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        魚露露華濃

        2025-01-14 00:00:00王寒
        小品文選刊 2025年1期

        這世間,最寶貴的是時(shí)間。交給愛情,叫天長地久;交給老酒,叫陳年佳釀;交給魚露,叫味厚醇鮮。

        魚露即魚鹵醬油,潮汕稱之為“腥湯”,膠東稱之為“魚油”,我老家稱之為魝油。

        潮州一評上世界美食之都,我就組了個(gè)吃貨團(tuán),直奔潮州逛吃逛喝。嘗了一百多道菜,印象最深的是芥藍(lán)。潮州人上菜,不管上什么氣勢逼人的生猛海鮮,一道芥藍(lán)是少不了的。下豬油,用猛火,最后加魚露調(diào)味。白灼芥藍(lán)、魚露芥藍(lán)、芥藍(lán)煎蛋、芥藍(lán)炒飯、芥藍(lán)炒面、芥藍(lán)牛肉。芥藍(lán)一身翠綠,鮮甜脆嫩,咬之嘎嘣有聲。

        在潮汕,除了芥藍(lán)要用魚露,還有魚露豆腐、魚露茄子、魚露雞翅、魚露雜菌。有了魚露的提點(diǎn),滿桌活色生香。

        北魏《齊民要術(shù)》是農(nóng)學(xué)專著,也是美食寶典,里面記錄了魚露的做法。把新鮮海魚加鹽、干姜、橘皮等調(diào)料,層層碼好,用泥封口,放在太陽下曝曬,滲出的鹵水就是魚露。

        在不見天日的幽暗歲月里,各種微生物活躍其間。黃褐色的魚汁滲出,魚汁上漂著一層厚厚的魚油,鹵水油光閃閃,這是魚肉蛋白分解后的氨基酸。這種鮮咸的汁水,清亮醇厚,經(jīng)過過濾、煎煮、熬煉,就成了魚露。整個(gè)釀制過程,需要走過二十四節(jié)氣,耗去一年光陰,才能發(fā)酵出優(yōu)質(zhì)魚露。魚露含有多種氨基酸,還有各種有機(jī)酸,天然谷氨酸含量也很高,這是它鮮美的源泉。

        如果說魚露如酒,那三年的魚露則是陳年佳釀。上品的魚露呈紅褐色,澄明有光澤,有濃厚的鮮味。現(xiàn)在使用酶解法生產(chǎn)出的魚露,三個(gè)月就推向市場,快是快矣,只是風(fēng)味遠(yuǎn)遜傳統(tǒng)高鹽發(fā)酵。

        魚露中的極品是三鮑鹵。浙東沿海有三鮑鰳魚,是咸魚中的王者。鰳魚經(jīng)過三次鹽漬,色澤鮮紅,肉質(zhì)細(xì)硬,腌魚后滲出的鹵水油光閃閃,是鹵中上品。海邊人家稱“三鮑鹵”,其實(shí)就是最上乘的魚露。

        魚鹵加青蔥、蒜葉、辣椒絲、姜絲,以小火熬制,去腥殺菌。煮沸后澄清,涼后,倒入壇子備用。蘸海蜇頭吃,脆嫩清香,還可以拌面條、拌香干絲,咸鮮無比。那種鮮,吃完后,舌尖還要舔上三舔。

        前些年去柬埔寨,一路游玩下來,隨處可見魚露。柬埔寨人極嗜魚露,無論是在暹粒的大排檔吃一碗炒面,或者在湄公河上吃一碗炒粉,都會(huì)有魚露那又腥又鮮的味道。除了柬埔寨,東南亞的泰國、馬來西亞,也時(shí)常能聞到魚露那種極具辨識度的氣味。

        魚露的味道,聞不慣的人認(rèn)為腥臭無比,甚至稱之為惡臭,聞到就要干嘔。喜歡的人,覺得魚露美如花露,香馥濃郁,將食物在魚露中略微一蘸,舌尖上立馬有了鮮和美,仿佛是海上的水汽、山間的霧氣,再寡淡的菜,加點(diǎn)魚露,就有了風(fēng)流綺麗。那種鮮味,令人欲罷不能。真是甲之蜜糖,乙之砒霜。

        從潮汕回來,饑腸轆轆。放下行李,翻箱(冰箱)覓得半袋小餛飩,卻找不到餡料包。好在調(diào)料架上,還有小半瓶魚露。餛飩燒至九成熟,從陽臺(tái)上掐幾根小香蔥,加一小勺魚露,這碗小餛飩立馬有了鮮氣騰騰的靈魂。那種鮮美,呵呵,套用李白一句詩,簡直就是“春風(fēng)拂檻露華濃”。

        選自《遼沈晚報(bào)》

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