□ 武 紅 石家莊財經(jīng)職業(yè)學(xué)院

為了延緩食品的腐敗變質(zhì)，食品行業(yè)普遍采用添加防腐劑的方法來延長食品的保質(zhì)期。隨著人們食品安全意識的提升以及因添加化學(xué)合成防腐劑食品的存在的潛在風(fēng)險及隱患受到人們的重視，天然食品防腐劑因其高效、安全的特點在當今食品行業(yè)得到廣泛的研究和應(yīng)用[1]。

食品防腐劑是指用于預(yù)防食品在加工和貯運過程中由微生物繁殖引起的腐敗變質(zhì)，延長食品貯存期的物質(zhì)。按照來源將食品防腐劑分為化學(xué)食品防腐劑和天然食品防腐劑。天然食品防腐劑又分為動物性天然食品防腐劑、植物性天然食品防腐劑和微生物性天然食品防腐劑。

1 天然食品防腐劑及其應(yīng)用

1.1 動物性天然食品防腐劑

1.1.1 殼聚糖

殼聚糖又名甲殼素、幾丁聚糖，主要來源于節(jié)肢和軟體動物。殼聚糖主要用于果蔬的采后保鮮，將其配成溶液噴涂于果實表面，可以有效地減少果實內(nèi)外氧氣的交換，降低果蔬的呼吸強度。殼聚糖用于楊梅、葡萄、黃瓜等果蔬的保鮮中可達到防止果實衰老和腐敗變質(zhì)的效果[2]。

1.1.2 魚精蛋白

魚精蛋白是一種結(jié)構(gòu)簡單的球形堿性蛋白質(zhì)，主要存在于大馬哈魚、鯡魚的魚精中。它對細菌、酵母菌、霉菌有廣譜抗菌作用，尤其對革蘭陽性菌作用更強[3]。由于魚精蛋白具有廣譜抑菌活性、安全性高、熱穩(wěn)定性好等優(yōu)點，廣泛用于水產(chǎn)品、米面制品、畜肉、蛋奶、果蔬中。

1.1.3 蜂膠

蜂膠是蜜蜂采蜜過程中用產(chǎn)生的分泌物加工而成的一種具有芳香味的黏膠狀物質(zhì)。因蜂膠中含有的黃酮和萜烯類等活性物質(zhì)具有抗菌、消炎等功效，已被廣泛用于對禽蛋、水產(chǎn)品、肉制品、乳制品等食品的防腐保鮮中。另外，還用于營養(yǎng)強化食品中起到營養(yǎng)保健的作用。

1.1.4 溶菌酶

溶菌酶是一種專門作用于微生物細胞壁的水解酶，可以從高等動物的體液、分泌物中分離得到。溶菌酶是嬰兒生長發(fā)育過程中的一種必需蛋白，能殺死腸道中的腐敗菌，故常用于嬰兒食品中，以提高嬰兒的抵抗力。溶菌酶還用于香腸、奶酪、水果、冷鮮肉等食品儲藏中，能較好地保持食品的品質(zhì)。

1.2 植物性天然食品防腐劑

1.2.1 香辛料

香辛料包括大蒜、胡椒、辣椒、桂皮、丁香等。香辛料中的某些成分含有殺菌抑菌的作用。芥子提取物可有效阻止番茄醬的腐敗。八角、肉桂的提取物對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、酵母菌、黑曲霉等微生物的抑制作用明顯。

1.2.2 果膠

果膠是一種從蔬菜和水果中提取的柔和無刺激的褐色液狀或糊狀物。果膠的分解物在pH值＜6的酸性環(huán)境中能顯著抑制食品中大腸桿菌的生長繁殖；故果膠一般用于酸性食品如酸菜、肉制品等食品的防腐保鮮中。

1.2.3 大豆分離蛋白

大豆分離蛋白是從大豆球蛋白中分離得到的堿性亞基多肽片段。它對李斯特菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌及金黃色葡萄球菌等革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌的抑制效果明顯。目前已廣泛用于延緩乳制品和肉制品的腐敗變質(zhì)。

1.3 微生物性天然食品防腐劑

1.3.1 乳酸鏈球菌素（nisin）

乳酸鏈球菌素是某些乳酸鏈球菌在代謝過程中產(chǎn)生的一種小分子多肽抗菌物質(zhì)。它能有效地抑制許多革蘭陽性菌如金黃色葡萄球菌、鏈球菌、李斯特菌的生長和繁殖。它對臘腸及紅腸等肉制品中的梭狀芽孢桿菌有顯著抑制作用。因此，廣泛用于肉制品、乳制品、釀酒、魚類制品的生產(chǎn)。

1.3.2 納他霉素

納他霉素（natamyicn）是由納塔爾鏈霉菌等放線菌經(jīng)發(fā)酵、分離得到的一種物質(zhì)。它對真菌的抑制作用極強，使用微量即可起到防腐作用。在我國主要用于糕點、果蔬飲料、干酪及肉制品等食品的防腐保鮮中。

1.3.3 紅曲

紅曲是紅曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的一種紅曲色素。紅曲對金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌等均有較好的抑制效果，可使肉毒梭菌細胞壁破裂而起到抑制作用。由于亞硝酸鹽的致癌性，紅曲在肉制品中逐漸取而代之，是肉制品中應(yīng)用最為廣泛的防腐劑。另外紅曲還用于魚類等海鮮的冷藏保鮮中。

2 應(yīng)用前景

天然食品防腐劑已經(jīng)成為食品防腐關(guān)注的焦點，但是其由于受到產(chǎn)量、品種、價格等方面的限制，目前還不能完全取代化學(xué)防腐劑。高效、光譜、無毒的天然食品防腐劑的尋找和篩選，對于促進食品工業(yè)的發(fā)展有著重要的意義和應(yīng)用價值。天然食品防腐劑在安全性上的獨特優(yōu)勢，且能更好地接近于消費者的安全需要，將是未來食品工業(yè)防腐發(fā)展的方向。