戴涵宇

【摘要】文章以“油炸類糕點(diǎn)過(guò)氧化值的測(cè)定”這個(gè)實(shí)驗(yàn)作為一個(gè)大項(xiàng)目，將其分解為若干個(gè)分項(xiàng)目，將參評(píng)學(xué)生分為若干個(gè)小組，通過(guò)分工合作來(lái)共同完成這個(gè)大項(xiàng)目，在這個(gè)過(guò)程中不但鍛煉了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能，而且較好地達(dá)到了對(duì)以往所學(xué)專業(yè)知識(shí)的真正理解和比較牢固掌握的目的。

【關(guān)鍵詞】食品檢驗(yàn)工；職業(yè)技能鑒定；項(xiàng)目教學(xué)

目前，不少中職學(xué)校的食品檢驗(yàn)、農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工、藥學(xué)等專業(yè)在食品檢驗(yàn)工技能鑒定培訓(xùn)工作中存在誤區(qū)，比較片面追求合格率，對(duì)學(xué)生的技能等級(jí)鑒定考試的實(shí)際效果產(chǎn)生不利影響，不利于達(dá)到以考促學(xué)的目的，也不利于培養(yǎng)具有一定科學(xué)素養(yǎng)的技能型人才。本文以“油炸類糕點(diǎn)過(guò)氧化值的測(cè)定”這個(gè)實(shí)驗(yàn)為例，來(lái)探討如何發(fā)揮食品檢驗(yàn)工技能鑒定培訓(xùn)的復(fù)習(xí)作用以及培養(yǎng)規(guī)范操作的習(xí)慣，使職業(yè)技能鑒定與學(xué)生綜合素質(zhì)的提高結(jié)合起來(lái)。

一、油炸類糕點(diǎn)過(guò)氧化值測(cè)定內(nèi)容

在油炸類糕點(diǎn)、食用油的質(zhì)量檢測(cè)中，酸價(jià)和過(guò)氧化值是兩個(gè)主要的質(zhì)量指標(biāo)，同時(shí)在食品檢驗(yàn)工中級(jí)工考評(píng)實(shí)操試卷上一般都有“配制0.1mol/L的氫氧化鉀溶液”這個(gè)試題。因此，我們把它們放在同一個(gè)項(xiàng)目中。根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求和內(nèi)容，我們把參訓(xùn)學(xué)生分成這樣幾個(gè)小組。

（一）各分項(xiàng)目的分組安排

1.0.1mol/L和0.05mol/L的氫氧化鉀溶液的配制與標(biāo)定小組；

2.樣品處理小組（提供本實(shí)訓(xùn)所需的所有油脂樣品）；

3.過(guò)氧化值測(cè)定用溶液的配制與標(biāo)定小組；

4.酸價(jià)測(cè)定用溶液的配制與標(biāo)定小組；

5.酸價(jià)的測(cè)定：按以上分組情況實(shí)施；

6.過(guò)氧化值的測(cè)定：按以上分組情況實(shí)施；

以上各分組可以通過(guò)輪作來(lái)實(shí)現(xiàn)全員覆蓋。

（二）對(duì)各分組分項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)任務(wù)完成結(jié)果的要求

1.每組配一個(gè)小項(xiàng)目的試劑；

2.每人至少有1種樣品，每種樣品應(yīng)有3個(gè)平行樣；

3.每種樣品下的3個(gè)平行樣品的測(cè)定結(jié)果之差要小于它們平均數(shù)的10%，否則應(yīng)在進(jìn)行誤差分析和可疑值篩選后重新測(cè)定；

4.各組所得數(shù)據(jù)在所有分項(xiàng)目結(jié)束后的數(shù)據(jù)處理階段可以共享；

5.各人獨(dú)立完成檢驗(yàn)報(bào)告，不得相互抄襲，學(xué)習(xí)程度好的學(xué)生可按調(diào)查報(bào)告或小論文的格式來(lái)寫。

二、各個(gè)小組的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容和要求

（一）0.1mol/L和0.05mol/L的氫氧化鉀溶液的配制與標(biāo)定

在這個(gè)小組中，學(xué)生要完成酚酞指示劑溶液的配制，鄰苯二甲酸氫鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制，氫氧化鉀固體的稱量、溶解、轉(zhuǎn)移、定容、滴定等過(guò)程。同時(shí)要求：

1.各個(gè)平行實(shí)驗(yàn)的相對(duì)偏差在±0.2%～0.4%以內(nèi)時(shí)，才能滿足要求并取其平均值計(jì)算其濃度，對(duì)于個(gè)別優(yōu)秀的學(xué)生嚴(yán)格要求其數(shù)據(jù)相對(duì)偏差不大于0.1%；

2.制備的標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度與規(guī)定濃度的相對(duì)誤差不得大于5%。

在本小組中，學(xué)生完成規(guī)定的任務(wù)后，基本上都比較扎實(shí)地掌握了容量分析的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，尤其是1/100、1/10000電子天平和聚四氟乙烯旋塞滴定管的使用，也初步掌握了誤差分析和數(shù)據(jù)處理的基礎(chǔ)知識(shí)。

（二）樣品處理小組（提供本實(shí)訓(xùn)所需的所有油脂樣品）

在本小組中，再次分為兩小組，一組使用索氏抽提器+石油醚，一組使用具塞的500ml錐形瓶和石油醚浸泡。當(dāng)學(xué)生完成規(guī)定的任務(wù)后，基本上掌握了固體樣品的采集、縮分、處理技能，掌握了過(guò)濾、水浴鍋、索氏抽提器和減壓蒸餾、常壓烘箱的操作技能。

（三）過(guò)氧化值的測(cè)定用溶液的配制與標(biāo)定小組

在本小組中，學(xué)生的工作量比較大，要完成飽和碘化鉀溶液、三氯甲烷-冰乙酸混合液、0.01mol/L硫代硫酸鈉溶液、0.002mol/L硫代硫酸鈉溶液、10g/L淀粉指示劑的配制。其中，還要對(duì)三氯甲烷是否含有氧化物，淀粉指示劑的靈敏度進(jìn)行檢測(cè)。當(dāng)學(xué)生完成規(guī)定的任務(wù)后，基本上掌握了標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及濃度標(biāo)定（0.01mol/L、0.002mol/L硫代硫酸鈉溶液）、試劑純度和有效性的檢驗(yàn)，也進(jìn)一步鞏固了誤差分析和數(shù)據(jù)處理的基礎(chǔ)知識(shí)。

（四）酸價(jià)的測(cè)定用溶液的配制小組

在本小組中，學(xué)生要完成10g/L酚酞乙醇溶液、乙醚-乙醇混合液的配制。0.1000mol/L氫氧化鉀溶液的配制在前面已完成，不再重復(fù)做。由于乙醚-乙醇混合液中往往含有少量酸，因此，在開(kāi)始酸價(jià)的測(cè)定之前應(yīng)該用酚酞作為指示劑，用上述配制的氫氧化鉀溶液滴定至淡紅色正好出現(xiàn)，并維持30s不褪色。當(dāng)學(xué)生完成上一段和本段規(guī)定的任務(wù)后，基本上掌握了如何校正實(shí)驗(yàn)試劑所帶來(lái)的系統(tǒng)誤差的問(wèn)題，同時(shí)進(jìn)一步鞏固了酸堿滴定技術(shù)。

以上四個(gè)小項(xiàng)目可以要求學(xué)生輪流操作，這樣可以使得學(xué)生對(duì)各個(gè)項(xiàng)目都有涉獵，形成一個(gè)完整的體系，為接下來(lái)的兩個(gè)主實(shí)驗(yàn)做好鋪墊。

（五）酸價(jià)的測(cè)定

酸價(jià)的測(cè)定這個(gè)實(shí)驗(yàn)比較簡(jiǎn)單，整個(gè)實(shí)驗(yàn)不外乎是強(qiáng)堿定弱酸的酸堿中和滴定的翻版。不過(guò)我們?nèi)匀灰髮W(xué)生每人做三次的平行實(shí)驗(yàn)，數(shù)據(jù)處理時(shí)要求算出平均值、相對(duì)誤差、極差，并用Q值檢驗(yàn)法對(duì)可疑值進(jìn)行取舍和對(duì)有效數(shù)字進(jìn)行正確修約，最后寫出檢驗(yàn)報(bào)告。本實(shí)驗(yàn)除了酸堿滴定技術(shù)外，再一次鞏固了誤差分析和數(shù)據(jù)處理的基礎(chǔ)知識(shí)。

（六）過(guò)氧化值的測(cè)定

過(guò)氧化值的測(cè)定這個(gè)實(shí)驗(yàn)影響因素比較多。比如，由于硫代硫酸鈉溶液的不穩(wěn)定性，有用棕色滴定管與不用棕色滴定管的差別，索氏抽提并經(jīng)烘箱烘干的油脂與石油醚浸泡提取的油脂在過(guò)氧化值測(cè)定時(shí)所得數(shù)據(jù)是否有差別，淀粉指示劑是否剛好在接近終點(diǎn)時(shí)加入的時(shí)機(jī)的差別等。我們要求學(xué)生在做這個(gè)實(shí)驗(yàn)的時(shí)候，再次分成兩小組，按照上述的情況分別做實(shí)驗(yàn)，然后進(jìn)行對(duì)比得出結(jié)論并討論。我們同樣要求學(xué)生每人做三次的平行實(shí)驗(yàn)，數(shù)據(jù)處理時(shí)同樣要求算出平均值、相對(duì)誤差、極差，用Q值檢驗(yàn)法對(duì)可疑值進(jìn)行取舍，對(duì)有效數(shù)字進(jìn)行正確修約。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)，學(xué)生深刻地體會(huì)到如果沒(méi)有嚴(yán)格地按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書或者有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)施檢驗(yàn)的話，將會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的后果，甚至影響到工廠的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，會(huì)出大婁子的，從而養(yǎng)成嚴(yán)肅、認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。endprint

三、結(jié)論和建議

第一，關(guān)于誤差分析及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理，如上所述，通過(guò)項(xiàng)目的實(shí)施來(lái)加強(qiáng)練習(xí)使學(xué)生確實(shí)掌握實(shí)驗(yàn)過(guò)程中系統(tǒng)誤差、偶然誤差來(lái)源分析以及結(jié)果誤差分析的方法和有效數(shù)字的運(yùn)算與修約。

第二，應(yīng)該以實(shí)踐性教學(xué)為主，以理論知識(shí)傳授為輔，根據(jù)食品檢驗(yàn)工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，以常見(jiàn)典型食品為檢測(cè)對(duì)象，打包成幾個(gè)項(xiàng)目，以項(xiàng)目的實(shí)施來(lái)帶動(dòng)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)。通過(guò)有關(guān)項(xiàng)目的實(shí)施使學(xué)生懂得食品檢驗(yàn)在食品質(zhì)量控制中的作用，認(rèn)識(shí)到食品檢驗(yàn)的重要性及掌握一些常用的、基本的檢測(cè)方法，并牢固樹(shù)立起作為食品檢驗(yàn)工的職業(yè)道德體系，通過(guò)對(duì)常檢成分的檢驗(yàn)方法及相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的介紹，使學(xué)生對(duì)食品檢驗(yàn)工作有一個(gè)全方位的認(rèn)識(shí)。

第三，要求學(xué)生撰寫質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。一般我們都會(huì)要求學(xué)生書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，但實(shí)驗(yàn)報(bào)告的內(nèi)容與工廠的檢測(cè)報(bào)告差別很大，原始數(shù)據(jù)的記錄和處理不夠完善。因此，應(yīng)模擬工廠質(zhì)檢部門的工作方式，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入質(zhì)檢或品控人員的角色，使學(xué)生養(yǎng)成負(fù)責(zé)任的態(tài)度和實(shí)事求是、踏實(shí)肯干的良好習(xí)慣。

第四，實(shí)驗(yàn)中，以3-5人為一個(gè)小組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，通過(guò)分組，使得每一個(gè)學(xué)生都有活干，也使得一些想渾水摸魚，懶得做實(shí)驗(yàn)的學(xué)生的積極性被調(diào)動(dòng)起來(lái)了。這樣就可以實(shí)現(xiàn)全班同學(xué)共同進(jìn)步，基本都掌握相關(guān)的技能，達(dá)到提升畢業(yè)學(xué)生質(zhì)量的目的，同時(shí)培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)調(diào)與合作能力，使得用人單位愿意接受我們的畢業(yè)生，認(rèn)同我們的教學(xué)質(zhì)量，能建立起良好的校企合作關(guān)系。

第五，建議在專業(yè)課教學(xué)環(huán)節(jié)中設(shè)置組織學(xué)生到食品生產(chǎn)部門和食品檢驗(yàn)部門參觀學(xué)習(xí)的課時(shí)，這樣不但能拓展學(xué)生的見(jiàn)識(shí)，對(duì)所在專業(yè)前景能有更直觀深刻的體會(huì)，又能使學(xué)生了解使學(xué)生食品分析與檢驗(yàn)工作的現(xiàn)狀，更能夠極大地縮小學(xué)校與公司工廠之間的差異感，不至于讓學(xué)生覺(jué)得學(xué)校與現(xiàn)實(shí)工作環(huán)境有太大的差別。

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