席 斌,陳效威,郭天芬,李維紅,楊曉玲,高雅琴,*

(1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蘭州畜牧與獸藥研究所,甘肅蘭州 730050; 2.農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室,甘肅蘭州 730050)

隨著我國經(jīng)濟水平高速發(fā)展,人民對食品的營養(yǎng)、風(fēng)味、品質(zhì)、衛(wèi)生和安全等日益重視[1],對食物特別是動物性食品的營養(yǎng)價值及風(fēng)味物質(zhì)的進一步發(fā)掘,已成為研究的關(guān)注熱點。雞肉的營養(yǎng)物質(zhì)豐富,具有高蛋白、低脂肪、不飽和脂肪酸含量高、風(fēng)味獨特、價格低廉等特點,其內(nèi)已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有500多種,且多為中等碳鏈長度的非極性雜環(huán)類揮發(fā)性物質(zhì),這也成為雞肉區(qū)別于其它肉品的特有風(fēng)味來源[2-3]。此外,雞肉中的不飽和脂肪酸含量遠遠高于牛肉和豬肉,這些不飽和脂肪酸極易被氧化,而氧化產(chǎn)物又會直接影響肉的風(fēng)味[4]。因此,雞肉成為消費者最受歡迎的禽肉制品之一。珍珠雞和貴妃雞作為我國重要的珍禽資源,具有薄皮細骨頭、肉質(zhì)鮮美、脂肪和膽固醇含量低等優(yōu)點,深受當(dāng)今消費者青睞[5-9]。

本實驗以甘肅省渭源縣黃香溝牧場散養(yǎng)的雞珍珠雞和貴妃雞為研究對象,對珍珠雞和貴妃雞肉中的基本營養(yǎng)成分、脂肪酸組成、氨基酸組成、肌苷酸含量等指標(biāo)進行比較,研究珍珠雞和貴妃雞在營養(yǎng)品質(zhì)上的差異并進一步對其營養(yǎng)價值進行比較分析,為珍珠雞和貴妃雞肉的生產(chǎn)加工提供參考依據(jù),進而為雞肉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

Agilent 7890A型氣相色譜儀(配有FID檢測器) Agilent公司;Mixer B-400型均質(zhì)儀 瑞士BUCHI;AB-105型電子天平 Mettler Toledo Group;HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;Biochrom 20型自動氨基酸分析儀 英國柏諾;waters e2695 高效液相色譜儀 美國沃特世。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理 珍珠雞和貴妃雞(公、母)運輸?shù)竭_實驗室后,將其宰殺,用自來水沖洗并去內(nèi)臟,收集胸肌和腿肌,均質(zhì)(9000 r/min),隨機分成兩部分。其中一部分保存在-20 ℃的冰箱中,用于1.2.2～1.2.7部分的測定,在取樣之前室溫下解凍;另一部分在4 ℃冰鮮條件貯存,用于1.2.8、1.2.9部分的測定。

1.2.2 水分測定 參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》(GB/T 5009.3-2016)中的直接干燥法進行測定。

1.2.3 灰分測定 參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分測定》(GB/T 5009.4-2016)進行測定。

1.2.4 粗蛋白測定 參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》(GB/T 5009.5-2016)中的凱氏定氮法進行測定。

1.2.5 粗脂肪測定 參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》(GB/T5009.6-2016)中的索氏抽提法進行測定。

1.2.6 氨基酸分析 按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》(GB 5009.124-2016)中的方法測定樣品中的氨基酸含量。樣品在裝有氮氣的密封玻璃管中用6 mol/L HCl在110 ℃下水解24 h。轉(zhuǎn)移出水解的樣品,用0.2 mol/L檸檬酸鈉緩沖液(pH2.2)將氨基酸濃度稀釋至50 nmol/L。用自動氨基酸分析儀分析pH調(diào)節(jié)的樣品。

根據(jù)FAO/WHO/UNU[10]推薦的人體必需氨基酸模式進行比較,必需氨基酸評分(Amino Acid Score,AAS)計算公式如下:

第二天在學(xué)校，秦風(fēng)不再跟我說一句話，我明白他在生氣，但并不想解釋，成長環(huán)境不同，他不會懂得我當(dāng)時有多尷尬。只是我沒有想到，放學(xué)后，他還是繼續(xù)到操場練習(xí)跑步?？匆娝麃砹?，我很高興，于是跑過去，攬著他的肩膀說：“秦風(fēng)，你來啦！”

其中,AAS為氨基酸評分,aa為肌肉樣品中某一必需氨基酸含量(mg/g粗蛋白),AA為FAO/WHO/UNU推薦的必需氨基酸基準(zhǔn)模式中某種氨基酸含量(mg/g粗蛋白)。

1.2.7 脂肪酸分析 按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》(GB/T 5009.168-2016)方法進行了改進:首先萃取,皂化,然后酯化,最后在己烷中萃取脂肪酸甲酯。將該溶液用正己烷稀釋,將溶劑過濾(0.45 μm)到進樣瓶中,并通過氣相色譜法(GC)分析。色譜條件:毛細管氣相色譜法柱(30 m×0.25 mm I.D,0.20 μm)火焰離子化檢測溫度260 ℃。柱溫為150 ℃,保持2 min,然后以3 ℃/min升至180 ℃,180 ℃保溫5 min,以4 ℃/min升溫至240 ℃,240 ℃保持18 min。使用氣相色譜儀分析(N2作為載氣,20 mL/min)。進行三次重復(fù)GC分析,結(jié)果以GC面積百分比表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。根據(jù)每種化合物的面積值,檢測面積組成,結(jié)果顯示為FAME%。

1.2.8 肌苷酸(IMP)分析 參照劉旭升[11]對雞肉中IMP含量的測定方法,分別稱取0～4 ℃冰鮮0、4、8、12、24、36、48、72、96、120、144 h后的珍珠雞樣品各1 g,精確至0.001 g,置于10 mL離心管中,分次加入4 mL 6%預(yù)冷高氯酸,均質(zhì)(9000 r/min)。以8000 r/min離心10 min,取上清液轉(zhuǎn)入10 mL離心試管中,沉淀物加入2 mL 6%預(yù)冷高氯酸置于旋渦混合器2 min,再次勻漿、離心,合并兩次上清液,用5.0 mol/L及0.5 mol/L NaOH溶液調(diào)pH至6.5,轉(zhuǎn)移至容量瓶定容。提取液用0.45 μm水系濾膜過濾后用于HPLC分析IMP含量的變化情況。

1.2.9 IMP、腺苷一磷酸(AMP)、腺苷二磷酸(ADP)、腺苷三磷酸(ATP)、次黃嘌呤(Hx)、肌酐(HxR)含量測定 對在0～4 ℃冰鮮8 h條件下的20份貴妃雞及珍珠雞雞肉樣品,準(zhǔn)確稱取各5 g,精確至0.001 g,用20 mL水(50～60 ℃)溶解,用冰乙酸調(diào)節(jié)pH至4.1±0.1,轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中,用0.45 μm水系濾膜過濾,待HPLC分析上機檢測IMP相關(guān)物含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 22.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進行分析(顯著性水平設(shè)置為0.05),采用Origin 9.0 軟件作圖,結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分

由表1可見,珍珠雞肉與貴妃雞肉中水分含量無顯著差異,但是粗蛋白、粗脂肪和灰分含量均存在顯著差異(p<0.05)。珍珠雞肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量均高于貴妃雞肉,這可能與品種、遺傳有關(guān)[12-13],具體原因有待于深究。

表1 珍珠雞與貴妃雞雞肉中基本營養(yǎng)成分對比表Table 1 Nutritional components contrast table of meat in Guinea fowl and Royal chicken

2.2 氨基酸組成和評分

由表2可以看出,除了組氨酸小于貴妃雞,珍珠雞肉中氨基酸含量均大于貴妃雞。其中,天門冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、精氨酸、纈氨酸、賴氨酸含量均顯著大于貴妃雞肉(p<0.05)。同時可以看出,從珍珠雞和貴妃雞肉中總共鑒定出17種氨基酸,人體必需氨基酸8種,其中最豐富的是谷氨酸,其次是賴氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、精氨酸、纈氨酸、丙氨酸。越來越多的研究表明氨基酸對人體器官系統(tǒng)的重要性[14]。脯氨酸、絲氨酸、天冬氨酸和丙氨酸是重要的鮮味氨基酸,直接影響到雞肉的風(fēng)味。此外,珍珠雞和貴妃雞雞肉中還富含賴氨酸,甲硫氨酸和胱氨酸,這是發(fā)展中國家兒童谷類飲食中的限制性氨基酸,而大部分谷物蛋白中通常賴氨酸、甲硫氨酸和胱氨酸含量較少,這也是谷物蛋白營養(yǎng)價值不如肉蛋白的重要原因[15]。甲硫氨酸和胱氨酸被用于牛磺酸蛋白質(zhì)的合成,?；撬嵩谌祟悑雰旱脑S多生理功能中起著舉足輕重的作用[16]。因此,研究珍珠雞和貴妃雞肉中氨基酸的組成對人體健康具有重要意義。

表2 珍珠雞與貴妃雞雞肉中氨基酸含量對比表(g/100 g)Table 2 Amino acid content contrast table of meat in Guinea fowl and Royal chicken(g/100 g)

參照FAO/WHO/UNU[10]必需氨基酸基準(zhǔn)模式,珍珠雞和貴妃雞肉中必需氨基酸見表3。除貴妃雞肉中蘇氨酸外,所有必需氨酸酸評分均大于100。珍珠雞肉中必需氨基酸占全部氨基酸的百分比為45%,珍珠雞肉中必需氨基酸占全部氨基酸的百分比為47%,與FAO/WHO推薦值40%相比,表明珍珠雞和貴妃雞是提供氨基酸較好的蛋白源,其肌肉蛋白均是氨基酸平衡效果較好優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

表3 珍珠雞與貴妃雞雞肉中必需氨基酸組成評分對比表Table 3 Essential amino acid content scores contrast table of meat in Guinea fowl and Royal chicken

2.3 脂肪酸組成分析

脂肪酸對人體有著重要的影響。目前對飽和脂肪酸的研究還存在一定分歧,一般認為它們可能在一定程度上增加了血液脂蛋白中的膽固醇含量。不飽和脂肪酸具有多種生物學(xué)功能,如構(gòu)成細胞膜、誘發(fā)基因表達、防治心血管疾病、促進生長發(fā)育等[17-18]。MUFA對降低心血管疾病有著重要意義,在MUFA中具有代表性的是油酸,它具有降低低密度脂蛋白膽固醇的效果,可以預(yù)防動脈硬化。胡雄貴等[19]研究指出,肌肉脂肪酸的含量與組成是影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素。長鏈多不飽和脂肪酸中亞油酸、亞麻酸被公認為人體必需的脂肪酸,在人體內(nèi)可進一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸[20]。亞油酸、亞麻酸是肉食香味的重要前體物質(zhì),也是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì),而且對促進機體新陳代謝和預(yù)防心血管疾病具有重要作用,因此雞肉中亞油酸、亞麻酸含量越高,對人體健康越有益。

由表4可見,珍珠雞肉由32種脂肪酸組成,其中飽和脂肪酸(SAFAs)以棕櫚酸(16∶0)為主,占總脂肪酸的26.11%。單不飽和脂肪酸(MUFAs)和多不飽和脂肪酸(PUFAs)分別占總脂肪酸的25.81%和48.09%。主要MUFAs為油酸(18∶1),占脂肪酸總量的24.22%。在PUFAs中,主要是亞油酸(C18∶2n-6),占總脂肪酸的24.22%,其次是C20∶3n6、DHA(C22∶6n-3)、亞麻酸(C18∶3n-3)、AA和C22∶5n-3,其含量分別為5.54%、4.67%、3.93%、2.75%和1.96%。∑PUFA n-6/∑PUFA n-3為2.99,低于HMSO(UK Department of Health)和我國推薦的人類食品中ΣPUFAn-6/ΣPUFA n-3,最大安全上限4.0,而長期攝食超過此最高限值的產(chǎn)品可能會引發(fā)心血管疾病,從而對人體健康造成危害?！芇UFA/∑SFA為1.84,遠高于HMSO推薦的0.45最低安全限值[3]。因此根據(jù)HMSO推薦的∑PUFA n-6/∑PUFA n-3和∑PUFAs/∑SAFAs值,珍珠雞肉符合食品營養(yǎng)健康要求。

表4 珍珠雞與貴妃雞雞肉中脂肪酸組成對比表(%)Table 4 Fatty acid content contrast table of meat in Guinea fowl and Royal chicken(%)

貴妃雞肉中脂肪酸由29種脂肪酸組成,其中飽和脂肪酸(SFAs)以棕櫚酸(16∶0)為主,占總脂肪酸的23.76%。單不飽和脂肪酸(MUFAs)和多不飽和脂肪酸(PUFAs)分別占總脂肪酸的28.16%和48.08%。主要MUFAs為油酸(18∶1),占脂肪酸總量的26.60%。在PUFAs中,主要是亞油酸,占總脂肪酸的30.04%,其次是C20∶3n6、亞麻酸、DHA、C22∶5n-3、AA,其含量分別為7.14%、2.93%、2.80%、2.47%和0.94%?！芇UFA n-6/∑PUFA n-3為4.53,稍高于HMSO(UK Department of Health)和我國推薦的人類食品中ΣPUFAn-6/ΣPUFA n-3最大安全上限4.0?！芇UFA/∑SFA為2.02,遠高于HMSO推薦的0.45最低安全限值。因此根據(jù)HMSO推薦的∑PUFA n-6/∑PUFA n-3和∑PUFAs/∑SAFAs值,貴妃雞基本符合食品營養(yǎng)健康要求。

與貴妃雞相比,珍珠雞脂肪酸種類更多;棕櫚酸、亞油酸、DHA、亞麻酸、AA和EPA等含量顯著高于貴妃雞(p<0.05),油酸、C20∶3n6含量顯著低于貴妃雞(p<0.05)。

2.4 IMP含量分析

2.4.1 不同保鮮時間IMP含量變化情況 IMP含量隨著保鮮時間變化由圖1可知,珍珠雞雞肉在0～4 ℃條件下保鮮8 h時,IMP含量出現(xiàn)峰值,母雞肉達到了3.618 mg/g,公雞肉達到了3.594 mg/g。相同條件下,母雞雞肉中IMP含量稍高于公雞雞肉中IMP含量,這與王述柏等[21]的研究結(jié)果一致。王錢保等[22]研究結(jié)果表明,雞肉中IMP含量從第1～7 d均呈現(xiàn)顯著下降趨勢(p<0.05),IMP含量下降趨勢與本研究一致,但是其研究結(jié)果是公雞肉IMP含量高于母雞肉,與本研究不一致,這可能與雞的品種、飼糧、日齡、飼養(yǎng)方式、取樣部分等有關(guān)[23]。隨著保鮮時間的延長,IMP含量逐漸下降,推測過長的保鮮時間會導(dǎo)致雞肉風(fēng)味的損失[24]。因此,推薦雞肉在0～4 ℃條件下保鮮8 h食用風(fēng)味最佳。

圖1 不同保鮮時間肌苷酸含量變化情況(mg/g)Fig.1 Changes of IMP content under different storage time(mg/g)

2.4.2 IMP及其相關(guān)物含量分析 IMP是體內(nèi)物質(zhì)代謝過程中的中間產(chǎn)物,廣泛分布于體內(nèi),具有一定生物活性,能透過細胞膜進入細胞內(nèi)提高多種酶的活性,參與調(diào)節(jié)生物能量代謝[25]。在食品中IMP又是一種風(fēng)味物質(zhì),能增強肉質(zhì)鮮味,主要來自ATP、ADP和AMP等的降解。在酶的作用下,IMP又可以分解得到肌苷酸(Hx)和次黃嘌呤(HxR)。IMP的前體物水平可以間接反映出宰后肉中ATP代謝產(chǎn)物總和,進而反映出后續(xù)IMP的含量,與肉的品質(zhì)緊密相關(guān)[26]。由于核苷酸對甜味又增效作用,對腥味焦味苦味、酸味有消殺作用,因此,用IMP降解產(chǎn)物來評價肉鮮度和質(zhì)量已受到廣泛的重視[27-28]。

對4 ℃冷藏8 h時,珍珠雞與貴妃雞雞肉中IMP及其相關(guān)物含量進行了測定。由表5可知,IMP及其它相關(guān)產(chǎn)物含量之間部分存在差異性。除了ATP未檢出以外,珍珠雞IMP含量高達3.860 mg/g,ADP達到0.075 mg/g,AMP達到0.050 mg/g,Hx達到0.223 mg/g,HxR達到0.708 mg/g;貴妃雞IMP、ADP、AMP、Hx、HxR含量分別為3.552、0.052、0.045、0.151、0.595 mg/g。同等條件下,珍珠雞雞肉中IMP、ADP、Hx、HxR含量顯著高于貴妃雞雞肉(p<0.05),AMP含量差異不顯著。由此推之,相比與貴妃雞,珍珠雞具有較好的風(fēng)味品質(zhì)。

表5 珍珠雞與貴妃雞雞肉中肌苷酸及其相關(guān)物含量對比表(mg/g)Table 5 IMP and its related substances contents contrast table of meat in Guinea fowl and Royal chicken(mg/g)

3 結(jié)論

綜上所述,珍珠雞肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量均高于貴妃雞肉;珍珠雞和貴妃雞肉中SFA、UFA、MUFA、PUFA總量和各組分含量也各有差異。兩個品種雞肉營養(yǎng)成分之間存在較大差異,但均具有“高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富”的特點。根據(jù)HMSO推薦的∑PUFA n-6/∑PUFA n-3和∑PUFAs/∑SAFAs值,珍珠雞肉和貴妃雞肉均符合食品營養(yǎng)健康要求,但是珍珠雞肉更佳;在4 ℃冷藏8 h后,珍珠雞肉中IMP、ADP、Hx、HxR含量顯著高于貴妃雞肉,ATP未檢出,AMP含量無顯著差異。因此,珍珠雞雞肉品質(zhì)比貴妃雞雞肉更符合食品營養(yǎng)健康要求。