石珺

摘 要：隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，社會(huì)在提高餐飲服務(wù)人才需求量的同時(shí)，也提高了對(duì)于餐飲服務(wù)人員綜合素質(zhì)的要求。在傳統(tǒng)教學(xué)模式下，高校普遍重視學(xué)生的理論知識(shí)教學(xué)，相對(duì)忽視了學(xué)生的綜合素質(zhì)培養(yǎng)，不利于學(xué)生個(gè)人能力和素質(zhì)的發(fā)展和提高。行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)作為一種新型的教學(xué)模式，重點(diǎn)突出了學(xué)生的教學(xué)主體地位，側(cè)重于學(xué)生實(shí)踐能力的鍛煉和培養(yǎng)，可有效提高學(xué)生的職業(yè)能力和專業(yè)素質(zhì)。本文從餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)入手，就行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)方法的實(shí)際應(yīng)用，發(fā)表幾點(diǎn)看法，以供相關(guān)人員參考。

關(guān)鍵詞：行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué) 餐飲服務(wù)與管理 實(shí)踐應(yīng)用

近幾年，我國(guó)職業(yè)教育事業(yè)發(fā)展迅速，為社會(huì)輸送了大量的高素質(zhì)技能型人才，促進(jìn)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，企業(yè)對(duì)于學(xué)生職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的要求越來越高，傳統(tǒng)以理論教學(xué)為主的教學(xué)模式不再滿足當(dāng)代職業(yè)院校人才培養(yǎng)的實(shí)際要求。行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)是在“行動(dòng)導(dǎo)向驅(qū)動(dòng)”基礎(chǔ)上形成的教學(xué)模式，側(cè)重于學(xué)生實(shí)踐能力的鍛煉和培養(yǎng)，可將抽象化的教學(xué)內(nèi)容具象化，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。因此，從餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)要求入手，探討行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)的實(shí)踐應(yīng)用措施，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、課程教學(xué)目標(biāo)分析

餐飲服務(wù)與管理是飯店服務(wù)、旅游等專業(yè)的專業(yè)課程，其教學(xué)目標(biāo)主要在于培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)具備的職業(yè)技能，如迎賓、席間服務(wù)、點(diǎn)菜、采購(gòu)管理以及餐飲服務(wù)質(zhì)量控制等，具體可分為以下幾點(diǎn)內(nèi)容：專業(yè)能力，主要是指餐飲管理相關(guān)的基礎(chǔ)理論知識(shí)教育，以及從事中、西餐服務(wù)工作應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)和技能；方法能力，主要包括學(xué)生自學(xué)能力以及處理問題的能力；社會(huì)能力，社會(huì)能力是對(duì)學(xué)生綜合職業(yè)素質(zhì)的鍛煉和培養(yǎng)，包括團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、交流溝通能力以及愛崗敬業(yè)的職業(yè)精神和積極向上的情感態(tài)度；職業(yè)特長(zhǎng)，餐飲服務(wù)行業(yè)人員還應(yīng)具備相應(yīng)的服務(wù)意識(shí)。

二、行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)的實(shí)施要點(diǎn)分析

職業(yè)教育的根本目的在于培養(yǎng)學(xué)生高水平的職業(yè)能力和專業(yè)素養(yǎng)，以提高學(xué)生的就業(yè)能力。因此，餐飲服務(wù)與管理課程相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，應(yīng)緊緊圍繞餐飲服務(wù)行業(yè)的實(shí)際工作內(nèi)容確定，以提高教學(xué)的科學(xué)性和實(shí)效性。從行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)的角度分析，首先應(yīng)分析餐飲服務(wù)與管理課程的行動(dòng)領(lǐng)域，其次應(yīng)確定其相應(yīng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，最后需創(chuàng)建相應(yīng)的學(xué)習(xí)情景，以促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐，提高學(xué)生的綜合能力。

1.行動(dòng)領(lǐng)域分析

行動(dòng)領(lǐng)域是由從業(yè)者對(duì)應(yīng)的職業(yè)活動(dòng)所產(chǎn)生的概念，就餐飲服務(wù)行業(yè)而言，行動(dòng)領(lǐng)域?qū)?yīng)迎賓、點(diǎn)菜、擺臺(tái)、席間服務(wù)以及結(jié)賬等相關(guān)工作構(gòu)成的過程整體。通常情況下，餐飲服務(wù)具有三種類型，分別是宴會(huì)服務(wù)、自助餐服務(wù)和零點(diǎn)服務(wù)。其中零點(diǎn)服務(wù)是餐飲服務(wù)的主要形式，具體工作流程如下：迎賓，迎賓要求迎賓員做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作，并在開餐時(shí)段內(nèi)引領(lǐng)賓客達(dá)到指定位置；擺臺(tái)，擺臺(tái)針對(duì)值臺(tái)服務(wù)員而言，要求其根據(jù)擺臺(tái)相關(guān)程序要求和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行擺臺(tái)；上茶水和熱毛巾，即使用規(guī)范的方式為客人提供茶水喝熱毛巾服務(wù)；點(diǎn)菜，根據(jù)客人需求完成菜品和酒水的確認(rèn)，并傳達(dá)至后廚；上菜和斟酒，根據(jù)上菜流程進(jìn)行上菜和為客人斟酒；骨碟和煙灰缸的更換，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)根據(jù)客人實(shí)際需求和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程，及時(shí)更換骨碟和煙灰缸；結(jié)賬，結(jié)賬可由值臺(tái)服務(wù)員或收銀員完成，要求根據(jù)賬單，準(zhǔn)確進(jìn)行結(jié)賬和找零。

2.學(xué)習(xí)領(lǐng)域分析

傳統(tǒng)教學(xué)模式下，餐飲服務(wù)與管理是在餐飲服務(wù)從業(yè)人員在工作所需基本知識(shí)技能基礎(chǔ)上，在構(gòu)建學(xué)習(xí)單元的行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)模式下，教師根據(jù)餐飲服務(wù)專業(yè)對(duì)應(yīng)行動(dòng)領(lǐng)域的實(shí)際要求，設(shè)置學(xué)習(xí)領(lǐng)域。在專業(yè)化的學(xué)習(xí)領(lǐng)域中，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)于某一職業(yè)綜合性任務(wù)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，以豐富學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗(yàn)，在實(shí)踐學(xué)習(xí)中提高學(xué)生的綜合能力。

3.創(chuàng)建餐飲服務(wù)教學(xué)情景

在行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)模式下，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)學(xué)生的教學(xué)主體地位，要求通過實(shí)踐教學(xué)的方式，引導(dǎo)學(xué)生自主性的學(xué)習(xí)探究，從而在理論實(shí)踐驗(yàn)證的過程中，提高學(xué)生的專業(yè)能力和綜合素質(zhì)。為了進(jìn)一步優(yōu)化行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)的教學(xué)效果，提高教學(xué)實(shí)效性，教師可通過創(chuàng)建餐飲服務(wù)教學(xué)情景的方式進(jìn)行教學(xué)，在真實(shí)化的教學(xué)情景中，考察學(xué)生的理論知識(shí)和實(shí)踐技能。

以某高職院校為例，教師在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)過程中，模擬中餐零點(diǎn)擺臺(tái)服務(wù)構(gòu)建教學(xué)情景，組織學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)。通過不同人數(shù)的設(shè)計(jì)調(diào)整和條件調(diào)整，對(duì)學(xué)生的理論知識(shí)掌握情況和實(shí)踐能力進(jìn)行考察。通過情景教學(xué)的方式，有效將抽象的教學(xué)內(nèi)容具象化，提高了學(xué)生的課堂參與度，促進(jìn)了學(xué)生有效的自主性學(xué)習(xí)思考，課堂教學(xué)效果良好。

三、行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法的注意事項(xiàng)分析

1.創(chuàng)新傳統(tǒng)的教學(xué)理念

行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)模式重點(diǎn)突出了學(xué)生的教學(xué)主體地位，教師以課堂構(gòu)建者、教學(xué)引導(dǎo)者的身份參與教學(xué)。因此，教師應(yīng)積極創(chuàng)新自身教學(xué)理念，充分認(rèn)識(shí)并尊重學(xué)生的教學(xué)主體地位，結(jié)合學(xué)生主觀學(xué)習(xí)需求和課程實(shí)際教學(xué)要求，靈活調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)進(jìn)度，保障學(xué)生有效的實(shí)踐學(xué)習(xí)體驗(yàn)，促進(jìn)學(xué)生綜合素質(zhì)的全面提高。從教學(xué)實(shí)施的角度分析，教師必須提高對(duì)學(xué)生主觀學(xué)習(xí)需求的關(guān)注，站在學(xué)生的角度思考問題，在實(shí)踐教學(xué)過程中，促使學(xué)生進(jìn)行理論實(shí)踐，解決學(xué)生學(xué)習(xí)過程中存在的問題，并引導(dǎo)學(xué)生對(duì)于學(xué)習(xí)內(nèi)容的更深層次思考，在發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、討論問題以及解決問題的過程中，促進(jìn)學(xué)生綜合能力和素質(zhì)的全面提高。

2.優(yōu)化教學(xué)評(píng)價(jià)方式

目前，行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)模式仍處于探索發(fā)展階段，相關(guān)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)較為匱乏。因此，教師應(yīng)對(duì)傳統(tǒng)的教學(xué)評(píng)價(jià)方式進(jìn)行優(yōu)化，在理論知識(shí)考核的基礎(chǔ)上，引入學(xué)生實(shí)踐能力考核和學(xué)生自我評(píng)價(jià)，通過多角度、多評(píng)價(jià)主體的改革措施，提高教學(xué)評(píng)價(jià)的科學(xué)性和有效性，為行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)調(diào)整，可提供有效的評(píng)價(jià)參考。另外，教師還應(yīng)對(duì)教學(xué)信息反饋機(jī)制進(jìn)行補(bǔ)充和完善，積極收集各方面的教學(xué)反饋信息，用于教學(xué)的調(diào)整和優(yōu)化，不斷提高教學(xué)針對(duì)性和實(shí)效性，為學(xué)生個(gè)性和綜合素質(zhì)的發(fā)展，創(chuàng)建良好的環(huán)境。

四、小結(jié)

行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)作為一種新型的素質(zhì)教學(xué)模式，重點(diǎn)突出了學(xué)生的教學(xué)主體地位，側(cè)重于學(xué)生個(gè)人能力和綜合素質(zhì)的教育和培養(yǎng)。相關(guān)教師應(yīng)充分利用行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)的教學(xué)優(yōu)勢(shì)，提高其在餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中的實(shí)際應(yīng)用，以促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力的進(jìn)一步發(fā)展。

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（作者單位：湖南省汽車技師學(xué)院）endprint