馮超穎

摘要：創(chuàng)新是我國(guó)“十三五”經(jīng)濟(jì)發(fā)展指導(dǎo)思想，餐飲業(yè)需要依托智慧化建設(shè)人才提升行業(yè)人才隊(duì)伍結(jié)構(gòu)和素質(zhì)，借助新一代信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展、向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變。本文立足校企合作、產(chǎn)教融合，從智慧餐飲人才的能力結(jié)構(gòu)、職業(yè)素質(zhì)等角度探索智慧餐飲才規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)問題，提出了具體的培養(yǎng)實(shí)踐方案以及培養(yǎng)平臺(tái)構(gòu)建思路。

關(guān)鍵詞：創(chuàng)新發(fā)展 智慧餐飲 人才培養(yǎng)

傳統(tǒng)餐飲業(yè)存在著行業(yè)整體素質(zhì)不高、管理技術(shù)落后、高素質(zhì)人才缺乏、綜合服務(wù)素質(zhì)偏低等問題。自本世紀(jì)初以來(lái)，隨著信息技術(shù)的不斷進(jìn)步，餐飲企業(yè)也在積極通過信息化建設(shè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)管理方式，與國(guó)際化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程相適應(yīng)。進(jìn)入“十三五”以來(lái)，餐飲業(yè)在國(guó)家部委相關(guān)政策引導(dǎo)下，已進(jìn)入供給側(cè)改革的調(diào)整階段，呈現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)融合化、服務(wù)智能化、品類定制化的發(fā)展趨勢(shì)?，F(xiàn)代服務(wù)理念和新一代信息技術(shù)的滲透突破了傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)的邊界，系統(tǒng)性的創(chuàng)新是支撐行業(yè)未來(lái)持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。

一、餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展背景

隨著《中國(guó)制造2025》國(guó)家戰(zhàn)略的推進(jìn)，智能技術(shù)已對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)在物流、生產(chǎn)、服務(wù)、管理、營(yíng)銷等環(huán)節(jié)進(jìn)行變革，“智能廚房”、“智能餐廳”等概念興起，杭州市商務(wù)委員會(huì)發(fā)布的《杭州市關(guān)于開展進(jìn)一步優(yōu)化環(huán)境促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展試點(diǎn)工作方案》（2015.8）明確提出了“機(jī)器換人”政策舉措，支持餐飲企業(yè)進(jìn)行智慧化改造，完善管理流程，增強(qiáng)管理能力，推動(dòng)餐飲服務(wù)智能化加速，促進(jìn)傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)升級(jí)?！渡虅?wù)部關(guān)于推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》（商服貿(mào)發(fā)[2016]71號(hào)）的重點(diǎn)任務(wù)中將“運(yùn)用信息化技術(shù)推動(dòng)創(chuàng)新發(fā)展”放在首位。據(jù)CNNIC第38次報(bào)告顯示，截止2016年6月，餐飲網(wǎng)絡(luò)外賣用戶1.50億。預(yù)計(jì)2018年餐飲020市場(chǎng)將達(dá)到2897.9億元。另?yè)?jù)iResearchN]查顯示，2016年上半年餐飲020用戶規(guī)模增速較快，同比增長(zhǎng)67%。

二、智慧餐飲的緣起與內(nèi)涵

智慧餐飲概念的提出基于IBM于2008年提出的“智慧地球”和我國(guó)提出的“智慧城市”，其核心是將新一代的信息技術(shù)與人體智慧相結(jié)合，優(yōu)化整合社會(huì)資源，智能響應(yīng)各類需求，創(chuàng)造更利于人全面發(fā)展的社會(huì)空間。

智慧餐飲經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：一是數(shù)字化階段，通過計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，應(yīng)用獨(dú)享性的面向財(cái)務(wù)、服務(wù)、管理的信息系統(tǒng)，將經(jīng)營(yíng)服務(wù)信息轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)，供餐飲企業(yè)進(jìn)行業(yè)務(wù)分析。二是網(wǎng)絡(luò)化階段，餐飲企業(yè)通過互聯(lián)網(wǎng)實(shí)施系統(tǒng)集成和信息資源管理的信息化戰(zhàn)略，對(duì)服務(wù)環(huán)節(jié)、供應(yīng)鏈和物流配送的信息化管理實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)層面的實(shí)時(shí)管理、實(shí)時(shí)監(jiān)控；三是智慧化階段，以新一代信息技術(shù)為基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)生產(chǎn)服務(wù)、供應(yīng)鏈管理、物流配送、內(nèi)部管控、市場(chǎng)營(yíng)銷等環(huán)節(jié)智能化的信息互動(dòng)、數(shù)據(jù)分析處理，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)精益管理、精準(zhǔn)營(yíng)銷、智能決策，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)、服務(wù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和業(yè)態(tài)創(chuàng)新。在《商務(wù)部關(guān)于推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》（商服貿(mào)發(fā)[2016]71號(hào)）精神的引領(lǐng)下，餐飲業(yè)已開始以最新信息技術(shù)為驅(qū)動(dòng)的餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的探索。

從內(nèi)涵來(lái)看，智慧餐飲包含兩個(gè)維度的變革：一是思想維度的變革，在信息技術(shù)條件下，餐飲業(yè)的市場(chǎng)行為、企業(yè)行為、消費(fèi)行為均被量化為“信息代碼”或“數(shù)字符號(hào)”，以數(shù)字化的形式解構(gòu)生產(chǎn)管理活動(dòng)的流程與行為，挖掘數(shù)據(jù)價(jià)值，并服務(wù)于企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和戰(zhàn)略決策成為餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的起點(diǎn)，體現(xiàn)了科學(xué)化的管理思想，而本質(zhì)上是新的管理范式建構(gòu)。

二是技術(shù)維度的變革，智慧餐飲階段，新一代信息技術(shù)在供應(yīng)鏈、生產(chǎn)、管理、服務(wù)、營(yíng)銷等環(huán)節(jié)廣泛應(yīng)用，企業(yè)運(yùn)營(yíng)的全過程可以實(shí)施智慧化運(yùn)作、信息高度共享，最大程度實(shí)現(xiàn)高效化生產(chǎn)、精細(xì)化管理、敏捷化應(yīng)變、個(gè)性化服務(wù)，大大提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和競(jìng)爭(zhēng)能力。

三、智慧餐飲人才能力結(jié)構(gòu)

智慧餐飲是新一代信息技術(shù)與餐飲業(yè)務(wù)流程相結(jié)合的信息化最新形態(tài)，目的是滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求，提高餐飲服務(wù)品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型、餐飲企業(yè)提質(zhì)增效的系統(tǒng)性、集約性的經(jīng)營(yíng)管理的思想與技術(shù)的融合。智慧餐飲人才不僅要全面掌握餐飲管理理論，同時(shí)還要具備信息技術(shù)應(yīng)用、開發(fā)創(chuàng)新等能力，主要包括智慧餐飲移動(dòng)平臺(tái)的使用，例如智能POS、餐桌智能終端、移動(dòng)應(yīng)用系統(tǒng)等。目前，智慧餐飲建設(shè)需要兩類人才支撐：一是對(duì)現(xiàn)代信息技術(shù)中的軟、硬件技術(shù)具有開發(fā)能力的高層次人才；另一類是對(duì)現(xiàn)代信息技術(shù)能熟練運(yùn)用，同時(shí)又具備餐飲管理知識(shí)的復(fù)合型人才。智慧餐飲人才能力結(jié)構(gòu)如圖1所示。

四、智慧餐飲人才職業(yè)素質(zhì)構(gòu)成

智慧餐飲人才職業(yè)素質(zhì)包括基礎(chǔ)職業(yè)素質(zhì)、信息處理素質(zhì)、信息系統(tǒng)集成素質(zhì)、信息系統(tǒng)開發(fā)素質(zhì)等四大核心素質(zhì)。

基礎(chǔ)職業(yè)素質(zhì)是指，智慧餐飲人才需要系統(tǒng)了解現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)管理、現(xiàn)代餐飲業(yè)、信息產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)律和基本技術(shù)；理解餐飲行業(yè)領(lǐng)域的一般概念，全面了解餐飲企業(yè)內(nèi)部管理職能、服務(wù)職能及業(yè)務(wù)處理流程，具備系統(tǒng)思想方法和分析商業(yè)問題的能力、交流溝通能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、組織管理能力。

信息處理素質(zhì)要求掌握必要的信息處理的方法和工具平臺(tái)，能靈活利用模型和方法、利用計(jì)算機(jī)分析工具，對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理數(shù)據(jù)進(jìn)行分析、處理，并將數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換為所需要的信息，為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供支持；同時(shí)還應(yīng)當(dāng)具備管理數(shù)據(jù)、技術(shù)平臺(tái)和信息處理系統(tǒng)的知識(shí)與技能。

信息系統(tǒng)集成素質(zhì)需要了解信息系統(tǒng)設(shè)計(jì)、開發(fā)或購(gòu)買、安裝的技術(shù)、工藝和方法，以及系統(tǒng)分析、過程設(shè)計(jì)、創(chuàng)新、質(zhì)量、人機(jī)系統(tǒng)、人機(jī)界面、電子商務(wù)設(shè)計(jì)、社會(huì)技術(shù)系統(tǒng)和變化管理等概念，熟練運(yùn)用信息系統(tǒng)領(lǐng)域核心技術(shù)和概念，鑒別和評(píng)價(jià)當(dāng)前流行的和新興的技術(shù)，具備為餐飲企業(yè)制訂信息化建設(shè)計(jì)劃、對(duì)信息系統(tǒng)功能評(píng)估、信息系統(tǒng)設(shè)備安裝、調(diào)試、運(yùn)維方面的知識(shí)與能力。

信息系統(tǒng)開發(fā)素質(zhì)指能夠應(yīng)用所學(xué)的管理技術(shù)和信息技術(shù)，承擔(dān)餐飲企業(yè)信息管理系統(tǒng)、信息服務(wù)系統(tǒng)（硬件系統(tǒng)、軟件系統(tǒng)）、電子經(jīng)營(yíng)商務(wù)系統(tǒng)的開發(fā)、部署、運(yùn)營(yíng)與管理、手機(jī)App設(shè)計(jì)與開發(fā)。具備最基本的計(jì)算思維能力、算法設(shè)計(jì)與分析能力、程序設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)能力、系統(tǒng)能力，有基本的程序設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)能力和小系統(tǒng)及手機(jī)APP的分析、開發(fā)、實(shí)現(xiàn)能力，以及對(duì)大型應(yīng)用程序、大型系統(tǒng)的理解和運(yùn)用能力。智慧餐飲人才培養(yǎng)課程體系如表1所示。

五、智慧餐飲人才培養(yǎng)實(shí)踐路徑

智慧餐飲人才培養(yǎng)基礎(chǔ)應(yīng)由院校和用人企業(yè)共同構(gòu)建形成，包括硬件環(huán)境和軟件環(huán)境，以及對(duì)人才培養(yǎng)成效產(chǎn)生直接作用的相關(guān)管理規(guī)章、制度、模式、資源等。

1.創(chuàng)新智慧餐飲應(yīng)用型技術(shù)技能型人才培養(yǎng)模式

以“能力為本、重在應(yīng)用”為改革突破口，從職業(yè)勝任能力的角度制訂符合餐飲智慧化的需要、貼近行業(yè)企業(yè)實(shí)際需求的人才培養(yǎng)方案。推動(dòng)餐飲信息化應(yīng)用型技術(shù)技能型人才培養(yǎng)模式向“應(yīng)用型”轉(zhuǎn)變。

2.注重教學(xué)研究，對(duì)接行業(yè)實(shí)際需求

目前，智慧餐飲人才培養(yǎng)的實(shí)施主體仍以學(xué)校為主，主要以信息技術(shù)類專業(yè)為人才培養(yǎng)依托。專業(yè)教學(xué)與行業(yè)實(shí)踐之間存在一定滯后性，學(xué)校應(yīng)關(guān)注餐飲行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)、信息技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)，以本、?？茖哟稳瞬排囵B(yǎng)為主要任務(wù)，重點(diǎn)開展專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、課程體系建設(shè)、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)保障機(jī)制、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)而教育等方面的研究，并將成果，應(yīng)用到人才培養(yǎng)方案中。

3.以科研和項(xiàng)目為載體，提高人才培養(yǎng)實(shí)效

在人才培養(yǎng)實(shí)踐活動(dòng)中，應(yīng)堅(jiān)持科研和項(xiàng)目為導(dǎo)向，鼓勵(lì)師資隊(duì)伍和學(xué)生積極申報(bào)各類科研課題和項(xiàng)目開發(fā)。課題的研究，在人才培養(yǎng)教學(xué)中引入科研項(xiàng)目，貫穿實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目、畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文和畢業(yè)實(shí)習(xí)等教學(xué)環(huán)節(jié)?？蒲许?xiàng)目成果融人人才培養(yǎng)，將有利于鞏固人才培養(yǎng)特色，增強(qiáng)相關(guān)專業(yè)方向優(yōu)勢(shì)，優(yōu)化了人才培養(yǎng)方案。

4.強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)

注重餐飲智慧化人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)，通過創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)教育、仿真實(shí)訓(xùn)、創(chuàng)業(yè)實(shí)踐等途徑，多層次構(gòu)建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐體系，加大對(duì)第二、第三課堂的支持力度，鼓勵(lì)學(xué)生參與高水平科技競(jìng)賽與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽，不斷提高就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)更高質(zhì)量的就業(yè)。

5.開碾課程體系重構(gòu)

以產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化和行業(yè)發(fā)展的需求，制定“校企融合、多點(diǎn)對(duì)接”的課程體系，以行業(yè)科技發(fā)展水平為準(zhǔn)則，按職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)課程體系，實(shí)行“雙證書”制度。按課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接的原則，整合課程群與課程模塊，通過利用校企優(yōu)勢(shì)進(jìn)行資源整合、共同研發(fā)特色課程、課程收益依規(guī)同享、課程共享這幾大原則，加大與企業(yè)開發(fā)課程的力度。

6.深化實(shí)踐教學(xué)改革

著力構(gòu)建適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求、學(xué)生能力要求的實(shí)踐教學(xué)體系，根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)進(jìn)程，設(shè)計(jì)不同的實(shí)踐層次，制定多層級(jí)的實(shí)踐環(huán)節(jié)，達(dá)到多層次的實(shí)踐目的，滿足不同層次的培養(yǎng)目標(biāo)。

7.提升實(shí)踐教學(xué)的管理、監(jiān)督、評(píng)價(jià)水平

制定實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，完善質(zhì)量保障運(yùn)行機(jī)制，建立培養(yǎng)質(zhì)量反饋機(jī)制，健全實(shí)踐教學(xué)監(jiān)管體系。構(gòu)建由院校、學(xué)生、餐飲企業(yè)、第三方機(jī)構(gòu)共同參與、多方位的智慧餐飲人才培養(yǎng)質(zhì)量考核體系；其次，構(gòu)建多元化的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，建立多元化的評(píng)價(jià)方式。

六、智慧餐飲人才培養(yǎng)平臺(tái)建設(shè)

根據(jù)智慧餐飲人才培養(yǎng)目標(biāo)和課程體系，實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)按實(shí)驗(yàn)教學(xué)、項(xiàng)目實(shí)踐、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、專業(yè)實(shí)習(xí)個(gè)層次規(guī)劃，同時(shí)建設(shè)相對(duì)應(yīng)的實(shí)踐教學(xué)基地，形成全教育時(shí)段、覆蓋課內(nèi)課外、打通校內(nèi)校外的一體化實(shí)訓(xùn)遞進(jìn)平臺(tái)。

1.加大實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)平臺(tái)硬件環(huán)境建設(shè)

智慧餐飲人才培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)平臺(tái)硬件環(huán)境涉及大量設(shè)施設(shè)備，可通過中央專項(xiàng)、地方配套、院校自籌、企業(yè)贊助等形式，多方籌措資金，建設(shè)信息分析處理實(shí)驗(yàn)室、數(shù)據(jù)挖掘?qū)嶒?yàn)室、移動(dòng)平臺(tái)開發(fā)實(shí)驗(yàn)室、電子商務(wù)實(shí)驗(yàn)室等基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)和專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，作為人才培養(yǎng)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)的平臺(tái)，為智慧餐飲人才培養(yǎng)創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)和科研開發(fā)環(huán)境。

2.強(qiáng)化產(chǎn)學(xué)融合，拓展人才培養(yǎng)空間

智慧餐飲人才培養(yǎng)院校應(yīng)與餐飲企業(yè)建立穩(wěn)固的實(shí)習(xí)基地，—方面院校和行業(yè)緊密合作，掌握行業(yè)的最新發(fā)展，不斷調(diào)整教學(xué)模式以適應(yīng)人才需求；另—方面餐飲企業(yè)可吸納高素質(zhì)餐飲信息管理、電子商務(wù)運(yùn)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)工程、酒店工程等方面的技術(shù)人才，增強(qiáng)餐飲企業(yè)智慧建設(shè)的能力。此外，通過與餐飲企業(yè)戰(zhàn)略合作，安排教師到企業(yè)參與運(yùn)營(yíng)項(xiàng)目，或邀請(qǐng)高素質(zhì)企業(yè)職業(yè)人士到校舉辦講座和進(jìn)行師資培訓(xùn)，培養(yǎng)智慧餐飲人才教育的“雙師型”師資隊(duì)伍。

3.以能力為本位，建立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基地

關(guān)注促進(jìn)學(xué)生早期創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神的培育，開展學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練，一方面在人才培養(yǎng)方案中開設(shè)了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)教育和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)仿真實(shí)訓(xùn)課程，另一方面搭建“學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練中心”，聘請(qǐng)餐飲企業(yè)家和信息化領(lǐng)域?qū)＜覔?dān)任客座講師，教授大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

七、結(jié)語(yǔ)

傳統(tǒng)餐飲屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，在向智慧餐飲轉(zhuǎn)型過程中必須依托新一代信息技術(shù)，而智慧餐飲的構(gòu)建需要更高層次的餐飲人才作支撐，應(yīng)加強(qiáng)產(chǎn)教融合，從人才培養(yǎng)、人才培訓(xùn)、人才激勵(lì)、人才評(píng)價(jià)、人才保障措施等維度加強(qiáng)人才支撐體系建設(shè)。驅(qū)動(dòng)餐飲行業(yè)的制度創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、商業(yè)模式創(chuàng)新，推動(dòng)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)發(fā)展方式向依靠持續(xù)的知識(shí)積累、技術(shù)進(jìn)步和勞動(dòng)力素質(zhì)提升轉(zhuǎn)變，促進(jìn)餐飲業(yè)向形態(tài)更高級(jí)、分工更精細(xì)、結(jié)構(gòu)更合理的階段演進(jìn)，成為現(xiàn)代化的生活服務(wù)業(yè)。