◎ 張 敏

（江蘇商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，江蘇 南通 226001）

發(fā)酵類調(diào)味品大多是以豆類、面粉等為主要原料，利用微生物發(fā)酵制成的一種具有獨特風(fēng)味的調(diào)味品，其中以醬油為代表品種，市場占有率極高。而沿海地區(qū)利用獨特的水產(chǎn)資源優(yōu)勢，人們則是將魚、蝦作為主要原料，通過發(fā)酵而制作出一些獨具地方特色的傳統(tǒng)發(fā)酵類調(diào)味品，魚露、蝦油是其中的代表。

1 市場分析

魚露在東南亞有較廣的市場，與魚露有異曲同工之妙的蝦油在沿海地區(qū)也曾經(jīng)應(yīng)用比較廣泛，福建、山東、江蘇都有生產(chǎn)，如今卻因種種緣故，逐漸淡出了人們的視線。筆者曾在膠東沿海地區(qū)做過調(diào)查，老人說蝦油只有家庭自制，不做規(guī)模生產(chǎn)，沒有投放市場的產(chǎn)品；在福建沿海地區(qū)尋覓，當(dāng)?shù)厝硕颊f現(xiàn)在沒有蝦油只有魚露了；在江蘇，三伏蝦油作為如東縣的傳統(tǒng)名特優(yōu)產(chǎn)品，有過百年歷史，在20世紀90年代還能在市場上尋到蹤跡，制出的蝦油豆腐還能讓父親輩回味出童年貨郎挑擔(dān)沿街叫賣的場景，而如今在它的誕生地也難尋蹤跡。究其原因，其用料和工藝的特殊性，使其品質(zhì)優(yōu)良的同時也局限了三伏蝦油的發(fā)展；加上營銷觀念落后，缺乏現(xiàn)代管理機制和品牌宣傳意識，同時因制作時間較長，產(chǎn)量產(chǎn)值較低，導(dǎo)致企業(yè)無力生存發(fā)展等，終使其漸漸淡出了人們的視線。

2 原料分析

魚露是以各種小魚、小蝦及其混合品為原料發(fā)酵而來，蝦油卻只是以蝦為原料進行發(fā)酵而成，而且各地所用蝦的品質(zhì)也有所不同。從原料的就地取材來說，沿海地方制作蝦油所用的原料大多為海蝦或蝦頭蝦殼，而江蘇省如東縣的三伏蝦油所用的主要原料則是蘇中里下河地區(qū)特有的小麻蝦。麻蝦是世界上最小的蝦，皮薄質(zhì)軟，生長于江蘇東部（海安、如東、東臺、大豐）沿海地區(qū)，因其細如麻線、小如芝麻而得名。麻蝦天生于淡水與咸水交界之處，在咸水中孵化、在淡水中生長，對水質(zhì)要求極高，凡是在污染的地方均不能生存。由于工業(yè)的發(fā)展、污水的排放，當(dāng)?shù)氐穆槲r產(chǎn)量曾一度大幅度減少。近年來，國家對環(huán)境的治理使得里下河地區(qū)的水質(zhì)得到改善，麻蝦在近海的產(chǎn)量有所回升。

麻蝦單體重0.006 g，體長0.9 cm，每100 g固形物中含蛋白質(zhì)15 g、鈣100 mg、鋅6 mg、磷230 mg[1]。其味道鮮美獨特，且富含大量人體必需的營養(yǎng)成分。三伏蝦油選用的是春節(jié)前后的麻蝦，此時的麻蝦更是蝦體壯實、雜質(zhì)少、質(zhì)量高，故為制作蝦油的最佳原料，上好的原料保證了成品質(zhì)清鮮香的質(zhì)量。但此時的天氣寒冷、河水更是刺骨，季節(jié)的局限影響了原料的產(chǎn)量進而限制了蝦油的制作。同時，在如東的鄰縣海安，麻蝦醬是其地方特產(chǎn)之一，所用的原料為麻蝦。海安麻蝦醬的產(chǎn)量很大，所需麻蝦的用量也就可想而知，這對蝦油制作所需的原料產(chǎn)生了很大的沖擊。

3 工藝分析

3.1 制作時間長

蝦油屬于發(fā)酵類調(diào)味品，發(fā)酵是需要時間來支撐的。三伏蝦油，顧名思義是要經(jīng)過一個三伏天（即初伏、夏伏、秋伏3個不同的時節(jié)），從春節(jié)后至三伏天結(jié)束，經(jīng)過了大半年的時間，這為蝦油的制作提供了充足的時間[2]。同時，三伏天的日曬夜露為蝦體的自行分解與發(fā)酵提供了蝦油制作所需要的充沛溫度和足夠溫差，是蝦油制品產(chǎn)生鮮味與香味的必要條件。但時間長也使制品的制作產(chǎn)生了很多的不定數(shù)，其中雨水與霉菌是影響制品品質(zhì)的主要因素。計算其制作時間，一年只能生產(chǎn)一次，其中的制作風(fēng)險可想而知。

3.2 制作工藝繁復(fù)

鮮麻蝦從出水到制成蝦油，要經(jīng)過原料清理、入缸腌漬、加鹽開耙、曝曬發(fā)酵、提煉煮熟和成品等過程。每年驚蟄前后，將用海水淘洗干凈的海麻蝦采購運回；入缸口寬敞、肚大底小的陶缸里日曬夜露兩天后，用耙子在蝦缸內(nèi)上下攪動，早晚各1次；麻蝦入缸3～5天后，缸面有紅沫時，即可加鹽攪拌，早晚各1次。攪動時，各加鹽0.5～1 kg，以缸面撒到為度。進行日曬夜露，達到稀厚均勻，自然發(fā)酵；15天后發(fā)酵基本完全，攪動后不見上浮或很少上浮時，繼續(xù)每天早晚各攪動1次，每次用鹽量可減少5%；30天以后只要早上攪動，加鹽少許，直至按規(guī)定的用鹽量用完為止。整個腌漬過程的用鹽量為原料量的16%～20%。三伏天日曬夜露，每天要攪拌2次，發(fā)酵成熟后，去渣煎熬便成。熬、吊煉每7天一作，熬煎前在大鍋內(nèi)倒入兒滴棉清油，便可除掉浮在蝦油上的氣沫，使蝦油自里透黃、色澤如油。制作蝦油工藝過程繁復(fù)，關(guān)鍵在于放鹽的時間和適度，視時溫而定，鹽少易變質(zhì)，多則不能發(fā)酵。如遇雨天，蝦缸需加蓋，以防淋雨變質(zhì)。

而麻蝦的另一制品麻蝦醬則制作工藝相對簡單，而且出品時間短，從而能很快形成經(jīng)濟效益。因此從效益的實現(xiàn)角度來看，麻蝦醬這一產(chǎn)品無論從時間成本還是人工成本上都要占很大的優(yōu)勢，故而在江蘇海安能成為特色產(chǎn)品并加以規(guī)?；a(chǎn)[3]。

3.3 味道獨特

三伏蝦油在發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富的氨基酸使其具有鮮味，肉香味的逐漸增強主要是由含硫雜環(huán)化合物的形成和吡嗪類物質(zhì)含量的增加所致，同時三甲胺與吲哚的產(chǎn)生會使蝦油在制作過程中會出現(xiàn)氨味與腥臭味，在其以后的發(fā)酵過程中這些氣味會減弱，但不會完全消失，這些味道形成了蝦油的獨特氣味。對其的感受如同榴蓮一般，有人著魔，有人厭惡，因此在日常的使用中蝦油屬于小眾調(diào)味品，市場需求量不是很大。

4 研究開發(fā)

通過對特色發(fā)酵類調(diào)味品的分析，本著保護與傳承的宗旨，針對其在原料供應(yīng)、生產(chǎn)技術(shù)、營銷策略、市場需求等多方面存在的問題提出具體的解決對策。

（1）原料開發(fā)。隨著政府清水工程的深入，水質(zhì)的改善為麻蝦的生長繁殖提供了條件。據(jù)江海明珠網(wǎng)報道，海安的麻蝦重現(xiàn)河道，且數(shù)量可觀。同時，人工繁殖麻蝦也在推廣，這些都為三伏蝦油的制作提供了原料基礎(chǔ)。作為一個區(qū)域的特產(chǎn)，資源的合理開發(fā)與調(diào)配也是保護地方特色的一個重要方面[4]。

（2）與海安麻蝦醬生產(chǎn)商合作生產(chǎn)。蝦油在沿海地區(qū)及東南亞地區(qū)有一定的市場占有率，但屬于小眾調(diào)味品、用量不大，一瓶蝦油往往可以用上大半年，適用的菜肴不多，因而市場周轉(zhuǎn)周期較長，賺錢效益不明顯。為了傳承與發(fā)揚三伏蝦油這一特色調(diào)味品，在不追加投資的前提下，可以與麻蝦醬的生產(chǎn)商合作，利用其現(xiàn)有的生產(chǎn)設(shè)備與工作場所，協(xié)商錯開生產(chǎn)時間（驚蟄前后的麻蝦用于蝦油的制作），并調(diào)高產(chǎn)品的市場價格，以確保其利潤。同時，利用其百年歷史加以開發(fā)，本著對名特優(yōu)產(chǎn)品的保護與傳承，爭取政府的資金扶持。

（3）在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上引進現(xiàn)代化的技術(shù)以保證產(chǎn)品質(zhì)量?，F(xiàn)在有許多高等院校的相關(guān)專業(yè)對蝦油的工藝流程進行研究，一些實驗也證明，引進現(xiàn)代化的技術(shù)可以降低蝦油制作過程中的用鹽量，從而控制蝦油制作過程中吲哚的含量，以確保蝦油的口味，讓更多的消費者接受。同時，現(xiàn)代化的技術(shù)在保證制品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，可以縮短成品的制作時間。實驗顯示，15%～20%鹽度的蝦油風(fēng)味最優(yōu)，品質(zhì)最佳。

（4）開發(fā)菜肴。由于適用的菜肴有限，三伏蝦油的用量不大而限制了調(diào)味品的生產(chǎn)。因此可以與當(dāng)?shù)嘏腼儏f(xié)會合作，舉辦挖掘開發(fā)地方調(diào)味品菜肴的有獎競賽活動，集廣大食品制作者的智慧，開發(fā)出新的菜肴，既豐富了美食品種，又擴大了宣傳[5]。

（5）喚起對鄉(xiāng)土美食文化的回憶，激發(fā)大眾的食欲。蝦油曾在沿海地區(qū)廣泛使用，也曾留下很深的歷史印跡。通過電視臺以及當(dāng)?shù)貓蠹埖让襟w的宣傳，加大營銷手段，喚起人們對鄉(xiāng)土美食文化的回憶。

5 結(jié)語

特色調(diào)味品歷史悠久、味道鮮美、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富，倘若加以挖掘、改良，不但能使百年技藝得以傳承，而且能開發(fā)出具有本地江海的美食，豐富當(dāng)?shù)氐穆糜钨Y源；同時特色菜肴傳承地方文化記憶，美食搭臺，能夠促進地方經(jīng)濟文化的發(fā)展。