馮俊??

摘要：陶行知先生主張好教育應(yīng)當(dāng)給學(xué)生一種技能，職業(yè)學(xué)校之課程，應(yīng)以一事之始終為一課，提倡在“做中學(xué)，做中教”。本文對(duì)烹飪專業(yè)技能課程項(xiàng)目式教學(xué)中師生具體“做什么，怎么做，做到一個(gè)什么程度，才能養(yǎng)成學(xué)生的專業(yè)技能，并能在實(shí)際工作中靈活地運(yùn)用專業(yè)技能”做了詳細(xì)深入地探討，具有較強(qiáng)的實(shí)踐意義和推廣價(jià)值。

關(guān)鍵詞：烹飪課程改革；項(xiàng)目式；理實(shí)一體；做中學(xué)；翻轉(zhuǎn)課堂

陶行知先生說(shuō)：“好教育應(yīng)當(dāng)給學(xué)生一種技能，使他可以貢獻(xiàn)社會(huì)。換言之，好教育是養(yǎng)成學(xué)生技能的教育，使學(xué)生可以獨(dú)立生活?！敝胁团腼兊膶I(yè)核心課程，屬于理論與實(shí)踐相結(jié)合、知識(shí)與技能并重的課程。讓學(xué)生在課堂上習(xí)得熟練的烹飪技能，并能將這種技能作為出身社會(huì)后安身立命的資本，是每一個(gè)烹飪專業(yè)課教師責(zé)無(wú)旁貸的使命。在陶行知先生職業(yè)教育理論指導(dǎo)下，我們?cè)谂腼冋n程設(shè)計(jì)上采用項(xiàng)目式，教學(xué)過(guò)程實(shí)行理論實(shí)習(xí)一體化，在做中教，在做中學(xué)，從易到難，學(xué)完一個(gè)項(xiàng)目再學(xué)另一個(gè)項(xiàng)目，讓學(xué)生通過(guò)不斷實(shí)踐來(lái)獲得技能的提升。

一、 構(gòu)建中餐烹飪網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，深度開(kāi)發(fā)項(xiàng)目課程資源

近年來(lái)，我校專業(yè)教師開(kāi)發(fā)了《中餐烹飪網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)》，它立足于中餐烹飪專業(yè)技能課程，以烹調(diào)技法為項(xiàng)目設(shè)置的綱領(lǐng)，將各課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)資源進(jìn)行有機(jī)整合，實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目引領(lǐng)，任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)模式。教師可借助這個(gè)平臺(tái)對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行衡量與監(jiān)督，學(xué)生可通過(guò)這個(gè)平臺(tái)鞏固已有知識(shí)和技能，學(xué)習(xí)新知識(shí)和新技能，并能實(shí)現(xiàn)師生網(wǎng)上的交流和互動(dòng)。該網(wǎng)站主要功能有：

1. 任務(wù)布置：發(fā)布各項(xiàng)目的學(xué)習(xí)任務(wù)書(shū)，明確該項(xiàng)目的主要內(nèi)容和要求，學(xué)生可按照任務(wù)要求開(kāi)始課前預(yù)習(xí)。

2. 理論學(xué)習(xí)：發(fā)布各項(xiàng)目的知識(shí)要點(diǎn)，學(xué)生可結(jié)合自己對(duì)教材的學(xué)習(xí)和對(duì)該項(xiàng)目有關(guān)資料的收集，與該知識(shí)要點(diǎn)進(jìn)行對(duì)比，習(xí)得基礎(chǔ)理論知識(shí)。

3. 視頻觀看：發(fā)布各項(xiàng)目典型菜例的示范教學(xué)視頻，學(xué)生可通過(guò)反復(fù)觀看教學(xué)視頻，了解該菜例的制作方法與過(guò)程，習(xí)得基本技能。

4. 圖片釋疑：發(fā)布各項(xiàng)目的技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)圖片，學(xué)生可以在常見(jiàn)問(wèn)題的系列圖片中找到自己的學(xué)習(xí)疑點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)重、難點(diǎn)的突破。

5. 作品欣賞：學(xué)生在完成實(shí)習(xí)作品后，可以照片的形式上傳菜點(diǎn)圖片，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，促進(jìn)自我提高。

6. 網(wǎng)上評(píng)價(jià)：學(xué)生可對(duì)自己上傳的作品進(jìn)行自評(píng)，師生間、學(xué)生間也可以進(jìn)行互評(píng)，博采眾長(zhǎng)，幫助學(xué)生全面提高。

教師將新授技能以項(xiàng)目任務(wù)的形式交給學(xué)生，由學(xué)生按照實(shí)際工作的完整程序進(jìn)行項(xiàng)目操作，從收集信息、制定計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢驗(yàn)成果到評(píng)價(jià)總結(jié)，均由學(xué)生在教師指導(dǎo)下來(lái)完成，充分體現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性，教師則主要起輔助、指導(dǎo)和答疑的作用。

二、 充分的課前準(zhǔn)備，是實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目教學(xué)的基本前提，是學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的關(guān)鍵時(shí)機(jī)

課前，教師的“做”主要有：項(xiàng)目任務(wù)書(shū)，理論知識(shí)、基本技能教學(xué)視頻，教學(xué)菜點(diǎn)技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)圖片的上傳，各類項(xiàng)目評(píng)價(jià)表的制作，各類教學(xué)設(shè)備設(shè)施、用具、用料的準(zhǔn)備等。

學(xué)生的“做”主要有：了解本學(xué)習(xí)項(xiàng)目的工作任務(wù)，學(xué)習(xí)教材，收集與該項(xiàng)目有關(guān)的各類資料，做好理論知識(shí)儲(chǔ)備；反復(fù)觀看教學(xué)視頻，了解項(xiàng)目菜例制作過(guò)程，揣摩技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)圖片，突破技術(shù)難點(diǎn)，做好基本技能儲(chǔ)備。

把基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的教學(xué)放在課堂之外，在課堂解決學(xué)生的疑問(wèn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生對(duì)知識(shí)技能的運(yùn)用，開(kāi)發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力，走的是國(guó)外目前正盛行的“翻轉(zhuǎn)課堂”之路。這種教學(xué)方式可以有效地督促教師認(rèn)真?zhèn)湔n，有力地促使學(xué)生自主學(xué)習(xí)，大大地提升課堂教學(xué)效率。

三、 抓好課堂實(shí)踐教學(xué)，指導(dǎo)學(xué)生完成項(xiàng)目實(shí)習(xí)任務(wù)，幫助學(xué)生養(yǎng)成和運(yùn)用專業(yè)技能

學(xué)生在課前學(xué)習(xí)了基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能以后，課堂學(xué)習(xí)中要根據(jù)教學(xué)要求設(shè)計(jì)實(shí)習(xí)的菜肴制作方案（要求實(shí)習(xí)菜肴必須采用新學(xué)的烹調(diào)方法，原料、刀工和裝盤(pán)等至少一種與視頻教學(xué)菜例有所區(qū)別，以此來(lái)體現(xiàn)學(xué)生對(duì)課前所學(xué)知識(shí)的運(yùn)用和創(chuàng)新）；課堂教學(xué)采用小組合作學(xué)習(xí)方式，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，并借助小組的團(tuán)隊(duì)力量和教師的指導(dǎo)，完成實(shí)踐菜肴的制作；在菜肴制作完成后采用組內(nèi)自評(píng)、小組互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)等方式，幫助學(xué)生深入認(rèn)識(shí)和靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)。

四、 借助網(wǎng)絡(luò)輔助教學(xué)平臺(tái)，搞好課后菜品改良和專業(yè)技能拓展，幫助學(xué)生全面提高

對(duì)課堂實(shí)踐制作菜品不足之處的改進(jìn)，需要重新制作該菜品才能見(jiàn)到改進(jìn)效果；對(duì)所學(xué)技能的創(chuàng)造性運(yùn)用即用所學(xué)技能設(shè)計(jì)制作新菜品，新菜品設(shè)計(jì)是否合理，是否具備可操作性和行業(yè)適用性，也需要制作出該菜品才能見(jiàn)到效果。這二者就是對(duì)所學(xué)項(xiàng)目技能的創(chuàng)新拓展過(guò)程，鑒于對(duì)不同層次的學(xué)生要求不同，再加上每個(gè)學(xué)生設(shè)計(jì)的菜品原材料和制作方法、時(shí)間需求的不一致，這個(gè)過(guò)程不能集中在課堂上進(jìn)行教學(xué)，放在課后是最佳選擇，學(xué)生可以利用課余時(shí)間在家里或在學(xué)校的開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行制作。然后將自己所創(chuàng)作的實(shí)踐菜點(diǎn)以照片或視頻的形式上傳到網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，進(jìn)行自我評(píng)價(jià)，并獲得他人評(píng)價(jià)。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)輔助教學(xué)平臺(tái)，教師可以對(duì)學(xué)生的課后作業(yè)進(jìn)行監(jiān)督和考評(píng)，使學(xué)生的課后學(xué)習(xí)真正落實(shí)到位，從而提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和對(duì)知識(shí)技能的運(yùn)用能力。

綜上述，在烹飪專業(yè)技能課程教學(xué)改革過(guò)程中，我們充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)，精心設(shè)計(jì)和深度開(kāi)發(fā)符合學(xué)生實(shí)際學(xué)習(xí)情況的教學(xué)項(xiàng)目，在整個(gè)的教學(xué)過(guò)程中堅(jiān)持以學(xué)生為主體，項(xiàng)目引領(lǐng)，任務(wù)驅(qū)動(dòng)，通過(guò)項(xiàng)目實(shí)施的各個(gè)環(huán)節(jié)使學(xué)生帶著問(wèn)題去學(xué)習(xí)；充分利用現(xiàn)代化教學(xué)設(shè)備輔以直觀生動(dòng)的“信息接受法”；生動(dòng)活潑的“討論教學(xué)法”；簡(jiǎn)潔高效的“實(shí)踐指導(dǎo)法”和提高學(xué)習(xí)主動(dòng)性的“自主學(xué)習(xí)法”，使學(xué)生從不同的方面得到全面的鍛煉。從基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的學(xué)習(xí)到專業(yè)技能的實(shí)踐、運(yùn)用、創(chuàng)新，拓展，理論結(jié)合實(shí)踐，思考結(jié)合行動(dòng)，每個(gè)環(huán)節(jié)都由學(xué)生主動(dòng)參與，由簡(jiǎn)入繁，循序漸進(jìn)，逐步完成項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生專業(yè)技能的養(yǎng)成過(guò)程，充分印證了陶行知先生“做中學(xué)，做中教”；“完一課即成一事，成一事再學(xué)一事”的職業(yè)教育思想。

參考文獻(xiàn)：

[1]《陶行知教育論著百篇》第62頁(yè)《教育者之機(jī)會(huì)與責(zé)任》.

[2]《陶行知教育論著百篇》第25頁(yè)《生利主義之職業(yè)課程》.

[3]《陶行知文集》.第二卷.第650頁(yè)《教學(xué)做合一下之教科書(shū)》.endprint