司徒滿泉 吳成見 劉葉駿南 賴 健**

1（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)學(xué)院，廣東廣州510300）2（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225）

紅茶超微粉末豆腐腦的研制

司徒滿泉1，2*吳成見2劉葉駿南2賴 健2**

1（廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)學(xué)院，廣東廣州510300）2（仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225）

以黃豆及英德紅茶為主要原料，以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（GDL）為凝固劑，研制出了一種新型的紅茶超微粉末豆腐腦。通過正交試驗(yàn)及感觀評定方法，研究了磨漿時(shí)的加水量、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯添加量及紅茶超微粉末添加量3個(gè)主要因素對紅茶超微粉豆腐腦產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，在確定了豆腐腦加工工藝流程及工藝要點(diǎn)的基礎(chǔ)上，當(dāng)磨漿時(shí)加水量為3 000 mL/kg、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯添加量為3 g/L，紅茶超微粉末添加量為6 g/L時(shí)，紅茶超微粉末豆腐腦的感官品質(zhì)最佳。

英德紅茶；超微粉末；豆腐腦；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯；正交試驗(yàn)

通過超微粉碎裝備制成的超微粉體，其粒徑為微米級(jí) （1 μm～100 μm）、亞微米級(jí) （0.1 μm～1 μm）甚至納米級(jí)（1 nm～100 nm），因而表面積和孔隙率增加，具有高溶解性、高吸附性及高流動(dòng)性等物理化學(xué)新特性，已在國內(nèi)外應(yīng)用于食品和醫(yī)藥等領(lǐng)域。商品茶葉經(jīng)超微粉碎處理后，細(xì)胞壁被壓破或撕裂，形成 200 目 （74 μm） 至 1000 目 （12 μm） 的超微茶粉，具有較好的固香性和溶解性，可有效保持茶葉原有的色香味品質(zhì)，提高人體對茶葉的營養(yǎng)和保健功能成分的吸收率。

紅茶含有兒茶素類及茶多糖類等保健成分，對人體有抗氧化、抗腫瘤和降血糖血脂等保健作用，深受消費(fèi)者喜愛。產(chǎn)于廣東英德市的英德紅茶于1959年問世后，就受到國內(nèi)外的廣泛關(guān)注和好評，被譽(yù)為中國紅茶后起之秀，堪與印度、斯里蘭卡紅茶媲美，成為我國紅碎茶第二套樣的重要支柱，遠(yuǎn)銷世界五大洲60多個(gè)國家和地區(qū)，并于1963年成為英國皇室用茶，先后獲得法國巴黎國際美食金獎(jiǎng)等30多項(xiàng)殊榮。

豆腐腦，又稱豆腐花，口感清爽嫩滑，在人體內(nèi)的吸收率可達(dá)92%～98%，富含營養(yǎng)及甾固醇、豆甾醇等抑癌和保健功能成分，深受消費(fèi)者喜愛。茶豆腐同時(shí)具有大豆及茶葉的營養(yǎng)保健價(jià)值和特色風(fēng)味口感，已受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。已報(bào)道的茶豆腐主要是在豆腐加工中加入茶汁或茶葉制成，目前暫時(shí)未見利用超微紅茶粉末制作茶豆腐的報(bào)道。本研究以英德紅茶及黃豆為主要原料研制紅茶超微粉末豆腐腦，為英德紅茶的開發(fā)利用及增加豆腐加工產(chǎn)品品種提供參考。

1 材料與方法

1.1 主要原料與試劑

一級(jí)英德紅茶，廣東省英德市我和你食品有限公司茶廠；黃豆，市售；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯及碳酸氫鈉，食品級(jí)，市售。

1.2 主要儀器與設(shè)備

SH820-A型磨漿機(jī)，中山市好媽咪電器廠；FS200Y-3萬能高速粉碎機(jī)，廣州雷邁機(jī)械設(shè)備有限公司；D2KW-4型電子恒溫水浴鍋，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；LL-200P型電磁爐，佛山市順德區(qū)勞來斯電器有限公司；JA5003型電子天平，上海天平儀器廠；彈簧度盤秤，中山市金利電子衡器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

a）英德紅茶→去雜→超微粉碎→過200目篩→超微紅茶粉

b）黃豆→浸泡→洗滌→磨漿→過濾→加超微紅茶粉→混合、煮漿→冷卻→加凝固劑→灌裝、密封→加熱凝固

1.3.2 工藝要點(diǎn)

1.3.2.1 紅茶質(zhì)量控制

采用一級(jí)英德紅茶，要求具有色澤烏潤、顆粒均勻結(jié)實(shí)、香氣清新而濃郁、茶湯紅亮而爽口的品質(zhì)特征，無雜質(zhì)。

1.3.2.2 超微粉碎

采用萬能高速粉碎機(jī)對原料紅茶進(jìn)行超微粉碎后，過200目標(biāo)準(zhǔn)篩，及時(shí)收集、密封超微紅茶粉末，防止吸潮。注意要采用間歇式粉碎，即高速粉碎機(jī)每開機(jī)5 s，停機(jī)10 s，防止紅茶粉末溫度過高，以保護(hù)紅茶的香氣和色澤。

1.3.2.3 浸泡

黃豆去雜，加干豆質(zhì)量2.5～3倍的清水浸泡，浸泡水溫17℃～25℃，加入泡豆水量0.3%的碳酸氫鈉將浸泡水的pH調(diào)節(jié)至7.0左右，時(shí)間為10 h～12 h。浸泡終點(diǎn)為黃豆表面平直、沒有皺皮、色澤均勻、易用手指掐斷。

1.3.2.4 洗滌

用自來水清洗浸泡過的黃豆，去除浮皮和雜質(zhì)，降低泡豆的酸度。

1.3.2.5 磨漿、過濾

將浸泡好、水洗后的黃豆用磨漿機(jī)磨漿，磨漿時(shí)加入50℃～55℃的熱水，磨出的豆?jié){過120目濾布后備用。

1.3.2.6 混合、煮漿

在豆?jié){中加入紅茶超微粉末，充分?jǐn)噭蚝蠹訜嶂?5℃～98℃煮漿，煮漿時(shí)間為2 min。紅茶超微粉末加入豆?jié){前，先用少量豆?jié){攪拌混勻后，再加入豆?jié){。

1.3.2.7 冷卻

因δ—葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL） 在30℃以下不發(fā)生凝固，為使它能與豆?jié){均勻混合，把豆?jié){冷卻至30℃以下，如果豆?jié){溫度過高，會(huì)使δ—葡萄糖酸內(nèi)酯發(fā)生局部凝固，導(dǎo)致產(chǎn)品粗糙或不能成型。

1.3.2.8 加凝固劑

在冷卻至30℃的豆?jié){中加入凝固劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，攪拌混勻。葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯加入前先與少量涼豆?jié){混合溶化。

1.3.2.9 灌裝、密封

將與凝固劑混勻后的豆?jié){混合物立即注入已滅菌的220 mL四旋瓶中，封口。

1.3.2.10 加熱凝固

將密封后的豆?jié){置于85℃～90℃水浴中加熱20 min～30 min，然后立即冷卻至常溫，以保持豆腐腦的形狀。加熱凝固過程為：當(dāng)水浴溫度超過50℃后，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯分解的葡萄糖酸開始對豆?jié){混合物發(fā)揮凝固作用，使密封瓶內(nèi)的豆?jié){混合物逐漸形成豆腐腦。

1.3.3 產(chǎn)品感官品質(zhì)控制正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)研究顯示，當(dāng)所研制的紅茶超微粉末豆腐腦的加工工藝流程及工藝要點(diǎn)確定后，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的主要因素是磨漿時(shí)的加水量、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯添加量及紅茶超微粉末添加量。本試驗(yàn)設(shè)計(jì)這3個(gè)因素的相應(yīng)水平如表1。試驗(yàn)采用正交組合安排，表頭設(shè)計(jì)為L9(34)，以感官評分作為試驗(yàn)指標(biāo)，每個(gè)處理組合隨機(jī)抽取10瓶產(chǎn)品供10名品嘗小組成員進(jìn)行感官評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

表2 紅茶超微粉末豆腐腦感官品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

所研制的紅茶超微粉末豆腐腦的感官品質(zhì)正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。表3中的R值顯示，試驗(yàn)所設(shè)A、B、C 3個(gè)影響因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響的大小順序?yàn)椋篈＞B＞C，即磨漿時(shí)加水量＞葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯添加量＞紅茶超微粉末添加量。由表3可知，因素A的水平2（3 000 mL/kg）、因素B的水平2（3 g/L） 和因素C的水平3（6 g/L） 試驗(yàn)組的感官品質(zhì)綜合得分最高，由此得出紅茶超微粉末豆腐腦產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳的因素組合為A2B2C3。

表3 紅茶超微粉末豆腐腦感官品質(zhì)正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，在影響紅茶超微粉末豆腐腦感官品質(zhì)的3個(gè)主要因素中，磨漿時(shí)的加水量是影響該豆腐腦感官品質(zhì)的最主要因素，其次是凝固劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯及紅茶超微粉末的添加量。在確定了豆腐腦的加工工藝流程及工藝要點(diǎn)的基礎(chǔ)上，當(dāng)磨漿時(shí)的加水量為3 000 mL/kg，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯及紅茶超微粉末的添加量分別為3 g/L及6 g/L時(shí)，所研制的紅茶超微粉末豆腐腦的感官品質(zhì)最佳。

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Study on processing technology oftender soybean curd with superfine powder ofblack tea

SITUManquan1，2*WUChengjian2LIUYE Junnan2LAI Jian2**
1（Food and biotechnologyinstitute,Guangdongindustrypolytechnic，GuangdongGuangzhou 510300，China）
2（Light industryand food college,zhongkai universityofagriculture and engineering，GuangdongGuangzhou 510225，China）

With soybean and Yingde black tea as the main rawmaterial,glucono-delta-lactone(GDL)as curingagent,a newtype tender soybean curd with superfine powder black tea was developed.Influence ofthe amount ofwater added to the mill in raw1kg soaked beans with pulping,the dosage of the delta-gluconic acid lactone and superfine black tea powder in soymilk on the sensoryqualityofthe tender soybean curd was studied byorthogonal test and sensoryevaluation method.The results showed that sensory quality of the curd was the best with 3 000 mL/kg water added to the mill with pulping,the dosage of the delta-gluconic acid lactone 3 g/L and superfine black tea powder 6 g/L in soymilk,on the basis oftechnological process and technological points ofthe beverage were determined.

Yingde black tea；superfine powder；tender soybean curd；GDL；orthogonal test

TS272.5+2

A

1673-6044（2017）03-0045-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.03.014

* 司徒滿泉，女，1986年出生，2014年畢業(yè)于仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品加工與安全專業(yè)，實(shí)驗(yàn)師。

** 賴健，通訊作者，E-mail：891089870@qq.com.

2017-06-15