楊秀其，許 忠，彭 毅，王 西，楊 柳，甘浪飛

（四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司，四川古藺646523）

醬香生物培養(yǎng)液應(yīng)用于窖泥培養(yǎng)的探究

楊秀其，許 忠，彭 毅，王 西，楊 柳，甘浪飛

（四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司，四川古藺646523）

通過將尾酒、黃水、高溫大曲、發(fā)酵糟按一定比例制作醬香生物培養(yǎng)液，應(yīng)用于醬香型白酒釀造的新窖底泥培養(yǎng)，并結(jié)合釀酒生產(chǎn)應(yīng)用試驗(yàn)，提高了調(diào)味酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，為醬香型白酒釀造生產(chǎn)過程窖泥的熟化研究提供參考。

；醬香生物培養(yǎng)液； 窖泥； 出酒率； 質(zhì)量； 底香調(diào)味酒

醬香型白酒發(fā)酵容器采用條石窖，窖底和表面為窖泥，窖泥是白酒功能菌生長繁殖的載體，包含了大量微生物，可為釀酒提供大量的香味物質(zhì)，對半成品酒中微量香味成分的形成及其量比關(guān)系協(xié)調(diào)起著十分重要的作用，影響著半成品酒的質(zhì)量。

醬香型白酒釀造生產(chǎn)從酒的類型分類大致分為大綜酒和調(diào)味酒。大綜酒是采用普通醬香型酒工藝生產(chǎn)，在成品酒的勾兌過程中作為基礎(chǔ)酒，每個輪次生產(chǎn)出的大綜酒因質(zhì)量不同，均單獨(dú)存放。調(diào)味酒則嚴(yán)格按照調(diào)味酒特殊工藝進(jìn)行生產(chǎn)，一般采用單輪底和雙輪底兩種方式進(jìn)行制作，在調(diào)味過程中合理地使用底香調(diào)味酒往往可以起到“四兩撥千斤”的效果。我們通常利用底香調(diào)味酒窖底香突出的特點(diǎn)來調(diào)酒體的放香，利用其甜爽感來調(diào)節(jié)酒體的爽口度，利用其酒體醇厚的特點(diǎn)來調(diào)節(jié)酒體醇厚度和協(xié)調(diào)感等。調(diào)味酒的制作通常需要與窖泥接觸，而醬香型酒使用的窖泥并不是越老越好，一般一個生產(chǎn)周期后，需對窖底泥進(jìn)行感官鑒定，如發(fā)現(xiàn)窖底泥老化嚴(yán)重，需將其清除后重新制備窖泥進(jìn)行更換，所以，窖泥的質(zhì)量與調(diào)味酒的質(zhì)量之間存在著密切的關(guān)系。本研究就醬香型白酒釀造中的窖泥培養(yǎng)和制作工藝與大家探討，不當(dāng)之處，請同行業(yè)專家批評指正。

1 材料和方法

1.1 材料

老窖泥：醬香型酒在完成一個周期生產(chǎn)后，對窖底泥老化嚴(yán)重的窖進(jìn)行清理，同時將其他窖的窖底泥收集到一個窖集中進(jìn)行保養(yǎng)和培植。

新鮮優(yōu)質(zhì)黃泥，取用赤水河流域細(xì)膩的優(yōu)質(zhì)黃泥，要求無大顆粒狀的雜物，在使用前需對其進(jìn)行人工篩選和清理。

腐殖土，來自赤水河流域，目的是提供一定腐殖質(zhì)。在使用前需先靜置1～2 d，以降低其含水量，然后將其中的雜物清理掉。

醬香生物培養(yǎng)液，是由曲粉、黃水、糟醅、尾酒，按照一定質(zhì)量配比制作而成，各組分要求如下。

曲粉：使用高溫大曲，即生產(chǎn)過程中曲塊發(fā)酵最高溫度需達(dá)到65～70℃，且糖化力需小于或等于100 mg/g?h(30 ℃)。

黃水：是醬香型白酒在發(fā)酵過程中，糟醅的浸出液由上層逐漸沉降，將糟醅中的酒精、酸、水溶性淀粉、酵母溶出物、還原糖、單寧及香味前驅(qū)物質(zhì)溶出，沉積于窖池底部，流入到黃水窩中形成黏稠液體物質(zhì)，其具有特殊氣味；黃水外觀要求黃色或棕黃色，呈黏稠狀，無臭氣味。

糟醅：為上一個周期生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)母糟。

尾酒：指糟醅在蒸餾斷花取酒后的酒尾蒸餾液，酒精度要求在8%vol～15%vol。

1.2 制作過程

(1)將新鮮黃泥通過潑灑一定黃水和酒尾，同時用抱斗翻拌制作成為黏泥。

(2)將準(zhǔn)備好的尾酒、黃水、高溫大曲、發(fā)酵糟，按一定比例依次倒入發(fā)酵容器內(nèi)，邊倒入邊使用攪拌器進(jìn)行攪拌，使得各類原料能充分混合均勻，經(jīng)過發(fā)酵后制作生物培養(yǎng)液。

(3)選取老窖泥60～65份，腐殖土8～10份，加入醬香生物培養(yǎng)液12～20份，再加入制作好的黏泥8～10份，最終混合后含水量達(dá)到35%～45%，密封發(fā)酵；密封發(fā)酵20～25 d，用抱斗再次進(jìn)入翻拌，然后密封發(fā)酵，發(fā)酵30～40 d方可投入。發(fā)酵過程須加強(qiáng)密封性管理。

(4)密封發(fā)酵總體時間控制在50～65 d。

制備好的窖底泥呈灰褐色，有特殊的窖香氣味，略帶酯香、酒香，手感柔軟細(xì)膩，有黏稠感，其在窖底使用時，表面會產(chǎn)生細(xì)微裂紋。

2 數(shù)據(jù)分析

2.1 材料及設(shè)備

0.2 mol/L鄰苯二甲酸氫鉀，0.1 mol/L NaOH溶液，0.2 mol/L磷酸氫二鉀，pH4.4緩沖液，pH6.8緩沖液；納氏試劑，酒石酸鈉鉀溶液，氯化銨溶液，氯化銨標(biāo)準(zhǔn)溶液；氟化銨-鹽酸溶液，鉬酸銨-鹽酸溶液，氯化亞錫-鹽酸溶液，磷標(biāo)準(zhǔn)液、磷標(biāo)準(zhǔn)使用液，無磷濾紙；0.2 mol/L硫酸亞鐵銨標(biāo)準(zhǔn)溶液，重鉻酸鉀-硫酸溶液，0.5%鄰菲羅啉指示劑；105～110℃烘箱，油浴設(shè)備。

分析檢測所需試劑和溶液濃度按測定要求配制，在有效期內(nèi)對窖泥相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行分析。

2.2 分析結(jié)果

通過對老窖泥和新技術(shù)制作的窖泥相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢測分析，新技術(shù)制作窖泥的總酸、氨態(tài)氮、芽孢桿菌數(shù)量均得到提升，具體結(jié)果見表1。

表1 老窖泥(b批酒用)和新技術(shù)制作新窖泥(c批酒用)對照表

3 釀酒生產(chǎn)應(yīng)用效果

將制作好的窖底泥應(yīng)用于釀酒生產(chǎn)，提高了底香調(diào)味酒的出酒率，同時大綜酒質(zhì)量也得到提升。

3.1 新制作窖泥的應(yīng)用提高了調(diào)味酒的出酒率

新技術(shù)制作的窖底泥在公司的釀酒生產(chǎn)中應(yīng)用了2個周期，調(diào)味酒出酒率在原有基礎(chǔ)上均提高10%左右，具體見表2。

對b批、c批底香不同等級（調(diào)味酒質(zhì)量高低以等級判定，醬香調(diào)味酒分一級、二級、三級，底香調(diào)味酒分一級、二級、三級）調(diào)味酒產(chǎn)出統(tǒng)計作對比，見表3。

從對比結(jié)果看出，通過將新技術(shù)制作的窖泥應(yīng)用于調(diào)味酒的生產(chǎn)，底香調(diào)味酒的總體出酒率提升幅度達(dá)到10%左右，出酒率提升效果明顯。

3.2 新制作窖泥的應(yīng)用，提升了大綜酒的質(zhì)量

醬香型白酒的生產(chǎn)依次為下沙、糙沙、1至7次酒，底層的生沙或糟醅通過與窖泥接觸聚集了大量有益微生物與香味物質(zhì)，以及經(jīng)高溫堆積及破堆、倒堆工序后，使得整個窖池內(nèi)糟醅得到充分混合。所以，提升窖底泥的質(zhì)量對提高大綜酒的質(zhì)量具有積極作用。表4為老窖泥和新技術(shù)制作窖泥應(yīng)用對大綜酒感官質(zhì)量的影響對比，表5為酒中主要微量成分含量的對比。

表2 老窖泥和新技術(shù)制作窖泥應(yīng)用調(diào)味酒出酒率對照表

表3 老窖泥和新技術(shù)制作窖泥應(yīng)用不同等級調(diào)味酒出酒率對照表(%)

通過表4、表5的對比，在生產(chǎn)過程中運(yùn)用新技術(shù)制作窖泥，糟醅與其接觸并發(fā)酵一段時間后，對生成醬香型的各類風(fēng)味物質(zhì)有利，產(chǎn)出的原酒微量成分高于老窖泥生產(chǎn)，使得酒體風(fēng)格更典型，更優(yōu)雅細(xì)膩，質(zhì)量得到了提升。

表4 老窖泥和新技術(shù)制作窖泥應(yīng)用對大綜酒感官質(zhì)量的影響對比

表5 老窖泥和新技術(shù)制作窖泥的應(yīng)用調(diào)味酒中部分微量成分對比 (mg/100 mL)

4 結(jié)論

本研究通過在醬香型白酒釀造過程中不斷創(chuàng)新，將尾酒、黃水、高溫大曲、發(fā)酵糟按一定比例制作醬香生物培養(yǎng)液，并用于制作新窖泥，通過檢測，窖泥中總酸、氨態(tài)氮、芽孢桿菌等指標(biāo)得到提高。通過應(yīng)用于郎酒a、b、c批生產(chǎn)試驗(yàn)，提高了調(diào)味酒的質(zhì)量，同時底香酒的質(zhì)量得到了提升，為醬香型白酒的釀造生產(chǎn)過程和窖泥的研究提供參考。

[1] 沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1998

[2] 蔣英麗，沈毅，卓毓崇，等.生物培養(yǎng)液技術(shù)在醬香調(diào)味酒生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].釀酒科技2011(9)：54-55.

[3] 王莉,王亞玉,王和玉,等.醬香型白酒窖底泥微生物組成分析[J].釀酒科技，2015(1)：12-15.

[4] 張東躍,沈才洪,敖宗華,等.人工窖泥老熟程度的研究進(jìn)展[J].釀酒科技,2012(4)：98-99.

Application of Jiangxiang Biological Culture Medium in Pit Mud Culture

YANG Xiuqi,XU Zhong,PENG Yi,WANG Xi,YANG Liu and GAN Langfei
(Langjiu Distillery Co.Ltd.,Gulin,Sichuan 646523,China)

In this study,Jiangxiang biological culture medium was prepared by tail liquor,yellow water,high-temperature Daqu,and fermented grains.Then it was applied in pit mud culture for new pits.As a result,the quality and the yield of flavoring liquor got improved.This study provided useful reference for pit mud aging in Jiangxiang Baijiu production.(Trans.by YUE Yang)

Jiangxiang biological culture medium;pit mud;liquor yield;quality;flavoring liquor

TS262.3；TS261.4；TS261.1

A

1001-9286（2017）07-0025-03

10.13746/j.njkj.2017136

四川省科技廳戰(zhàn)略性新興產(chǎn)品項(xiàng)目（2015GZX0079）。

2017-05-17

楊秀其（1967-），男，釀酒工程師，四川省白酒評委，主要從事白酒嘗評、勾調(diào)工作。

楊柳（1985-），男，本科，釀酒工程師，主要從事釀酒生產(chǎn)科研工作。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-06-23；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170623.1009.003.html。