生物活動，增強生物性能，是土壤的良好調(diào)節(jié)劑[5]，因此在新制窖泥生產(chǎn)過程中通常會加入一定比例的泥炭，同時這也為泥炭用于在池窖泥養(yǎng)護提供了理論依據(jù)。

本實驗通過在窖池底部翻底并添加泥炭，利用泥炭中較高含量的有機質(zhì)、腐殖酸及其他營養(yǎng)成分，進而通過影響土壤孔隙度、土壤飽和含水量、土壤容重等指標，而改善以土壤作為基礎(chǔ)物質(zhì)的窖泥狀況，將提高窖泥保水能力、腐殖質(zhì)含量、營養(yǎng)成分，并最終將提高窖泥功能菌——己酸菌數(shù)量，進而起到窖池養(yǎng)護的作用，而窖泥質(zhì)量的提高，必將有助于原酒品質(zhì)的提升，因此采用窖池底部翻底并添加泥炭進行窖池養(yǎng)護是濃香型白酒窖池養(yǎng)護方面的一種新的探索與嘗試。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要試驗材料

泥炭，購自遼寧清源泥炭經(jīng)營有限公司。

1.1.2 主要實驗儀器

HN101-3A鼓風干燥箱，南通滬南科學儀器有限公司；SD303-8A數(shù)顯電熱恒溫培養(yǎng)箱，南通金石實驗儀器有限公司；控溫水浴鍋，上海蘇達實驗儀器有限公司；HCA-100標準COD消解器，姜堰市泰普特儀器設(shè)備有限公司；電子天平；SX751型便攜式pH/ORP/電導(dǎo)率/溶解氧測量儀，上海三信儀表廠；RL-2D型土壤養(yǎng)分測試儀，北京睿信龍電子技術(shù)研究所；電子臺秤；酒精計；氣相色譜。

1.2 實驗方法

1.2.1 試驗窖池選擇

于釀酒206車間一班5個組任意連續(xù)選擇15條窖池（38#—52#）進行窖池底部翻底添加泥炭試驗。

1.2.2 試驗窖池處理

試驗窖池將窖底泥深挖15 cm左右，打碎泥團均勻拌入泥炭，然后將窖底泥踩平拍實，對照窖池不做處理，其他相關(guān)操作按照工藝正常進行。連續(xù)處理6排，取相應(yīng)窖泥、原酒進行化驗并對其產(chǎn)酒進行品評定級。

5個試驗組的泥炭添加量設(shè)置5個梯度，分別為0、5 kg、10 kg、15 kg、20 kg。

1.2.3 窖泥菌體數(shù)檢測方法

稀釋平板計數(shù)法。

1.2.4 窖泥理化指標測定

水分-烘干法；pH值-電位法；腐殖質(zhì)-重鉻酸鉀氧化法；銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷-電化學法（RL-2D型土壤養(yǎng)分測試儀測定）。

1.2.5 氣相色譜法測定原酒理化指標

取原酒過0.45 μm濾膜，直接進樣色譜分析。

GC條件：柱子型號是DNP白酒分析柱(規(guī)格2 m長，內(nèi)徑4 mm)；初溫65℃，保持4 min，以4℃/min升溫至105 ℃，保持15 min，進樣量為1 μL，載氣為N2。內(nèi)標為乙酸正丁酯。

1.2.6 原酒品評分析

對照和試驗窖池所產(chǎn)優(yōu)級酒、一級酒單獨存放，取樣，經(jīng)過評酒專職人員編碼共同參評，分別記錄相關(guān)產(chǎn)質(zhì)量數(shù)據(jù)。

優(yōu)級率=優(yōu)級酒量/投料量×100%

出酒率=(優(yōu)級酒量+一級酒量+二級酒量)/投料量×100%

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗窖池與對照窖池窖泥理化及微生物指標檢測結(jié)果分析（表1）

由表1可知，各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，同對照窖池相比，窖泥水分、pH值、腐殖質(zhì)含量、銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷及窖泥己酸菌數(shù)量均有不同程度增加，其中各排次添加不同量泥炭的試驗窖池與對照窖池相比，窖泥水分、pH值、腐殖質(zhì)含量、銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷及己酸菌數(shù)量平均分別提高1.5個百分點、0.4個百分點、1.3個百分點、187.7 mg/kg、71.3 mg/kg、3.2 mg/kg、2.1×105個/g，可見窖池翻底并添加泥炭后可以有效提高窖泥整體質(zhì)量。

其中，泥炭添加量為15 kg的試驗窖池，同對照窖池相比，窖泥水分、pH值、腐殖質(zhì)含量、銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷及窖泥己酸菌數(shù)量的提高幅度最大，即泥炭添加量為15 kg時，實驗對于窖泥質(zhì)量的改善程度最大。

分析以上結(jié)果產(chǎn)生的原因，各排次添加不同量泥炭的試驗窖池窖泥同對照窖池相比，窖泥水分有所提高，說明添加泥炭后增大了窖泥土壤的孔隙，提高了土壤飽和含水量；而試驗窖池中的窖泥腐殖質(zhì)含量的提高，是因為泥炭中富含腐殖酸、有機質(zhì)等物質(zhì)；同時，試驗窖池中窖泥的銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷含量也增加，說明添加泥炭一定程度上也補充了窖泥的營養(yǎng)成分；最終試驗窖池中的窖泥己酸菌數(shù)量增加，是因為將泥炭添加到窖泥中，改善了窖泥微孔結(jié)構(gòu)，為己酸菌棲息提供了良好壞境，同時窖泥水分、pH值的增加，為窖泥提供了良好的理化環(huán)境，而窖泥銨態(tài)氮、速效鉀、有效磷等營養(yǎng)成分的增加，也為己酸菌增殖提供了必要的無機鹽，故以上因素綜合作用，必然表現(xiàn)窖泥己酸菌數(shù)量的增加及窖泥整體品質(zhì)的明顯改善。

表1 試驗窖池與對照窖池窖泥理化及微生物指標檢測結(jié)果

表2 試驗窖池與對照窖池產(chǎn)酒成分分析

表3 試驗窖池與對照窖池優(yōu)級率、出酒率比較 (%)

2.2 試驗窖池與對照窖池產(chǎn)酒成分分析（表2）

由表2可知，各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，同對照窖池相比，試驗窖池所產(chǎn)優(yōu)級酒的己酸乙酯含量均有所提高，平均提高40.10 mg/100 mL，說明各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，對于所產(chǎn)優(yōu)級酒的理化指標表現(xiàn)為“增己”，對于原酒整體品質(zhì)有一定改善作用。

其中，泥炭添加量為15 kg的試驗窖池所產(chǎn)優(yōu)級酒，同對照窖池所產(chǎn)優(yōu)級酒相比，對于優(yōu)級酒的己酸乙酯含量提高幅度最大，即對于原酒品質(zhì)改善作用最大。

2.3 試驗窖池與對照窖池產(chǎn)質(zhì)量比較分析（表3）

由表3可知，各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，同對照窖池相比，試驗窖池所產(chǎn)原酒優(yōu)級率及出酒率均有所提高，分別平均提高1.93個百分點和0.76個百分點。

其中，各排次不同泥炭添加量的實驗窖池，同對照窖池相比，泥炭添加量為15 kg的試驗窖池所產(chǎn)原酒，同對照窖池所產(chǎn)原酒相比，其優(yōu)級率及出酒率的提高幅度最大。

3 結(jié)論

綜上所述，各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，對于窖泥理化指標及己酸菌數(shù)量均有不同程度提高，其中泥炭添加量為15 kg的試驗窖池，同對照窖池相比，各項指標提高幅度最大；各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，提高了窖池所產(chǎn)優(yōu)級酒的己酸乙酯含量，說明窖池翻底添加不同量的泥炭，對于所產(chǎn)優(yōu)級酒的理化指標表現(xiàn)為“增己”，對于原酒整體品質(zhì)有一定改善作用，其中泥炭添加量為15 kg的試驗窖池所產(chǎn)優(yōu)級酒與對照窖池相比，己酸乙酯含量增幅最大，也即對于原酒品質(zhì)改善作用最大；各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，提高了窖池所產(chǎn)原酒優(yōu)級率及出酒率，其中泥炭添加量為15 kg的試驗窖池，對于優(yōu)級率及出酒率的提高幅度最大，即對于產(chǎn)質(zhì)量的提高幅度最大。

窖池翻底添加不同量的泥炭改善了在池窖泥狀態(tài)，提高了原酒品質(zhì)，并且提高了原酒產(chǎn)質(zhì)量，是窖池養(yǎng)護方面一次成功的探索，這對于濃香型白酒窖池養(yǎng)護具有一定的參考價值。

[1]楊官榮,唐亞濤.人工窖泥的培養(yǎng)和應(yīng)用[J].釀酒,2010,37(1)：25-27.

[2]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1998.

[3]謝玉球,林洋,周二干,等.人工窖泥的制作和養(yǎng)護[J].釀酒科技,2013(2)：67-70.

[4]劉效東,喬玉娜,周國逸.土壤有機質(zhì)對土壤水分保持及其有效性的控制作用[J].植物生態(tài)學報,2011,35(12)：1209-1218.

[5]謝國排.泥炭水解液培養(yǎng)己酸菌的研究[J].釀酒科技,2005(7)：116-119.