斐燕子

網(wǎng)上瀏覽，看到一綜藝節(jié)目片段，明星沙溢被現(xiàn)場的其他明星忽悠吃“楊枝甘露配魚露”，當(dāng)他半信半疑地吃了一口后表情一言難盡， 眾人則大笑，惡作劇得逞。也許有人據(jù)此會(huì)認(rèn)為魚露為“黑暗料理擔(dān)當(dāng)”，但事實(shí)并非如此，魚露的美味真的值得各種嘗試。

相遇

魚露蝦滑

魚露是什么？大概很多人都不知道，我也是十幾年前才知道的。那是第一次吃越南菜，春卷蘸汁的味道很特別很好吃，越南牛肉河粉的湯里也有這種特別的味道。上網(wǎng)查，看到蘸汁、河粉湯里都有一種叫“魚露”的調(diào)味品，從未聽說過。

很快去超市買了一瓶，打開蓋，怎么是臭臭的？ 但我還是按照菜譜調(diào)了一個(gè)蘸汁，嘗了嘗，沒錯(cuò)， 就是飯店里吃到的那個(gè)味道。后來又做了越南牛肉河粉，照菜譜如法炮制加了魚露，好吃極了。原來，魚露是可以變戲法的，放進(jìn)菜里就美味。

魚露是什么做的？搜索后得知，魚露是小魚蝦腌漬、發(fā)酵、熬煉后提取的汁液。做粵菜、閩菜時(shí)會(huì)用魚露，在東南亞地區(qū)尤其是越南，幾乎是無魚露不成菜，也正因如此，很多人以為魚露是舶來品，其實(shí)不然，1 400 多年前北魏末年的農(nóng)學(xué)家賈思勰所著《齊民要術(shù)》對(duì)此就有記載。魚露是后來傳入東南亞，并“發(fā)揚(yáng)光大”的。近年， 魚露在歐洲、北美被飲食界關(guān)注，并引入西式菜肴，比如在意大利面和奶酪里加入魚露。不僅如此，他們還借鑒亞洲飲食方式，做出有魚露風(fēng)情的菜肴。我看過世界級(jí)著名廚師戈登拉姆齊的一個(gè)做菜視頻——“辣牛肉生菜包”，他配的蘸汁用

了魚露、棕糖、醬油、芝麻油、橄欖油、辣椒、檸檬汁、香菜，對(duì)這個(gè)蘸汁他如是說： “令誰都會(huì)垂涎三尺，讓所有人都能恣意搭配”，而這份蘸汁的靈魂便是魚露。

十幾年前初識(shí)魚露，瞬間就愛上了，卻一直不明就里，直到兩年前讀到美國著名美食作家邁克爾·魯爾曼的書。他提到魚露里有“酯味”，即“第五味”，在意粉、沙拉醬、雞湯等食物里， “加上魚露真的會(huì)大大不同”。

學(xué)用

魚露已是我家廚房里必備的調(diào)味品。這些年，它的參與讓我做出了很多美味，家人都很喜歡。傳統(tǒng)菜里加入適量魚露，味道增色出新意;而對(duì)閩粵、東南亞菜肴的學(xué)做，更體會(huì)到魚露的運(yùn)用帶來地域美食的特色。于是，家的飯桌，有了更多的風(fēng)味。以幾道簡單易做的魚露菜為例來說說吧！

泰式白肉

客家魚露鴨我很喜歡客家菜，也常會(huì)學(xué)著做。這款鴨的做法極簡單，味道又很不錯(cuò)。將1 只2 千克左右的光鴨洗凈擦干，整只放入鍋中，倒入8 湯匙魚露、2 塊片糖、幾片姜;大火煮開，轉(zhuǎn)動(dòng)鴨身，避免粘鍋;轉(zhuǎn)小火煮15 分鐘，給鴨翻身，繼續(xù)煮15 分鐘，再給鴨翻身，再繼續(xù)煮15 分鐘，就可出鍋了。如果不用整鴨，用鴨胸或鴨腿，則可對(duì)調(diào)味料的量做適當(dāng)調(diào)整，且烹飪時(shí)間也要相應(yīng)增減。魚露鴨的做法類似豉油雞，但是不放水。

越式鮮蝦涼拌面

泰式白肉 五花肉煮熟，切薄片，擺盤;調(diào)醬汁： 2 湯匙魚露，1 湯匙糖，3 湯匙檸檬汁，蒜末適量，辣椒適量，香菜適量。辣椒是根據(jù)個(gè)人喜好而定;調(diào)好醬汁，澆在擺好的肉片上面，吃時(shí)拌勻即可。還有一種做法，將生肉片涮熟撈出，放點(diǎn)兒洋蔥絲，和醬汁一起拌勻。正值夏日，這款豬肉料理，應(yīng)該很應(yīng)景。

客家魚露鴨

越南醬汁越南人餐桌上不可或缺的就是一碗醬汁。其基礎(chǔ)調(diào)配即“魚露醬汁”，就是吃越南春卷的那碗蘸汁，調(diào)料為：魚露、蒜末、糖、青檸汁、小米辣、水（或椰汁），由此還變化出姜味、羅望子、雞蛋、螺貝等魚露醬汁?？捎糜诎杳姘璺郯枭忱蛘菏炒壕砑屣炇卟?，也可用于燒烤蒸煮、肉類海鮮的調(diào)味腌制……有人說，魚露是越南菜的靈魂，這每餐必不可少的魚露醬汁便是依據(jù)。

泰式?jīng)霭杼O果芒

因?yàn)橄矚g魚露，我會(huì)在一些傳統(tǒng)料理中加入這味調(diào)料，以作改良。比如，我做過魚露紅燒肉、魚露蝦滑、魚露汽鍋雞……

我快成“魚露控”了！誰讓我與它相遇了呢！