白國強(qiáng)

摘 要： 食品感官檢驗(yàn)是人通過自身的感覺器官來對食品質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)，是食品健康安全的重要保障。食品感官檢驗(yàn)具有較強(qiáng)的科學(xué)性，其是食品科學(xué)與食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要專業(yè)課程之一，也是一種重要的檢測手段。感官檢驗(yàn)應(yīng)用到食品檢測中能夠更好保證食品的安全。

關(guān)鍵詞：食品感官 檢驗(yàn)技術(shù) 應(yīng)用

中圖分類號：TS207.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1003-9082（2017）03-0270-01

檢驗(yàn)人員必須具備較強(qiáng)的專業(yè)知識和專業(yè)技能，充分掌握食品感官檢驗(yàn)技術(shù)，這樣才能精確判斷出食品質(zhì)量的好壞，從而避免劣質(zhì)食品投放到市場中，危害人們的身心健康。下面，本文就以食品感官檢驗(yàn)技術(shù)及應(yīng)用為主要內(nèi)容，具體介紹了食品感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)與建議。

一、食品感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)

在國家食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，衡量食品質(zhì)量的指標(biāo)有三方面，即：感官、理化和衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)。從整體上說，三者之間是相互補(bǔ)充的，理化和衛(wèi)生質(zhì)量作為食品內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)足以構(gòu)成感官質(zhì)量的骨架，食品的感官特性是理化、衛(wèi)生質(zhì)量的表現(xiàn)形式。當(dāng)然感官檢驗(yàn)不同其他檢驗(yàn)，又有其自身的特點(diǎn)。

1.簡易性、直接性、迅捷性

通常情況下，感官檢驗(yàn)是比任何機(jī)械儀器所分析的數(shù)據(jù)都要快速和準(zhǔn)確，而且投入成本較低，檢驗(yàn)人員只要利用自己的感覺器官去直接感應(yīng)食品，就能達(dá)到很好的檢驗(yàn)結(jié)果。而利用儀器進(jìn)行食品檢驗(yàn)的話，會存在一定的復(fù)雜性，儀器并沒有直接的感覺器官，只是通過相應(yīng)的科學(xué)技術(shù)來對食品質(zhì)量進(jìn)行分析，檢測結(jié)果的誤差也比較大，這就大大影響了食品感官檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，無法對食品質(zhì)量的優(yōu)劣做出準(zhǔn)確的判斷。從而導(dǎo)致很多質(zhì)量不合格的食品流入到市場中，商家以降價(jià)方式來出售食品。反之，如果感覺器官感應(yīng)出食品質(zhì)量有問題，就不會再進(jìn)行購買。

2.準(zhǔn)確性

儀器分析主要是針對食品的物理、化學(xué)以及微生物的指標(biāo)而進(jìn)行的，但其檢測的對象必須對原始的感官檢驗(yàn)判定結(jié)果有高度的符合率，這種儀器分析方式才能成立。如對肉的新鮮度的判定，是與肉的不新鮮度或腐敗程度基本相關(guān)，從而確定其為肉類的新鮮度理化指標(biāo)。另外，對于味覺食品，目前其質(zhì)量的優(yōu)劣主要依據(jù)感官性狀的差異而評定的。在此意義上，感官檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性與科學(xué)性是不容懷疑的。

二、影響食品感官檢驗(yàn)的因素

運(yùn)用感官檢驗(yàn)食物時(shí)會受到多種因素的影響。首先是食品本身，食品自身的顏色、氣味、形狀等會對檢驗(yàn)人的心理產(chǎn)生影響，對感官檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性造成干擾。另外檢驗(yàn)人員自身也是非常重要的影響因素。食品檢驗(yàn)人員的動機(jī)和態(tài)度對食品感官檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性產(chǎn)生直接影響，當(dāng)食品檢驗(yàn)人員態(tài)度認(rèn)真、工作仔細(xì)時(shí)能夠得到較為準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果。當(dāng)檢驗(yàn)人員對工作較為敷衍，沒有進(jìn)行認(rèn)真檢驗(yàn)時(shí)就會導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性受到影響。此外食品感官檢驗(yàn)的形式也會對檢驗(yàn)產(chǎn)生干擾，不同的檢驗(yàn)形式會產(chǎn)生不同的心理，最終的檢驗(yàn)結(jié)果也會有所差別。檢驗(yàn)室的環(huán)境對檢驗(yàn)結(jié)果也會產(chǎn)生影響，檢驗(yàn)室環(huán)境適合感染檢驗(yàn)時(shí)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性會有保障，當(dāng)檢驗(yàn)室環(huán)境較差時(shí)會對檢驗(yàn)者的生理和心理等各方面產(chǎn)生不利影響，最終使其對食品質(zhì)量的判斷產(chǎn)生偏差。

三、食品感官檢驗(yàn)的方法

選用感官分析方法之前要明確感官檢驗(yàn)的目的，感官檢驗(yàn)的目的一般有兩類，一種是描述食品，另一種是區(qū)別食品。感官檢驗(yàn)的目的確定之后將樣品的性質(zhì)、置信度以及評價(jià)員等進(jìn)行認(rèn)真分析，綜合考慮這些因素之后選擇適宜的檢驗(yàn)方法。食品感官檢驗(yàn)常用的方法有差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、分析和描述性檢驗(yàn)等。差別檢驗(yàn)主要是確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。主要有5種類型，分別為成對比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、三一三點(diǎn)檢驗(yàn)、五中取二檢驗(yàn)、“A”非“A”檢驗(yàn)。這幾種類型在實(shí)際選擇時(shí)應(yīng)根據(jù)實(shí)際檢驗(yàn)情況加以選擇。標(biāo)度和類別檢驗(yàn)主要用于估計(jì)差別順序、差別大小和樣品應(yīng)歸屬的類別和等級。標(biāo)度和類別檢驗(yàn)廣泛應(yīng)用在估價(jià)產(chǎn)品一種或多種強(qiáng)度的強(qiáng)度、產(chǎn)品質(zhì)量的評價(jià)。這種檢驗(yàn)方法還可具體分為排序檢驗(yàn)法、評估法、分等法、類別檢驗(yàn)法、成對比較檢驗(yàn)法等。分析或描述性檢驗(yàn)主要用于識別存在于某樣產(chǎn)品的中的特殊感官指標(biāo)，可以適用于一個(gè)或多個(gè)樣品，能夠同時(shí)定性和定量的表示一個(gè)或多個(gè)感官指標(biāo)。這種檢驗(yàn)方法可以進(jìn)行簡單描述檢驗(yàn)，也可以定量描述和感官剖片檢驗(yàn)。

四、食品感官檢驗(yàn)的優(yōu)勢和意義

1.食品感官檢驗(yàn)的優(yōu)勢

感官檢驗(yàn)可以實(shí)現(xiàn)對食物性狀的綜合性檢查，能夠及時(shí)鑒別出食物是否存在異常，能夠有效避免有害食物對人體健康和生命安全造成損害。另外食品感官檢驗(yàn)方法直觀、操作簡單，不需要借助專業(yè)的監(jiān)測儀器。感官檢驗(yàn)同時(shí)還能察覺出其他檢驗(yàn)方法不宜察覺的食品質(zhì)量問題，尤其是一些特殊性污染微量變化。

2.食品感官檢驗(yàn)的意義

感官檢驗(yàn)在食品檢驗(yàn)中具有重要意義，首先通過感官檢驗(yàn)可以對食品的可接受性作出判斷，一些事物的質(zhì)量狀況通過感官可以直接辨別出來，避免有質(zhì)量問題的食物對人體健康造成傷害。另外通過感官檢驗(yàn)可以覺察出食物中是否有異常情況，通過感官判定食物有異?？梢赃M(jìn)一步通過理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)來進(jìn)行進(jìn)一步確認(rèn)。食物失去了正常的感官性狀后通過感官檢驗(yàn)可進(jìn)行判定。食品感官檢驗(yàn)靈敏度高，簡單易行，更具有實(shí)用性。食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)具有一定的要求，對檢驗(yàn)人員而言，檢驗(yàn)人員需要有健康的身體，感官需靈敏，對食物的色、香、味等有較強(qiáng)的分辨力和敏感度。另外檢驗(yàn)人員不能有不良嗜好，不存在偏食和變態(tài)性反應(yīng)，經(jīng)過長時(shí)間工作后具有一定的感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，對食品正常的色、香、味、形等形成習(xí)慣性經(jīng)驗(yàn)。檢驗(yàn)環(huán)境、檢驗(yàn)用具等也要有保障，這些保障措施做好之后食品感官檢驗(yàn)的作用和意義才可以得到充分發(fā)揮和體現(xiàn)。

結(jié)語

食品感官檢驗(yàn)相對于其他檢驗(yàn)方法具有一定的優(yōu)勢，其可以更迅速、更準(zhǔn)確地對食物的外在性狀做出反應(yīng)，確保食品的安全性。食品感官檢驗(yàn)在應(yīng)用的過程中會受到多種因素的影響，為降低這些因素的影響，食品感官檢驗(yàn)前和檢驗(yàn)中應(yīng)做好防護(hù)措施，將影響因素降到最低。食品感官檢驗(yàn)可以在食品檢驗(yàn)中不斷進(jìn)行推廣，使該方法在確保食品安全方面發(fā)揮出更大的作用。

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