張先淑，何華，楊婷婷

（重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶408000）

紅薯葉粗糧饅頭的研制

張先淑，何華，楊婷婷

（重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，重慶408000）

探討紅薯葉粗糧饅頭的加工工藝，通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)篩選出最佳配比，以感官評(píng)分、理化指標(biāo)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果表明，最佳配方為：紅薯葉25%，玉米粉15%，燕麥片7.5%，白砂糖2.5%，此產(chǎn)品淡綠色，表面光滑，無塌陷，口感細(xì)膩，甜度適中，具紅薯葉純正濃郁香味。

紅薯葉；粗糧；饅頭

紅薯葉，即紅薯地上莖頂端或兩側(cè)的嫩葉。研究發(fā)現(xiàn)，它具有增強(qiáng)免預(yù)能力、延緩衰老、降血糖、通便利尿、解毒和防止夜盲癥等保健功能［1］?！侗静萸笤芬嘤杏涊d，認(rèn)為紅薯：“涼血活血，寬腸胃，通便秘，去宿瘀臟毒”。據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院檢測(cè)，其莖葉和芹菜、甘藍(lán)、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黃瓜、南瓜、冬瓜、萵苣、茄子、蘿卜、番茄13種蔬菜相比較，蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、碳水化合物、鈣、鐵、磷、胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸13項(xiàng)，居首位［2］。據(jù)分析，每100克鮮紅薯葉含蛋白質(zhì)2.28g、脂肪0.2g、糖4.1g、鉀16mg、鐵2.3mg、磷34mg、胡蘿卜素mg、維生素C0.32 mg。因此，亞洲蔬菜研究中心已將紅薯葉列為高營養(yǎng)蔬菜品種，稱其為“蔬菜皇后”。近年在歐美地區(qū)，中國及日本等地也掀起一股“紅薯葉熱”?，F(xiàn)在，用紅薯葉制作的食品越來越多樣化，楊保求等以番茄和紅薯葉為主要原料，研制出了風(fēng)味獨(dú)特并具有一定保健功能的新型復(fù)合飲料制品［3］。孟愛麗等總結(jié)提到紅薯莖葉的主要開發(fā)產(chǎn)品為紅薯莖葉保健酒、紅薯莖葉掛面、紅薯莖葉保健茶、紅薯莖葉飲料，以及保健醋、紅薯莖葉罐頭和紅薯葉糕等［4］。這為紅薯葉的廣泛開發(fā)與應(yīng)用提供了有力依據(jù)。

小麥，為我國主要的三大糧食作物之一，也是人們生活的重要主食。人們常把它加工成面粉，做成饅頭、面包及糕點(diǎn)等很多營養(yǎng)美味的食品。但小麥面粉里賴氨酸含量過少，為此，陸恒等創(chuàng)造性地提出了國人應(yīng)用面粉對(duì)策：（一）混配食用；（二）適度強(qiáng)化；（三）合理擺布等級(jí)粉結(jié)構(gòu)；（四）在解決口感差的前提下，輔以食用全麥粉；（五）大力推進(jìn)科研開發(fā)工作［5］。林金劍也利用我國豐富的五谷雜糧資源，開發(fā)出了一種以玉米、小米、蕎麥、燕麥與小麥粉混合，得到營養(yǎng)更均衡的多谷物饅頭［6］。

燕麥含有豐富的營養(yǎng)成分，主要營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)和淀粉等）在谷物中均名列前茅，此外燕麥中的膳食纖維含量豐富，對(duì)人體具有極大的健康功效。我國燕麥制品種類繁多，最主要的當(dāng)屬燕麥片，其次還包括燕麥面包、燕麥餅干、燕麥飲料和燕麥香腸等［7］。

玉米含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、維生素B1、維生素B2、維生素A、胡蘿卜素、纖維素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，屬粗糧中的保健佳品。

為此，我們探索著把這玉米、蕎麥、紅薯葉與小麥面粉按照一定比例結(jié)合，加工出紅薯葉粗糧饅頭。期望得到感官良好，營養(yǎng)成分較全面，能夠補(bǔ)充人體需要的多種維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維的新型饅頭。

1　材料與方法

1.1材料與輔料

紅薯葉：重慶市涪陵區(qū)本地產(chǎn)；玉米粉：南昌市文澤食品有限公司；燕麥片：金維他（福建）食品有限公司；白砂糖：上海禾煜貿(mào)易有限公司；小麥粉：濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司；金龍魚色拉油：廣東省深圳市；安琪酵母粉：安琪酵母股份有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

ZX-360多用果蔬打漿機(jī)：曲阜市書院匯科機(jī)械廠；SZ30T1蘇泊爾蒸鍋：中國湖北武漢市；PX-B18T測(cè)糖儀：廣州市普析通儀器有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點(diǎn)

紅薯葉汁制備：將紅薯葉去雜洗凈，用ZX-360多用果蔬打漿機(jī)打漿過濾，留濾液備用。

饅頭蒸制：將玉米粉、燕麥片、小麥粉等原料按一定比例混合醒發(fā)，分割成型之后再蒸制。

1.4評(píng)價(jià)方法

1.4.1感官指標(biāo)評(píng)價(jià)［8］

由食品工藝與檢測(cè)及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生專業(yè)的10名教師，從饅頭色澤（20分）、口感（60分）、香氣（10分）、外觀（10分）進(jìn)行打分，平均得出最后得分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.2理化指標(biāo)檢測(cè)

總糖度用硫酸-苯酚法檢測(cè)。

表1　紅薯葉粗糧饅頭評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1Evaluation criteria of sweet potato leaf coarse grains steamed bread

2　結(jié)果與討論

2.1紅薯葉粗糧饅頭單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1不同比例紅薯葉對(duì)粗糧饅頭口感的影響

不同比例紅薯葉對(duì)粗糧饅頭口感的影響，見表2。

表2　不同比例紅薯葉對(duì)粗糧饅頭口感的影響Table 2The influence of different proportion of sweet potato leaf on coarse grains steamed bread taste

由表2可知，隨著紅薯葉比例的增長，饅頭的色澤加深，口感隨之變得更加香醇，紅薯葉比例為25%時(shí)，饅頭的色澤與口感是最好的。

2.1.2不同比例玉米粉對(duì)粗糧饅頭口感的影響

不同比例玉米粉對(duì)粗糧饅頭口感的影響，見表3。

表3　不同比例玉米粉對(duì)粗糧饅頭口感的影響Table 3The influence of different proportion of corn flour on coarse grains steamed bread taste

由表3可知，隨著玉米粉比例的增長，饅頭的顏色越偏黃，口感略粗糙。當(dāng)玉米粉的比例為15%時(shí)，饅頭的色澤與口感是最好的。

2.1.3不同比例燕麥片對(duì)粗糧饅頭口感的影響

不同比例燕麥片對(duì)粗糧饅頭口感的影響，見表4。

由表4可知，隨著燕麥片比例的增長，粗糧饅頭口感越粗糙，在燕麥片比例降低到7.5%時(shí)，饅頭口感最佳。

2.1.4不同比例白砂糖對(duì)粗糧饅頭的影響

不同比例白砂糖對(duì)粗糧饅頭的影響，見表5。

表5　不同比例白砂糖對(duì)粗糧饅頭的影響Table 5The influence of different proportion of sugar on coarse grains steamed bread

由表5可知，隨著白砂糖比例的提高，粗糧饅頭口感越甜膩，白砂糖比例為2.5%時(shí)，饅頭口感最佳。

2.2紅薯葉粗糧饅頭正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1試驗(yàn)因素與水平

試驗(yàn)因素與水平，見表6。

表6　試驗(yàn)因素與水平表Table 6The test factors and levels table

2.2.2紅薯葉粗糧饅頭最佳配比

紅薯葉粗糧饅頭最佳配比，見表7。

表7　紅薯葉粗糧饅頭正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 7Orthogonal experiment result of the sweet potato leaf coarse grains steamed bread

由表7可見，影響紅薯葉粗糧饅頭產(chǎn)品品質(zhì)的主次因素從大到小為紅薯葉、白砂糖、玉米粉、燕麥片，即A＞D＞B＞C。最佳配方組合為A3D1B2C2，即：紅薯葉25%，玉米粉15%，燕麥片7.5%，白砂糖2.5%。

2.3評(píng)價(jià)結(jié)果

通過正交試驗(yàn)篩選出最佳配比的饅頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，綜合評(píng)分為90。此產(chǎn)品淡綠色，表面光滑，無塌陷，口感細(xì)膩，甜度適中，具紅薯葉純正濃郁香味。結(jié)果見表8。

表8　紅薯葉粗糧饅頭的評(píng)價(jià)結(jié)果Table 8The evaluation results of sweet potato leaf coarse grains steamed bread

3　結(jié)論

紅薯葉粗糧饅頭的最佳配方為紅薯葉25%，玉米粉15%，燕麥片7.5%，白砂糖2.5%；綜合評(píng)分為90。此產(chǎn)品淡綠色，表面光滑，無塌陷，具紅薯葉純正濃郁香味。基本符合粗糧產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

［1］賈生平.紅薯葉的綜合加工［J］.山西食品工業(yè)，2002（2）：29-30

［2］蔡健，王薇.新型紅薯葉食品加工技術(shù)［J］.食品研究與開發(fā)，2003，24（6）：64-66

［3］楊保求，侯旭杰，王桂芬.紅薯葉番茄汁復(fù)合飲料的研制［J］.中國食物與營養(yǎng)，2008（5）：47-49

［4］孟愛麗，劉曉博，司輝清.紅薯莖葉的產(chǎn)品開發(fā)及其功能成分研究進(jìn)展［J］.食品工業(yè)，2012，33（10）：133-134

［5］陸恒，王新傳.面粉營養(yǎng)價(jià)值的缺陷與對(duì)策［J］.中國商辦工業(yè)，1995（4）：27-29

［6］林金劍.多種谷物饅頭粉的研究［D］.無錫：江南大學(xué)，2008：2

［7］劉翠，鞏阿娜，劉麗，等.燕麥營養(yǎng)成分與加工制品現(xiàn)狀研究進(jìn)展［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（4）：67-70

［8］范方宇，楊勇鋼，何果，等.五谷復(fù)合乳飲料的制備［J］.食品科技，2013（12）：115-116

The Development of the Sweet Potato Leaf Coarse Grains Steamed Bread

ZHANG Xian-shu，HE Hua，YANG Ting-ting
（Chongqing Industry&Trade Polytechnic，Chongqing 408000，China）

The processing technology of steamed bread of sweet potato leaves was discussed.The optimum formula was optimized with regard to sensory scores and physical and chemical indicators by single factor test and orthogonal test.The results showed that the optimum formula was：sweet potato leaf 25%，corn flour 15%，oatmeal 7.5%，white sugar 2.5%.The product was light green，smooth surface，no collapse，delicate taste，moderate sweetness.The product had rich flavor with sweet potato leaves.

sweetpotatoleaves；coarsefoodgrain；steamedbread

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.016

2015-10-14

重慶工貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院2015屆“大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)踐及畢業(yè)設(shè)計(jì)項(xiàng)目”

張先淑（1972—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：食品科學(xué)及天然產(chǎn)物活性成分研究。