程爾曼

經(jīng)常常有外地親友們問我：“上海有啥小吃？”聽到的無非是生煎、小籠、餛飩，常使我扼腕嘆息：上海原有的那些小吃哪里去了？所謂的小吃應(yīng)該是量少價(jià)廉、口味純正、體現(xiàn)本味的食物，而且食材出自當(dāng)?shù)亍?/p>

以往上海馬路上有不少固定的攤檔，也有街頭巷尾常見的“提籃小賣”、“挑擔(dān)串貨郎”，邊走邊叫，邊燒邊賣，一年四季絡(luò)繹不絕。賣的是用時(shí)令食材燒制的點(diǎn)心小吃，體現(xiàn)江南風(fēng)味、民風(fēng)民俗。哪怕在寒風(fēng)凜冽的冬季，品種也很多。

我記憶中有白糖蓮心粥、桂花赤豆湯、“香是香來糯是糯”的現(xiàn)炒熱白果、烤熟藕以及雖有薄棉被捂著但還是透出特有香味的熱老菱，還有腌金花菜芥辣菜、刮拉松脆白糖梅子、五香豆腐干、桂花甜酒釀、酒釀餅、面衣餅，煎蔥花薄餅、排骨年糕等。

老城隍廟里基本上都是固定攤販，現(xiàn)做現(xiàn)賣，如梅花糕、海棠糕，那些攤位前總是人頭濟(jì)濟(jì)。我小時(shí)候只要進(jìn)老廟，就必定會(huì)站在攤頭前贊賞一會(huì)兒，不吃也算過了癮。那糕實(shí)在精巧，模具講究，材料是紫銅，模樣兒十分可愛。梅花糕外皮烘得呈淡金黃色，皮上有四個(gè)凹槽，糕面蓬起微凸，還撒滿了紅綠瓜絲，迫不及待咬上一口，頓時(shí)溢出香甜軟糯如厚糊似的豆沙，燙得你張口想吐出卻又舍不得，趕緊嘶啦、噓噓、嘶啦、噓噓地呼氣。那海棠糕呢，薄薄扁圓形一塊，直徑約6厘米，高僅2～3厘米，糕面有金黃色的糖漿，欲流欲淌，誘得你趕緊吃起來。那點(diǎn)滴欲淌的糖漿是怎么會(huì)“留”在糕面上的呢？原來在海棠糕被烘熟成型時(shí)，攤主立即打開鍋蓋，隨手抓一把略黃的砂糖撒于糕面，又迅即拿鉤子鉤起出售，說時(shí)遲那時(shí)快，糕面砂糖粒已被燙融成亮晶晶的漿狀了。

回想起的小吃都是上海時(shí)令食品，合節(jié)氣，味獨(dú)特。那時(shí)候除了定點(diǎn)攤位，還有挑著擔(dān)子邊吆喝邊游穿于街頭巷尾的流動(dòng)攤。有的邊走邊吆喝，有的用金屬殘片敲出特殊的聲調(diào)。

叫賣吆喝聲雖無樂器伴奏，倒也有腔有調(diào)，例如一頭鍋灶一頭碗筷、邊燒邊賣的糖粥擔(dān)，有的叫賣：“桂花——赤豆湯”，有的高喊：“白糖——蓮心粥”。賣赤豆粥時(shí)，往往是盛上一碗滾燙的白米粥，然后用湯勺舀起濃厚噴香、酥爛如泥的赤豆羹蓋在粥面，當(dāng)你端起來時(shí)香味會(huì)饞得你忍不住用匙子邊拌邊塞進(jìn)嘴里。

更妙的是賣熱白果的攤檔，他挑的擔(dān)子也與眾不同，稱為“廚頭擔(dān)”，一頭放鐵鍋、小柴爿（劈開后的木柴），另一頭放白果，鍋鏟用的是大河蚌的殼，邊炒邊唱：“買熱白果喲唉——白果要吃熱白果，香是香來糯是糯，一粒開花兩粒大，我的白果鵝蛋大——一個(gè)銅鈿買三顆，要吃白果我來數(shù)……勿買白果我挑過喲，挑過仔勿要牽記（惦記）我的熱白果喲——”吆喝聲配上切擦、切擦的蚌殼翻炒鐵鍋的撞擊聲，實(shí)在合拍、動(dòng)聽。吆喝聲極富藝術(shù)感染力，它像抒情歌曲唱出了人們對(duì)熱白果的喜愛和思戀，印象之深如刻心底。

隨著社會(huì)的發(fā)展，城市規(guī)劃必然會(huì)考慮以環(huán)境衛(wèi)生、食品安全為首要原則，不知不覺間許多討人喜歡的小吃消失、泯滅了，但好吃當(dāng)令是硬道理，我這個(gè)上海本地人就是忘不了那些簡俗的小吃。我認(rèn)為，合作化道路使提籃挑擔(dān)、走街串巷的小販生活有了保障，但無形中使得某些小吃消失了。

記得多年前，延安東路“大世界”隔壁的“盛福齋”食品店有供應(yīng)冰凍酸梅湯。這是店家用烏梅為主料自制而成，甜酸適口，沁入心肺，大熱天一杯下肚，全身暢爽。

滅絕的還有“冬至團(tuán)”，這是冬至歲時(shí)上海人的風(fēng)俗習(xí)食之一，可祭祖亦是闔家點(diǎn)心，早年曾是上海“五芳齋”糕團(tuán)店的熱門產(chǎn)品，冬至前半個(gè)月就有出售，一直賣到冬至這天。冬至團(tuán)有甜、咸兩種，咸的是圓形，白糯米粉作皮，炒熟的蘿卜絲蝦米為餡，下襯箬葉爿，上屜蒸熟；甜的面皮是將老而粉的南瓜肉煮爛，搗成泥，與糯米粉揉勻而成，取豬油豆沙作餡，包成似圓團(tuán)，蒸籠內(nèi)蒸熟后，底部變得平坦，成扁圓形，需立即開蓋透風(fēng)，以防皮面變色而不鮮麗。咸團(tuán)白色，甜團(tuán)深黃，十分誘人。此外，還有現(xiàn)蒸現(xiàn)捶打，可包裹各種餡的年糕團(tuán)，以及基本上與生煎相似，面皮略發(fā)酵的緊酵饅頭（上海人不分包子、饅頭，一律以“饅頭”相稱）等，緊酵饅頭可蒸吃，也可再炸煎。

我最想念的是酒釀餅、面衣餅，都由甜酒釀發(fā)酵，面皮分別為小麥粉、大米粉，前者揉成面團(tuán)，烘制而成后者調(diào)制成面糊，采用蒸烘法制熟。所謂的蒸烘是蒸與烘于一鍋內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的煮法。大鐵鍋中間有個(gè)凹塘，內(nèi)放清水，四邊高凸處平而燙，倒上一勺酒釀發(fā)酵過的面糊，排溜成餅，圍成一圈，炭火一燒，凹塘內(nèi)水沸而水汽四面涌出，將面糊餅表面蒸熟，而底部與鐵板吻接，無水無油，于是被熱量烘烤成了表面潔白、底部淺黃、表皮脆香的面衣餅。甜酒釀發(fā)酵后的面粉不僅甜度較高，且含有淡淡的酒香，不少人愛之。