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玉米淀粉（CS）應(yīng)用于很多行業(yè)，目前世界90%以上的淀粉都是CS[1]。然而CS具有不溶于冷水、淀粉糊易老化等缺點，限制了它的應(yīng)用范圍[2]，變性淀粉是在原淀粉基礎(chǔ)上改性而得的，其具有更高的價值和經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料及方法

1.1 材料及儀器

高直鏈CS、糯CS、普通CS；旋轉(zhuǎn)式黏度儀，NDJ一1型；質(zhì)構(gòu)儀，TA·XT2i/5型；俯光SEM，XPT-7型；APS分布儀，BT-9300H型。

1.2 實驗方法

①淀粉定量分析：碘藍(lán)比色法。②表面結(jié)構(gòu)觀察：溶解CS，加10g/L的碘液，制成裝片，再使用SEM觀察記錄結(jié)果。③APS分布實驗：將上述3種CS溶解，使用APS分布儀進(jìn)行測試。④CS流變特性研究：配制淀粉乳，沸水糊化20min，冷卻至較低室溫時，利用旋轉(zhuǎn)式粘度測試儀測定其黏度。⑤CS質(zhì)構(gòu)測定：取少量3種CS配成l0%的溶液于100℃沸水糊化20min，制定質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)（v=2mm/s，探 頭 P0.5， 壓 縮 度 50%，G= 2g，h=60mm）之后開始檢測，可進(jìn)行彈性、黏稠性、附著力、咀嚼性等各類實驗，之后統(tǒng)計數(shù)據(jù)進(jìn)行結(jié)果分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 CS質(zhì)構(gòu)分析

CS先糊化處理之后冷卻降溫，CS分子重新用H鍵相結(jié)合。其回生率受直鏈CS濃度的控制。CS回生率越高，CS液態(tài)凝膠硬度越強(qiáng)，黏性越小。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，高直鏈CS的硬度要大于普通CS大于糯CS；糯CS的黏結(jié)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通CS高于高直鏈CS。高直鏈CS的直鏈CS含量與普通玉米相比高得多，而且還容易回生，其凝膠的硬度也是三者中最高的。

2.2 CS流變性分析

隨著淀粉糊含量的遞增，3種CS的黏度也在增加。相同條件下，糯CS的黏度高于高直鏈CS和普通CS，其中，高直鏈CS黏度幾乎檢測不到。同時，倘若剪切速率迅速的加快，3種CS的黏度也隨之下降，由此可見，三者均為剪切變稀流體。大分子流體不再進(jìn)行流動時其中的各個分子相互靠攏緊湊，在剪切力的影響下，纏結(jié)點被解開，因此，分子順著液體流動的趨勢逐漸排成線型，流層間的剪切應(yīng)力逐漸降低，表觀黏度也隨之降低下來，倘若此時再加快剪切率，因為排列已經(jīng)趨于完善，黏度也隨之下降。分子間排列完畢，則表觀黏度逐漸趨于穩(wěn)定。

2.3 CS的粒度分析

普通CS與糯CS的APS分布結(jié)果相近，其徑距、比表面積、表面積平均粒徑、體積平均APS以及d（0.1）、d（0.5）、d（0.9） 都 大 致相等，粒徑的極值差距較小。而高直鏈CS的上述參數(shù)都要比其他兩種CS大，粒徑的極值差距較大，且它的最大粒徑比其他兩種CS大，顆粒的一致性最高。

3 總結(jié)

經(jīng)過實驗發(fā)現(xiàn)，三種CS顆粒均為多角形，有的呈圓形。普通CS與糯CS的APS分布比較均一，而高直鏈CS粒徑的極值差距較大。三種淀粉糊的黏度隨著淀粉乳的質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加黏度增加，隨著剪切速率的增大變小，隨著溫度升高而降低。隨著現(xiàn)代社會得到了前所未有的發(fā)展，食品領(lǐng)域也與時俱進(jìn)[3]。變性淀粉的廣泛應(yīng)用提高了食品的品質(zhì)，同時可以提高經(jīng)濟(jì)效益。雖然變性淀粉的制備技術(shù)雖日漸成熟，但在實際生產(chǎn)進(jìn)程中卻仍舊存在著不少需要格外重視的現(xiàn)實問題，這些問題成為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展瓶頸。本文旨在以不同品種淀粉的特性為核心進(jìn)行分析，對三種淀粉的異同點進(jìn)行了詳述，旨在為淀粉生產(chǎn)相關(guān)工作者提供新的想法和思路。