李旭東+馬振剛

【摘要】飲料工藝學作為食品工藝學的一個分支，是高校食品類專的特色專業(yè)選修課程之一，包括理論課程和實驗課程，集理論性和實踐性于一體，對于培養(yǎng)學生的綜合專業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新能力具有重要作用。教研室以培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力和實踐能力作為導向，在飲料工藝學實驗課程教學改革中，引入學生自主創(chuàng)新設計性實驗的教學模式。從飲料工藝學實驗的實驗課程內容、飲料工藝學實驗教學方法和飲料工藝學學生自主創(chuàng)新設計性實驗三個方面進行教學改革探索。結果表明，自主創(chuàng)新設計性實驗教學模式對于培養(yǎng)學生學習興趣、創(chuàng)新能力、實踐能力等綜合素質具有積極意義。

【關鍵詞】飲料工藝學實驗 教學模式 創(chuàng)新能力

【基金項目】重慶師范大學高等教育教學改革項目（201619）。

【中圖分類號】G64 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）34-0219-02

隨著我國經(jīng)濟發(fā)展，人民生活水平不斷提高，人們的消費健康食品和飲料的意識不斷提升，促使我國食品行業(yè)發(fā)展迅猛，特別是飲料工業(yè)發(fā)展極為迅速。根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，我國軟飲料產量自2004年的2620萬噸增長至2016年的1.83億噸，較2004年增產698.5%[1]。在此期間，新的飲料品種、新的生產工藝不斷出現(xiàn)，為高校食品質量專業(yè)的課程教學提供了很好的素材。目前我國飲料行業(yè)在品牌建設、生產工藝水平及專業(yè)人才儲備上與發(fā)達國家仍有一定差距，這就要求高校培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識、理論實踐經(jīng)驗豐富的飲料行業(yè)專業(yè)人才[2，3]。

飲料工藝學作為高校食品質量與安全專業(yè)的特色選修課程，包括理論課程和實驗課程。就重慶師范大學生命科學學院食品質量與安全來講，飲料工藝學安排在第5學期，前4學期已經(jīng)通過食品化學、食品原料學、食品微生物學、食品安全學、食品營養(yǎng)學、食品工藝學、食品添加劑等課程的學習，系統(tǒng)掌握了常規(guī)食品工業(yè)生產中的理論知識，為進一步學習飲料工藝學提供了基礎。飲料工藝學知識體系主要包括飲料原材料基本要求、原材料特性及處理方法、常用輔料、飲料包裝、飲料用水的處理、常見各類飲料（酒精飲料、果蔬汁飲料、碳酸飲料、茶飲料、蛋白類飲料、功能性飲料等）的具體工藝流程、飲料新品的開放等方面[4]。

我校食品質量與安全專業(yè)作為重慶市特色專業(yè)，以重視培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識為目標，努力培養(yǎng)能在食品生產、加工和流通企業(yè)，食品檢驗機構、監(jiān)督管理部門和科研院所等相關機構，從事質量監(jiān)控、分析檢測、檢驗檢疫、安全評價、監(jiān)督管理、生產經(jīng)營、技術開發(fā)、教育教學、科學研究等方面工作的專業(yè)技術和管理人才。但實際辦學時間較短，飲料工藝學實驗課程多為驗證性實驗，學生機械照搬實驗教材的實驗流程，缺乏主觀能動性。為培養(yǎng)學生創(chuàng)新意識，提高教學質量，教研組提出深化飲料工藝學實驗教學改革，將傳統(tǒng)的以教師為中心的實驗教學模式轉變?yōu)橐詫W生為中心的實驗教學模式[5]。增強學生在實驗課上的主觀能動性，以學生為中心，發(fā)揮學生的主體地位，調動學生的積極性，培養(yǎng)學生學習興趣，提高學生分析問題解決問題的能力。因此，對飲料工藝學實驗開展教學模式改革探索，逐步建立以學生為中心的實驗教學模式，對于提高食品質量與安全專業(yè)學生的綜合實踐素質，培養(yǎng)具有創(chuàng)新能力的專業(yè)技術人才非常重要[6]。

飲料工藝學實驗課程教學內容改革

飲料工藝學實驗課程主要包括15學時，5個實驗。在實驗教學內容上的安排，需要綜合考慮實驗課程的內容應該覆蓋飲料工藝學知識體系（各位飲料的工藝流程及配方研發(fā)）及前4個學期其他實驗課程內容上的重復。因此飲料工藝學實驗教學內容應緊緊圍繞飲料工藝學知識體系中的重點，結合我國飲料工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀開展實驗教學，設計綜合的探究性實驗。重慶師范大學食品質量與安全專業(yè)的飲料工藝學實驗主要包括以下內容：飲料穩(wěn)定性影響因素實驗、飲料調香實驗、胡蘿卜汁飲料制備實驗、碳酸飲料制備實驗、涼茶飲料制備及其茶多酚測定實驗、固體飲料制備實驗。

根據(jù)教研組安排，飲料工藝學實驗采用4+1模式，即學生自主選擇4個實驗作為基礎性實驗教學；自主設計1個實驗作為創(chuàng)新型實驗。通過基礎性實驗教學和自主創(chuàng)新型實驗，使學生的理論知識與實踐相結合，促進學生應用理論知識解決實踐過程中的問題，提高學習興趣和積極性，培養(yǎng)分析問題、解決問題的能力，鍛煉創(chuàng)新能力。

飲料工藝學實驗課堂教學模式改革

傳統(tǒng)的飲料工藝學實驗教學模式為實驗課指導教師制定實驗課程設計計劃，交由實驗員在上課之前將實驗所需儀器、試劑、器皿準備好，并擺放到位。學生按學號劃分若干小組，對號入座。教學組織形式為實驗課指導教師照本宣科，講解實驗原理、步驟、注意事項及思考題，學生按照實驗操作手冊進行實驗，收集實驗數(shù)據(jù)，處理數(shù)據(jù)，寫實驗報告。這種傳統(tǒng)的實驗教學模式對于學生的規(guī)范操作有一定好處，但始終是將學生放在一個被動的角色中，師生互動弱，學生自主學習的積極性不高，不主動思考，實驗報告抄襲嚴重，實驗結果同質化，不利于培養(yǎng) 學生的創(chuàng)新能力。

針對這種情況，我們將實驗小組具體為2人，一次實驗課不超過10個組。在基礎性實驗教學過程中，通知同學提前預習，掌握實驗原理、實驗步驟、注意事項等，通過每次實驗課隨機抽1-2小組講解實驗輔以指導教師利用多媒體補充總結的方式，調動學生的積極性。通過這種方式，促使學生積極主動掌握實驗相關技術，培養(yǎng)學生的自主學習能力和表達能力，且通過多媒體輔助教學演示實驗設備操作更為生動形象。實驗過程中，指導教師分組指導，并對于普遍存在的問題進行集中講解。

飲料工藝學自主創(chuàng)新設計性實驗

飲料工藝學自主創(chuàng)新設計性實驗具有主動性、開放性，通過自主創(chuàng)新設計性實驗培養(yǎng)學生的自學能力和創(chuàng)新精神，由學生根據(jù)飲料工藝學知識體系并結合自身興趣愛好及飲料行業(yè)發(fā)展趨勢自主確定的實驗設計。具體流程如下：

1.選則實驗設計方向

首次自主創(chuàng)新設計實驗時沒有指定實驗范圍，學生思維活躍，在選則實驗設計方向時包羅萬象，實驗設計不貼合飲料工藝學知識范圍。因此，我們總結經(jīng)驗并結合實驗室實際情況，指定了飲料工藝學自主創(chuàng)新設計范圍。以學生自行組成的2人實驗小組為單位，自主選擇實驗設計方向。endprint