周彤

“本幫菜”這個概念是清末上海已經(jīng)比較發(fā)達時才有的，相對于蜂擁而至的各種“客幫”風(fēng)味，那會兒所謂的“本幫”其實差不多就是本地的鄉(xiāng)下風(fēng)味。

上海郊區(qū)有三個廚師之鄉(xiāng)，分別是三林塘鎮(zhèn)、川沙鎮(zhèn)、吳淞鎮(zhèn)。

三百六十行，行行有名堂，廚藝當(dāng)然也不例外。上海郊區(qū)的這些廚藝之鄉(xiāng)，最初往往是由幾個“手藝”較好的民間廚師帶動起來的，由于交通不便，他們的廚藝一旦出了名，往往會在當(dāng)?shù)匦纬梢环N跟風(fēng)效應(yīng)，這樣慢慢地形成了一種文化氛圍，最終形成所謂的“廚藝之鄉(xiāng)”。

開埠前的上海，其實只是一個人口20萬左右的縣城。這種經(jīng)濟規(guī)模不太可能形成自己獨特的文化性格，如果沒有強有力的引導(dǎo)，它大概也不可能形成獨特的餐飲風(fēng)格，這就給三林塘、川沙、吳淞這些廚師之鄉(xiāng)的手藝人預(yù)留了創(chuàng)業(yè)空間。

光緒帝登基那一年，也就是1875年，浦東川沙人張煥英從鄉(xiāng)下進了城。這位精明能干的鄉(xiāng)下廚娘想憑一手好廚藝在這里換個活法。

張煥英的運氣不錯，她在當(dāng)時的上?？h城新北門內(nèi)的香花橋租了間小鋪面。那個年代的小飯攤幾乎都是家庭作坊，大廚往往就是老板本人，而餐飲市場上的核心競爭力，靠的就是當(dāng)家的那一手廚藝。

張煥英在川沙時就不是種地的，她就靠一手廚藝吃飯，而她拿手的菜肴當(dāng)然是本地人極為熟悉的一些家常菜，比如紅燒肉、炒魚塊、炒豬肝、豆腐湯、黃豆湯、紅燒大腸、醬肉豆腐、咸肉百葉、腸湯線粉等。這些價廉物美的菜肴的主要服務(wù)對象，是黃包車夫、碼頭工人和普通市民。

這個名為“榮順館”的小鋪子實在小得可憐，小得只能放下三張桌子，而且有一張還必須靠著墻。但就是這個不起眼的單開間門面，天天滿座，顧客盈門。

張煥英當(dāng)然忙壞了也樂壞了，但她也許并不清楚，此時的上海，洋務(wù)運動正方興未艾，江南制造局隆隆的機器聲背后，正是剛剛經(jīng)歷了“同治中興”的中國。

張煥英開張的時候，清政府剛剛從太平天國、捻軍等一撥又一撥的農(nóng)民起義中緩過一口氣來，而戰(zhàn)亂之后的恢復(fù)極大地刺激了商業(yè)的繁榮。

這是張煥英的機遇，精明能干的她當(dāng)然想把生意再做大一些，但在籌措擴建資金的同時，她也不得不巡視一下她周邊的競爭對手。

當(dāng)時的本幫菜館數(shù)量雖多，但生意好的也就是“人和館”（創(chuàng)始于1800年，下同）、“一家春”（1876年）、“德興館”（1883年）這幾家，而且菜肴大多和“榮順館”差不多，畢竟當(dāng)時的上海還只是一個小縣城。這些本幫菜館當(dāng)時被稱為“飯攤幫”。

與中低檔的“飯攤幫”相對應(yīng)的，是相對高檔的“飯店幫”，當(dāng)時市面上站穩(wěn)腳根的“飯店幫”主要是徽幫和錫幫。

徽幫看起來勢頭挺猛，誕生于徽州山區(qū)的這種“油大、味重、色深”的傳統(tǒng)菜式，在當(dāng)時是非常適合體力勞動者的飲食需求的，這也為后世的本幫菜風(fēng)格的形成打下了基礎(chǔ)。但到了清同治、光緒年間，上海的“其萃樓”、“同慶園”、“七星樓”、“大和春”、“中華樓”這些菜館里，除了菊花鍋、葡萄魚、炒鱔糊賣得較火以外，其他古老的徽式菜在當(dāng)時已經(jīng)不太賣得動了，而且臭鱖魚、火腿燉甲魚這樣的高檔菜在當(dāng)時也只有商會請客時才吃得起。

錫幫菜又稱“鱔幫”，這是一支不容忽視的新生力量。當(dāng)時的“正興館”主打河湖鮮，而且他們不僅學(xué)習(xí)本幫菜的咸肉豆腐、腸湯線粉這些本幫菜，還從無錫帶來梁溪脆鱔、紅燒劃水、糖醋黃魚這些中檔菜，更受市場歡迎。

簡而言之，當(dāng)時的上海餐飲市場正處于一個三足鼎立的時代，而那個年代的本幫、徽幫和錫幫在菜肴風(fēng)格上正在走向融合。

當(dāng)時的本幫菜風(fēng)格還不成熟，但好在每個開餐館的小老板和大廚師們的腦子里都先天性地裝著一個“美味且實惠”的理念；當(dāng)時相對成熟但又相對保守的徽幫，為后來的本幫菜風(fēng)格定下了“濃油赤醬”的底子；而與上海同處江南的錫幫船菜，恰好為當(dāng)時的本幫菜提供了一個“咸中帶甜”的樣本。

對于本幫風(fēng)味的最終定型來說，這是一個偶然，但從上海文化格局形成的歷史角度來看，這又是一個必然。

張煥英當(dāng)然不會知道后來的事，她只顧攢著增資擴建的本錢就可以了。同治、光緒年間的這位本幫菜館的小老板，算是看到了本幫菜這場大戲的開鑼。這出大戲高潮迭起的一幕，出現(xiàn)在“榮順館”開張50多年以后，也就是“榮順館”搬家擴容后的民國年間（民國初年，榮順館曾在河南路、山東路附近開了一家分店，這一分店在抗戰(zhàn)期間歇業(yè)）。

不過，能看到這一幕的觀眾，得換做張煥英的侄孫張德福這一撥人了。