◎ 畢 宇

（黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北 黃岡 438002）

凝固型酸奶為乳制品的一個(gè)重要分類，具有易于消化吸收的特點(diǎn)，其中所含的益生菌不僅可以有效維持腸道菌群的平衡，還可緩解便秘，各類益生菌的次級(jí)代謝產(chǎn)物還能起到美容養(yǎng)顏的作用[1]。果蔬復(fù)合型的酸奶不僅具有酸奶的功效，還增加了果蔬風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，因此是酸奶中比較受消費(fèi)者歡迎的品類。

黃瓜一直以低熱量風(fēng)靡減肥界，其富含糖類、糖苷類、鉀、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C和維生素E，鈣、鋅、磷、鐵的含量也較高，其所含的丙醇乙酸具有抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪的特點(diǎn)，黃酮類和黃瓜多糖具有預(yù)防糖尿病、抗衰老、抗腫瘤的作用，細(xì)纖維素可以降低膽固醇和促進(jìn)腸道物質(zhì)的排泄，較適用于肥胖人群以及高血壓、高血脂人群。將其添加到酸奶中，不僅增加了營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也豐富了酸奶的品類。

在凝固性酸奶的生產(chǎn)中，乳清析出和凝乳不佳是影響凝固型酸奶品質(zhì)的兩個(gè)重要原因，通過(guò)添加穩(wěn)定劑可以有效改善甚至徹底解決這兩個(gè)問(wèn)題，因此選擇合適的穩(wěn)定劑對(duì)凝固型酸奶的品質(zhì)至關(guān)重要[2]。穩(wěn)定劑一般以膠類和淀粉類及其復(fù)合物為主。在目前關(guān)于凝固型酸奶的研究，關(guān)于穩(wěn)定劑對(duì)果蔬凝固型酸奶品質(zhì)影響的報(bào)道較多，但關(guān)于穩(wěn)定劑對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶整體品質(zhì)影響的研究還未見有相關(guān)的報(bào)道。本文選擇黃瓜汁和全脂牛奶為原料，設(shè)置兩個(gè)對(duì)照組，一組不添加穩(wěn)定劑和黃瓜汁，另一組僅添加黃瓜汁，然后考察4種不同的穩(wěn)定劑（卡拉膠、黃原膠、果膠、CMC-9）在一定范圍內(nèi)添加量的變化對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶品質(zhì)的影響，從而為黃瓜汁凝固型酸奶的研究提供一定的理論基礎(chǔ)，并為黃瓜汁凝固型酸奶的品質(zhì)改良提供一定的參考方向。

1 實(shí)驗(yàn)材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

黃瓜采購(gòu)自當(dāng)?shù)卮笮娃r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，要求新鮮、無(wú)萎縮失水現(xiàn)象；全脂奶粉采購(gòu)自沃爾瑪大型商超銷售的伊利品牌奶粉；蔗糖采購(gòu)自沃爾瑪，散裝稱量；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌購(gòu)自廣東微生物研究所；穩(wěn)定劑采購(gòu)自石獅市環(huán)球瓊膠工業(yè)有限公司。

1.2 黃瓜汁凝固型酸奶制備工藝

黃瓜切片，護(hù)色后用攪拌機(jī)打成勻漿，用4層紗布過(guò)濾得到黃瓜汁。黃瓜汁添加量為10%，全脂奶粉的添加量13%，蔗糖的添加量為5%，穩(wěn)定劑使用前先用適量水完全溶解后分別按照0.1%、0.2%、0.4%這3個(gè)梯度添加，所有原輔料調(diào)配好后用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)10 min，均質(zhì)時(shí)壓力為60 MPa，然后裝入布丁瓶中，密封后于65 ℃滅菌，時(shí)間為30 min，滅菌完成后冷卻至40 ℃，于超凈工作臺(tái)接種，接種量4%（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌比例為2∶1），接種后攪拌均勻，42 ℃發(fā)酵，期間每隔4 h測(cè)定一次酸度，在酸度達(dá)到80～90 T時(shí)終止發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后將黃瓜汁凝固型酸奶放置于冰箱的冷藏層，冷藏24 h作為后熟處理。另外以不添加黃瓜汁和穩(wěn)定劑的實(shí)驗(yàn)組為對(duì)照組1，以僅添加黃瓜汁的實(shí)驗(yàn)組為對(duì)照組2[3]。

1.3 測(cè)定參數(shù)和實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 感官評(píng)定的程序

根據(jù)酸奶口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)等感官指標(biāo)，邀請(qǐng)10位評(píng)價(jià)小組成員對(duì)制備的黃瓜汁凝固型酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果可分為4個(gè)層次，分別為好、較好、一般、差[4]。

1.3.2 黏度的測(cè)定

采用旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)進(jìn)行黏度的測(cè)定，選擇3號(hào)轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)速設(shè)定為0.6 r/min，測(cè)定的實(shí)驗(yàn)溫度為25 ℃。

1.3.3 持水力的測(cè)定

取10 g制備的黃瓜汁凝固型酸奶，用離心機(jī)5 000 r/min離心30 min，離心完成后棄去上清液，將離心管倒置10 min后稱重，據(jù)此計(jì)算黃瓜汁凝固型酸奶的持水力。

持水力（%）=離心沉淀物重量/樣品重量×100

2 結(jié)果與討論

2.1 不同類型穩(wěn)定劑對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶品質(zhì)的影響

根據(jù)表1的統(tǒng)計(jì)結(jié)果可以看出，4種穩(wěn)定劑均對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶的穩(wěn)定性作用非常顯著，對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶的組織形態(tài)和外觀的影響卻有明顯的差別。4種穩(wěn)定劑共同特性是酸奶凝結(jié)性隨著穩(wěn)定劑添加量的增加而變好。在該實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶穩(wěn)定效果最好的是黃原膠，在添加量?jī)H為0.2%時(shí)就無(wú)凝乳且沒有出現(xiàn)分層的現(xiàn)象，僅僅有少量的乳清析出，在口感方面明顯比較軟滑，入口效果較好；在添加量為0.4%時(shí)，效果與0.2%添加量時(shí)基本相同，唯一區(qū)別是沒有乳清析出?？偟膩?lái)說(shuō)，黃原膠的穩(wěn)定效果稍遜于果膠，但是果膠在口感方面略低于黃原膠，綜合來(lái)看，黃原膠的效果優(yōu)于果膠和CMC-9卡拉膠在添加量為0.1%時(shí)穩(wěn)定效果就明顯較好，但由于組織狀態(tài)和外觀質(zhì)地較硬口感差，且乳清析出多，綜合效果較差。未添加穩(wěn)定劑和黃瓜汁的對(duì)照組其制備所得凝固型酸奶的凝乳效果差，有大量乳清析出，而且無(wú)法形成凝固狀態(tài)；但在添加黃瓜汁后凝固型稍微編號(hào)，但其乳清析出現(xiàn)象仍為改良，還有大量析出，并且口感略微粗糙。

表1 不同穩(wěn)定劑對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶品質(zhì)的影響表

2.2 4種穩(wěn)定劑對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶黏度的影響

從表2可以看出，不同穩(wěn)定劑對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶黏度的影響均高于兩個(gè)對(duì)照組；4種穩(wěn)定劑均在增加添加量時(shí)使酸奶黏度增加，其中又以卡拉膠為最，在卡拉膠的添加量增加過(guò)程中黃瓜汁酸奶黏度的增長(zhǎng)較快，在同一添加量水平，卡拉膠制備所得凝固型酸奶的黏度明顯高于其他3種穩(wěn)定劑，在其添加量為0.4%時(shí)，黃瓜汁酸奶狀態(tài)已經(jīng)成為較硬的固體狀態(tài)，無(wú)法測(cè)定黏度的。

在果膠的添加量為0.1%時(shí)，黃瓜汁凝固型酸奶的黏度就高達(dá)8 350 mPa.S，與同樣添加量時(shí)黃原膠的增黏效果相當(dāng)。CMC-9制備所得黃瓜凝固性酸奶的黏度稍低于黃原膠和果膠，在CMC-9的添加量到實(shí)驗(yàn)最高水平0.4%時(shí)，制備所得酸奶的黏度也只有7 250 mPa.S。與對(duì)照組1的酸奶黏度相比，對(duì)照組2的黏度稍低，但降低的幅度不太大，主要可能是加入黃瓜汁以后，原料中非脂乳固體含量有所下降，尤其是體系中起乳化作用的乳酸鈣和酪蛋白的百分含量有所下降從而使得整個(gè)體系的黏度下降，最終導(dǎo)致黃瓜汁酸奶的凝結(jié)效果降低。

表2 4種穩(wěn)定劑對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶黏度的影響表（單位：mPa.S）

2.3 不同穩(wěn)定劑對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶持水力的影響

持水力也是影響酸奶品質(zhì)和穩(wěn)定性的一個(gè)重要指標(biāo)，由表3的實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)可以得出，黃瓜汁和穩(wěn)定劑加入酸奶體系后，整個(gè)體系的持水力明顯得到提升，并且隨著穩(wěn)定劑添加量的增加持水力不斷增加，但卡拉膠與其他3種穩(wěn)定劑不同，在其添加量達(dá)到0.4%時(shí)，黃瓜汁凝固型酸奶持水力反而有所降低，經(jīng)過(guò)查閱文獻(xiàn)，分析可能是由于卡拉膠的添加量較高時(shí)使得酸奶中的水分被擠壓出來(lái)，從而使結(jié)構(gòu)為堅(jiān)硬的固體。結(jié)合表1，當(dāng)卡拉膠的添加增加至0.4%時(shí)，乳清的析出較多，因此影響了黃瓜汁凝固型酸奶最終的持水力。從表3可看出，在添加黃瓜汁以后，酸奶體系的持水力比添加4種穩(wěn)定劑的酸奶體系的持水力都高，通過(guò)查閱文獻(xiàn)分析可能是因?yàn)辄S瓜汁中所含的某些物質(zhì)對(duì)水有一定的束縛作用。在穩(wěn)定劑黃原膠添加量達(dá)到0.4%時(shí)，持水力可增加到82%；而CMC-9加入后對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶的持水力影響不大，其不同添加水平的酸奶體系持水力均較低，在30%～40%。從表3的分析可得出，黃原膠對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶體系持水力的影響要大于其他3種穩(wěn)定劑，其次是果膠、卡拉膠、CMC-9。

表3 不同穩(wěn)定劑對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶持水力的影響表

3 結(jié)論

酸奶凝乳的穩(wěn)定性對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶的品質(zhì)影響較大，本文研究了4種穩(wěn)定劑果膠、CMC-9、卡拉膠、果膠對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶品質(zhì)的影響，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，4種穩(wěn)定劑對(duì)黃瓜汁凝固型酸奶的感官品質(zhì)、黏度和持水力均有明顯的影響，該研究豐富了黃瓜汁凝固型酸奶的研究成果，為黃瓜汁凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝的優(yōu)化以及酸奶整體產(chǎn)品品質(zhì)的提升提供了一定的理論數(shù)據(jù)參考。