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        草頭精心烹制的小鮮

        2014-01-18 02:57:04本刊編輯部
        餐飲世界 2014年6期
        關(guān)鍵詞:草頭江南地區(qū)腌漬

        草頭精心烹制的小鮮

        草頭并不是江南出產(chǎn)的本地食材,而是張騫千里迢迢從西域帶來的,書名:苜蓿。草頭在中國落戶已經(jīng)有2000多年。這種見風(fēng)長的三葉小草是舊時平民的重要營養(yǎng)來源,也是風(fēng)雅之士精心烹制的小鮮,如今則是江南地區(qū)家家戶戶的健康美食。與其他鮮品不同,草頭生命力極強(qiáng),在江南地區(qū),田間地頭,三四月,一碧萬頃。在這個時節(jié)吃到鮮嫩的野生草頭是一種可以輕易實(shí)現(xiàn)的樂趣。

        草頭在上海菜中最有名的吃法是:草頭圈子。圈子就是大腸,用醬油、花雕燒得紅潤軟爛,放在微微煸過的草頭上,吸油的草頭吃了肉汁后往往比圈子還好吃。在高檔淮陽宴席中,春季在烹飪河豚、鮑魚等稀罕物時也會這么做,客人往往也會先把草頭吃光再吃別的,因為那種糯滑、勁道、噴香的味道實(shí)在令人無法停箸。對于平民百姓來說,草頭還是難得的營養(yǎng)品。過去揚(yáng)州地區(qū)的人會在春季把新鮮的草頭腌漬起來,已備全年之需。腌制草頭要幾腌幾曬,還撒一些炒香的花椒和茴香,最后封壇發(fā)酵。腌透的成品呈現(xiàn)誘人的金黃色,空口吃,回甘悠長,做冷盆,佐酒最佳。如今家中腌漬的已經(jīng)很少,揚(yáng)州則有小菜封袋出售,如今已經(jīng)是當(dāng)?shù)厥殖雒奶禺a(chǎn)了。

        名廚的草頭烹飪心得

        草頭烹飪起來很簡單,但要求火候精準(zhǔn),這讓不少人視炒草頭為畏途,經(jīng)常手忙腳亂,結(jié)果還是老到嚼不爛。中國大飯店夏宮主廚侯新慶師傅的心得是,草頭瀝干水后待用,草頭上面事先撒適量的鹽、糖、雞精,一只碗內(nèi)倒入兩湯匙白酒。起油鍋,待油溫升至七八成熱時將草頭并調(diào)味一起投入,快速翻炒幾下后潑入白酒,緊接著熄火,讓鍋內(nèi)的余溫將草頭催熟。裝入淺盆內(nèi),將草頭中間稍稍撥開,防止焐老。整個過程只需10秒鐘。所用白酒極其講究,需要50度以上的好酒,差了還不如不放,白白糟蹋一道好菜。

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