田其英，王靜

（江蘇食品藥品職業(yè)技術學院，江蘇淮安223003）

豆?jié){的研究進展

田其英，王靜

（江蘇食品藥品職業(yè)技術學院，江蘇淮安223003）

豆?jié){是東方傳統(tǒng)保健飲料。由于東西方飲食習慣的差異，多數(shù)西方消費者因不能接受豆?jié){中的豆腥味而影響其推廣。從東西方飲食差異和豆?jié){特點及豆?jié){的加工方法、品質判定等方面進行綜述，最后對豆?jié){的發(fā)展前景進行了展望。

豆?jié){；豆腥味；冷磨；熱處理

豆?jié){起源于中國，其原料大豆在古中國被稱為五谷之一，是優(yōu)質蛋白質和油料的來源。豆?jié){基本成分含有（2.72±0.30）%蛋白質，（1.74±0.14）%脂肪，（0.22± 0.03）%灰分，（1.47±0.22）%碳水化合物和（5.96±0.60）%干物質，平均pH值為6.80±0.03［1］。近代研究證實，豆?jié){不僅營養(yǎng)豐富，其不含膽固醇，還含有大量的不飽和脂肪酸、大豆異黃酮、卵磷脂等保健功能物質，具有增強免疫力、抗病的作用［2］。鑒于豆?jié){的營養(yǎng)保健功能，1999年美國食品與藥品管理局發(fā)布了豆?jié){等豆制品有益于心血管健康的聲明，此后在西方關于豆?jié){食品的消費備受關注。然而，豆?jié){所特有的豆腥味和收斂性限制了豆?jié){的推廣；除此之外，豆?jié){中抗營養(yǎng)因子胰蛋白酶抑制劑、植酸等的存在，也使豆?jié){備受詬病。

1　東西方豆?jié){的差異

許多大豆食品被定位為西方傳統(tǒng)食品的替代品，比如豆?jié){之于牛奶，豆腐之于肉制品。大豆食品作為替代品被接受的最大問題是其與被替代品在感官品質上不相符。豆?jié){標準中的芳香味和苦澀味與牛奶相比顯得不協(xié)調、不完善［3］。這也與東西方對風味的喜好有關。東西方對風味的喜好的差異與其長期的飲食習慣有關。東方人的成長中把大豆食品作為主要的營養(yǎng)來源，形成了本地豆?jié){的風味喜好；相反，西方人主要消費牛乳作為主要奶飲料，也就形成了牛乳的風味喜好［4］。

豆?jié){的不良風味來自兩個方面，一是由醛類、醇類、酮類和呋喃類等揮發(fā)性成分呈現(xiàn)的豆腥味，二是由酚酸、異黃酮、呋喃等表現(xiàn)出來的苦澀味。豆?jié){的許多風味屬性是相同的，然而在個別屬性的強度上存在著明顯的差異。這些風味等屬性差異的原因是多方面的，有大豆品種、生長地、降雨量、溫度、光照、豆?jié){濃度和加工工藝的不同，還有添加劑糖、油、鹽、麥芽糊精、維生素、礦物質和風味劑等差異［4-5］。比如Min S等［5］利用兩地生長的5種大豆制備豆?jié){，研究發(fā)現(xiàn)大豆品種和生長地域對豆?jié){的揮發(fā)性風味影響顯著，同時所含蛋白質含量和脂肪酸組成也有較大差異。

中國大豆及及其制品在古代就已傳播至海外，豆?jié){作為大豆重要產品也入鄉(xiāng)隨俗，根據傳播地飲食習慣進行演變，如今出現(xiàn)了差別較大的豆?jié){產品，如西式豆?jié){呈乳濁狀、收斂性和咸味重，顏色淡而白，類似牛乳。東亞的豆?jié){在豆腥味、煮豆味、甜香和香蘭味重。東南亞豆?jié){與東亞的相比，則具有更深的色澤、較大的粘度和較小的綠色味口感。

2　豆?jié){加工方法比較

傳統(tǒng)豆?jié){屬于大豆簡單的水提混合物，由大豆浸泡過夜，濕磨，通過加熱來消除抗營養(yǎng)物質和不良風味，最后是過濾［6］。豆?jié){也可以由全脂豆粉復溶于水制得或大豆蛋白固體、大豆油和水混合制成。豆?jié){制作基本步驟包括選豆、浸泡、濕磨、過濾、蒸煮鈍化脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制劑，營養(yǎng)強化和包裝。雖然后來有所改進，依然包含泡豆、濕磨、過濾和蒸煮等步驟［7］。近年來，由于技術進步和消費者的需求，豆?jié){制作工藝有了較大改進，在生產中高溫短時加熱代替了低溫長時加熱，或采用超高壓均質處理。超高溫、超高壓處理和無菌包裝有助于產品保存、貯運［8］。豆?jié){加工方法的比較見表1。

表1　豆?jié){加工方法的比較Table 1Comparison of processing methods of soybean milk

2.1冷磨法

中國等東方國家最早采用此法，將浸泡好的大豆加水在石磨上磨制，原漿補加水在壺或鍋中煮使它容易消化，煮過的懸浮物過濾得到豆?jié){混合物，殘渣與水混合再次過濾，擠壓得到稀豆?jié){。稀豆?jié){或與原豆?jié){混合，或在磨漿時代替水來提高產量。這種方法得到的豆?jié){具有較好的口感和較高的產量，但油膩的餿味也比較濃。

2.2熱磨法

無論大豆是否脫殼、浸泡，磨漿都需要進行熱處理，有時用熱水，有時用蒸汽，把大豆研磨成漿。多數(shù)熱磨中要用小蘇打或氫氧化鈉來提高pH值，使豆?jié){呈強堿性。因為高溫和強堿可以鈍化脂肪氧化酶從而減少豆?jié){中的油餿味［8］。當豆?jié){被榨取后，堿性可通過鹽酸或其他的酸來中和，由此法制備的豆?jié){其油餿味可大大降低，但伴有粉末粗糙感，由于加熱處理使得可溶性蛋白的量減少。

2.3熱燙法

這是在熱磨法基礎上的進一步改進，大豆用沸水或堿液浸泡足夠時間以徹底滅活脂肪氧化酶。熱燙法可以徹底去除油餿味，但是使產品中增加了烤堅果味和使蛋白質幾乎不溶于水。熱燙豆?jié){，先用膠體磨磨漿，再經過高壓均質機使豆?jié){變得很細膩，可以得到大豆微粒細小的懸浮液，盡管它的舒適味道中有點粉末粗糙感。如果用堿液，必須加酸把豆?jié){pH值調至中性范圍6.7～7.2。

2.4加拿大不通氣冷磨法［8］

這種改進的方法保留的冷磨法的優(yōu)點，即平滑的口感，并在豆?jié){制作中消除了油餿異味。在此方法中，脂肪氧化酶不能催化反應物（氧氣、油脂和水）發(fā)生作用，生產醛、酮、呋喃等揮發(fā)性異味成分，原因是將反應物之一氧氣保持在反應體系之外，不需要加熱處理即可部分或完全抑制酶促反應來控制或消除異味的產生。在加工后期加熱處理來提高產品消化性和鈍化抗營養(yǎng)因子，并在不影響產品口感的情況下消除了粉末粗糙感。此法不需要任何化學品。為了獲得豆?jié){的良好口感，在磨漿前期要避免50℃以上的熱處理。

3　豆?jié){品質判定

豆?jié){的品質參數(shù)或質量指標對于形成豆?jié){標準和統(tǒng)計過程控制至關重要，這些參數(shù)包括豆?jié){組成或營養(yǎng)成分、顏色、粘度、粒徑、穩(wěn)定性、微觀結構、揮發(fā)物或香味、微生物、貨架期和感官屬性等。因為豆?jié){的最終質量是由外在品質和內在品質兩方面構成的，所以豆?jié){的品質評定可通過主觀感官評價和客觀儀器分析技術來完成［9］。

感官評價對于鑒定消費者期望的產品屬性是有效的。國內外學者一般都采用打分法的手段進行感官評定，雖然分值和權重不同，評價指標主要有色澤、風味、口感和整體接受度［10］。而儀器分析則給出了客觀的測定結果，高效液相色譜法或其他分光光度法可用來測定像異黃酮、脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制劑等成分［11-12］。透射電子顯微鏡及掃描電子顯微鏡可用來檢測豆?jié){的微觀結構［13］。影響豆?jié){風味的揮發(fā)性化學成分可用氣質聯(lián)用進行鑒定和計量，得知在豆?jié){具有強烈異味成分是己醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等［14］。其中豆?jié){的營養(yǎng)指標以蛋白質和脂肪的含量為標準；安全指標以胰蛋白酶抑制劑的活性和脲酶陰性為指標，胰蛋白酶抑制劑的活性測定參照GB/T 21498-2008《大豆制品中胰蛋白酶抑制劑活性的測定》，脲酶陰性測定方法參照GB/T 5413.31-1997《脲酶的定性檢驗》，根據研究成果胰蛋白酶抑制劑殘留10%～20%較為合適，一般認為15%以下較為是安全的。

4　小結

近年來，豆?jié){機的普及，極大便利了人們制作和食用豆?jié){。制備豆?jié){的原料不再局限于大豆，黑豆、紅豆、蕓豆、扁豆等用于豆?jié){制作進行了大量研究和推廣［15］。大豆營養(yǎng)豐富、成本低，將豆?jié){部分代替牛乳經乳酸菌發(fā)酵，所得大豆酸奶產品的營養(yǎng)和功能性質得到很大提高［16］。目前市場是除了純豆?jié){外，還出現(xiàn)五谷雜糧混合豆?jié){，使豆?jié){的營養(yǎng)保健功能更強。在以后的豆?jié){發(fā)展中，除了注重功能性外，還會迎合消費者的需要，出現(xiàn)更多不同風味的豆?jié){。

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The Research Progress of Soybean Milk

TIAN Qi-ying，WANG Jing
（Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

The soybean milk is Oriental traditional health drink.The promotion of soybean milk was affected because most western consumers did not accept beany flavor in it，due to differences in eating habits between east and west.In this paper，the differences between eastern and western diet，and the characteristics of the soybean milk and processing method，quality judgement of it and so on were summarized，finally the prospects for devel

soybean milk；beany flavor；cold grinding；heat treatment

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.17.051

2015-09-18

江蘇“青藍工程”資助項目（［2014］23號）

田其英（1980—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品深加工技術。

opment of soybean milk was forecasted.