郭 兵

王海鳳

(河北北方學(xué)院動(dòng)物科技學(xué)院，河北 張家口 075000)

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不同坡度裝卸臺(tái)裝卸牛對牛肉品質(zhì)的影響

郭 兵

王海鳳

(河北北方學(xué)院動(dòng)物科技學(xué)院，河北 張家口 075000)

為研究不同坡度的裝卸臺(tái)裝卸牛對牛肉品質(zhì)的影響，選取西門塔爾肉牛20頭，隨機(jī)分為4組，各組分別通過(30，40，50°)坡度裝卸臺(tái)裝卸牛后，然后對牛進(jìn)行屠宰，分析宰后牛肉 pH值、肉色、失水率、蒸煮損失率和剪切力。結(jié)果表明：隨著裝卸臺(tái)坡度的增大，宰后牛肉pH值、牛肉L*值、a*值呈下降趨勢(P<0.05)，牛肉b*值、剪切力、肉失水率、蒸煮損失率呈增加趨勢(P<0.05)。通過坡度為30°的裝卸臺(tái)裝卸牛，宰后牛肉品質(zhì)較好，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)降低裝卸臺(tái)坡度，以提高牛肉品質(zhì)。

牛肉；品質(zhì)；裝卸臺(tái)；坡度

牛肉營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)，具有人體所需的必需氨基酸，而膽固醇、脂肪卻很低，基于這些特點(diǎn)，牛肉在肉食品中備受青睞[1]。隨著社會(huì)的進(jìn)步，高端消費(fèi)人群的出現(xiàn)和對健康的日益重視，牛肉生產(chǎn)企業(yè)在增加量的同時(shí)必須重視肉品質(zhì)，以滿足人們的消費(fèi)需求。但由于牛肉生產(chǎn)企業(yè)存在許多亟需完善的問題，例如管理和技術(shù)的滯后，這使人們對肉品質(zhì)的需求矛盾日益凸顯。國內(nèi)外學(xué)者[2-5]認(rèn)為宰前因素嚴(yán)重影響著牛肉品質(zhì)，跟蹤研究宰前各種因子對牛肉品質(zhì)的影響，并且對控制以上因子進(jìn)行了深度的研究。Ferguson等[6]認(rèn)為動(dòng)物在宰前的運(yùn)輸時(shí)間和溫度、裝載密度、陌生環(huán)境、待宰時(shí)間、群體結(jié)構(gòu)改變、屠宰方式等都會(huì)引起動(dòng)物的生理應(yīng)激，從而影響肉品質(zhì)。Hambrecht等[7]研究表明豬的宰前長途運(yùn)輸應(yīng)激能顯著增加肉中乳酸水平，降低肌肉嫩度和系水力等指標(biāo)。

坡度裝卸是牛宰前的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。鄧紅雨[8]研究發(fā)現(xiàn)，通過坡道裝卸的牛平均體溫顯著高于無坡道裝卸組，通過坡道裝卸發(fā)生攻擊行為和哞叫行為的牛只數(shù)也顯著多于無坡道組，同時(shí)坡道裝卸的牛有明顯的逃跑行為，這些行為都源于坡道的刺激。但文獻(xiàn)檢索未發(fā)現(xiàn)牛宰前不同坡度裝卸對牛肉品質(zhì)的研究報(bào)道。

本試驗(yàn)擬通過檢測宰后牛肉的pH值、肉色、汁液損失率、蒸煮損失率和剪切力值，分析探討不同坡度(30，40，50°)的裝卸臺(tái)裝卸牛對牛肉品質(zhì)的影響，旨在為宰前確定合理的裝卸臺(tái)坡度提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要儀器

便攜式pH計(jì)：6010型，深圳市卡迪亞科技有限公司；

色差計(jì)：CR-400型，日本柯尼卡美能達(dá) (中國)投資有限公司；

數(shù)顯式肌肉嫩度儀：C-LM3B型，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院研制生產(chǎn)。

1.2 動(dòng)物分組及處理

選取體重為(600±10) kg西門塔爾肉牛20頭，隨機(jī)分為4組，每組5頭，Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組分別通過(30，40，50°)坡度裝卸臺(tái)裝牛，到達(dá)屠宰場后再分別通過(30，40，50°)坡度裝卸臺(tái)卸牛(見圖1)，Ⅳ組采用無坡度裝卸臺(tái)裝卸牛。4組牛經(jīng)路況良好，同一條平坦公路短途運(yùn)輸后到達(dá)屠宰場，立即采用擊暈屠宰方式致死牛，宰后45 min內(nèi)割取左胴背最長肌，樣品用錫紙包，置于液氮中迅速冷卻用于各指標(biāo)分析。

圖1 30°裝卸臺(tái)示意圖Figure 1 sketch map of 30° platform

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 pH 的測定 用便攜式pH酸度計(jì)在左胴背最長肌12～13 肋處測定pH值。

1.3.2 肉色的測定 從左胴背最長肌第12～13 肋處，取4 cm厚的肉樣，除去皮下脂肪和結(jié)締組織，然后將肉樣置室溫條件30 min，色差計(jì)檢測肉樣紅度(a*)、亮度(L*)、黃度(b*)。

1.3.3 失水率的測定 在左胴背最長肌第1～2 腰椎處，取肉樣測定DL。肉樣稱重，記作W1，后將真空包裝的肉樣于4 ℃環(huán)境中保存48 h，48 h后濾紙吸干去除包裝的肉塊表面的汁液，稱重W2。失水率按式(1)計(jì)算：

(1)

式中：

DL——失水率，%；

W1——包裝前肉樣的重量，kg；

W2——包裝后肉樣的重量，kg。

(2)

式中：

CL——蒸煮損失率，%；

W4——蒸煮前肉樣重量，kg；

W3——蒸煮后肉樣重量，kg。

1.3.5 剪切力的測定 用測定完蒸煮損失率的剩余肉樣，采用沃布式(Warner-Bratzler)法，用數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定肉樣剪切力。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)原料為四川會(huì)理地區(qū)紅土鎳礦，主要成分見表1，礦中鐵以三氧化二鐵、針鐵礦等形式存在。將紅土鎳礦與硫酸銨進(jìn)行混合焙燒，焙燒后鐵以可溶性硫酸鐵鹽形式存在于熟料中。

使用Excel和spss 11.0軟件(Adobe公司開發(fā))進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA)， 不同處理組間差異分析采用 Duncan’s多重比較。數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 對牛肉pH值的影響

肉的pH值不僅影響肉的色澤、嫩度、風(fēng)味等肉品質(zhì)，還能間接反映微生物的污染狀況[9-10]。pH值下降會(huì)引起肉變得蒼白、多汁和持水性差[11]。

由圖2可知，不同坡度裝卸臺(tái)裝卸牛，造成宰后牛肉pH值降低，其中組Ⅱ、組Ⅲ與組Ⅳ相比pH值差異顯著(P<0.05)，組Ⅰ和組Ⅳ相比pH值差異不顯著(P>0.05)，但pH值呈下降趨勢。pH下降的原因可能是裝卸臺(tái)坡度越大，牛宰前應(yīng)激反應(yīng)越大。應(yīng)激反應(yīng)會(huì)引起下丘腦釋放更多促腎上腺皮質(zhì)激素釋放因子，刺激前垂體產(chǎn)生促腎上腺皮質(zhì)激素，促腎上腺皮質(zhì)激素加速了肌(肝)糖原的糖酵解過程，造成宰后肉pH值降低[12]。

不同小寫字母表示數(shù)據(jù)間差異顯著(P<0.05)圖2 不同坡度裝卸牛肉pH值的變化Figure 2 Changes of pH value in beef with different slope platform

2.2 對牛肉剪切力值的影響

肌肉剪切力是評(píng)價(jià)肉嫩度的重要指標(biāo)之一，其值越小說明肉嫩度越好，剪切力與肉嫩度呈負(fù)相關(guān)[13]。研究[14]發(fā)現(xiàn)，運(yùn)動(dòng)量大、負(fù)荷重的肌肉膠原蛋白含量高，肌肉嫩度較差。

由圖3可知，組Ⅰ、組Ⅱ、組Ⅲ與組Ⅳ相比牛肉剪切力差異顯著(P<0.05)，組Ⅲ與組Ⅰ、組Ⅱ相比牛肉剪切力無顯著性差異(P>0.05)，但組Ⅲ牛肉剪切力最高。結(jié)果表明隨著裝卸臺(tái)坡度增大，牛運(yùn)動(dòng)量越大，宰后牛肉剪切力越大，這與前人[14]的研究結(jié)果相一致。

2.3 對牛肉顏色的影響

肉色是衡量肉食品品質(zhì)的重要參數(shù)。肉中肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)含量決定著肉色的色澤和新鮮程度[15]。肉中氧結(jié)合肌紅蛋白形成氧合肌紅蛋白，氧合肌紅蛋白的含量與肉的亮度和紅度呈正相關(guān)，也決定著肉的新鮮程度和對消費(fèi)者的吸引力[16]。L*、a*、b*值分別代表了肉色的亮度、紅色度、黃色度，L*值越大，說明肉的光澤度越好，a*值越高，說明肉越新鮮；b*值越高，說明肉越不新鮮[17-18]。

不同小寫字母表示數(shù)據(jù)間差異顯著(P<0.05)圖3 不同坡度裝卸牛肉剪切力的變化Figure 3 Changes of SF in beef with different slope platform

由圖4可知，組Ⅰ、組Ⅱ、組Ⅲ與組Ⅳ相比L*值、a*值呈下降趨勢差異顯著(P<0.05)，b*值呈上升趨勢差異顯著(P<0.05)，組Ⅰ、組Ⅱ、組Ⅲ之間的L*值、a*值、b*值雖無顯著性差異(P>0.05)，但結(jié)果顯示L*值、a*值與裝卸臺(tái)坡度呈負(fù)相關(guān)，b*值與裝卸臺(tái)坡度呈正相關(guān)。L*值的下降可能是裝卸臺(tái)坡度越大，肌肉中的水分含量減少，使牛肉L*值呈下降趨勢。a*值的下降主要是由于裝卸臺(tái)坡度的增大減緩了肌紅蛋白的氧化，造成牛體內(nèi)氧合肌紅蛋白含量減少，從而降低了牛肉紅度。

不同小寫字母表示數(shù)據(jù)間差異顯著(P<0.05)圖4 不同坡度裝卸牛肉顏色的變化Figure 4 Change of color in beef with different slope platform

2.4 對牛肉持水力的影響

肉持水力是檢測肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，肉的持水力越強(qiáng)，口感越好[19]。肉持水力經(jīng)常通過失水率、蒸煮損失率的測定來反映，且失水率、蒸煮損失率和牛肉持水力呈負(fù)相關(guān)[20]。據(jù)報(bào)道肌肉中糖酵解速率加快，會(huì)累積大量乳酸，肌肉pH值降低，pH降低引起蛋白質(zhì)與水分子之間的作用力減弱，蛋白質(zhì)鎖水能力降低，水分被大量釋放，肌肉保水性變差[21]。

由圖5可知，組Ⅲ與組Ⅰ、組Ⅱ、組Ⅳ相比牛肉失水率差異顯著(P<0.05)。組Ⅱ與組Ⅳ相比牛肉失水率差異顯著(P<0.05)，與組Ⅰ相比無顯著性差異 (P>0.05)。組Ⅰ與組Ⅳ相比牛肉失水率無顯著性差異 (P>0.05)。由圖6可知，組Ⅲ與組Ⅰ、組Ⅳ相比牛肉蒸煮損失率差異顯著(P<0.05)，與組Ⅱ無顯著性差異 (P>0.05)。組Ⅱ與組Ⅳ相比牛肉蒸煮損失率差異顯著(P<0.05)，與組Ⅰ相比無顯著性差異 (P>0.05)。以上數(shù)據(jù)表明牛肉持水力隨裝裝卸臺(tái)坡度的增大呈下降趨勢，因?yàn)槭?、蒸煮損失率和牛肉持水力呈負(fù)相關(guān)。造成牛肉持水力下降可能是在裝卸過程中裝卸臺(tái)坡度的增大，牛肌肉中糖酵解速率加快，肌肉pH 值降低所造成。

不同小寫字母表示數(shù)據(jù)間差異顯著(P<0.05)圖5 牛肉失水率的變化Figure 5 Change of DL in beef

不同小寫字母表示數(shù)據(jù)間差異顯著(P<0.05)圖6 牛肉蒸煮損失率的變化Figure 6 Change of DL in beef

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過對宰后牛肉的pH值、肉色、失水率、蒸煮損失率、剪切力的測定分析，結(jié)果表明，裝卸臺(tái)的坡度是影響宰后牛肉品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵因素，隨著裝卸臺(tái)坡度的增大，宰后牛肉pH值、牛肉L*值、a*值呈下降趨勢(P<0.05)，牛肉b*值、剪切力、肉失水率、蒸煮損失率呈增加趨勢(P<0.05)。本試驗(yàn)中，通過30°坡度裝卸臺(tái)裝卸牛，宰后牛肉pH值、剪切力、肉色較好，汁液損失率和蒸煮損失率均較小，保水性較高。在實(shí)際生產(chǎn)過程中應(yīng)選擇坡度較小的裝卸臺(tái)裝卸牛，以提高牛肉品質(zhì)。

本研究測定了不同坡度裝卸臺(tái)裝卸牛對牛肉品質(zhì)的影響，至于復(fù)雜的宰前因素等多種刺激對牛肉品質(zhì)產(chǎn)生的累加效應(yīng)(消極意義)有待于進(jìn)一步探討。

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Effect of handling cattle in different platform slope on beef quality

GUO Bing

WANGHai-feng

(CollegeofAnimalScienceandTechnology,HebeiNorthUniversity,Zhangjiakou,Hebei075000,China)

In order to investigate the beef quality changes under handling cattle in different platform slope, Twenty simon tal beef cattle were randomly divided into 4 groups, the cow is respectively loading and unloading through (30,40,50 °) slope, then cattle are slaughtered. The pH value, flesh-colored, drip loss percentage, cooking loss percentage and shear force of postmortem beef were measured respectively. Results showed, with the increase of loading platform slope, pH values,L*value anda*value of postmortem beef significantly decreased (P<0.05), while shear force,b*value, drip loss and cooking loss of postmortem beef significantly increased (P<0.05). This study indicated that beef quality was better through handling cattle in 30 degrees platform slope, and it should be reduced platform slope in cattle actual production thereby improve beef quality.

beef; quality; platform ; slope

郭兵(1981—)，男，河北北方學(xué)院實(shí)驗(yàn)師。 E-mail：guobing810304@163.com

2016—09—22

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.11.028