邱俊霖
常言道“南粉北面”。米粉在南方就像面條在北方一樣,隨處可見(jiàn)。在眾多的米粉中,我最好那一口河粉,又稱(chēng)沙河粉,最早起源于廣東省廣州市的沙河鎮(zhèn)。
與尋常米粉不同,這種河粉呈現(xiàn)出扁寬的長(zhǎng)條形,與大多數(shù)米粉一樣,河粉的原料也是稻米。將稻米磨成漿后再蒸成薄粉皮,最后切成條帶狀便成了河粉。河粉色澤雪白,看上去略微有些透明。
大部分南方城市的沿街食鋪都有河粉出售。河粉的烹飪方式亦無(wú)定式。我習(xí)慣于每日清晨到住所附近的一家早餐鋪點(diǎn)一碗河粉,煮粉阿姨隨手丟一把河粉入湯鍋,不到兩分鐘便可用笊籬撈出入碗,加一勺湯底、一勺辣子、一把蔥花,便可開(kāi)吃。河粉入口韌而爽滑,口感細(xì)膩,鮮香無(wú)比。細(xì)細(xì)咀嚼,還能感受到稻米的清香。
但要說(shuō)河粉最負(fù)盛名的吃法,那無(wú)疑是粵菜中的干炒牛河了。所謂“牛河”,就是牛肉配河粉。干炒無(wú)需加水,亦不用勾芡,講究的是一個(gè)“快”字。將嫩牛肉炒至半熟起鍋備用,另起油鍋炒干蔬菜后下河粉、調(diào)料快炒,最后加入牛肉炒勻出鍋。干炒的河粉香味濃郁、重口,但不變的是河粉那韌滑而細(xì)膩的口感。
炒河粉看似簡(jiǎn)單,要做好卻并不容易,甚至有人說(shuō),簡(jiǎn)單的炒河粉是檢驗(yàn)一個(gè)粵菜師傅水準(zhǔn)的試金石,師傅技術(shù)好不好,炒一盤(pán)河粉便知。炒河粉翻炒要迅速,調(diào)味與火候也必須掌握得恰到好處。最重要的是,炒出來(lái)的河粉要“鑊氣”十足,才能堪稱(chēng)“完美”。
所謂“鑊氣”,也是粵菜里評(píng)價(jià)美食的一個(gè)常用標(biāo)準(zhǔn)。鑊就是炒鍋,所以鑊氣也就是常說(shuō)的“鍋氣”。炒菜時(shí)必須要用猛火下油鍋,將食物味道的精華都烹調(diào)出來(lái),這樣的美食才有“鑊氣”。
所以,別看炒河粉價(jià)格實(shí)惠,可要炒得好還真不容易。我自己有時(shí)也動(dòng)手炒河粉,不過(guò),對(duì)我這種業(yè)余選手來(lái)說(shuō),技巧倒是無(wú)從談起,配料隨心,雞蛋、火腿、白菜,全憑喜好。開(kāi)炒后依次加入調(diào)料,最后再來(lái)個(gè)“顛勺”,味道只能隨緣。
說(shuō)來(lái)也奇怪,干炒牛河于粵菜中頗有名氣。粵菜向來(lái)注重食材的本味,所以口味通常較清淡,力求清中鮮、淡中美,而干炒牛河卻是出了名的香口,且由于是干炒出鍋,有時(shí)會(huì)略顯油膩,吃多了還上火。真可謂是一道獨(dú)特的粵菜。
河粉自誕生之后便廣受歡迎,并迅速地流傳到了其他南方地區(qū)以及東南亞等地,最終成為了一種大眾化的特色美食。相傳,越南菜當(dāng)中的當(dāng)家美食——河粉,便起源于中國(guó)南方的河粉。20 世紀(jì)初期,中國(guó)的河粉傳入了越南,經(jīng)過(guò)越南人民的再開(kāi)發(fā),越南河粉終于成為了越南菜里的一道代表性美食。
作為一道平民美食,河粉沒(méi)有什么架子,走在南方城市的街頭,隨便走進(jìn)一家飲食店,恐怕都能找到它的身影。雖然不是什么名貴美食,但河粉依然給人們帶來(lái)了最簡(jiǎn)單的舌尖歡樂(lè)。