劉芳

摘 要：作為一個(gè)“以食為天”的國(guó)家，腌制蔬菜是我國(guó)民眾餐桌上的?？?，而隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)的不斷發(fā)展，在市場(chǎng)中購(gòu)入腌制蔬菜已經(jīng)成為民眾生活的常態(tài)，但這類腌制蔬菜中存在的化學(xué)防腐劑卻很容易影響人們的身體健康，為了最大程度上降低腌制蔬菜中防腐劑帶來(lái)的負(fù)面影響，復(fù)合生物防腐劑應(yīng)運(yùn)而生。

關(guān)鍵詞：復(fù)合生物防腐劑；腌制蔬菜；應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TS255.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-2064（2017）05-0220-01

作為起源于我國(guó)的一種蔬菜加工方法，腌制蔬菜在我國(guó)已有三千多年的歷史，在這一漫長(zhǎng)的蔬菜腌制發(fā)展中，風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、種類繁多的腌制蔬菜早已與我國(guó)民眾的飲食習(xí)慣緊密相連，而為了最大程度上降低腌制蔬菜中防腐劑對(duì)人們身體健康帶來(lái)的影響，正是本文就復(fù)合生物防腐劑在腌制蔬菜中應(yīng)用展開(kāi)具體研究的目的所在。

1 復(fù)合生物防腐劑概述

想要較好完成本文就復(fù)合生物防腐劑在腌制蔬菜中應(yīng)用展開(kāi)的研究，我們首先需要深入了解復(fù)合生物防腐劑。對(duì)于我國(guó)傳統(tǒng)的蔬菜腌制來(lái)說(shuō)，化學(xué)防腐劑是其最常見(jiàn)的防腐手段，但這類防腐劑大多都會(huì)對(duì)人們的身體健康造成不同程度的影響，為了最大程度上降低這種影響，生物防腐劑應(yīng)運(yùn)而生。對(duì)于生物防腐劑來(lái)說(shuō)，按照來(lái)源其自身可以分為植物源、微生物源、動(dòng)物源等三類，其中植物源生物防腐劑主要包括各類天然食用植物香料、中草藥以及甜菜提取物；而微生物源生物防腐劑則主要包括一些特定的細(xì)菌與真菌；而動(dòng)物源生物防腐劑主要包括蜂膠、殼聚糖、溶菌酶、魚(yú)精蛋白、昆蟲(chóng)抗菌肽等。由于生物防腐劑的本身特性，單一的生物防腐劑往往不能夠較好滿足蔬菜腌制的防腐需求，這就使得多種生物防腐劑復(fù)合使用的情況在蔬菜腌制領(lǐng)域較為常見(jiàn)，復(fù)合生物防腐劑就誕生于這一需求之中[1]。

據(jù)筆者調(diào)查得知，腌制蔬菜腐敗問(wèn)題的出現(xiàn)主要源于堅(jiān)強(qiáng)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌和巨大芽孢桿菌，所以我們只需要通過(guò)使用恰當(dāng)?shù)膹?fù)合生物防腐劑，就能夠保證腌制蔬菜的較好保存。

2 具體實(shí)驗(yàn)

對(duì)于應(yīng)用復(fù)合生物防腐劑的蔬菜腌制來(lái)說(shuō)，想要保證復(fù)合生物防腐劑較好發(fā)揮自身效用，我們就必須解決復(fù)合生物防腐劑使用中存在的使用量不易控制問(wèn)題，為此筆者選用乳酸鏈球菌素、植酸和納他霉素復(fù)用組成的復(fù)合生物防腐劑，對(duì)三者復(fù)合使用中對(duì)保藏后蔬菜腌制產(chǎn)品微生物指標(biāo)和感官質(zhì)量展開(kāi)了具體實(shí)驗(yàn)。

2.1 實(shí)驗(yàn)方案

在應(yīng)用乳酸鏈球菌素、植酸和納他霉素復(fù)用組成的復(fù)合生物防腐劑進(jìn)行蔬菜腌制相關(guān)實(shí)驗(yàn)中，筆者在160袋腌制蔬菜中加入了不同劑量的復(fù)合生物防腐劑，其中每10袋為一個(gè)復(fù)合生物防腐劑計(jì)量級(jí)別，所以這一研究中筆者將腌制蔬菜分為1～16共16個(gè)實(shí)驗(yàn)小組，并為實(shí)驗(yàn)用腌制蔬菜設(shè)立了外觀、色澤、氣味、味道等四方面評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)合這一理念，這一復(fù)合生物防腐劑進(jìn)行的保藏后蔬菜腌制產(chǎn)品微生物指標(biāo)和感官質(zhì)量實(shí)驗(yàn)得以正式展開(kāi)[2]。

2.2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在完成實(shí)驗(yàn)后，實(shí)驗(yàn)中的160袋腌制蔬菜在添加復(fù)合生物防腐劑后，均未出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，這一結(jié)果說(shuō)明復(fù)合生物防腐劑的使用量能夠較好實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期細(xì)菌的抑制；而在對(duì)160袋腌制蔬菜進(jìn)行的微生物檢測(cè)中，1、2、3、4實(shí)驗(yàn)組腌制蔬菜出現(xiàn)了大腸桿菌超標(biāo)問(wèn)題，而1、5、9、13實(shí)驗(yàn)小組則出現(xiàn)了霉菌超標(biāo)問(wèn)題，這一數(shù)據(jù)說(shuō)明了1、2、3、4、5、9、13等七個(gè)實(shí)驗(yàn)小組中應(yīng)用的復(fù)合生物防腐劑劑量不能滿足蔬菜腌制的防腐需求；而在對(duì)不同實(shí)驗(yàn)小組腌制蔬菜進(jìn)行的感官評(píng)定中，筆者發(fā)現(xiàn)我國(guó)民在腌制蔬菜挑選中首重味道，其次才看重氣味、色澤以及外觀，結(jié)合這一數(shù)據(jù)筆者對(duì)沒(méi)有出現(xiàn)防腐問(wèn)題的剩余9個(gè)小組進(jìn)行了感官評(píng)定結(jié)果排序，這一排序分別為12>7>14>16>6>15>10>8>11，結(jié)合這一排序結(jié)果我們能夠發(fā)現(xiàn)，6、7、8、10、11、12、14、15、16等9個(gè)小組都能夠較好滿足蔬菜腌制的防腐需求，而這種防腐往往也能夠取得更優(yōu)于化學(xué)防腐的防腐效果[3]。

結(jié)合這一實(shí)驗(yàn)，筆者發(fā)現(xiàn)第12小組的復(fù)合生物防腐劑使用劑量能夠在滿足蔬菜腌制防腐需求的同時(shí)，具備最為優(yōu)秀的感官質(zhì)量，而這一小組復(fù)合生物防腐劑的使用劑量為乳酸鏈球菌素0.03g/kg、植酸0.0453g/kg和納他霉素0.0083g/kg，而結(jié)合這一復(fù)合生物防腐劑使用劑量我們能夠發(fā)現(xiàn)，由乳酸鏈球菌素、植酸和納他霉素復(fù)用組成的復(fù)合生物防腐劑在較好滿足蔬菜腌制防腐需求與感官質(zhì)量要求的同時(shí)，也能夠擁有更為優(yōu)秀的防腐質(zhì)量，而由于其本身的應(yīng)用成本并不會(huì)對(duì)蔬菜腌制成本造成較大的影響，這就使得這類復(fù)合生物防腐劑能夠較好應(yīng)用于我國(guó)蔬菜腌制領(lǐng)域中[4]。

3 結(jié)語(yǔ)

在本文就復(fù)合生物防腐劑在腌制蔬菜中應(yīng)用展開(kāi)的具體研究中，筆者通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出了乳酸鏈球菌素、植酸和納他霉素復(fù)用組成的復(fù)合生物防腐劑蔬菜腌制的較佳使用劑量，希望這一內(nèi)容能夠?yàn)橄嚓P(guān)企業(yè)帶來(lái)一定啟發(fā)。

參考文獻(xiàn)

[1]王征征，李玉峰，李明元，陳澤平，劉艷全，陳詩(shī)晴，姚思敏薇.防腐劑對(duì)腌制大頭菜中腐敗微生物的抑制效果研究[J].中國(guó)食品添加劑，2016，01：119-126.

[2]王征征，陳澤平，劉艷全，李明元，李玉鋒.響應(yīng)面法優(yōu)化防腐劑在腌制大頭菜中抑制腐敗微生物的效果[J/OL].食品工業(yè)科技，2016（14）.

[3]姜紹通，孫磊，羅水忠，潘麗軍.復(fù)合防腐劑對(duì)腌制蔬菜中腐敗細(xì)菌的抑制效果研究[J].食品科學(xué)，2010，09：54-58.

[4]周濤.蔬菜腌制品的種類及腌制原理和保藏措施[J].中國(guó)調(diào)味品，2000，05：6-12+2.