張 麗宋禎偉

（重慶火鍋調味品及菜品工程技術中心 重慶德莊農產品開發(fā)有限公司，重慶401336）

WSL羅維朋比色計檢測紅油火鍋底料色澤的方法探討

張 麗*宋禎偉

（重慶火鍋調味品及菜品工程技術中心 重慶德莊農產品開發(fā)有限公司，重慶401336）

對WSL羅維朋比色計檢測紅油火鍋底料色澤的方法進行了探討。WSL羅維朋比色計使用說明書中明確其檢測值在3～10羅維朋單位之間時顏色分辨率最好，超過此值，分辨率逐漸下降。由于紅油火鍋底料色澤的判斷是，紅油色度R（紅）值越大，色澤越紅，質量越好，因此在確定檢測比色皿長度、樣品稀釋倍數時，選擇R（紅）值在3～10羅維朋單位之間的檢測條件。通過試驗確定檢測條件為：比色皿長度為10 mm，紅油使用色澤檢測合格的植物油稀釋，稀釋倍數為10倍。

WSL羅維朋比色計；紅油火鍋底料；色澤

重慶享有“火鍋之都”的美譽，重慶火鍋名揚天下，具有上千年的歷史，近30年發(fā)展尤為迅速，尤其是以紅油火鍋底料為代表的麻辣復合調味品發(fā)展更為迅猛，并成為引領調味品行業(yè)增長的生力軍。紅油色澤是火鍋底料主要感官品質之一，色澤紅亮鮮艷，一端上桌便映入消費者眼簾，搭配火鍋底料特有的麻辣鮮香，能增加消費者的食欲。目前對紅油火鍋底料色澤的評價多采用肉眼判斷，較為主觀，不便于進行標準化生產和操作。本文研究紅油火鍋底料色澤的快速檢測方法，以快速判斷產品質量，及時指導生產，穩(wěn)定產品品質。

本研究采用WSL羅維朋比色計檢測紅油火鍋底料的色澤，使產品感官有明確的數值標示，利于制定產品標準；并且該方法檢測速度快，能及時指導車間生產及產品驗收，從而保證紅油火鍋底料色澤的穩(wěn)定。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

老火鍋火鍋底料（牛油火鍋底料），重慶德莊農產品開發(fā)有限公司；植物油，成都紅旗油脂有限公司。

WSL羅維朋比色計（配套比色皿），上海悅豐儀器儀表有限公司；電子天平，上海越平科學儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 比色皿長度的選擇

將火鍋底料加熱融化后過濾，取過濾后的紅油作樣品，分別用長度25.4 mm、10 mm比色皿通過WSL羅維朋比色計進行檢測。

1.2.2 稀釋倍數的確定

選用長度10 mm的比色皿，將過濾后的紅油樣品用色澤已經檢測合格的植物油稀釋，分別稀釋2倍、5倍、10倍后檢測。

2 結果與分析

2.1 比色皿長度的選擇

WSL羅維朋比色計的檢測值在3～10羅維朋單位之間時顏色分辨率最好，超過此值，分辨率逐漸下降。由于紅油火鍋底料感官判斷是，紅油色度R（紅）值越大，色澤越紅，質量越好，因此在確定比色皿長度、稀釋倍數時，選擇R（紅）值在3～10之間的檢測條件。不同長度比色皿的紅油樣品檢測結果見表1。

表1 不同長度比色皿的紅油樣品檢測值

由表1可以看出，使用25.4 mm、10 mm比色皿的檢測值是未經稀釋的紅油數據，均大于WSL羅維朋比色計最佳分辨率范圍，但10 mm比色皿的檢測數據更接近最佳分辨率范圍，因此選用10 mm比色皿作為檢測比色皿。

2.2 稀釋倍數的確定

為獲得R（紅） 值在3～10羅維朋單位之間的顏色，未稀釋時，最小比色皿長度下檢測的數據均超過范圍，因此需要將紅油樣品稀釋。不同稀釋倍數的紅油樣品檢測結果見表2。

表2 不同稀釋倍數的紅油樣品檢測值

由表2可以看出，將紅油稀釋2倍、5倍、10倍后檢測，在稀釋5倍和10倍時，R（紅） 在3～10羅維朋單位之間，根據紅油產品的感官質量要求是越紅越好，產品的紅值很大可能會提高，因此稀釋倍數選擇10倍，避免5倍稀釋時紅值超過10羅維朋單位。

3 結論

WSL羅維朋比色計作為紅油火鍋底料色澤感官判斷的檢測設備，其檢測條件為：比色皿長度10 mm，使用色澤檢測合格的植物油稀釋10倍，此條件下檢測出的色澤R（紅） 在3～10羅維朋單位之間。中性色對色澤有一定的影響，在以上檢測條件下，為獲得較為準確的色澤結果，在中性色2羅維朋單位左右時，儀器上顯示的色澤與自然光下的色澤比較接近。該檢測方法也可用于植物油紅油火鍋底料，樣品不需加熱，直接過濾和稀釋。由此使用WSL羅維朋比色計檢測紅油火鍋底料的色澤，即快速又準確，避免了肉眼檢測帶來的偏差，可及時指導生產和制定產品色澤標準。

［1］石麗平，黃立華，喬新紅.影響羅維朋比色計測量結果的若干因素［J］.中國計量，2008（6）：115-116.

［2］國家糧食局科學研究院.GB/T 22460—2008動植物油脂羅維朋色澤的測定［S］.北京：中國標準出版社，2008.

［3］郝文川.羅維朋比色計的使用［J］.糧食儲藏，1984（2）：44-46.

Study on method ofWSLLovibond chromometer testing the color ofred oilhot pot seasoning

ZHANGLi*SONGZhenwei
（Chongqinghot pot condiment and dishes engineeringtechnologycenter，ChongqingDezhuangagricultural products development Co.Ltd.,Chongqing401336，China）

The method of WSL Lovibond chromometer testing the color of red oil hot pot seasoning was discussed.The instructions of WSL Lovibond chromometer has cleared the resolution would be best between 3 to 10 Lovibond units,out this value,the resolution decreased gradually,and the color of red oil hot pot seasoning by sensory judgment is that R(red)value is more greater,the color of red oil is more red,and the red oil quality is better.Therefore,when determin the cuvette length,the sample dilution times,needs R(red)value between 3 to 10 Lovibond units.Through the experiment,the detection conditions were:the cuvette length is 10 mm,and the color of the red oil was diluted with the color detection of qualified vegetable oil,and the dilution factor was 10 times，and the color of the red oil was diluted 10 times with the qualified vegetable oil.

WSLLovibond chromometer；red oil hot pot seasoning；color

TS217.7

A

1673-6044（2017）03-0004-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.03.002

*張麗，女，1981年出生，2007年6月畢業(yè)于西華大學食品科學專業(yè)，碩士。

2017-05-17