吉川修司

以往的魚露發(fā)酵由于脂肪氧化會產生不愉快的味道，發(fā)酵時間一長顏色會變得很深，且在質量上可能出現不穩(wěn)定。本報告說，如果在魚露發(fā)酵開始時給魚露醪添加曲和耐鹽微生物，可控制魚露顏色變深，同時可提高魚露的香氣，使之變得像醬油風味。這種工藝能增大水產品的利用效率，對生產醬油也是個啟發(fā)。

添加了曲和耐鹽性微生物，Z.rouxii，C.versatilis和T.halophilus，可防止野生微生物的繁殖，穩(wěn)定發(fā)酵進程。同不添加的相比，添加了耐鹽微生物和曲的魚露精氨酸和賴氨酸較少，反之甘氨酸、亮氨酸、鵝肌肽、鳥氨酸較多。在有機酸生成方面，只添加Z.rouxii，C.versatilis的樣品總量少于對照，而添加T.halophilus的都顯示出較高的有機酸含量，琥珀酸只在添加了酵母的魚露中檢出。

該實驗中還使用了作為下腳料的章魚皮和海星消化道進行發(fā)酵，這些在以往的魚露生產中是不能被使用的，也獲得了好評。還使用了含脂肪很多的魚頭和魚露醪渣滓，這些原料容易產生不愉快的氣味，也得到了相當不錯的產品。