文/王玲
它是分水嶺,愛和不愛,涇渭分明,沒有中間派。它是蝦醬。
那年在臺山那琴海邊就著蝦醬蒸花腩吃完兩碗白米飯后,鮮咸糾纏的肉滋味在心里生根發(fā)芽直至成林。臨走前自漁民家?guī)Щ匾黄吭鷳B(tài)蝦醬,模樣粗糙味道凜冽,止不住的海水味。
又去了臺山,見到羅平坤。他是臺山下川島人,依舊按傳統(tǒng)制法做蝦醬。做蝦醬是融自然之力施于物的古老行當,被鹽鹵、經(jīng)日曬。新鮮小蝦米搗爛后鹽腌,鹽腌的數(shù)天中,間隔段時間用木棍勻力攪拌;在日頭好的日子曬醬,“生成的相,曬成的醬”,太陽對于醬的意義重大。
來到曬醬場,頂著下午兩三點的燦爛陽光,羅平坤拿著鐵鏟將蝦醬翻面,動作輕柔。曬醬需每隔一兩個鐘頭鏟醬翻面,里外曬均勻,酵出的味才醇厚。羅平坤對自己的蝦醬很自信,他說好蝦醬看顏色就知道,顏色淡紫泛紅,帶著自然柔和的光,顏色沉則不好。
好蝦醬必用好蝦。蝦雖小,也有門戶之別。漁船出海所捕的銀蝦為上,叫“撐蝦”,也稱浮水蝦。在固定海域養(yǎng)殖的銀蝦,稱為籮蝦,因其只需用籮筐即可撈捕。自由無價,前者的矜貴正在于自由賦予其的灼灼風骨,這樣的小蝦當然鮮。
羅平坤看不上一種蝦醬,稱其水咸蝦。那樣的蝦本身已不新鮮,只得用大量的鹽腌之,蓋其味。吃之總有股子蝦臭味,揮之不散。偏有人好的就是這口,也是有趣。
蝦醬分粗細。前者未經(jīng)研磨,味道濃郁咸香,口感略顯粗曠;后者細膩柔滑很多,模樣討巧。
蝦醬也分咸淡。一般漁民做蝦醬會做兩種,一種放鹽多些,味咸但可久存;后者鹽少些,味更鮮,只是不耐放,三四個月即要吃完。當蝦醬不單為下飯,它也透露出青春洋溢的味來。羅平坤說他制的純蝦醬是按100斤鮮蝦用7斤左右的鹽腌制,這樣蝦醬鮮味會更好。
亦有蝦糕,與蝦醬的分別在于兩者日曬時間的不同。蝦糕只需在最猛最美的日頭下曬一天,收去水分,壓成塊狀即可。蝦糕鮮味存得更多,是蝦醬中的“一夜情”。
有海的地方就有蝦醬,有些地方稱鹵蝦醬。鹵本有鹽地之意,天然生成的鹽稱為鹵。名字透風聲,那兒的鹵蝦醬同樣經(jīng)鹽腌日曬而成。有人認為味道較嶺南蝦醬鮮醇味厚,說這話的好像是北方人。
蝦醬做菜,一般走葷素配或咸鮮配的路線。蝦醬炒通芯菜、燜冬瓜、蒸花腩、蒸水蛋等都是常見菜。也有將蝦醬與鮮魚同蒸的,據(jù)說愛恨者各半。蝦醬炒飯也可,最好加些青菜粒,添些清香。有鵝肝醬抹面包,也就會有饅頭切片抹蝦醬。吃得滿臉歡欣的,絕對是蝦醬的粉絲。
朋友有次噴多了香水,那天她在公司的行跡,人人皆知。自己在家做菜,有那么一兩次擰開蝦醬瓶后,也是滿滿一屋子的昭然若揭,那是想吃蝦醬的心。“這也未必全是為貪口腹之欲,總覺得住在古老的京城里,吃不到包含歷史的精煉的或頹廢的點心是一個很大的缺陷?!蔽r醬之于我,也找到了些堂皇的理由。