楊汝男,李燕清,陳 韜

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,云南昆明 650201)

我國(guó)豬肉產(chǎn)量和豬肉消費(fèi)量均居世界首位[1],目前市場(chǎng)上銷售的豬肉主要分為熱鮮肉,冷鮮肉和冷凍肉。相較于熱鮮肉和冷凍肉,冷鮮肉在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口味、外觀包裝和食品衛(wèi)生等方面都更有優(yōu)勢(shì)[2]。冷鮮肉的食用質(zhì)量指標(biāo)主要包括滋味、質(zhì)地、多汁性和氣味等,其中持水性(WHC)是評(píng)價(jià)鮮肉與肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一,持水性的大小經(jīng)常用汁液流失率來(lái)描述[3],它直接關(guān)系到冷鮮肉的成品率,嫩度和風(fēng)味[4]。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn),肌肉骨架蛋白的降解對(duì)汁液流失率和冷鮮肉的嫩度也有重要影響[5-6]。

踝蛋白(分子量225 kDa)是一種重要的肌肉細(xì)胞骨架蛋白質(zhì),踝蛋白作為細(xì)胞骨架肌動(dòng)蛋白結(jié)合蛋白，在膜蛋白與細(xì)胞骨架結(jié)構(gòu)的偶連及信號(hào)通路中起到了非常重要的作用[7]。Koohmaraie等[8]研究發(fā)現(xiàn)，肉品成熟嫩化的主要原因是肌原纖維蛋白質(zhì)的變化和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的消失。這些變化包括組成細(xì)胞膜骨架的蛋白質(zhì)踝蛋白以及肌原纖維中高分子量蛋白質(zhì)肌聯(lián)蛋白、伴肌動(dòng)蛋白等的降解。Kristensen等[9]和Melody等[10]研究發(fā)現(xiàn)，踝蛋白(talin)宰后第一天開始降解,最早可在宰后24～48 h觀測(cè)到。Kristensen等[11]發(fā)現(xiàn)宰后成熟過(guò)程中,踝蛋白發(fā)生快速降解,使骨骼肌膜結(jié)構(gòu)遭到破壞,使肌纖維收縮時(shí)產(chǎn)生的交聯(lián)及肌原纖維之間的交聯(lián)斷裂,擠壓細(xì)胞內(nèi)水分的力被消除,使肌肉的持水能力提高,因此推測(cè)持水性的增加是骨架蛋白質(zhì)的降解使肌細(xì)胞橫向膨脹的結(jié)果。Huff-Lonergan等[11]研究發(fā)現(xiàn),踝蛋白的降解能減少肌肉的汁液流失率。但Sch?fer等[12]在研究宰后3～24 h踝蛋白的變化與汁液流失的關(guān)系時(shí),觀察到在宰后早期踝蛋白的降解與汁液流失無(wú)關(guān)?？梢?宰后豬肌肉踝蛋白的降解與持水性的關(guān)系還存在爭(zhēng)議。

因此，本文利用蛋白質(zhì)印跡技術(shù)對(duì)宰后豬肉正常肉與PSE肉的踝蛋白變化與持水性的關(guān)系進(jìn)行研究,旨在探索影響肉持水性的內(nèi)在因素,對(duì)揭示冷卻肉的汁液流失形成機(jī)理具有重要的理論和學(xué)術(shù)價(jià)值,對(duì)指導(dǎo)我國(guó)迅速發(fā)展的冷卻肉生產(chǎn),具有重要經(jīng)濟(jì)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大河烏豬 云南東恒集團(tuán);甲醇 洛陽(yáng)市化學(xué)試劑廠;冰醋酸 廣東汕頭西隴化工廠;氯化鈉 天津市瑞金特化學(xué)品有限公司;氯化鉀 天津市瑞金特化學(xué)品有限公司;鹽酸 北京化工廠;磷酸氫二鈉 天津市瑞金特化學(xué)品有限公司;磷酸二氫鉀 天津市瑞金特化學(xué)品有限公司;結(jié)晶牛血清蛋白 Sigma公司;二巰基乙醇Amresco公司;SDS十二烷基磺酸鈉 Amresco公司;Tris-堿 Amresco公司;甲叉雙丙烯酰胺 Amresco公司;過(guò)硫酸胺(APS)Amresco公司;甘氨酸 上海生工;甘油 Amresco公司;TEMED Amresco公司;以上試劑均為分析純;丙烯酰胺 超級(jí)純,Amresco公司。

HC-3018R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司;HI9025C便攜式pH計(jì) 意大利哈納;CR-400/410色差儀 日本美能達(dá);T25-Basc高速勻漿機(jī) 德國(guó)IKA;BioRadPowerPac通用電泳儀電源 伯樂(lè)生命醫(yī)學(xué)有限公司;BioRad小型垂直電泳系統(tǒng) 伯樂(lè)生命醫(yī)學(xué)有限公司;BioRad槽式轉(zhuǎn)印系統(tǒng) 伯樂(lè)生命醫(yī)學(xué)有限公司;凝膠掃描儀 精工愛(ài)普生公司;全自動(dòng)酶標(biāo)儀 北京普朗新技術(shù)有限公司;HH-6恒溫水浴鍋 常州市華普達(dá)教學(xué)有限公司;CP-先行者電子天平 上海奧豪斯儀器有限公司;XW-80A漩渦混合器 云南科儀化玻有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的預(yù)處理 選擇飼養(yǎng)條件相同的40只平均重量大約為140 kg的大河烏豬，在屠宰場(chǎng)中進(jìn)行屠宰,屠宰后獲得40條背最長(zhǎng)肌,將背最長(zhǎng)肌切分成20 cm×15 cm×10 cm的肉樣作為測(cè)定樣品。從中選取10個(gè)看起來(lái)可能為正常肉樣(RFN)和10個(gè)最可能為PSE肉樣,測(cè)定汁液流失率后依據(jù)Warner等[13]的標(biāo)準(zhǔn)(PSE肉:L*>50,汁液流失率>5%,pH<6.0 RFN肉L*=42～50,汁液流失率<5%,pH<6.0)得到15個(gè)RFN肉樣和5個(gè)PSE肉樣。

1.2.2 肉色的測(cè)定 取宰后45 min和0～4 ℃冷藏24 h的RFN和PSE肉樣測(cè)定肉色,測(cè)定時(shí)取背最長(zhǎng)肌肉樣,然后切成體積為8 cm3的肉塊,將肉樣新切的一面在空氣中暴露10 min后,用便攜式色差儀測(cè)定L*值、a*值和b*值。每一肉樣測(cè)定三次,取平均值作為該肉樣的L*值、a*值和b*值。

1.2.3 pH和溫度的測(cè)定 取宰后各時(shí)間點(diǎn)(45 min、3、9、12、24 h)的RFN和PSE背最長(zhǎng)肌肉樣用便捷式pH計(jì)測(cè)定pH和溫度,將探頭插入肉樣中,使pH計(jì)電極與肌肉組織充分接觸,待pH計(jì)穩(wěn)定后記錄pH和溫度。

1.2.4 汁液流失率(drop loss rate)的測(cè)定 采用Honikel法[14],取宰后24 h的背最長(zhǎng)肌肉樣,然后切成體積為8cm3的肉塊稱重W1,置于保鮮袋中,沖氣(肉樣不能和保鮮袋接觸),在4 ℃下掉掛24 h,取出稱重W2,兩次重量之差除以初重W1的百分?jǐn)?shù)即為汁液流失率。

1.2.5 踝蛋白的降解

1.2.5.1 SDS-PAGE電泳蛋白樣品的提取 SDS-PAGE電泳蛋白樣品的提取采用全肌肉蛋白提取的方法,參照Huff-Lonergan等[15]的方法。稱取0.8 g切碎的背最長(zhǎng)肌肉樣,加入10 mL的全肌肉蛋白提取液(10 mmol/L磷酸鈉,pH7.0,2%(w/v)SDS),勻漿(6500 r/min,4 ℃,30 s),在20 ℃下離心15 min(1500 g),取上清液,用BCA法測(cè)蛋白上清液濃度。上清液蛋白均用雙蒸水調(diào)節(jié)蛋白濃度至6.4 mg/mL。

取1 mL調(diào)整好濃度的蛋白上清液與0.5 mL樣品緩沖液(30 mmol/L Tris-HC1,3 mmol/L EDTA,3% SDS溶液,30%甘油,0.002%溴酚藍(lán)(0.003%焦寧),pH8.0)混合并加入0.1 mL 2-巰基乙醇,置于50 ℃水浴加熱20 min,冷卻至室溫后放入-80 ℃超低溫冰箱備用。

1.2.5.2 踝蛋白的SDS-PAGE電泳及蛋白質(zhì)印跡 參照Bee等[16]方法,制膠厚度0.75 mm,分離膠濃度為6%,濃縮膠濃度為5%。從左至右依次加入預(yù)染Mark 5 μL、參比蛋白樣品(選用宰后45 min,汁液流失率最小的12號(hào)正常肉樣,汁液流失率=0.96%)和宰后各時(shí)間點(diǎn)(45 min、3、9、12、24 h)蛋白樣品上樣量均為25 μg。樣品通過(guò)濃縮膠時(shí)設(shè)定電壓60 V,待樣品進(jìn)去分離膠后調(diào)整電壓到120 V。

SDS-PAGE電泳結(jié)束后進(jìn)行轉(zhuǎn)模,轉(zhuǎn)模條件為電壓90 V,時(shí)間1 h。待轉(zhuǎn)模結(jié)束后,取出PVDF膜，將其放于5%的脫脂奶粉中封閉2 h，結(jié)束后進(jìn)行一抗的孵育,孵育條件為4 ℃過(guò)夜,結(jié)束后取出PVDF膜,在室溫下進(jìn)行洗膜,洗膜條件為使用TBST在搖床上洗膜三次,每次時(shí)間10 min。結(jié)束后,進(jìn)行二抗孵育,孵育條件為室溫下孵育1 h。孵育結(jié)束后,進(jìn)行洗膜(TBST洗三次,每次時(shí)間10 min),將洗凈后的膜經(jīng)辣根過(guò)氧化酶(HRP)標(biāo)記的ECL化學(xué)發(fā)光試劑顯影,并于暗室中曝光。試驗(yàn)過(guò)程中,選用的一抗為鼠抗(Anti-talin antibody produced in mouse,clone 8D4),稀釋比例為1∶200,二抗為抗鼠(HRP-Goat anti-Mouse IgG(H+L),SA00001-1),稀釋比例為1∶8000。

1.2.5.3 目標(biāo)蛋白定量 曝光后的膠片經(jīng)EPSON凝膠掃描儀掃描,用Image-Pro Plus軟件分析宰后45 min、3、9、12與24 h目標(biāo)蛋白光密度值,參比蛋白光密度值。目標(biāo)蛋白的光密度值與參比蛋白光密度值的比值作為該目標(biāo)蛋白的相對(duì)光密度值,用以表示目標(biāo)蛋白的降解程度,目標(biāo)蛋白的相對(duì)光密度值越低則表示蛋白的降解度就越高,反之亦然。每張膠片重復(fù)定量三次求平均值,以提高數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度。

1.2.6 宰后pH、溫度、踝蛋白相對(duì)光密度值與汁液流失率的相關(guān)性 對(duì)宰后各時(shí)間點(diǎn)(45 min、3、9、12與24 h)RFN肉樣與PSE肉樣的pH、溫度、踝蛋白的相對(duì)光密度值與宰后24 h兩種肉樣的汁液流失率進(jìn)行相關(guān)性分析。

1.2.7 宰后pH、溫度與踝蛋白相對(duì)光密度值的相關(guān)性 選用20個(gè)肉樣(包括15個(gè)RFN和5個(gè)PSE)，對(duì)宰后各時(shí)間點(diǎn)(45 min、3、9、12與24 h)RFN肉樣與PSE肉樣的pH、溫度與宰后各時(shí)間點(diǎn)(45 min、3、9、12與24 h)兩種肉樣踝蛋白的相對(duì)光密度值進(jìn)行相關(guān)性分析。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

使用Excel 2007計(jì)算數(shù)值;Image-Pro Plus 6.0進(jìn)行圖片分析;SPSS 18.0軟件進(jìn)行獨(dú)立樣品t檢驗(yàn)和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 宰后肉色的變化

宰后45 min和24 h兩組肉樣肉色指標(biāo)如表1所示,宰后45 min與24 h時(shí),正常肉的L*、a*、b*值均低于PSE肉。其中PSE組的L*顯著高于正常組(p<0.05)。

表1 宰后肉色的指標(biāo)Table 1 Meat coloring of pork during postmortem

豬肉的色澤主要是受肌紅蛋白的數(shù)量及存在狀態(tài)、光線反射、水分、氧化程度等因素的影響[17]。根據(jù)肉色不僅可以鑒別肉的新鮮度,還可以辨別PSE肉、DFD肉等劣質(zhì)肉。PSE肉顏色蒼白,一方面由于肌紅蛋白含量相對(duì)較低,另一方面與肌紅蛋白的化學(xué)變化有關(guān)。pH下降的速度和程度對(duì)肉色有一定的影響。肌肉pH下降過(guò)快可能會(huì)造成包括肌紅蛋白在內(nèi)的肌漿蛋白在高溫、低pH條件下發(fā)生變性,肌肉的持水性降低、肉色灰白,即產(chǎn)生PSE肉[18-19]。

2.2 宰后肌肉pH的變化

宰后兩種肉樣的pH變化如圖1所示,在宰后45 min和3 h,正常肉的pH顯著高于PSE肉(p<0.05),而在之后的測(cè)定時(shí)間點(diǎn)(9、12、24 h)，兩種肉樣的pH無(wú)顯著差異(p>0.05)。正常肉在宰后9 h內(nèi)pH快速下降,以后下降速度變緩。宰后9～12 h之間,PSE肉的pH幾乎不下降,12 h之后pH顯著下降(p<0.05)。

圖1 宰后肌肉pH的變化Fig.1 Changes of pH during postmortem注:a、b、c、d表示同組內(nèi)含相同字母差異不顯著(p>0.05),含不同字母差異顯著(p<0.05);*表示不同組間同一時(shí)間點(diǎn)差異顯著(p<0.05)；圖2～圖4同。

豬肉宰后45 min的 pH一般為6.1～6.4[20]。本實(shí)驗(yàn)中,正常肉與PSE肉的pH都隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降,正常肉宰后45 min時(shí)的pH在5.8～5.9之間,可能與豬的品種，肉樣的取樣量有關(guān);PSE肉宰后45 min時(shí)的pH在5.6左右,顯著低于正常肉(p<0.05),說(shuō)明通過(guò)宰后45 min的pH可初步辨別PSE肉。豬肉的pH下降到5.4左右時(shí)便不會(huì)再下降,這是由于肌肉過(guò)低的酸度會(huì)使肌糖原無(wú)氧酵解過(guò)程中的酶被抑制而失活,酸性物質(zhì)也隨之停止產(chǎn)生,這時(shí)的pH達(dá)到了宰后最低值,被稱為極限pH[21]。本實(shí)驗(yàn)中,正常肉宰后24 h約為5.6,其未到達(dá)極限pH,PSE肉的最低pH出現(xiàn)在宰后24 h,約為5.5,由于肉樣的種類與數(shù)量存在不同,所以與馬莉等[20]研究結(jié)果略有差異。

2.3 宰后肌肉溫度的變化

宰后各時(shí)間點(diǎn),正常肉樣的溫度均低于PSE肉樣。宰后45 min和3 h,PSE肉的溫度顯著高于正常肉的溫度(p<0.05),而在之后的測(cè)定時(shí)間點(diǎn)(9、12、24 h)兩種肉樣的溫度無(wú)顯著差異(p>0.05)。正常肉樣組在宰后45 min與3、12、24 h之間溫度存在顯著差異(p<0.05),宰后9～12 h之間,溫度無(wú)顯著差異(p>0.05)。PSE肉樣組在宰后45 min與3、9、12 h與24 h之間，溫度存在顯著差異(p<0.05),宰后9 h到12 h之間,溫度無(wú)顯著差異(p>0.05)。

剛屠宰的豬溫度大概在38.3～41.7 ℃間,宰后24 h溫度降至3.4 ℃左右,與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果基本一致。此外,宰后45 min的溫度同樣可以像宰后45 min的pH一樣準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)汁液流失,其原因是宰后45 min的溫度影響著宰后45 min的pH變化。因?yàn)樵缀蠹∪鉁囟认陆禃r(shí),導(dǎo)致代謝酶的活力也下降,從而減緩了宰后肌肉的代謝速率,降低了pH的下降速率,提高了肉的保水性[22]。

圖2 宰后肌肉溫度的變化Fig.2 Changes of temperature during postmortem

2.4 不同肉樣的汁液流失率

宰后第24 h的兩組肉樣的汁液流失率如圖3所示,兩組肉樣的汁液流失率存在顯著差異(p<0.05)。PSE肉的汁液流失率比正常肉高62.65%。

圖3 宰后24 h正常肉與PSE肉的汁液流失率Fig.3 After 24 h drip loss in RFN and PSE pork注:*表示組間差異顯著(p<0.05)。

豬肉在分割、儲(chǔ)藏過(guò)程汁液流失率范圍可達(dá)2%～10%之間。Wu等[23]研究表明，宰后第24 h，PSE肉的汁液流失率比正常肉高75.22%。

2.5 踝蛋白的降解

2.5.1 宰后踝蛋白降解情況 如圖4所示,宰后兩組肉樣的踝蛋白相對(duì)光密度值都隨時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低,即踝蛋白隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降解。其中,正常肉樣組的踝蛋白相對(duì)光密度值在宰后45 min與3、9、12、24 h之間均存在顯著差異(p<0.05),9 h與12 h之間無(wú)顯著差異(p>0.05);PSE肉樣組的踝蛋白相對(duì)光密度值在宰后45 min～9 h無(wú)顯著差異(p>0.05),9 h到24 h之間存在顯著差異(p<0.05)。宰后9 h正常肉樣與PSE肉樣的踝蛋白相對(duì)光密度值差異顯著(p<0.05),而在其余的測(cè)定時(shí)間點(diǎn)(45 min、3、12、24 h)兩種肉樣的踝蛋白的相對(duì)光密度值無(wú)顯著差異(p>0.05)。

圖4 正常肉與PSE肉踝蛋白的降解Fig.4 Talin degradation in RFN and PSE

踝蛋白對(duì)肌細(xì)胞維持特定形態(tài)以及系水力都起著重要的作用[24],中間絲能夠?qū)⑾噜徏≡w維連接起來(lái),踝蛋白是組成中間絲結(jié)構(gòu)的主要蛋白質(zhì)[25]。如果中間絲結(jié)構(gòu)在僵直過(guò)程中保持完整,僵直產(chǎn)生的力通過(guò)踝蛋白傳遞到整個(gè)細(xì)胞，使細(xì)胞體積減小,肌細(xì)胞間隙變大,導(dǎo)致汁液流失的產(chǎn)生。Kristensen等[9]研究發(fā)現(xiàn),宰后第1 d踝蛋白開始降解,第4 d踝蛋白降解了68%。Tomisaka等[26]研究了宰后肌肉系水力的變化,發(fā)現(xiàn)踝蛋白在宰后第4 d降解為最初的25%。本實(shí)驗(yàn)中,正常肉樣與PSE肉樣的踝蛋白在宰后45 min開始降解,正常肉樣組和PSE肉樣組的踝蛋白在宰后24 h分別降解了70.10%和66.66%,降解速度與Kristensen等[9]、Tomisaka等[26]研究結(jié)果相比加快。

2.5.2 踝蛋白的western-blot結(jié)果 Wu等[23]、陳韜等[27]研究表明,經(jīng)SDS-PAGE電泳得到的踝蛋白的條帶位置位于180～245 kDa中間,因此在此位置進(jìn)行抗體孵育并進(jìn)行顯影分析,得到圖5踝蛋白的western-blot結(jié)果,根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可觀察踝蛋白的降解情況。

由圖5可看出,PSE肉樣組的蛋白條帶顏色較淺,說(shuō)明PSE肉樣組在宰后各時(shí)間點(diǎn)的踝蛋白相對(duì)光密度值均比正常肉樣組在宰后各時(shí)間點(diǎn)的踝蛋白相對(duì)光密度值低,則可判斷出PSE肉樣降解速度更快。

圖5 踝蛋白的蛋白質(zhì)印跡結(jié)果圖Fig.5 Western Blot patterns of Talin in RFN and PSE

2.6 宰后pH、溫度、踝蛋白相對(duì)光密度值與汁液流失率的相關(guān)性

2.6.1 宰后pH、溫度與汁液流失率的相關(guān)性 由表2可見,宰后各時(shí)間點(diǎn)(45 min、3、9、12、24 h)的pH與汁液流失率均呈負(fù)相關(guān),其中,宰后45 min和24 h的pH與汁液流失率呈顯著負(fù)相關(guān),這與Lonergan等[28]研究一致。有研究發(fā)現(xiàn),宰后24 h的pH與宰后肌肉的持水性、色澤,感官品質(zhì)有關(guān),也與肌肉中蛋白質(zhì)的變性及降解程度有關(guān)。宰后肌肉酸度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致持水力下降[29],本試驗(yàn)中PSE肉的pH始終低于正常肉,且pH與汁液流失率之間呈顯著負(fù)相關(guān),說(shuō)明宰后低pH會(huì)導(dǎo)致高汁液流失率。

表2 宰后肌肉pH、溫度與汁液流失率的相關(guān)性(N=19)Table 2 Correlation between pH,temperature、relative and drip loss of pork during postmortem(N=19)

宰后各時(shí)間點(diǎn)(45 min、3、9、12與24 h)的溫度與汁液流失率均呈正相關(guān),其中,宰后45 min與3 h的溫度與汁液流失率呈顯著正相關(guān)。說(shuō)明宰后早期高溫會(huì)降低肌肉持水性,這與的Sch?fer等[12]研究報(bào)道結(jié)果一致。

2.6.2 宰后肌肉踝蛋白相對(duì)光密度值與汁液流失率的相關(guān)性 由表3所示,宰后45 min、3、9、24 h的踝蛋白的相對(duì)光密度值與汁液流失率呈正相關(guān),說(shuō)明宰后45 min、3、9、24 h的踝蛋白相對(duì)光密度值越低,降解程度越高,汁液流失率越小;宰后12 h的踝蛋白平均光密度值與汁液流失率呈負(fù)相關(guān),說(shuō)明宰后12 h時(shí),踝蛋白相對(duì)光密度值越低,降解程度越高,汁液流失率越大,但宰后各時(shí)間點(diǎn)的踝蛋白的相對(duì)光密度值與汁液流失率均無(wú)顯著相關(guān)性。這與Annettte Schafer等[12]報(bào)道的結(jié)果一致,即宰后早期(3～24 h)踝蛋白的降解與汁液流失無(wú)關(guān)。但有研究表明踝蛋白的完整度在宰后2、3、5 d與持水性呈顯著正相關(guān)，且踝蛋白降解使肌肉的持水性增強(qiáng)。

表3 宰后踝蛋白的相對(duì)光密度值與汁液流失率的相關(guān)性(N=19)Table 3 Correlation between relative optical density of Talin and drip loss of pork during postmortem(N=19)

2.7 宰后pH、溫度與踝蛋白相對(duì)光密度值的相關(guān)性

由表4所示,宰后各時(shí)間點(diǎn)(45 min、3、9、12、24 h)pH與宰后45 min、3、9、12 h踝蛋白的相對(duì)光密度值均呈正相關(guān),其中宰后45 min的pH與宰后45 min的踝蛋白相對(duì)光密度值呈顯著正相關(guān);宰后12 h的pH與宰后9 h的踝蛋白相對(duì)光密度值呈顯著正相關(guān),說(shuō)明宰后pH越低,踝蛋白的相對(duì)光密度值越低,降解程度越高,汁液流失率越小,踝蛋白的持水性越強(qiáng);宰后45 min與24 h的pH與宰后24 h的踝蛋白相對(duì)光密度值呈負(fù)相關(guān)且無(wú)顯著相關(guān)性,說(shuō)明宰后pH越低,踝蛋白的相對(duì)光密度值越高,降解程度越低。

表4 宰后踝蛋白的相對(duì)光密度值與pH,溫度的相關(guān)性(N=19)Table 4 Correlation between relative optical density of Talin and pH,temperature of pork at postmortem(N=19)

有研究發(fā)現(xiàn),極限pH與肌肉中蛋白質(zhì)的變性及降解程度有關(guān)[30]。本實(shí)驗(yàn)中,初始pH與踝蛋白的降解程度呈顯著負(fù)相關(guān);極限pH與踝蛋白降解程度呈正相關(guān)且無(wú)顯著相關(guān)性,說(shuō)明極限pH與蛋白質(zhì)降解程度無(wú)關(guān)。由于所選肉樣的種類不同且宰后測(cè)定時(shí)間點(diǎn)不同,所以與Giuseppe Bee等[29]研究結(jié)果有差異。

3 結(jié)論

宰后正常組的pH高于PSE組,但溫度卻低于PSE組,說(shuō)明宰后肌肉pH和溫度聯(lián)合變化,肌肉的高酸度(低pH)和高溫引起了肌肉持水性的降低。據(jù)此可以推斷,宰后由于在高溫和低pH的共同作用,PSE肉的持水性大大降低。此外,宰后早期低pH是導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生的重要因素。

宰后兩組肉樣的踝蛋白都隨著貯藏時(shí)間的推移而降解,正常肉樣的踝蛋白降解程度低于PSE肉樣組的踝蛋白降解程度,宰后各時(shí)間點(diǎn)(45 min、3、9、12 h)踝蛋白的相對(duì)光密度值與汁液流失率呈不顯著正相關(guān)(p>0.05)。說(shuō)明PSE肉樣的踝蛋白降解速度更快,踝蛋白的降解不可以減少豬肉的汁液流失率,對(duì)持水性無(wú)影響。