一、生產(chǎn)蝦醬的原料

蝦醬用蝦是用浮游甲殼類中的幾種蝦。其中主要品種為：中國毛蝦、日本毛蝦、糠蝦、溝蝦。蝦醬生產(chǎn)用鹽必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水洗食用鹽。

二、蝦醬生產(chǎn)工藝

現(xiàn)代發(fā)酵法是當(dāng)前最科學(xué)的生產(chǎn)工藝。其工藝流程如下：原料去雜洗滌→按比例加鹽打醬→控溫發(fā)酵→油、醬分離→包裝滅菌。

三、蝦醬制品

蝦醬含鹽量一般在30%左右，只能用作調(diào)味品，用量很少。以蝦醬為原料制成的即食性、含鹽量低的系列蝦醬制品，其食用范圍將大為擴(kuò)展，原料蝦醬也將因此有所增值。常見的蝦醬制品有蝦醬豆、蝦醬花生米、什錦蝦醬、五香蝦醬的罐頭，以及蝦味醬菜等。現(xiàn)簡單介紹以下幾種生產(chǎn)工藝：

1.蝦醬豆罐頭。將黃豆洗凈晾干，炒至半熟備用。在不銹鋼夾層蒸汽鍋內(nèi)放入植物油加熱，加入辛香料、蝦醬、黃豆和一定比例的水煮沸，當(dāng)黃豆吸水充分溶脹后，快速加入鮮味劑、抗氧化劑、增稠劑，充分混勻，于85℃出鍋，趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶，經(jīng)排氣、封口（蓋）、滅菌、冷卻后即為蝦醬豆罐頭。

2.五香蝦醬罐頭。在鋁鍋或不銹鋼鍋內(nèi)放入花生油加熱，加入辛香料及少量辣椒粉，稍炸片刻后加入蝦醬，快速翻炒至蝦香四溢時(shí)，加入適量水以稀釋鹽分至可口為度，而后加五香粉、穩(wěn)定劑，混勻后趁熱裝入蒸煮袋或玻璃瓶，經(jīng)排氣、封口（蓋）、滅菌、冷卻后即為五香蝦醬罐頭。

3.蝦味醬黃瓜。將小黃瓜以清水洗凈，整條浸入蝦醬內(nèi)腌20天，每天翻攪1次。到時(shí)取出，置于蝦油中洗凈表皮蝦醬，瀝干蝦油裝入塑料袋封口，快速滅菌5秒鐘即為成品。

（山東 康利）