劉磊

摘要：隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進步，烹飪行業(yè)迅速發(fā)展，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)也成為了當前十分受歡迎的專業(yè)。應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)主要是以專業(yè)技術(shù)為基礎(chǔ)，通過理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)有文化、有素質(zhì)、有技術(shù)的廚師。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)主干課程作為專業(yè)培養(yǎng)的重點，是推動專業(yè)發(fā)展的重要因素，因此要創(chuàng)新教學(xué)改革思路和模式，積極解決當前烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)中存在的問題。本文分析了當前我國烹飪工藝與營業(yè)專業(yè)教學(xué)問題，并對專業(yè)主干課程的教學(xué)改革進行了探討，以供參考。

關(guān)鍵詞：應(yīng)用型人才 培養(yǎng)模式 烹飪工業(yè) 營養(yǎng)專業(yè)

中圖分類號：G712文獻標識碼：A文章編號：1009-5349（2016）09-0178-02

隨著社會的發(fā)展和時代的進步，人們的物質(zhì)生活水平得到了很大的提高，與此同時社會對人才培養(yǎng)的要求也在不斷提升，應(yīng)用型人才培養(yǎng)由此產(chǎn)生，并逐漸被社會接受和認可。應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式主要是培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)適應(yīng)能力，為學(xué)生以后的學(xué)習和發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是一門應(yīng)用性很強的專業(yè)，其主要是通過專業(yè)的實踐性和技術(shù)性來提高學(xué)生的專業(yè)技能，從而更好地指導(dǎo)學(xué)生的實踐。但是當前在我國高校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)中存在很多的問題，這些問題已經(jīng)嚴重制約了專業(yè)的發(fā)展方向，并對我國烹飪行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了一定的影響，由此可見，對專業(yè)主干課程進行改革，創(chuàng)新教學(xué)方式，對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的發(fā)展具有十分重要的作用。

一、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)中存在的問題

（一）教學(xué)思想陳舊，教學(xué)內(nèi)容單一

教學(xué)思想是影響教師教學(xué)效果的重要因素，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是一門實踐性和應(yīng)用性很強的專業(yè)，所以在教學(xué)中教師要善于轉(zhuǎn)變教學(xué)思想，摒棄以往陳舊的思想觀念，在教學(xué)中以學(xué)生為中心，通過改變學(xué)生的態(tài)度，激發(fā)學(xué)生的興趣，提高學(xué)生的學(xué)習熱情，從而提高學(xué)生的專業(yè)技能。另外，教學(xué)內(nèi)容作為開展教學(xué)活動的基礎(chǔ)，對專業(yè)的發(fā)展具有非常重要的作用，但是當前我國烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容過于單一，其教學(xué)重點側(cè)重理論知識的傳授，缺乏與實際生活和社會實踐的結(jié)合，無法提高學(xué)生的學(xué)習興趣，并且當前專業(yè)內(nèi)容的設(shè)置并未結(jié)合新興的專業(yè)發(fā)展成果，出現(xiàn)專業(yè)發(fā)展與實際和時代產(chǎn)生了脫節(jié)的現(xiàn)象。

（二）教學(xué)模式落后，缺乏明確的人才培養(yǎng)目標

教學(xué)模式是指導(dǎo)教師開展教學(xué)活動的依據(jù)，但是當前的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)模式過于大眾化，過多側(cè)重理論技能的培養(yǎng)，忽視對烹飪流程、營養(yǎng)搭配等專業(yè)教學(xué)課程的重視，沒有以實際的餐飲行業(yè)為范例對學(xué)生進行訓(xùn)練，使得學(xué)生的專業(yè)技能沒有得到很好的練習，導(dǎo)致學(xué)生在畢業(yè)之后很難適合工作的需要。 另外，隨著高等教育的大眾化，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)逐漸成為了熱門專業(yè)，但是很多院校在專業(yè)引進的時候并沒有確定好人才培養(yǎng)目標，也沒有深入企業(yè)進行實際調(diào)查，使得院校的人才培養(yǎng)目標無法適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)的實際需求。由此可見，缺乏明確的人才培養(yǎng)目標，導(dǎo)致院校在進行課程安排和人才培養(yǎng)時缺乏明確的方向，對專業(yè)的發(fā)展也造成了一定的影響。

（三）教學(xué)方法和考核模式存在失效的現(xiàn)象

教學(xué)方法和考核方式是教育教學(xué)的重要組成內(nèi)容，也是影響學(xué)校教學(xué)發(fā)展的重要因素，但是當前很多院校的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)在教學(xué)方法和考核方式上都存在失效的現(xiàn)象。首先，在教學(xué)方法上，很多教師在班級授課的過程中過于死板，課堂活躍度不高，無法調(diào)動學(xué)生的學(xué)習熱情，使得課堂上經(jīng)常出現(xiàn)教師一人唱獨角戲的現(xiàn)象。另外在實訓(xùn)課和社會實踐課的授課過程中，教師主觀性太強，忽視學(xué)生主體性的發(fā)揮，使得實踐課程無法真正發(fā)揮作用。其次在考核方式上，很多院校采取期末考核和平時考核的形式，雖然設(shè)有實踐課程考查，但是只是單方面考查，缺乏系統(tǒng)性的考查，考核的效果并不明顯。

二、基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)主干課程改革建議

（一）教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)模式的改革

基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的主干課程，主要培養(yǎng)學(xué)生烹飪的基本技巧、烹飪工藝、營養(yǎng)搭配等，以實踐課程為核心，堅持理論與實踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)能力和應(yīng)用能力，提高學(xué)生的技能水平和專業(yè)適應(yīng)能力。因此，在教學(xué)中要充分落實素質(zhì)教學(xué)的要求，以學(xué)生為中心，提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和技能素養(yǎng)。在對教學(xué)內(nèi)容進行改革時，要結(jié)合當今社會餐飲行業(yè)的要求，使得教學(xué)內(nèi)容與社會要求相適應(yīng)，并且要以新穎為重點，注重技術(shù)、理論、原料和設(shè)計的“新”，使得教學(xué)內(nèi)容與時代相接軌。在對教學(xué)模式進行改革時，要切實堅持理論與實踐相結(jié)合，為學(xué)生建立一個可以充分實踐的平臺，增添實訓(xùn)課程，讓學(xué)生獲得更多的鍛煉機會，這樣不僅能夠調(diào)動學(xué)生學(xué)習的積極性，還能夠讓學(xué)生在實踐中鍛煉自己的技能，提高動手能力。

（二）注重實踐教學(xué)，加強實訓(xùn)管理

實踐教學(xué)是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)的重點與關(guān)鍵，也是提高學(xué)生的專業(yè)水平，促進專業(yè)發(fā)展的重要舉措。因此，在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)改革中，要注重實踐教學(xué)，將實踐教學(xué)放在教學(xué)改革的重中之重，對實踐課程的體系、實踐課程的教學(xué)目標、實踐課程的教學(xué)方法等進行相應(yīng)的整改，力圖有效地提高實踐教學(xué)的教學(xué)效果，使得實踐教學(xué)能夠更好地提高學(xué)生的專業(yè)操作技能。另外，在注重實踐教學(xué)的同時，還要加強實訓(xùn)管理，在校內(nèi)和校外實習期間要對學(xué)生的專業(yè)技能和應(yīng)用能力進行嚴格的訓(xùn)練。在實習期間，教師可以通過多種形式來激發(fā)學(xué)生的實習熱情，如烹飪技能比賽、營養(yǎng)膳食搭配等活動，讓學(xué)生在活動中提高自己的動手能力和實操技能。

（三）選擇教學(xué)方法，升級教學(xué)場地

教學(xué)方法有很多種形式，但是教師在選取的時候要結(jié)合教學(xué)和學(xué)生的實際情況。在此專業(yè)教學(xué)方法的選擇上，理論課與實踐課要注意分層選擇。理論課教學(xué)方法的選擇上，要注重課堂氛圍的調(diào)節(jié)，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣，提高學(xué)生的好奇心，調(diào)動課堂氛圍為主；在實踐課程教學(xué)方法的選擇上，要注重技能的實訓(xùn)，以提高學(xué)生的操作技能和動手能力為主，另外還要充分地結(jié)合市場需求，提高學(xué)生的社會適應(yīng)能力。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)和普通專業(yè)的本質(zhì)區(qū)別，在于其強大的技術(shù)性和應(yīng)用性，所以教學(xué)場地對學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)是尤為重要的。在升級教學(xué)場地時，要結(jié)合餐飲市場的需求，與餐飲企業(yè)進行合作，為教師和學(xué)生提供實操平臺，這樣才能為學(xué)生操作技能的提升提供有力的幫助。

三、結(jié)語

綜上所述，結(jié)合當前社會對人才的需求，應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式已經(jīng)成為了當前院校培養(yǎng)人才的主要方向。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是一門應(yīng)用性很強的專業(yè)，其專業(yè)要求和職業(yè)要求都與應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式的目標相一致。因此，在對專業(yè)的主干課程進行改革時，要從教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)模式入手，注重實踐課程，加強實訓(xùn)管理，并且教師要結(jié)合實際對教學(xué)方法進行合理的選擇，學(xué)校與此同時也要升級教學(xué)場地，為學(xué)生專業(yè)知識的學(xué)習和實操技能的提升提供有力的幫助。

參考文獻：

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