青玉
出場大廚
李強
私房菜高級顧問
方太私廚會特約大廚
2015年度新銳名廚
香菜是一種常見的香料,有些人特別喜愛它獨特的香氣,有些人則對它敬而遠之。國外甚至有人建立了一家“抵制香菜”的網站,真可謂“甲之蜜糖,乙之砒霜”。有科學研究表明,不愛吃香菜可能與體內基因有關。數(shù)據顯示,世界上大約有1/7的人不愛香菜的味道。而這次李強大廚準備直接用香菜當主料做一道涼拌菜,不知道這次又會引來多少“愛恨情仇”。
我們先來到位于上海市滬南路2000號的上海農產品中心批發(fā)市場尋找需要的食材。這里主營批發(fā),兼顧零售,價格比一般菜市場便宜不少,而且品類豐富。不過場地很大,需要預留充足的時間來逛。
1.胸口朥
25元/500克 花費32元
又稱“牛胸口油”,有時也寫作“胸口撈”,是牛胸部一塊黃中帶白的肉。“朥”是脂肪的意思,胸口朥乍一看的確像一塊牛油,但其實它并不是脂肪,而是一種軟組織,是潮汕牛肉火鍋中常見的食材。
2.雪花牛肉
38元/500克 花費48元
李強挑了一塊黃牛背部的肉,略帶雪花花紋,這樣的肉吃起來滑嫩鮮香。
3.香菜
5元/500克 花費4元
李強挑了一些露天種植的香菜,這種香菜比一般香菜要短一些,葉子呈墨綠色,有些葉子邊緣還泛一點鐵銹色。
4.草頭
6元/500克 花費6元
春天是各種野菜上市的季節(jié),其中草頭是上海人最喜愛的野菜之一。草頭又稱“苜蓿”,當草頭頂端只有三片葉子時是最嫩的時候。
5.魚鰾
10元/500克 花費10元
俗稱“魚泡”,魚通過調節(jié)其膨脹、收縮可控制其在水中上浮、下沉。魚鰾富含膠原蛋白,且易于人體吸收利用,有益于美容養(yǎng)顏。
6.蝦皮
30元/500克 花費10元
這次是將蝦皮用于涼拌菜,所以最好挑選口味清淡一點的蝦皮,不要太成。
(以上價格僅供參考)
大廚秘籍
清湯雙色牛肉
香菜洗凈,切成小段,鋪在盤中;胸口朥與雪花牛肉切成薄片;花椒粒用微波爐稍稍加熱一下,與兩種牛肉、姜片、蔥段、鹽、糖、雞精一起拌勻,腌制約半小時,鹽可以多放一些,以入味;牛肉腌好之后,把其中的姜片和蔥段挑出來,備用;鍋中倒入熱水,放入之前撈出的蔥姜,加蓋燒煮片刻;水開后將蔥姜撈出不用,加少許料酒,放入牛肉,輕輕攪散,同時撈出花椒,蓋上鍋蓋;煮開后撇去浮沫,撈出牛肉,鋪在香菜上;牛肉湯用過濾紙濾成清湯,澆在牛肉上即成。
兩種牛肉,兩種顏色,兩種口感。雪花牛肉鮮嫩入味,而形似肥肉的胸口朥涮開之后卻十分爽脆,絲毫沒有肥膩的感覺。
蝦皮拌香菜
香菜洗凈,切成四五厘米長的段,整齊擺放在盤子上;油鍋中下蝦皮,開小火,用筷子將其煸干,煸脆,煸出香味;煸好的蝦皮鋪在香菜上,淋上適量麻油、生抽,拌勻即成。
煸過的蝦皮鮮香異常,與香菜獨特的香氣交相輝映,口感也十分清脆,吃幾口就能滿口留香。
酒香草頭
草頭洗凈后開始調味,加入適量鹽、糖、美極鮮醬油、高度白酒;熱鍋中放入豬油,燒熱之后放入草頭,快速翻炒至熟即成。
新鮮的草頭鮮嫩無比,且酒香四溢。這是一道經典的本幫菜肴,燒起來卻并不簡單,由于草頭富含水分,一定要旺火快炒,以免大量出水,所以草頭入鍋之后沒有時間添加調料,一定要提前準備好。
紅燒魚鰾
魚鰾洗凈,去除表面肥油、血管,避免土腥氣;用刀切開魚鰾放氣,并切成兩段;辣椒切成圈,蒜籽切片,姜切末,蔥切成蔥花,備用;熱鍋中倒入豬油和茶油,加入蒜片、姜片、八角,煸炒片刻,倒入魚鰾輕輕翻炒;加入少量米醋或陳醋、老抽、料酒、生抽,繼續(xù)翻炒;加少許高湯、糖、鹽,加蓋燜一會兒;放入一半事先切好的姜、蒜、辣椒、蔥,稍翻炒后裝盤;撒上剩下的一半姜、蒜、辣椒、蔥,淋上熱油即成。
魚鰾富含膠原蛋白,不同部位有兩種不同的口感,有的滑軟黏稠,有的富有彈性和韌勁。魚鰾比較腥,所以加入多味香辛料可以祛除腥味。