馮俊

摘 要：“理實一體化”的教學(xué)模式，對于提高烹飪專業(yè)職業(yè)教育的教學(xué)質(zhì)量有重要意義。文章深入探討烹飪專業(yè)技能課程項目式教學(xué)中師生具體做什么、怎么做、做到什么程度，才能養(yǎng)成學(xué)生的專業(yè)技能，并能在實際工作中靈活運用。

關(guān)鍵詞：烹飪課程；理實一體；專業(yè)技能；靈活運用

中圖分類號：G718.3；G712 文獻標志碼：A 文章編號：1008-3561（2017）30-0059-01

陶行知先生說：“好教育應(yīng)當給學(xué)生一種技能，使他可以貢獻社會。換言之，好教育是養(yǎng)成學(xué)生技能的教育，使學(xué)生可以獨立生活。”中餐烹飪課程，是一門理論與實踐相結(jié)合、知識與技能并重的課程。讓學(xué)生在課堂上習得熟練的烹飪技能，并能將這種技能作為進入社會后安身立命的資本，是每一個烹飪專業(yè)課教師責無旁貸的使命。教師可在烹飪課程設(shè)計上采用項目式設(shè)計方式，教學(xué)過程實行理論實習一體化，讓學(xué)生通過不斷實踐獲得技能的提升。

一、構(gòu)建中餐烹飪網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，深度開發(fā)項目課程資源

“中餐烹飪網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺”立足于中餐烹飪專業(yè)技能課程，以烹調(diào)技法為項目設(shè)置的綱領(lǐng)，將各課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)資源進行有機整合，實現(xiàn)項目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動的教學(xué)模式。教師可借助這個平臺對學(xué)生的學(xué)習情況進行衡量與監(jiān)督，學(xué)生可通過這個平臺鞏固已有知識和技能，學(xué)習新知識和新技能，并能實現(xiàn)師生網(wǎng)上的交流和互動。該網(wǎng)站主要功能有：第一，任務(wù)布置，發(fā)布各項目的學(xué)習任務(wù)書，明確該項目的主要內(nèi)容和要求。學(xué)生可按照任務(wù)要求開始課前預(yù)習。第二，理論學(xué)習，發(fā)布各項目的知識要點。學(xué)生可結(jié)合自己對教材的學(xué)習和對該項目有關(guān)資料的收集，與該知識要點進行對比，習得基礎(chǔ)理論知識。第三，視頻觀看，發(fā)布各項目典型菜例的示范教學(xué)視頻。學(xué)生可通過反復(fù)觀看教學(xué)視頻，了解該菜例的制作方法與過程，習得基本技能。第四，圖片釋疑，發(fā)布各項目的技術(shù)關(guān)鍵點圖片。學(xué)生可以在常見問題的系列圖片中找到自己的學(xué)習疑點，實現(xiàn)教學(xué)重、難點的突破。第五，作品欣賞。學(xué)生在完成實習作品后，可以照片的形式上傳菜點圖片，相互取長補短，促進自我提高。第六，網(wǎng)上評價。學(xué)生可對自己上傳的作品進行自評，師生間、學(xué)生間也可以進行互評，博采眾長。教師將新授技能以項目任務(wù)的形式交給學(xué)生，由學(xué)生按照實際工作的完整程序進行項目操作，從收集信息、制訂計劃、決策、實施、檢驗成果到評價總結(jié)，均由學(xué)生在教師指導(dǎo)下來完成，充分體現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習自主性，教師則主要起輔助、指導(dǎo)和答疑的作用。

二、充分的課前準備，是實現(xiàn)項目教學(xué)的基本前提，是學(xué)生學(xué)習基礎(chǔ)知識和基本技能的關(guān)鍵時機

課前，教師主要應(yīng)準備：項目任務(wù)書，理論知識、基本技能教學(xué)視頻，教學(xué)菜點技術(shù)關(guān)鍵點圖片的上傳，各類項目評價表的制作，各類教學(xué)設(shè)備設(shè)施、用具、用料的準備等。學(xué)生主要應(yīng)了解本學(xué)習項目的工作任務(wù)，學(xué)習教材，收集與該項目有關(guān)的各類資料，做好理論知識儲備；反復(fù)觀看教學(xué)視頻，了解項目菜例制作過程，揣摩技術(shù)關(guān)鍵點圖片，突破技術(shù)難點，做好基本技能儲備。把基礎(chǔ)知識和基本技能的教學(xué)放在課堂之外，將課堂時間用來解決學(xué)生的疑問，可以實現(xiàn)學(xué)生對知識技能的運用，開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力。這種教學(xué)方式可以有效督促教師認真?zhèn)湔n，促進學(xué)生自主學(xué)習，提升課堂教學(xué)效率。

三、抓好課堂實踐教學(xué)，指導(dǎo)學(xué)生完成項目實習任務(wù)，幫助學(xué)生養(yǎng)成和運用專業(yè)技能

學(xué)生在課前學(xué)習了基礎(chǔ)知識和基本技能以后，課堂學(xué)習中要根據(jù)教學(xué)要求設(shè)計實習的菜肴制作方案：要求實習菜肴必須采用新學(xué)的烹調(diào)方法，原料、刀工和裝盤等至少一種與視頻教學(xué)菜例有所區(qū)別，以此來體現(xiàn)學(xué)生對課前所學(xué)知識的運用和創(chuàng)新。課堂教學(xué)中，教師可采用小組合作學(xué)習方式，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣，變被動學(xué)習為主動學(xué)習，并讓學(xué)生借助小組的團隊力量和教師的指導(dǎo)，完成實踐菜肴的制作。在菜肴制作完成后，采用組內(nèi)自評、小組互評、教師點評等方式，幫助學(xué)生深入認識和靈活運用所學(xué)知識。

四、借助網(wǎng)絡(luò)輔助教學(xué)平臺，搞好課后菜品改良和專業(yè) 技能拓展，幫助學(xué)生全面提高專業(yè)技能

對課堂實踐制作菜品不足之處的改進，需要重新制作該菜品才能見到改進效果；對所學(xué)技能的創(chuàng)造性運用即用所學(xué)技能設(shè)計制作新菜品，新菜品設(shè)計是否合理，是否具備可操作性和行業(yè)適用性，也需要制作出該菜品才能見到效果，這二者就是對所學(xué)項目技能的創(chuàng)新拓展過程。鑒于對不同層次的學(xué)生要求不同，再加上每個學(xué)生設(shè)計的菜品原材料和制作方法、時間需求的不一致，這個過程不能集中在課堂上進行教學(xué)，放在課后是最佳選擇，學(xué)生可以利用課余時間在家里或在學(xué)校的開放實驗室里進行制作。然后學(xué)生將自己所創(chuàng)作的實踐菜點以照片或視頻的形式上傳到網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺，進行自我評價，并獲得他人的評價。教師通過網(wǎng)絡(luò)輔助教學(xué)平臺，可以對學(xué)生的課后作業(yè)進行監(jiān)督和考評，使學(xué)生的課后學(xué)習真正落實到位，從而提高學(xué)生的自主學(xué)習能力和對知識技能的運用能力。

五、結(jié)束語

總之，在烹飪專業(yè)技能課程教學(xué)改革過程中，教師應(yīng)充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)，堅持學(xué)生為主體，項目引領(lǐng)，任務(wù)驅(qū)動，利用生動活潑的“討論教學(xué)法”、簡潔高效的“實踐指導(dǎo)法”和提高學(xué)習主動性的“自主學(xué)習法”，使學(xué)生得到全面的鍛煉，實現(xiàn)學(xué)生專業(yè)技能的養(yǎng)成。

參考文獻：

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