亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        秋葵蛋糕脫模油的研制

        2017-10-18 07:49:56樊振江高雪麗
        食品工程 2017年3期
        關鍵詞:椰子油秋葵卵磷脂

        孟 楠 樊振江高雪麗

        1(漯河食品職業(yè)學院,河南漯河462000)2(許昌學院,河南許昌461000)

        秋葵蛋糕脫模油的研制

        孟 楠1*樊振江1高雪麗2**

        1(漯河食品職業(yè)學院,河南漯河462000)2(許昌學院,河南許昌461000)

        采用單因素試驗,分析研究了復合脫膜油配方中椰子油、菜籽油、豬油、棕櫚油、大豆卵磷脂的添加量對秋葵蛋糕脫模效果的影響,并在此基礎上采用正交試驗最終確定了秋葵蛋糕脫模油的最優(yōu)配方為:椰子油140 g,菜籽油190 g,豬油90 g,棕櫚油30 g,大豆卵磷脂70 g,水500 g。

        脫膜油;蛋糕;乳化分層指數(shù);粘連率

        目前植物油和動物油脂是焙烤食品中常用的脫模油類,因其易污染、易流動、不易清洗等缺點,使用范圍受到局限,不適宜大規(guī)模生產。焙烤食品脫模油的研制,填補了國內對焙烤食品脫模油系統(tǒng)研究的空白,同時對于焙烤食品專用油脂的開發(fā)有著重要的意義。

        本文通過單因素試驗研究了椰子油、菜籽油、豬油、棕櫚油、大豆卵磷脂的添加量對秋葵蛋糕脫模的影響,在此基礎上通過正交試驗最終確定了秋葵蛋糕脫模油的最優(yōu)比例。

        1 材料與方法

        1.1 材料與儀器

        1.1.1 試驗材料

        椰子油,海南百諾康生物科技開發(fā)有限公司;菜籽油,金龍魚醇香菜籽油;豬油,金鑼食用豬油;棕櫚油,皖豐園棕櫚油;大豆卵磷脂,浙江高茂生物科技有限公司。

        1.1.2 試驗儀器

        BT-1600圖形顆粒分布儀,丹東百特儀器有限公司;ACS-30D分析天平,上海東南儀器有限公司。

        1.2 試驗方法

        1.2.1 復合脫模油基礎配方

        脫模油基礎配方:椰子油100 g,菜籽油140 g,豬油80 g,棕櫚油40 g,大豆卵磷脂60 g,水580 g。

        1.2.2 測定方法

        1.2.2.1 乳化分層指數(shù)

        采用文獻[3]中的方法測定乳化分層指數(shù)。

        1.2.2.2 粘連率分析

        采用文獻[3]中的方法測定粘連率。

        1.2.2.3 粒徑分析

        樣品用蒸餾水稀釋25倍后壓片,置于顯微鏡目鏡40×觀察,用BT-1600圖形顆粒分布儀系統(tǒng)分析其液滴直徑(μm),每個樣品測定3次,求其平均值為測定值。

        2 復合脫模油對秋葵蛋糕脫模結果分析

        2.1 椰子油添加量對秋葵蛋糕脫模的影響

        椰子油添加量對乳化分層指數(shù)和粘連率的影響結果見表1。

        表1 椰子油添加量對乳化分層指數(shù)和粘連率的影響

        由表1可知,隨著椰子油添加量的增加,乳化分層指數(shù)呈正增長趨勢。這是因為椰子油的添加降低體系的乳化穩(wěn)定性,顯著提高界面張力。當椰子油添加量為120 g~140 g時,體系的乳化穩(wěn)定性降低緩慢;當椰子油添加量100 g時,粘連率為1.4%,脫模效果較差;當椰子油添加量130 g~140 g時,粘連率為0%,脫模效果理想。

        椰子油添加量對液滴直徑的影響見圖1。

        圖1 椰子油添加量對液滴直徑的影響

        由圖1可知,隨著椰子油添加量的增加,液滴直徑逐漸增大。在椰子油添加量為110 g時,液滴直徑為1.68 μm,在椰子油添加量為130 g時,液滴直徑為3.45 μm,這與乳化分層指數(shù)呈正相關。從實際生產成本考慮,椰子油添加量130 g~140 g為宜。

        2.2 菜籽油添加量對秋葵蛋糕脫模的影響

        菜籽油添加量對乳化分層指數(shù)和粘連率的影響見表2。

        表2 菜籽油添加量對乳化分層指數(shù)和粘連率的影響

        由表2可知,隨著菜籽油添加量的增加,乳化分層指數(shù)呈正增長趨勢。可能是由于菜籽油的添加降低體系的乳化穩(wěn)定性,顯著升高界面張力。當菜籽油添加量為170 g~190 g時,體系的乳化穩(wěn)定性降低緩慢。隨著體系中菜籽油含量的增加,粘連率逐漸降低,脫模性較好。菜籽油添加量150 g時,粘連率為2.3%,脫模效果較差;菜籽油添加量180 g~190 g時,粘連率為0%,脫模效果理想。

        菜籽油添加量對液滴直徑的影響見圖2。

        圖2 菜籽油添加量對液滴直徑的影響

        由圖2可知,隨著菜籽油添加量的增加,液滴直徑呈增高趨勢。在菜籽油添加量為160 g時,液滴直徑為1.57 μm,在菜籽油添加量為190 g時,液滴直徑為2.98 μm,這與乳化分層指數(shù)呈正相關。從實際生產成本考慮,菜籽油添加量160 g~170 g為宜。

        2.3 豬油添加量對秋葵蛋糕脫模的影響

        豬油添加量對乳化分層指數(shù)和粘連率的影響如下頁表3所示。由表3可知,隨著豬油添加量的增加,乳化分層指數(shù)呈正增長趨勢??赡苁怯捎谪i油的添加降低體系的乳化穩(wěn)定性,顯著升高界面張力。隨著體系中豬油含量的增加,粘連率逐漸降低,脫模性較好。豬油添加量50 g時,粘連率為2.7%,脫模效果較差;豬油添加量80 g~90 g時,粘連率為0%,脫模效果理想。

        表3 豬油添加量對乳化分層指數(shù)和粘連率的影響

        豬油添加量對液滴直徑的影響見圖3。

        圖3 豬油添加量對液滴直徑的影響

        由圖3可知,隨著豬油添加量的增加,液滴直徑逐漸升高。在豬油添加量為50 g時,液滴直徑為1.67 μm,在豬油添加量為90 g時,液滴直徑為3.68 μm,這與乳化分層指數(shù)呈正相關。從實際生產成本考慮,豬油添加量80 g~90 g為宜。

        2.4 棕櫚油添加量對秋葵蛋糕脫模的影響

        棕櫚油添加量對乳化分層指數(shù)和粘連率的影響如表4所示。

        表4 棕櫚油添加量對乳化分層指數(shù)和粘連率的影響

        由表4可知,隨著棕櫚油添加量的增加,乳化分層指數(shù)呈正增長趨勢??赡苁怯捎谧貦坝偷奶砑咏档腕w系的乳化穩(wěn)定性,顯著升高界面張力。棕櫚油添加量為10 g時,粘連率為1.7%,脫模效果較差;棕櫚油添加量為30 g~50 g時,粘連率為0%,脫模效果理想。

        棕櫚油添加量對液滴直徑的影響見圖4。

        圖4 棕櫚油添加量對液滴直徑的影響

        由圖4可知,隨著棕櫚油添加量的增加,液滴直徑逐漸升高。在棕櫚油添加量為10 g時,液滴直徑為1.87 μm,在棕櫚油添加量為30 g時,液滴直徑為3.38 μm,這與乳化分層指數(shù)呈正相關。從實際生產成本考慮,棕櫚油添加量25g~30g為宜。

        2.5 大豆卵磷脂添加量對秋葵蛋糕脫模的影響

        大豆卵磷脂添加量對乳化分層指數(shù)和粘連率的影響如表5所示。

        表5 大豆卵磷脂添加量對乳化分層指數(shù)和粘連率的影響

        由表5可知,隨著大豆卵磷脂添加量的增加,乳化分層指數(shù)呈負增長趨勢。這是因為大豆卵磷脂的添加提高體系的乳化穩(wěn)定性,顯著降低界面張力。當大豆卵磷脂添加量為50 g~70 g時,體系的乳化穩(wěn)定性降低緩慢。大豆卵磷脂添加量為30 g時,焙烤秋葵蛋糕的粘連率為1.4%,脫模效果不理想;大豆卵磷脂添加量為60 g~70 g時,焙烤秋葵蛋糕的粘連率為0%,焙烤模具表面基本無殘留,脫模效果良好。

        大豆卵磷脂添加量對液滴直徑的影響結果見下頁圖5。由圖5可知,隨著大豆卵磷脂含量的增加,液滴直徑呈降低趨勢。大豆卵磷脂添加量為30 g時,液滴直徑為3.47 μm,大豆卵磷脂添加量為70 g時,液滴直徑為1.78 μm。這是因為大豆卵磷脂含量較高時,大量的大豆卵磷脂分子吸附到油水界面,顯著降低界面張力,延緩液滴聚結,液滴直徑降低。從實際生產上考慮,選擇大豆卵磷脂添加量80 g~90 g為宜。

        圖5 大豆卵磷脂添加量對液滴直徑的影響

        3 結果與討論

        在脫模油對秋葵蛋糕脫模效果的影響中,乳化分層指數(shù)最能反映其脫模效果,因此評價復合油脂在秋葵蛋糕脫模中的使用效果時,僅對乳化分層指數(shù)指標進行了分析。

        在單因素試驗結果基礎上,對椰子油添加量(A)、菜籽油添加量(B)、豬油添加量(C)、棕櫚油添加量(D)、大豆卵磷脂添加量(E) 進行6因素5水平L25(56)正交試驗,正交試驗因素與水平見表6,正交試驗組對秋葵蛋糕脫模的影響見表7。

        表6 秋葵蛋糕脫模油制備正交試驗因素與水平表

        由正交試驗結果表7可知,影響秋葵蛋糕脫模效果的主要因素排序是大豆卵磷脂添加量>椰子油添加量>菜籽油添加量>豬油添加量>棕櫚油添加量,最佳工藝組合為A4B5C2D1E1,即椰子油140 g,菜籽油190 g,豬油90 g,棕櫚油30 g,大豆卵磷脂70 g。

        方差分析結果見表8。由表8方差分析結果可知,在顯著水平P=0.05時,椰子油、大豆卵磷脂兩因素都顯著,方差分析出影響因素大小順序為大豆卵磷脂、椰子油、菜籽油、豬油、棕櫚油的添加量,這和極差分析結果基本一致。

        表7 葵蛋糕脫模油制備正交試驗結果

        表8 方差分析結果

        經驗證試驗,正交優(yōu)化出的最佳工藝:分別添加椰子油140 g,菜籽油190 g,豬油90 g,棕櫚油30 g,大豆卵磷脂70 g,其他輔料與基礎配方相同。

        4 小結

        本文通過單因素試驗研究了椰子油、菜籽油、豬油、棕櫚油、大豆卵磷脂的添加量對秋葵蛋糕脫模的影響,并在此基礎上采用正交試驗最終確定了秋葵蛋糕脫模油的最優(yōu)比例為:椰子油140 g,菜籽油190 g,豬油90 g,棕櫚油30 g,大豆卵磷脂70 g,水 500 g。

        秋葵蛋糕脫模油的研制使工業(yè)化或者手工制作秋葵蛋糕時易于脫離模具,使模具表面保持光滑,利于保護模具,防止秋葵蛋糕破裂,提高產品成品率;減少油煙和積垢,改善作業(yè)環(huán)境;最大限度地保證產品的完整和光亮,色澤均勻。

        [1]馬傳國,汪鴻,劉會娟,等.O/W型焙烤專用脫模劑的特性研究[C].中國油脂,2013,38(4):48-52.

        [2]黃禮德,郭立強,潘廷啟,等.正交設計優(yōu)化土人參多糖的超聲提取工藝[J].中國釀造,2012,31(3):105-107.

        [3]汪鴻.焙烤專用脫模劑的制備及特性研究[M].鄭州:河南工業(yè)大學,2012.

        Study on demoulding oilofokra cake

        MENGNan1*FANZhenjiang1GAOXueli2**

        1(Luohe school offood industry,Henan Luohe 453600,China)2(Xuchangindustry,Henan Xuchang 461000,China)

        Through the single factor experiments and orthogonal experiments,the optimum formula of okra cake demoulding oil was determined,and the results were coconut oil 140 g,rapeseed oil 190 g,lard oil 90 g,palm oil 30 g,soylecithin 70 g,water 500 g.

        demouldingoil;cake;emulsion delamination index;adhesion rate

        TS213.2+3

        A

        1673-6044(2017)03-0040-05

        10.3969/j.issn.1673-6044.2017.03.013

        * 孟楠,女,1981年出生,2017年畢業(yè)于河南科技學院食品科學專業(yè),實驗師。

        ** 高雪麗,通訊作者,E-mail:24422062@qq.com.

        2017-06-19

        猜你喜歡
        椰子油秋葵卵磷脂
        美味的秋葵
        減肥燃脂“新網紅”:椰子油真的能減肥嗎
        自我保健(2021年11期)2022-01-12 08:10:26
        纖纖秋葵淑女指
        椰子油
        ——頭發(fā)
        飲食科學(2019年5期)2019-11-21 13:17:53
        2018年椰子油市場回顧
        秋葵小炒
        卵磷脂/果膠鋅凝膠球在3種緩沖液中的釋放行為
        中成藥(2018年6期)2018-07-11 03:01:12
        秋葵就要這樣種
        提高雞蛋卵磷脂含量的調控措施及其機制
        廣東飼料(2016年7期)2016-12-01 03:43:35
        基于SIMCA、PLS-DA、WT-ANN模型的椰子油摻混定性識別研究
        国产一女三男3p免费视频| 国产自拍精品视频免费观看| 91精彩视频在线观看| YW亚洲AV无码乱码在线观看| аⅴ天堂一区视频在线观看| av有码在线一区二区三区| 中国一级特黄真人片久久| 任你躁国产自任一区二区三区| 亚洲xxxx做受欧美| 欧美亚洲国产另类在线观看| 三级黄色片一区二区三区| 精品高清免费国产在线| 欧美一性一乱一交一视频| 少女高清影视在线观看动漫 | 国产一区二区三区经典| 免费av网站大全亚洲一区| 日韩人妻无码精品久久| 亚洲欧美日韩综合中文字幕| 日美韩精品一区二区三区| 亚洲最大的av在线观看| 日韩精品人妻久久久一二三| 亚洲一区二区三区中文字幂| 国产精品亚洲午夜不卡| 中文字幕亚洲乱码熟女1区2区| 男人扒开女人双腿猛进视频 | 国产无套视频在线观看香蕉 | 国产品精品久久久久中文| 综合久久精品亚洲天堂| 久久国产色av免费观看| 91精选视频在线观看| 亚洲国产成人av第一二三区 | 久久香蕉成人免费大片| 白白白色视频在线观看播放| 精品午夜福利在线观看| 欧美性大战久久久久久久| 亚洲AV秘 片一区二区三区| 亚洲av三级黄色在线观看| 亚洲av无码一区二区三区不卡| 国产成人亚洲综合无码精品| 日本久久视频在线观看| 九九久久自然熟的香蕉图片|