◎ 何 苗，康德燦，趙佳英，龍思穎，龍躍騰

（西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川 綿陽 621010）

在食品安全問題層出不窮的情況下，人們對藥食同源食物的探求愈發(fā)強烈，因而在動植物源食品領(lǐng)域外開發(fā)微生物資源新型保健食品的市場潛力很大。微生物運用到新型保健食品行業(yè)，已經(jīng)成為一種新的生物資源利用形式。

1 用微生物菌體蛋白開發(fā)食品的近況

除植物源和動物源蛋白質(zhì)之外，微生物菌體蛋白也含有人體所需要的各種營養(yǎng)，可用于提高食品中氨基酸、維生素B的比例[1]。利用微生物菌體蛋白的生產(chǎn)特性可大量獲得SCP，這是解決蛋白質(zhì)供需矛盾的重要途徑。

1.1 用食用真菌生產(chǎn)菌體蛋白保健食品

食用真菌菌體含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，提取菌體蛋白可制成營養(yǎng)價值高、多糖和維生素含量豐富的防癌食品，如猴菇營養(yǎng)粉、云芝糖肽、靈芝猴頭羹等。香菇具有防止糖尿病、高血壓的功效。劉泉等[2]的實驗表明，當(dāng)添加香菇粉量在1.3%～1.7%時，香菇掛面能最佳地發(fā)揮香菇藥理保健功能。

1.2 開發(fā)藻體蛋白食品

單細胞和一些結(jié)構(gòu)簡單的多細胞藻類也是開發(fā)菌體蛋白的微生物資源庫。黃燕娟等[3]實驗提出小球藻有特殊的促生長因子，其蛋白質(zhì)含量比大豆更高，可達50%～70%，有良好的生物學(xué)潛能。

2 用微生物資源開發(fā)飲品的近況

2.1 開發(fā)微生物發(fā)酵茶飲料

發(fā)酵茶的茶多酚含量會因發(fā)酵工藝有所減少，從而對胃部的刺激減弱。王小軍等[4]的研究證明，乳酸乳球菌、卡斯特德巴利酵母、灰綠曲霉為較好的發(fā)酵菌種，由此制作的發(fā)酵液態(tài)茶表現(xiàn)為營養(yǎng)和保健功效均增強的飲料。

2.2 開發(fā)微生物發(fā)酵乳飲料

目前發(fā)酵乳飲料的類型愈加呈現(xiàn)多樣化，如姜汁飲料、南瓜胡蘿卜發(fā)酵飲料以及菊花發(fā)酵乳飲料等。李帥等[5]把具有食療及保健多重功效的山羊乳與蘋果渣相結(jié)合，接種5%的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌得到的乳飲料具有獨特的生物學(xué)保健作用。

除上述發(fā)酵型飲料外，還有食用菌為主要原料制成的飲料，如以“福壽仙”天然營養(yǎng)口服液，大量實驗和臨床觀察證明，該產(chǎn)品能調(diào)節(jié)人體生理機能，有顯著的營養(yǎng)補益作用[6]。

3 用微生物代謝產(chǎn)物開發(fā)食品的研發(fā)近況

微生物在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生許多對人體生理功能有促進作用的代謝產(chǎn)物，在生活中扮演著越來越重要的角色。

3.1 用微生物代謝產(chǎn)物開發(fā)保健功能的調(diào)味品

豆豉不僅營養(yǎng)多樣，其食療功效也非常顯著。李雨楓等[7]選取具有地區(qū)代表性的15種豆豉為實驗材料，利用霉菌和細菌進行發(fā)酵，實驗表明細菌型豆豉蛋白含量優(yōu)于霉菌型且豆豉具有一定的抗氧化能力。

3.2 用微生物代謝產(chǎn)物開發(fā)養(yǎng)生食品

黑豆發(fā)酵產(chǎn)物同樣具有獨特的保健作用，姜莉莉[8]以糯米、黑豆為原料，經(jīng)甜酒曲發(fā)酵12 h制得的黑豆甜米酒中游離型大豆異黃酮含量上升，在抗自由基、預(yù)防乳腺癌、防止骨質(zhì)疏松等方面有良好功效。

4 對開發(fā)微生物資源新型食品的思考和展望

微生物資源新型保健食品以它獨特的食藥療功效已經(jīng)被廣大群眾認(rèn)可，并得以生產(chǎn)和在市場上銷售。但任何一種新型食品原料的問世，都會產(chǎn)生可接受性、安全性等問題，人們在習(xí)慣上還不能接受動植物源以外的食物來源。相信隨著研究的不斷深入，世界科技的發(fā)展，這些問題都會迎刃而解，微生物將在食品生產(chǎn)中扮演一個不可或缺的角色。