穆衛(wèi)濤

[摘 要] 隨著我國(guó)社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人均物質(zhì)生活水平顯著提升，對(duì)于肉類食品的需求量也在不斷增長(zhǎng)。肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，口感鮮美，已經(jīng)成為人們?nèi)粘２妥郎喜豢苫蛉钡牟穗?。肉制品價(jià)格較高，是農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿?，?duì)于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展同樣起到一定的促進(jìn)作用。為了謀求更大的經(jīng)濟(jì)效益，一些農(nóng)村不法商販由于自身安全意識(shí)和法律意識(shí)不高，在肉制品中加入對(duì)人體有害的物質(zhì)，促使肉類外觀更加鮮美，以此來(lái)獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，嚴(yán)重?fù)p害了人們的身體健康，造成了市場(chǎng)上不良風(fēng)氣的蔓延，這就對(duì)農(nóng)村地區(qū)肉制品安全檢驗(yàn)工作提出了更高的要求，尤其是農(nóng)村的一些小型屠宰場(chǎng)，屠宰場(chǎng)內(nèi)部衛(wèi)生條件良好與否，同樣會(huì)影響到肉制品質(zhì)量。故此，應(yīng)盡最大努力將有問(wèn)題肉制品拒絕在餐桌外。本文主要就此展開(kāi)分析，結(jié)合實(shí)際情況，提出合理的改善措施。

[關(guān)鍵詞] 肉制品 安全檢驗(yàn) 感官檢驗(yàn)法

[中圖分類號(hào)] F203 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1003-1650 （2016）11-0278-01

肉制品作為人們?nèi)粘２妥郎喜豢苫蛉钡娜忸愂称?，其中包含較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為人們的身體健康提供更大的支持和保障。但是由于城市市場(chǎng)上所供應(yīng)的肉制品多數(shù)來(lái)源于農(nóng)村飼養(yǎng)的牲畜，由于農(nóng)戶的飼養(yǎng)安全意識(shí)不高，飼養(yǎng)衛(wèi)生條件較差，尤其是一些農(nóng)村地區(qū)的小型屠宰場(chǎng)，缺少安全防疫意識(shí)，牲畜可能攜帶病毒細(xì)菌，致使食品安全問(wèn)題問(wèn)題屢屢發(fā)生，諸如瘦肉精事件、注水肉和過(guò)期肉等問(wèn)題，對(duì)人們的身體健康帶來(lái)了嚴(yán)重的威脅。基于此，為了維護(hù)市場(chǎng)的穩(wěn)定，保障人們的身體健康，肉制品的安全檢驗(yàn)工作需要進(jìn)一步加強(qiáng)，選擇更加先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，提升質(zhì)量檢驗(yàn)水平。由此看來(lái)，加強(qiáng)肉制品安全檢驗(yàn)問(wèn)題研究是十分有必要的，對(duì)于后續(xù)理論研究和實(shí)踐工作開(kāi)展具有一定參考價(jià)值。

1 肉制品檢驗(yàn)方法

市場(chǎng)上關(guān)于肉制品的檢驗(yàn)方法有很多種，不同種類的檢驗(yàn)方法適用范圍不同，其中最為典型的就是感官檢驗(yàn)、亞硝酸鹽檢驗(yàn)和食品添加劑檢驗(yàn)等眾多方法，其中感官檢驗(yàn)是最直觀、最簡(jiǎn)單的檢驗(yàn)方法，通過(guò)對(duì)肉制品的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)等多角度檢驗(yàn)，了解到肉制品的具體質(zhì)量。

1.1 感官檢驗(yàn)法

感官檢驗(yàn)法是肉制品安全檢驗(yàn)工作的第一道環(huán)節(jié)，同時(shí)也是檢驗(yàn)工作中十分重要的部分。通過(guò)對(duì)肉制品的檢驗(yàn)，直觀反映出樣品的外觀、口味、結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等眾多內(nèi)容，來(lái)辨別肉制品是否發(fā)生變質(zhì)，借助專門(mén)的檢測(cè)儀器進(jìn)行檢驗(yàn)，分析樣品的成分，在不同環(huán)境下對(duì)肉制品的儲(chǔ)藏期變化情況，選擇合理的儲(chǔ)藏環(huán)境。很多農(nóng)村地區(qū)的屠宰場(chǎng)對(duì)于肉類的保存過(guò)于簡(jiǎn)單，隨意的堆砌在庫(kù)房中，很容易滋生細(xì)菌，衛(wèi)生條件較差。所以，大多數(shù)農(nóng)村農(nóng)戶是通過(guò)感官檢驗(yàn)發(fā)對(duì)肉制品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)質(zhì)量還有待進(jìn)一步完善。

1.2 亞硝酸鹽的檢驗(yàn)

亞硝酸鹽是當(dāng)前肉制品中較為常見(jiàn)的防腐劑，主要是為了延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期，盡可能的避免肉制品編制，抑制細(xì)菌的滋生，促使肉制品外觀更加鮮艷誘人。但是，隨著時(shí)間的推移，肉制品中的蛋白質(zhì)成分將會(huì)逐漸被亞硝酸亞分解，經(jīng)過(guò)化學(xué)反應(yīng)后可能產(chǎn)生對(duì)人體有害的致癌物質(zhì)，威脅到人們的生命安全。亞硝酸鹽的成分主要是硝酸鹽，國(guó)家食品安全規(guī)定肉類硝酸鹽含量在0.5g/kg以內(nèi)，亞硝酸鹽含量則小于0.15g，盡可能的降低有害物質(zhì)對(duì)人體健康的威脅。

1.3 食品添加劑的檢驗(yàn)

食品添加劑可以改善肉制品口感，外觀更為鮮美和誘人，還可以降低環(huán)境對(duì)肉制品的影響。一般情況下，常用的肉制品食品添加劑有抗氧化劑、防腐劑和保水劑，適當(dāng)?shù)奶砑涌梢蕴岣呷庵破焚|(zhì)量，但同時(shí)也會(huì)對(duì)肉制品產(chǎn)生毒副作用。如果在肉制品中食品添加劑量過(guò)大，很容危害到人體健康，嚴(yán)重情況下可能出現(xiàn)食物中毒。所以，食品添加劑更多的是通過(guò)復(fù)合形式應(yīng)用，逐漸獲得了市場(chǎng)的認(rèn)可。

2 肉制品檢驗(yàn)中存在的問(wèn)題

2.1 不具備健全的檢測(cè)方法

我國(guó)在肉制品安全檢測(cè)方面起步較晚，尚未制定完善的檢驗(yàn)制度，加之對(duì)肉制品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度不高，尤其是市場(chǎng)上的肉制產(chǎn)品大多數(shù)是由農(nóng)村農(nóng)戶提供，農(nóng)戶由于自身養(yǎng)殖安全意識(shí)不高，未能定期為牲畜接種，很容易造成牲畜攜帶病菌，導(dǎo)致肉制品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重危害到人體健康，在社會(huì)上產(chǎn)生了惡劣的影響。就我國(guó)以往的肉制品檢驗(yàn)工作來(lái)看，檢驗(yàn)流程不夠規(guī)范，檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平偏低，加之工作積極性不高，難以將工作落實(shí)到實(shí)處，肉制品安全質(zhì)量控制粗在缺陷。伴隨著食品添加劑的大量涌現(xiàn)，食品檢驗(yàn)技術(shù)卻并未隨之更新，所以為一些不法商家埋下了嚴(yán)重的安全隱患。

2.2 快速檢驗(yàn)技術(shù)不成熟

肉制品檢驗(yàn)工作涉及內(nèi)容較廣，流程較為復(fù)雜，需要通過(guò)層層的檢驗(yàn)，運(yùn)用專門(mén)的檢測(cè)技術(shù)。但是，我國(guó)的肉制品檢驗(yàn)技術(shù)較之發(fā)達(dá)國(guó)家而言仍然存在不小的差距，這就對(duì)肉制品安全檢驗(yàn)工作提出了更高的要求。此外，加之安全檢驗(yàn)工作經(jīng)費(fèi)不足，導(dǎo)致設(shè)備和技術(shù)未能同步更新?lián)Q代，檢驗(yàn)精度得不到充分的保障。

2.3 檢驗(yàn)細(xì)節(jié)控制管理不嚴(yán)格

當(dāng)前肉制品檢驗(yàn)過(guò)程中，相關(guān)部門(mén)的監(jiān)管力度不高，致使檢驗(yàn)工作未能落實(shí)到實(shí)處，檢驗(yàn)細(xì)節(jié)上時(shí)常出現(xiàn)一系列問(wèn)題。如果忽視環(huán)境對(duì)檢驗(yàn)工作帶來(lái)的影響，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，難以采取合理的處理措施；工作記錄不全面，計(jì)算精度偏低；樣品對(duì)比分析工作不合理，對(duì)比所得結(jié)果不準(zhǔn)確等等。這些問(wèn)題的出現(xiàn)，均是由于檢驗(yàn)人員自身專業(yè)素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)不高導(dǎo)致的，影響到檢驗(yàn)質(zhì)量。應(yīng)該加強(qiáng)偏遠(yuǎn)農(nóng)村地區(qū)的肉類生產(chǎn)質(zhì)量，加強(qiáng)控制力度，促使農(nóng)村農(nóng)戶在養(yǎng)殖中能夠嚴(yán)格做好牲畜防疫工作和衛(wèi)生安全工作，從源頭上遏制有害病菌滋生，一旦發(fā)現(xiàn)原料缺少正規(guī)檢驗(yàn)，來(lái)源去向不明，或用病死豬、禽肉為原料加工產(chǎn)品的違法行為，堅(jiān)決查封、銷(xiāo)毀，嚴(yán)懲不貸。

肉制品安全檢測(cè)中，應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況不斷發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和總結(jié)問(wèn)題，提出解決問(wèn)題的合理方法，促使我國(guó)肉制品安全檢測(cè)工作有序開(kāi)展?；诖?，首先應(yīng)該加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)，提高人才專業(yè)素質(zhì)，促使檢測(cè)人員能夠更好的應(yīng)對(duì)不斷提升的檢測(cè)需求，提升檢測(cè)質(zhì)量。其次，健全和完善檢測(cè)制度，確保檢測(cè)工作有章可循，避免盲目開(kāi)展現(xiàn)象出現(xiàn)。還應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)農(nóng)戶養(yǎng)殖安全意識(shí)的宣傳和培養(yǎng)，促使農(nóng)民能夠養(yǎng)成更高水平的養(yǎng)殖安全衛(wèi)生意識(shí)，做好肉類源頭的衛(wèi)生關(guān)卡。

結(jié)論

綜上所述，肉制品安全檢驗(yàn)工作對(duì)于社會(huì)和諧、穩(wěn)定影響較為深遠(yuǎn)，應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，吸收和借鑒國(guó)外先進(jìn)的安全檢驗(yàn)技術(shù)，提高肉制品安全檢測(cè)質(zhì)量。