亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        熱力殺菌對柑橘罐頭中營養(yǎng)物質(zhì)影響的研究

        2018-01-07 18:03:40周錦云李宏飛方琦張俊
        浙江柑橘 2017年4期
        關(guān)鍵詞:保存率總酸罐頭

        周錦云 李宏飛 方琦 張俊

        (浙江省農(nóng)業(yè)科學院食品科學研究所,農(nóng)業(yè)部果品采后處理重點實驗室,浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點實驗室 杭州 310021)

        熱力殺菌對柑橘罐頭中營養(yǎng)物質(zhì)影響的研究

        周錦云 李宏飛 方琦 張俊*

        (浙江省農(nóng)業(yè)科學院食品科學研究所,農(nóng)業(yè)部果品采后處理重點實驗室,浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點實驗室 杭州 310021)

        我國是柑橘主產(chǎn)地,種植面積和年產(chǎn)量均為世界第一[1]。柑橘營養(yǎng)豐富,除含有糖分、有機酸外,還含有豐富的Vc、類胡蘿卜素和黃酮等生理活性成分。我國柑橘除鮮食外,主要制成柑橘罐頭,柑橘罐頭出口量占世界貿(mào)易量的70%以上[2]。

        罐頭食品原料在裝罐密封后,需通過一定的殺菌工藝殺滅原料中的致病微生物。殺菌技術(shù)是罐頭食品加工中最重要的技術(shù)之一,通過殺菌可以保證食品免受蟲害及微生物的危害[3,4]。熱力殺菌是罐頭食品最主要的殺菌方式,但熱殺菌不僅會降低果肉硬度,還會造成食品中水溶性維生素(Vc)、熱敏性成分(類胡蘿卜素)[5,6]、氨基酸[7,8]、還原糖[9]及香氣成分[8]的損失,影響到食品的色澤和風味。本文通過研究不同殺菌條件處理后的柑橘罐頭中營養(yǎng)物質(zhì)的變化,為傳統(tǒng)的柑橘罐頭熱力殺菌工藝的優(yōu)化提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        溫州蜜柑,產(chǎn)自浙江黃巖,8~9成熟。

        抗壞血酸、葡萄糖、橙皮苷、β類胡蘿卜素等試劑均為標準品。硫酸(98%)、苯酚、丙酮、石油醚、氫氧化鈉、鄰菲羅啉(BP)、磷酸(85%)、無水乙醇、三氯化鐵、一縮二乙二醇等試劑均為分析純。

        1.2 儀器與設(shè)備

        BS200S-WE1電子天平,余姚金諾電子天平儀器有限公司;LXJ-HB飛鴿離心機,上海安亭科學儀器廠;UV-1800紫外/可見分光光度儀,日本島津公司;DS-1高速組織搗碎機,上海標本模型廠;pH計(FE20),梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;DK-8D型電熱恒溫水槽,上海精密試驗設(shè)備有限公司。

        1.3 實驗方法

        1.3.1 柑橘罐頭制作。挑選完整無損的柑橘,熱燙處理1min后剝皮分瓣,把柑橘瓣放入1.2%的HCl中浸泡45min,用清水沖洗后再放入0.4%的NaOH中浸泡20min,用清水沖洗。用蔗糖調(diào)節(jié)糖度18°Brix,糖水溫度60~65℃灌裝,固形物含量占比60%。封罐,殺菌。

        圖1 柑橘罐頭制作工藝流程

        1.3.2 溫度測定裝置

        圖2 溫度測定裝置示意圖

        在柑橘罐頭底部中心位置打孔,將溫度探針固定在罐體幾何中心處,將馬口鐵罐和探頭一起放入殺菌鍋中,在不同殺菌溫度和時間下,測定中心溫度(裝置如圖2所示),計算罐頭殺菌F值。

        式中T:殺菌中心溫度,t:殺菌時間。

        1.3.3 柑橘罐頭營養(yǎng)成分含量測定

        1.3.3.1 總糖測定。采用苯酚硫酸法[10]:將樣品稀釋適當倍數(shù),取稀釋的樣品1ml,加入1ml蒸餾水,再加入5%的苯酚1ml,濃硫酸5ml,采用分光光度計在490nm處測定吸光度。

        1.3.3.2 Vc測定[11]稱取樣品10g,倒入100ml容量瓶,加入三氯乙酸定容,反應(yīng)15min,用濾布過濾,取2ml樣液于試管,依次加入2ml三氯乙酸、2ml無水乙醇、1ml磷酸-乙醇、2ml鄰菲羅啉-乙醇、1mlFeCl3-乙醇,30℃下反應(yīng)60min,采用分光光度計在510 nm處測定吸光值。

        1.3.4 還原糖測定。采用3,5-二硝基水楊酸(3,5-Dinitrosalicylic acid,DNS)法[12]測定,取0.5ml樣品過濾液到100ml容量瓶,用蒸餾水定容,取2ml加入比色管,再加入2ml的DNS,沸水浴2min,冷卻后定容至25ml,采用分光光度計在540nm處測定吸光值。

        1.3.5 總酸測定。采用直接滴定法測定。吸取10ml樣品,加入蒸餾水定容至100ml,過濾,取10ml濾液,放入燒杯中,加入40ml蒸餾水,用0.05mol/LNaOH滴定至pH值8.2,記錄滴定所用NaOH溶液體積。

        1.3.6 總黃酮測定[13]。稱取兩份平行試樣10g于100ml燒杯中,加入0.01mol/L氫氧化鈉10ml,再用4mol/L氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH至13,搖勻,靜置30min后,再用檸檬酸調(diào)pH至6.0,轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶定容,過濾。吸取5ml濾液于比色管中,加入5ml二甘醇溶液和4mol/L氫氧化鈉 0.1ml,搖勻,40℃水浴10min,取出后冷水浴5min,測定420nm處吸光值。

        1.3.7 類胡蘿卜素測定[14]。

        采用石油醚-丙酮混合液對樣品萃取,在451nm處測定萃取液吸光值。

        圖3 不同殺菌條件下柑橘罐頭中心點溫度變化

        2 結(jié)果與討論

        2.1 不同殺菌條件下柑橘罐頭中心點溫度變化

        不同殺菌條件下柑橘罐頭中心點溫度變化如圖3,從圖中可看出,中心點溫度起始變化速率較快,在200s~400s后溫度變化趨于平穩(wěn),最終達到內(nèi)外平衡。殺菌溫度越高,溫差越大,罐頭內(nèi)部溫度變化越快,中心點達到同一溫度需要的時間越短,但達到殺菌溫度需要的時間有所增加。

        2.2 不同殺菌條件下柑橘罐頭的F值

        柑橘罐頭工廠一般采用F(121℃,Z=16)=0.04min為殺菌終點,即在該殺菌條件下可保證產(chǎn)品達到商業(yè)無菌。圖4為不同殺菌溫度下的罐頭中心F值變化情況,從圖4中可見,殺菌溫度100℃時所需的殺菌時間是80℃的一半,殺菌溫度越高需要的時間越短。

        圖4 不同殺菌溫度下中心點F(121℃,Z=16)

        2.3 不同殺菌條件對營養(yǎng)物質(zhì)的影響

        圖4 不同殺菌溫度下中心點F(121℃,Z=16)

        圖5 殺菌溫度對柑橘罐頭中Vc保存率的影響

        圖6 殺菌終點Vc保存率

        圖5為柑橘罐頭在不同殺菌溫度下Vc的保存率。隨著溫度的增加,Vc的保存率降低。相同時間下,殺菌溫度越高Vc保存率下降速度越快,當處理條件為100℃,30min時,Vc的保存率只有原來的65%。從圖6可見當?shù)竭_殺菌終點時,高于85℃Vc損失率高于85℃以下。雖然高溫能鈍化抗壞血酸氧化酶,降低Vc的氧化損失,但Vc在高溫下不穩(wěn)定,會促進其氧化,降低殺菌溫度和時間可減少罐頭中Vc的損失。

        2.3.2 殺菌過程對柑橘罐頭中類胡蘿卜素含量的影響

        圖7 殺菌溫度對柑橘罐頭中類胡蘿卜素保存率的影響

        圖8 殺菌終點類胡蘿卜素保存率

        圖7為柑橘罐頭中心溫度對罐頭中類胡蘿卜素含量的影響。從圖中可見,隨著殺菌溫度的增加,類胡蘿卜素含量逐步下降,其中在殺菌溫度<95℃下,類胡蘿卜素含量的下降隨溫度變化差異不明顯,溫度越高類胡蘿卜素的保存率越低。從圖8中可見,在不同殺菌溫度下達到殺菌終點類胡蘿卜素的保存率相差不大。類胡蘿卜素的分子結(jié)構(gòu)中含有不穩(wěn)定的共軛雙鍵等,易發(fā)生氧化反應(yīng)。在相同殺菌時間溫度下與Vc保存率相比,類胡蘿卜素的相對較高,表明類胡蘿卜素熱穩(wěn)定性高于Vc。柑橘中有豐富的類胡蘿卜素,類胡蘿卜素含量的變化會影響到柑橘罐頭的營養(yǎng)價值和色澤。

        圖9 不同殺菌條件對柑橘罐頭中黃酮保存率的影響

        圖10 殺菌終點黃酮保存率

        2.3.3 殺菌過程對柑橘罐頭中黃酮含量的影響

        溫度對黃酮保存率的影響如圖9,起始殺菌過程(<15min)黃酮的保存率隨著殺菌時間的增加下降較快,15min后黃酮下降趨于平穩(wěn);隨著殺菌溫度的提高,黃酮保存率也逐步下降;當溫度>85℃,溫度對黃酮含量的影響與85℃以下相比明顯增加,從圖10殺菌終點黃酮保存率中也可以看出類似的變化。

        圖11 殺菌條件對柑橘罐頭中總酸保存率的影響

        圖12 殺菌終點總酸保存率

        圖13 殺菌條件對柑橘罐頭中總糖保存率的影響

        圖14 殺菌終點總糖保存率

        圖15 殺菌條件對柑橘罐頭中還原糖保存率的影響

        圖16 殺菌終點類還原糖保存率

        2.3.4 殺菌條件對柑橘罐頭中總酸、糖的影響

        圖11、圖13、圖15分別為不同殺菌溫度對總酸、總糖和還原糖的影響,從圖中可見罐頭總酸和總糖含量隨殺菌時間的提高而下降,相同殺菌時間下,溫度越高,罐頭中的總酸、總糖的損失越多;而還原糖的含量隨殺菌時間的提高先減少后升高。從圖12、圖14、圖16殺菌終點總酸、總糖和還原糖保存率可見,總酸、總糖在較低溫度殺菌條件下保存率比高溫下要高些,還原糖保存率規(guī)律性不明顯。柑橘罐頭pH=3~4,在酸性條件下,加熱提高總糖的水解速度,總糖下降,還原糖含量逐步提高;總糖、總酸含量隨殺菌溫度提高而降低,糖/酸變化比列為0.97~1.1,糖酸比反映出食品的口感,在加熱過程中,由于糖和酸的下降比列相差不大,柑橘罐頭口感不會發(fā)生明顯差異。

        3 結(jié)論

        (1)不同溫度柑橘罐頭殺菌,溫度100℃時所需時間為80℃的一半,溫度越高殺菌所需時間越短。

        (2)柑橘罐頭殺菌過程中,Vc、類胡蘿卜素、黃酮隨溫度的升高而下降,相同溫度下殺菌時間越長,營養(yǎng)成分下降越多;在殺菌終點,采用較低的殺菌溫度條件下VC、黃酮保存率較高,類胡蘿卜素在不同殺菌溫度下?lián)p失率相差不大。

        (3)在柑橘罐頭殺菌過程中,總糖、總酸含量下降,還原糖含量略有升高,糖/酸變化比例為0.97~1.1,對柑橘罐頭口感影響不大。

        [1]李汴生.熱殺菌與非熱殺菌特性與方法[J].糧油加工與食品機械,2001(7):14~15

        [2]汪薇,趙文紅,白衛(wèi)東.我國橘瓣加工中的技術(shù)難題[J].食品科技,2009,34(11):72~75

        [3]許文文,霞敏,小軍.熱燙方式對草莓內(nèi)源酶與主要品質(zhì)影響的研究[J].中國食物與營養(yǎng) 2011,17(8):25~32

        [4]陸海霞,胡友棟,勵建榮等.2010.超高壓和熱處理對胡柚汁理化品質(zhì)的影響.中國食品學報,10(2):160~166

        [5]Esteve M J,Frigola A,Rodrigo C,et al.Effect of storage period under variable conditions on the chemical and physical composition and colour of Spanish refrigerated orange juices[J].Food and Chemical Toxicology,2005(43)1413~1422

        [6]蔣和體,鐘林.超高壓處理對橙汁品質(zhì)影響研究[J].食品科學,2009,30(17):24~29

        [7]Burdurlu H S, Koca M, Karadeniz F.Degradation of Vitamin C in citrus juice concentrates during storage[J].Journal of Food Engineering,2006,74(2):211~216

        [8]Tiwari B K,O'Donnell C P,Muthukumarappan K,el al.Ascorbic acid degradation kinetics of sonicatedorangejuiceduringstorageand comparison with thermally pasteurized juice[J].LWT-Food Science and Technology,2009,42(3):700~704

        [9]Leandro F D,F(xiàn)abiano M A,Magalhaes A N,et al.Non-enzymatic browning in clarified cashew apple juice during thermal treatment:kinetics and process control[J].Food Chemistry,2008,106:172~179

        [10]張志軍,劉建華,李淑芳等.靈芝多糖含量的苯酚硫酸法檢測研究[J].食品工業(yè)科技,2006,27(2):193~195

        [11]曹建康,姜微波,趙玉梅.果蔬菜后生理生化試驗指導[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2007:34~37.

        [12]胡瓊英.生物化學實驗[M].北京:化學工業(yè)出版社,2007

        [13]NY/T 2010~2011橘瓣類水果及其制品中總黃酮含量的測定[S].2011

        [14]遲淼.橙汁在加工貯藏過程中色澤穩(wěn)定性研究[D].重慶:西南大學食品科學學院,2010:8

        10.13906/j.cnki.zjgj.1009-0584.2017.04.602

        2017-09-11

        *通訊作者:張?。?977-),男,副研究員,博士,研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。E-mail:hunterzju@163.com

        國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(柑橘)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項資金資助(CARS-27-06B)

        猜你喜歡
        保存率總酸罐頭
        罐頭的誕生
        十堰地區(qū)六個油橄欖品種果實外觀和品質(zhì)性狀分析
        葡萄皮渣醋制作工藝優(yōu)化及抗氧化活性研究
        阜新礦區(qū)矸石山適生樹種分析
        不同因素對林下參保存率的影響
        初探影響液態(tài)法米酒總酸總酯的因素
        為戰(zhàn)爭而生的罐頭
        滴定法測定食醋中總酸含量及其不確定度評定
        吃剩的罐頭怎樣保存
        50年前的罐頭
        小說月刊(2015年2期)2015-04-23 08:49:45
        亚洲国产精品美女久久久| 性xxxx视频播放免费| 国产啪精品视频网站丝袜| 人妻中文字幕av有码在线| 国产麻豆剧传媒精品国产av| 人人妻人人澡人人爽欧美一区双 | 极品人妻少妇av免费久久| 在线成人爽a毛片免费软件| 欧美亚洲综合另类| av东京热一区二区三区| av免费在线免费观看| 内地老熟女老少配视频| 国产成人精品三级91在线影院| 国产精品丝袜一区二区三区在线| 国产熟女一区二区三区不卡| 亚洲欧美精品suv| 亚洲人成亚洲人成在线观看| 人妻熟女中文字幕在线视频| 校园春色人妻激情高清中文字幕| 亚洲色婷婷一区二区三区| 无码AV高潮喷水无码专区线| 亚洲av自偷自拍亚洲一区| 公和我做好爽添厨房| 少妇人妻真实偷人精品视频| 国产精品欧美亚洲韩国日本| 亚洲毛片免费观看视频| 人妻哺乳奶头奶水| 欧美黑人性色黄在线视频| 女同同成片av免费观看| 国产特级毛片aaaaaa高潮流水| 欧美日韩一卡2卡三卡4卡 乱码欧美孕交| 国产成人亚洲欧美三区综合| 久久精品国产69国产精品亚洲| 成人午夜特黄aaaaa片男男| 黄视频国产| 日本精品啪啪一区二区| 久久久久亚洲av无码专区首| 色一乱一伦一图一区二区精品 | 欧美在线观看www| 中文字幕av人妻少妇一区二区 | 无码AV大香线蕉伊人久久|