出品餐廳/南京食朝匯

南京菜的特點(diǎn)是咸甜適宜、濃而香醇、肥而不膩、辣而不烈、脆而不生。因此行家說(shuō)南京菜“不像北方菜偏咸，又不像南方菜偏生，也不像川菜那么辣，更不像蘇揚(yáng)菜那樣甜，可謂老少皆喜，南北適宜。

手工拆燴鴨舌掌

“民國(guó)不倒翁”譚延闿先生是當(dāng)時(shí)聲明顯赫的名門之后，家廚往往花重金聘用，其家宴被譽(yù)為“第一家宴”，號(hào)稱：譚家菜。手工拆燴鴨舌掌屬譚家看家菜之一，費(fèi)工費(fèi)料，滋味獨(dú)特，具有前清宮廷菜肴的特征。這道菜的食材主要由鴨舌和鴨掌組成，在選材上，必須選用完整的鴨舌與鴨掌，不僅要新鮮，而且表皮和筋不能斷、無(wú)淤血，否則十分影響口感。更為難得的是其復(fù)雜精細(xì)的制作工藝。首先要浸泡鴨舌與鴨掌，泡去血水，然后用開(kāi)水煮，煮完后關(guān)火悶，反復(fù)幾次后，撈出鴨舌與鴨掌，用冷水對(duì)其進(jìn)行沖洗，結(jié)束后放置冰箱中進(jìn)行冰鎮(zhèn)，以備第二天使用，過(guò)程十分復(fù)雜繁瑣。而工藝精細(xì)則更為凸出，鴨舌需撕去白膜、去掉筋骨；而鴨掌則需去凈粗皮，然后從趾尖開(kāi)始，一次性剔完筋骨，保持整個(gè)不斷，整個(gè)過(guò)程要十分小心，否則很容易把細(xì)的骨頭和筋踢掉。所有這些工序均是由手工完成，十分考驗(yàn)廚師的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)。

紅酒橙香小牛肉

相傳，張學(xué)良先生被扣押期間，趙四小姐經(jīng)常為張將軍烹飪這道菜肴。每當(dāng)悠揚(yáng)的音樂(lè)飄蕩耳際、美味的菜肴呈于眼前，時(shí)間仿佛凝固，將軍失去家鄉(xiāng)和自由的痛苦得以緩解。酥爛不失其型的小牛肉中滲透著紅酒的香味，其醇厚綿長(zhǎng)的口味是前所未有的體會(huì)，仿佛空氣中亦充滿了浪漫氣息。燒制時(shí)澆入鮮榨的橙汁，出菜時(shí)撒上切細(xì)的橙皮，鮮艷可愛(ài)又清新怡人。紅酒的醇香與鮮橙的清爽結(jié)合將人的嗅覺(jué)調(diào)動(dòng)起來(lái)，再配上小牛肉醇厚獨(dú)特的口感，可以真正體會(huì)到什么是“唇齒留香”，久久不能忘懷。

蔣公私房酒釀大蝦

酒釀是糯米發(fā)酵而成的微甜食品，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。還含有少量的酒精，酒精可以促進(jìn)血液循環(huán)，有助消化和增加食欲，冬季寒冷，酒精還有驅(qū)寒的作用。大蝦肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)。其味甘性溫，可補(bǔ)腎壯陽(yáng)，滋陰健胃。酒釀可以去海鮮的寒腥，幫助消化，減少腸胃負(fù)擔(dān)。酒釀和蝦的完美結(jié)合，既滿足蔣公吃海鮮的愛(ài)好，又兼顧到營(yíng)養(yǎng)健康。這道菜順應(yīng)冬季養(yǎng)生設(shè)計(jì)，味道清香，最大限度地發(fā)揮出酒釀和大蝦的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。是冬季不可多得的一道上好菜肴。

松子烤鴨燒賣

南京有很多種燒賣，其中著名的當(dāng)屬鴨油燒賣。將現(xiàn)烤的烤鴨滴下來(lái)的鴨油放進(jìn)糯米里蒸，烤鴨肉切丁，加松子、生姜、蔥、醬油、鹽、糖下油鍋炒，炒好后，將之與蒸熟的鴨油糯米拌勻。最后搟皮包餡，上籠蒸熟即可。其中，松子堪稱是這道金陵名點(diǎn)的點(diǎn)睛之筆，亦是區(qū)分于其他燒賣的最大特點(diǎn)。松子不但為其增加了一股特有的清香，在口感上更顯松脆爽口。

老南京素什錦

每逢年三十兒，家家戶戶都會(huì)準(zhǔn)備18種蔬菜，做一盤(pán)“素什錦”。所以，南京人的年味兒，是素什錦，這道冬季冷菜也最能代表南京風(fēng)味。選用金針菜、香干、豆芽、豆苗等18種原料，采用傳統(tǒng)手法烹制而成，咸淡適中，風(fēng)味獨(dú)特。這些食材也各有說(shuō)法，比如黃豆芽形似如意，寓意“事事如意”，薺菜音似“聚財(cái)”，寓意招財(cái)，芹菜讀音與“勤快”相近，取“勤勞致富”之意，金針菜寓意花樣年華、前程似錦，香菇意為“和和美美”，薄千張?jiān)⒁狻扒锇俅⒋d旺” 。有的人吃到的是十足的年味兒，有的人吃到的則是滿滿的回憶……

民國(guó)清燉雞孚

清燉雞孚是南京菜中的傳統(tǒng)名肴，更是民國(guó)時(shí)期南京四大名菜之一，至今已有100多年歷史，但現(xiàn)在市面上已經(jīng)難得一見(jiàn)。清燉雞孚采用傳統(tǒng)的清燉方法烹制而成，湯汁清澄，口味醇厚，入口酥爛，味美可口。由于這道菜葷素搭配、清新淡雅，頗有畫(huà)人獨(dú)享之意，所以大畫(huà)家傅抱石先生對(duì)此菜肴尤為喜好，其好友己故著名學(xué)者胡小石先生亦特別喜愛(ài)此菜，每宴客必備之，食后贊不絕口，再三拜謝廚師方歸去，故民間稱其為“二石雞孚”。