◎ 袁如英，韓 飛，黃榮和

（廣東一家人食品有限公司，廣東 汕頭 515041）

嬰幼兒米粉是母乳或嬰兒配方食品不能滿足嬰兒營養(yǎng)需要以及嬰兒斷奶期間時(shí)，為補(bǔ)充嬰幼兒營養(yǎng)的輔助食品，是以小米、大米為主要原料，以白砂糖、蔬菜、水果、蛋類、肉類等選擇性配料，加入鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)及維生素等加工制成的嬰幼兒補(bǔ)充食品[1]。

嬰幼兒米粉制粉方法主要有擠壓膨化技術(shù)（干法）和滾筒干燥技術(shù)（濕法），其中滾筒干燥法因操作成本低、干燥速度高、可連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用，但存在物料容易黏連，有結(jié)塊而難以成粉，且嬰幼兒腸胃淀粉酶較少，對淀粉類食品消化能力差，易產(chǎn)生腹脹、腹瀉等問題[1]，而改進(jìn)嬰幼兒米粉沖調(diào)性、改善口感、提升營養(yǎng)物吸收是生產(chǎn)關(guān)鍵。本文采用糙米發(fā)芽、生物酶處理與滾筒干燥法相結(jié)合，利用滾筒干燥結(jié)合酶法生產(chǎn)嬰幼兒米粉，以期對提高糙米淀粉糊化度和γ-氨基丁酸含量，從而提高米粉沖調(diào)性和高質(zhì)量品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

TGX型雙滾筒刮板干燥機(jī)（江蘇健達(dá)干燥工程有限公司）、JTM-AM25型膠體磨（南通富萊克流體裝備有限公司）、5418R型離心機(jī)（德國Eppendorf公司）、F-130萬能粉碎機(jī)（80目篩網(wǎng)，江陰市力仁機(jī)械制造有限公司）、NCY-6自動(dòng)黏度儀（上海思爾達(dá)科學(xué)儀器有限公司）、BS224S型電子天平（德國賽多利斯公司）。

糙米、中溫α-淀粉酶（酶活力≥10 000 U/g）、纖維素酶（酶活力≥500 U/g），其中酶液配制均使用0.1 mol/L pH=5.0醋酸鈉緩沖液。

1.2 滾筒干燥結(jié)合酶法工藝流程

糙米→人工精選（去除蟲蛀、霉變、異色粒等雜質(zhì)）→清洗（自來水沖洗3次）→34 ℃浸泡14 h（pH=5.0的磷酸鹽緩沖液）→瀝干→30 ℃發(fā)芽20 h→打漿→50 ℃保溫30 min（α-淀粉酶、纖維素酶）→80 ℃預(yù)糊化→滾筒干燥→粉碎→造片→包裝→成品。

1.3 檢測方法

（1）復(fù)水率的測定。準(zhǔn)確稱取發(fā)芽糙米粉M1，置于燒杯中，加入5倍沸水，攪拌后靜置。待復(fù)水3 min后，10 000 r/min離心15 min，瀝干水，用濾紙將其表面水分吸干，稱重，記為M2，復(fù)水率用M2/M1的比值表示。

（2）γ-氨基丁酸的測定。將發(fā)芽糙米研磨成粉狀后，按陳恩成等[2]方法，采用比色法測定糙米中γ-氨基丁酸的含量。

（3）水分按GB/T 5497-1985測定，灰分按GB/T 22427.1-2008測定，脂肪按GB/T 5009.6-2016測定，粗蛋白按GB/T 5009.5-2016測定，淀粉含量按GB/T 5514-2008測定。

1.4 滾筒干燥結(jié)合酶法生產(chǎn)米粉片

采用膠體磨將酶法處理后的發(fā)芽糙米打磨成糙米漿液，并將其質(zhì)量濃度配成40%；采用磁力攪拌器中不停攪拌，60 ℃蒸煮20 min后，控制滾筒干燥機(jī)，操作壓強(qiáng)0.5 MPa，制備出具有結(jié)構(gòu)疏松、無黏性的酶處理糙米片；經(jīng)破碎、篩分后獲得均勻的糙米米粉片。

1.5 感官評分

組織從事食品研究的人員，對嬰幼兒米粉進(jìn)行感官評定，分為組織形態(tài)、氣味、色澤、滋味、沖調(diào)性和口感6個(gè)指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)10分，其具體感官評價(jià)見表1。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 滾筒干燥結(jié)合酶法米粉的基本成分

針對滾筒干燥結(jié)合酶法生產(chǎn)嬰幼兒米粉，分析酶法米粉與普通滾筒干燥法米粉的基本成分的差別，見表2。與普通滾筒干燥法米粉相比，酶法生產(chǎn)的米粉中γ-氨基丁酸含量高達(dá)48.26 mg/100 g，且粗纖維含量較高，這可能與酶法降解纖維素有關(guān)，而糙米中水分、灰分、脂肪、粗蛋白、淀粉含量與白米成分較為一致，這對糙米品質(zhì)及加工無顯著性影響。

表2 糙米基本成分的百分含量表

2.2 滾筒干燥結(jié)合酶法米漿濃度對米粉質(zhì)量的影響

在蒸煮溫度60 ℃、蒸煮時(shí)間10 min、輥筒干燥機(jī)蒸汽的操作壓強(qiáng)550 Pa時(shí)，分別設(shè)定滾筒干燥結(jié)合酶法米漿液濃度為30%、35%、40%、45%和50%制備米粉，并分別對所得產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)和復(fù)水率測試，見表3。從表3中可知，當(dāng)米漿濃度在30%～40%時(shí)，隨著米漿液濃度逐漸增大，其感官評價(jià)得分和復(fù)水率呈現(xiàn)逐漸增加趨勢，尤其是當(dāng)米漿濃度為40%時(shí)，感官評價(jià)總分高達(dá)87，且復(fù)水率達(dá)到5.6；當(dāng)米漿濃度≥40%時(shí)，感官評價(jià)得分及復(fù)水率逐漸呈現(xiàn)下降趨勢，這可能是由于米漿濃度過高，輥筒干燥機(jī)不易將其分散，易讓米粉呈黏狀，從而影響產(chǎn)品的組織形態(tài)和色澤，由此引起口感和復(fù)水率降低。故選擇制作米粉時(shí)的最佳米漿濃度為40%。

表3 滾筒干燥結(jié)合酶法米漿濃度對米粉質(zhì)量的影響表

2.3 感官評價(jià)

對滾筒干燥法米粉和本實(shí)驗(yàn)的滾筒干燥結(jié)合酶法米粉，在90 ℃下沖調(diào)后進(jìn)行感官評價(jià)體系進(jìn)行評價(jià)，見表4。從表4中可知，不論從是感官評價(jià)還是復(fù)水率，經(jīng)過酶處理的米粉都優(yōu)于滾筒干燥法米粉，這說明經(jīng)過滾筒干燥結(jié)合酶法加工的米粉的品質(zhì)有所改善。

表4 米粉質(zhì)量感官評價(jià)表

3 結(jié)論

本文采用糙米發(fā)芽、生物酶處理與滾筒干燥法相結(jié)合，利用滾筒干燥結(jié)合酶法生產(chǎn)的嬰幼兒米粉，富含γ-氨基丁酸，含量高達(dá)48.26 mg/100 g，且粗纖維含量較高，其外形及復(fù)水特性較好，可有效提高嬰幼兒米粉沖調(diào)性及其質(zhì)量品質(zhì)。